味香 第124章 菜肴

而在小灶房里頭的沈香苗關(guān)了門(mén)，交代沈文韜在外頭等著端菜便關(guān)了門(mén)，甚至插上了門(mén)栓，確定四周清凈無(wú)人之后，將隨身廚房里頭的必備刀具與調(diào)料都拿了出來(lái)備用，接著開(kāi)始做菜。

四葷四素兩樣湯，結(jié)合那陸澤軒比較廣泛，卻又偏好了辛辣口味的喜好，沈香苗大約確定了要做的菜式。

四素分別是改良版如意卷，拔絲山藥，蒜蓉粉絲蒸絲瓜和麻婆豆腐。而四葷則是，水煮肉片，口水雞，香菇醸肉，清蒸鮰魚(yú)。兩湯是富貴菌湯，與一品酸辣湯。

根據(jù)每道菜所需的流程和大致的上次次序，沈香苗首先將山藥切了滾刀泡入水中，浸泡時(shí)間大約需要一刻鐘，順手將干香菇泡入溫水中泡發(fā)。

隨后，沈香苗要做的是如意卷。

所謂如意卷，是用新鮮的豆皮將略汆燙后晾涼后的海帶絲、胡蘿卜絲、黃瓜絲、綠豆芽等用豆皮包好，最后用汆燙過(guò)已經(jīng)變軟的香菜梗捆扎好，吃的時(shí)候蘸了黃豆醬或者肉醬來(lái)吃。

素菜的清淡搭配醬味的濃郁，各種素菜菜絲的脆爽搭配新鮮豆皮的軟彈，可以說(shuō)是恰到好處。

盡管按照通常做法的如意卷已經(jīng)算是十分可口美味，但沈香苗要將它作為第一道菜來(lái)上，總認(rèn)為有了濃郁蘸醬的菜式，過(guò)于刺激人的味蕾，影響下一道菜的品嘗。

因而這次沈香苗打算做一個(gè)能夠刺激味蕾卻又不會(huì)過(guò)于彰顯濃郁口味，讓人對(duì)下一道菜更加期盼的如意卷。

沈香苗在選擇內(nèi)搭素菜時(shí)，選用了海帶絲、土豆絲、綠豆芽及紅蘿卜絲，將這三樣汆燙之后，快速晾涼后，放入鹽、海鮮醬油、蒜蓉、麻油等，最后放入了沈香苗特制的甜醋。

甜醋口味與尋常的醋相比，口感是酸酸甜甜的，澆入菜后，增添菜式的爽口與鮮香口感，吃起來(lái)越發(fā)覺(jué)得美味爽口。

酸甜的味道更能刺激人的食欲，也會(huì)對(duì)接下來(lái)的菜式更加期待。

拌完了這些菜絲，用方方正正的豆皮包入適量的菜絲后卷好，用香菜梗捆扎裝飾。

最后，沈香苗將那規(guī)規(guī)整整的圓柱形豆皮卷，切成了菱形，整齊的放入盤(pán)中，擺成一圈，中央，則是用切成菱形的紅蘿卜片擺成了一朵盛開(kāi)的鮮花，最后拿了黃瓜片點(diǎn)綴。

豆皮的嫩黃、紅蘿卜的紅、黃瓜片和香菜梗的翠綠，各種顏色交相呼應(yīng)，搭配的恰到好處，宛若一副重筆著墨的花草畫(huà)作一般。

沈香苗做好這道如意卷，打開(kāi)房門(mén)遞給了沈文韜。

“端的時(shí)候仔細(xì)一些，小心壞了花型。”沈香苗沒(méi)忘記交代了一句。

沈文韜見(jiàn)沈香苗語(yǔ)氣鄭重，又見(jiàn)這道菜做的十分精致，急忙答道：“香苗姐放心。”便仔細(xì)端了那盤(pán)子往前頭走了。

弄好了第一道如意卷，山藥浸泡的時(shí)間尚淺，沈香苗便開(kāi)始做口水雞的準(zhǔn)備工作。

將那新鮮宰殺的雞整只腿剁下，洗干凈后放入鍋中，放入冷水、姜片、蔥段、花椒粒等，燒了大火開(kāi)始燉煮。

趁著煮雞腿的間隙，沈香苗看香菇基本已經(jīng)泡發(fā)，便撈出來(lái)瀝了水，去蒂。將從月滿(mǎn)樓中拿出來(lái)的切好的碎肉丁放了料酒、鹽、蔥末、姜末、淀粉以及在隨身廚房中拿出來(lái)的磨的細(xì)細(xì)的黑胡椒粉與精制耗油攪拌均勻。

