食王傳 第二九0章 田螺也是絕頂美味

第二九0章田螺也是絕頂美味

呀，小東家竟然是烹這個(gè)，可是這個(gè)能好吃得起來么看見王況在鍋里澆了油，又倒入蒜泥，姜米和辣椒醬煸炒一會(huì)后，接過身后的伙計(jì)遞過來的一個(gè)大缽，將缽里的東西嘩啦一下就倒進(jìn)了鍋里去，眼尖的人立馬就瞧出了這是什么物事，張大嘴巴，不可思議了起來。15

而一瞧見那倒到缽里的東西，楊三郎便沖著路人甲和路人乙這倆活寶笑著點(diǎn)了點(diǎn)頭，不無感謝之意，竹簽真的能派上用場(chǎng)。

王況倒進(jìn)鍋的東西，建安人熱都認(rèn)得，不要說建安人認(rèn)得，在場(chǎng)的幾乎所有人都認(rèn)得，田螺。

和王況的認(rèn)知想法，田螺不是從沒人吃過，往年大災(zāi)年，沒吃的了，別說田螺，就連泥里的蚯蚓都有人挖了來吃，建安上了年紀(jì)，經(jīng)歷過隋唐更迭的人幾乎都有吃過，這東西，不烹熟了，那里面的螺rou是取不出的，可要是烹熟了，rou用竹簽一挑自然是能出來，可rou又是的，難以下咽。且螺rou入味難，要不是餓得急了，是很少有人去碰的，因此這些年建安日子好過了，自然就沒人再去想這東西。

其實(shí)說是叫田螺，但卻分兩種，一種是河螺，個(gè)頭較小，殼厚，顏色偏黃；另一種就是真正的田螺了，個(gè)頭較大，客薄，顏色偏墨綠色。河螺自然是長(zhǎng)在河里的，田螺自然是長(zhǎng)在田里的，這二者其實(shí)本是同一個(gè)品種，只是因?yàn)樘锢镳B(yǎng)分足，螺又是吃泥中的微生物的，食物充足，長(zhǎng)得就快，個(gè)頭也大不少，加之田中不似河里，有魚吃它們，所以殼自然也就不需要那么厚了。

王況準(zhǔn)備做的就是兩樣，一樣就是炒田螺，另一樣則是涼拌小排。

田螺早在前幾天就讓人去田里mo了來的，王況一說要田螺，許多建安人就出動(dòng)了，他們以為這是要喂給大白和小白吃的，見過大白小白的人都知道這倆鵝食量頗大，且田螺在清水中也能將養(yǎng)多日，死不了的，因此就你送一些，他送一些來，一天之內(nèi)，就送了有百來斤來。

送來的個(gè)頭有大有小，王況就讓人把拇指大小的都挑了出來，太大的不容易熟，如果大大小小hun在一起，小的熟了，大的沒熟，而等大的熟了，小的rou又硬了，不美。3∴35686688

這些田螺在客棧里用清水養(yǎng)了幾天，腸肚里的臟東西也都吐了個(gè)干凈，今天一大早，伙計(jì)又按了王況的吩咐將田螺的尾尖部分用火鉗給夾了去，淘洗了幾遍后又用清水養(yǎng)了起來，這田螺命硬，尾尖夾了放上半天也不會(huì)死的。

田螺在鍋內(nèi)翻炒了幾下后，王況就灑了鹽，酒，繼續(xù)翻炒一會(huì)后加了半碗按一比一兌好的醬汁和酒進(jìn)去繼續(xù)翻炒幾下，然后再加半碗水，最后拿了幾片桂葉，就著爐火點(diǎn)燃后丟進(jìn)鍋里，蓋上蓋悶了一會(huì)，也就悶?zāi)敲磶卓诓璧墓し颍陀纸议_蓋子翻了一下，這就起鍋了。

要說這田螺也怪，仿佛天生就是和桂葉是絕配的一樣，田螺是王況所知的唯一一個(gè)能最大限度的將rou香和桂葉香很好的rou和在起的食材，二者相結(jié)合的香仿佛是渾然天成，比之于桂葉和和泥鰍香味的結(jié)合還讓人難以忘懷。不要說吃，只光聞一下那味道，就能讓人心神一蕩。