隨后便將攪拌好的肉丁捏成大小合適的肉丸子，依次放入已經(jīng)去蒂的香菇里面，最上面，放了切碎的小紅椒作為點(diǎn)綴，完成之后，放入鍋內(nèi)蒸，水開(kāi)后大約一盞茶的工夫即可。

蒸香菇釀肉的時(shí)間內(nèi)，沈香苗將煮雞腿的火關(guān)掉，繼續(xù)燜上片刻。

山藥浸泡的工夫夠了，從水里撈出來(lái)，上蒸鍋蒸熟，大約半盞茶的工夫。

順手將雞腿從鍋中撈出，放到冰水中泡冷，這邊的香菇釀肉已經(jīng)夠了火候。

打開(kāi)蒸鍋的蓋子，濃濃的香味便撲鼻而來(lái)，肉的香，香菇的鮮，完完全全的融合到了一起，盤(pán)中更是在蒸的過(guò)程中，留下了香味濃郁，顏色鮮亮的湯汁。

將蒸好的山藥從鍋里拿出來(lái)晾干，沈香苗接下來(lái)需要做的是將方才蒸香菇醸肉時(shí)盤(pán)中的湯汁倒入鍋中，加入少量的耗油，勾上薄芡做成鮮美無(wú)比的湯汁，輕輕淋在那排在長(zhǎng)條盤(pán)中的香菇醸肉上。

這道香菇醸肉乍看之下不過(guò)是香菇上一個(gè)肉團(tuán)子，卻是勝在色澤鮮亮，口濃，但吃起來(lái)又遠(yuǎn)沒(méi)有單純?nèi)鈭F(tuán)子的油膩，反而十分爽口，和香菇一起蒸后，菌類(lèi)的清香完全與肉融合，吃起來(lái)鮮香無(wú)比。

開(kāi)門(mén)喊了沈文韜將菜送走，沈香苗將山藥放入燒至七成熱的油中中火翻炸。

山藥表皮水分已晾干，此時(shí)翻炸不會(huì)因?yàn)樗侄椭臑R，再待山藥表皮金黃時(shí)，將山藥撈出并留部分底油，倒入白砂糖不停翻炒直到完全融化，并且呈現(xiàn)金黃色冒煙時(shí)，將炸好的山藥翻炒到均勻后，拔絲山藥也就完成了。

出鍋盛盤(pán)，山藥完全裹上了一層糖色，早已分辨不出原來(lái)白凈的色澤，尤其在乳白色的盤(pán)子映襯下，焦糖色十分鮮亮，單單是看上一眼，便能感受到幾分這道菜的濃郁口感。

將鍋中留下的糖汁清洗干凈，沈香苗要開(kāi)始做口水雞的湯汁。

平常看到的口水雞的湯汁，是泛著紅色的濃郁粘稠湯汁，口感鮮香麻辣，但同時(shí)也帶了幾分甘甜的味道。

甜味提鮮的同時(shí)，同時(shí)解除了辣椒對(duì)口腔和舌頭帶來(lái)的灼燒辣感，這樣的味道吃起來(lái)之時(shí)，濃郁卻不乏爽口，一旦吃了起來(lái)，便欲罷不能。

沈香苗在調(diào)制這項(xiàng)醬汁時(shí)拿出來(lái)了自個(gè)兒曾經(jīng)做好的辣椒紅油，加入蒜末、生抽、砂糖、香醋、剛剛燉煮雞腿時(shí)的雞湯和蔥花，放入能提升口感，吃到之后齒頰留香的花生碎、白芝麻，澆在切成大約一寸厚的雞腿肉塊上，讓雞肉完全浸泡在濃郁湯汁中。

口水雞，在湯汁中略加浸泡之后會(huì)更加入味，口感也更加濃郁。

因此，沈香苗決定將麻婆豆腐做完之后，再一起上菜。