那感覺，說來好笑，王況曾經(jīng)在暗戀著一個(gè)nv孩的時(shí)候，就似乎是這么一種感覺，每每看到那nv孩的時(shí)候，心就是一蕩，然后整個(gè)人的靈魂仿佛就那么飄啊飄的，一直飄飛到九宵云外，那里，有青山，有綠水，有蟲鳴，有鳥語，有花香，有微風(fēng)帶著土地的芳香，帶著河流的清新拂過臉龐

炒田螺很簡(jiǎn)單，佐料就是油，鹽，姜米，蒜泥，辣椒醬，醬汁，酒，桂葉這幾樣一樣都不能少，不愛吃辣的辣椒醬可以少點(diǎn)，也可以晚點(diǎn)放，其中酒要用到兩次，一次是田螺倒入鍋中后，一次在加水蓋蓋悶之前要加入半碗按一比一調(diào)兌而成的酒和醬汁生抽老抽都可，老抽就用量少些，生抽就多些，因此在前面加鹽的時(shí)候就要預(yù)先考慮到后面醬汁本身就是咸的而控制加鹽量，不過田螺的好處就是再咸也是很可口的，只要不是咸到都麻嘴了就行。

掌握火候也不難，看到田螺的那片薄薄的蓋翻了起來，有的開始脫落了，就是熟了，再炒下去，rou就要越炒越硬了。起鍋后也可以根據(jù)個(gè)人喜好，灑點(diǎn)香蔥。

有許多人炒田螺喜歡放點(diǎn)糖，尤其是北方的廚師，其實(shí)大錯(cuò)特錯(cuò)了，田螺rou味道甘甜，放了糖反而將田螺rou本身的甘給蓋了個(gè)嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)的，反而不美。可以說，炒田螺喜歡放糖的人，其實(shí)并不了解田螺。不光是田螺，但凡是野生的海鮮河鮮，放糖并不能增味，反而會(huì)將這些個(gè)食材本身的甘給掩蓋了，不過，人工飼養(yǎng)的魚蝦卻不在此之內(nèi)。

但這怪不得人家，食材總歸是有個(gè)地域限制的，皇城里的人很少吃到活鮮的海味，所以就自作聰明的加點(diǎn)糖，還美其名曰說什么海鮮大多屬于南方口味，南甜北咸么。

就如同南方人大多不了解大蔥一樣，北方人也不了解蔥，北方人通常都把南方的小蔥叫做香蔥，其實(shí)卻也是錯(cuò)了，香蔥是香蔥，蔥是蔥，這是兩個(gè)不同的品種，香蔥個(gè)頭更小，更細(xì)，但是更香，蔥則略次，市面上賣的絕大部分是蔥，香蔥一般只存在于田間地頭農(nóng)人自種的一點(diǎn)點(diǎn)自用的罷了，市面上是幾乎買不到的，因?yàn)橄闶[的產(chǎn)量極低，經(jīng)濟(jì)價(jià)值遠(yuǎn)不如蔥，沒人會(huì)種那個(gè)去賣，只會(huì)種了自己吃。

事實(shí)上，南方的許多菜吃起來甜，并不是加了糖，而是充分的發(fā)揮了食材里本身帶的甘甜出來，這是南方廚師甚至普通人家通常都會(huì)的。但是，也別忘了，烹羊，烹牛，做面食等，南方廚師卻也比不上北方廚師甚至比不過一些北方普通人家，可以說是尺有所長(zhǎng)，寸有所短，各有各的拿手，各有各的絕活。

說是炒田螺，卻只能算是湯炒，而不是干炒，一般做菜，都講究盤不留余汁，但田螺卻是相反，一定要有余汁，而且要沒過至少三分之一去，不能勾芡。吃的時(shí)候，不是從上面下筷子，而是挑浸泡在湯里的先吃。

田螺rou算是食材中的異類，你越是勾芡反而越是不能入味，其真正入味的時(shí)間是在起鍋后，浸泡在湯汁中的時(shí)間，這個(gè)時(shí)間可長(zhǎng)可短，時(shí)間長(zhǎng)了，味道還是那個(gè)味道，時(shí)間短了，也是能充足入味的。就那么三五分鐘的時(shí)間，田螺rou就能反吸收了湯汁中的味進(jìn)去。

而且，田螺吃完了，那湯卻是個(gè)極其下飯的好東西，只需那么一兩湯匙淋到飯上，保證一般能吃兩碗飯的就能吃上三碗下肚還會(huì)覺得意猶未盡。

如果沒有桂葉，這田螺充其量不過是味道尚可的一道菜肴，但加了桂葉，就能直比龍肝鳳髓，是王況認(rèn)為的絕頂美味之一，因此，田螺的美味，只在閩越一帶有桂葉的地方才能很好的體現(xiàn)出來，加之于在吃的時(shí)候，需要用嘴巴這么一吸，嘬的一聲，動(dòng)靜不小，這會(huì)被視為很不禮貌的行為，所以也就沒得機(jī)會(huì)端上酒席去，但要到閩越一帶，說起田螺，沒幾個(gè)人不喜歡的，民間對(duì)田螺還有個(gè)雅號(hào)：親嘴兒。

想想下，筷子夾了個(gè)田螺，湊到嘴巴上，撅起雙chun這么一吸，可不是親嘴兒么不光是動(dòng)作像，連聲音也是像極了。

但在王況來之前，可沒有這么個(gè)地位，所以，王況現(xiàn)在要改變改變一下，甭管出不出聲，這么好的東西可不能埋沒了，其實(shí)要想不出聲也是簡(jiǎn)單的，拿牙簽挑就成，小時(shí)候王況不會(huì)吸，就用了筷子在夾掉尾尖的一端一捅，那田螺rou也就lu了出來。所以，路人甲他們帶了竹簽來也是沒錯(cuò)的，對(duì)于沒學(xué)會(huì)吃田螺技巧的人來說，竹簽便是最好的工具了。

即便是田螺的尾巴尖沒夾掉，對(duì)于那些個(gè)饕餮客來說也不會(huì)是難事，王況就看見過不少人，吃田螺的時(shí)候，偶爾碰到一個(gè)兩個(gè)漏了沒夾去尾尖的，就只需要掉個(gè)頭，用牙齒輕輕在尾巴尖上一咬，然后舌頭翻卷著再將田螺扒拉掉轉(zhuǎn)過來，一吸就得，那動(dòng)作有如行云流水一般的順暢，通常是嘴角的左邊還沒將含著的田螺殼吐了，右邊已經(jīng)又含了一個(gè)，典型的一邊進(jìn)一邊出，速度飛快，別人才吃那么幾個(gè)，他面前已經(jīng)堆了一大堆的殼了。

在王況今天炒田螺之前，并沒人知道把尾巴尖夾掉的竅門，旁觀的眾人只見小東家將田螺倒入大盤中后，取了雙筷子，從盤中夾了一個(gè)送到最里，就聽得輕微的嘬的一聲，小東家就將田螺殼給丟到了一邊備著的垃圾筐里去，然后就見小東家嚼了幾下，發(fā)出一聲非常滿足的嘆息。

小東家真神，連這螺rou只用嘴一吸就出來，真不愧是有功夫，能劈青磚的。路人甲一見王況這架式，咋舌起來。

小點(diǎn)聲。楊三郎不滿的回過頭來，狠狠的盯了路人甲一眼，沒見小東家正閉目養(yǎng)神么，莫要打攪了小東家。

路人甲一聽，乖乖的閉上了嘴巴，還伸出了手去一把捂住路人乙的嘴，深怕他發(fā)出什么聲響來，哪知他沒回頭，這一捂卻是連著路人乙的鼻孔也捂住了，而且力氣使得頗大，路人乙被人擁擠著，動(dòng)彈不得，好不容易將頭扭來扭去，擺脫了路人甲的魔爪，深吸了一口氣，然后腳下一提，一跺，登時(shí)路人甲就呲牙咧嘴了起來，又不能發(fā)聲，那臉上的五官都擠作了一團(tuán)去。