妙味 第四十九章 清燉獅子頭與五味干絲

蘇妙覺(jué)得人家如此認(rèn)真自己卻笑出聲來(lái)是極不禮貌的行為，因而努力忍耐，蘇嫻卻真笑出來(lái)了，只不過(guò)在她才笑出聲時(shí)少爺大人望過(guò)去，于是在小心肝抖了一抖之后，她閉上嘴。

少爺大人轉(zhuǎn)過(guò)頭去，拿起胡氏常用的菜刀，有些嫌棄地看了一會(huì)兒，拿磨刀石仔細(xì)地磨了片刻，動(dòng)作細(xì)致得仿佛在用高級(jí)絲綢擦拭古董花瓶。一直將刀磨到他滿意了，先取稱過(guò)的五花肉放在案板上，切成絲再切成細(xì)塊，之后兩把刀交替著將豬肉剁成石榴籽大小的顆粒。蔥姜切末，荸薺剁成碎。將剁好的肉末與荸薺碎丁裝進(jìn)大海碗里，加蔥姜末，打入一個(gè)蛋清，放醬油、胡椒粉、白糖、鹽、香油。每加入一味調(diào)味料之前他都會(huì)用自己攜帶的量勺精準(zhǔn)地測(cè)量過(guò)，哪怕是香油的量也要先倒在小量勺里測(cè)算過(guò)后再滴進(jìn)海碗里。

這些勺子沒(méi)有刻度，但很顯然他自己知道每一只量勺的度量，測(cè)量時(shí)的動(dòng)作十分嫻熟，可以說(shuō)是一氣呵成，應(yīng)該是平常總這么做已經(jīng)很習(xí)慣了。

這樣的烹飪者蘇妙在過(guò)往經(jīng)驗(yàn)中只遇到過(guò)一類，一些頂級(jí)的西式糕點(diǎn)師在將糕點(diǎn)當(dāng)做最高的藝術(shù)品時(shí)不要說(shuō)使用材料的精準(zhǔn)度，甚至連攪拌時(shí)的力道都有著嚴(yán)格的自我要求。不過(guò)那是糕點(diǎn)師，作為廚師對(duì)菜品的精準(zhǔn)度要求如此之高她還是第一次遇到，正常的廚師如蘇妙這種雖然也會(huì)刻意修煉基本功，但大多數(shù)時(shí)候都是憑感覺(jué)做菜。連蔥姜末每一粒的大小都相差無(wú)幾，蘇妙看在眼里只會(huì)覺(jué)得驚悚。

少爺大人捧起海碗，開(kāi)始順著一個(gè)方向攪打肉餡，抓勻的手法、摔打的高度、速度、力道令人眼花繚亂地嚴(yán)格苛刻。即使他手法自然嫻熟，卻也能感覺(jué)到他猶如執(zhí)行規(guī)則一般的烹飪方式，有一種緊繃的認(rèn)真和刻板的執(zhí)著蘊(yùn)藏在他的每一道工序里。

看到這兒蘇妙已經(jīng)猜到他是打算做淮揚(yáng)名菜清燉獅子頭，肉餡制作好后，手抓取適量餡料，團(tuán)成嬰兒拳頭大小的丸子，兩手交替反復(fù)倒騰了二十回，使肉丸里邊松軟細(xì)膩酥嫩，外邊緊致光滑完整。這一步他罕見(jiàn)沒(méi)有用到測(cè)量工具，也是這一步清楚地顯示了他身為廚師的基本功。

一共四個(gè)丸子，大小完全相同，形狀是絕對(duì)圓潤(rùn)飽滿的圓球形。因?yàn)轲W料里混了蔥姜荸薺，要制成光滑細(xì)膩沒(méi)有半點(diǎn)多余凸起部分的丸子是非常困難的，他做出來(lái)的丸子卻像四只平滑的小球，好像輕輕一推就能滾動(dòng)起來(lái)。

蘇妙禁不住嘆為觀止，蘇煙的眼睛已經(jīng)看直了，用膜拜天神的眼神金光閃爍地望著少爺大人。蘇嫻和蘇嬋則認(rèn)為一個(gè)俊美如玉的男人竟擁有這樣精準(zhǔn)到變/態(tài)的廚藝是一件相當(dāng)離奇的事，用看稀有動(dòng)物的眼神驚愕地看著他。

在砂鍋中注入一斤清水，蘇妙盯著他不緊不慢地使用量杯。在清水中放入剁成小塊用開(kāi)水氽燙過(guò)的排骨和肉皮，水燒開(kāi)后，將肉圓一顆一顆地放進(jìn)鍋?zhàn)永铮谢鹬箝_(kāi)后轉(zhuǎn)小火，撇去浮沫，下少許黃酒和蘿卜姜汁，蓋上鍋蓋，至少燜上一個(gè)半時(shí)辰才可出鍋。

蘇妙背靠在一旁的墻壁上沉默地望著他，立在料理臺(tái)前的他十分認(rèn)真，不是認(rèn)真，而是十分認(rèn)真，這樣的認(rèn)真并非是狂熱，她在他清冷若二月霜雪的表情里找不到一絲一毫他對(duì)于他所做的事情的狂熱。沒(méi)有狂熱卻十分的認(rèn)真專注，這樣的認(rèn)真若是用一個(gè)不恰當(dāng)?shù)脑~來(lái)支撐那應(yīng)該是執(zhí)念，不知為何看著他她有了這樣的感覺(jué)。也正是因?yàn)橛辛诉@樣的感覺(jué)，她才在他那不易被察覺(jué)的微凝的眉宇間體察到了一絲因?yàn)檫^(guò)于緊繃而僵硬的排斥與類似于窒息的痛苦感。

趁獅子頭正燉煮的工夫，少爺大人取了豆腐干放在案板上，先平批成薄片，再切成細(xì)絲，放入盆內(nèi)，用沸水浸泡三次，直至豆腐干變得滑嫩柔軟再無(wú)豆腥味時(shí)撈出。將豆腐干絲擠去水分，裝入盤內(nèi)，撒上蝦子，放進(jìn)姜絲，這時(shí)少爺大人忽然偏過(guò)頭望向一直沉默的蘇妙，輕聲詢問(wèn)：

“有肴肉嗎？”

“我家怎么可能有肴肉。”肴肉是流傳于江淮一帶的傳統(tǒng)名菜，以豬前蹄為原料，經(jīng)過(guò)特殊工藝加硝腌制而成，起源是一個(gè)酒家老板在腌制蹄髈時(shí)誤將制作鞭炮的硝當(dāng)成鹽，腌制的成品卻異常美味，肴肉由此而來(lái)。

岳梁國(guó)的肴肉專供產(chǎn)地及梁都的達(dá)官貴人，算是一種上等食材。

食材的欠缺讓少爺大人皺起眉，頓了頓，將煮熟的雞絲、焯過(guò)的筍絲和榨菜絲圍著豆干絲擺放好，澆上醬油、白糖、芝麻油調(diào)制好的醬汁，最后撒上香菜。

五味干絲看似是一道再普通不過(guò)的涼菜，實(shí)際上考驗(yàn)的卻是廚師非凡的刀工，一塊豆腐干需要橫切三十六刀，細(xì)切七十二刀，必須要做到細(xì)如棉線長(zhǎng)短相同才算是真正的五味干絲。

醬汁的味道從潔白的豆絲上散發(fā)出來(lái)，誘得人胃袋發(fā)空。蘇煙盯著盤子情不自禁地吞吞口水，連蘇嬋亦不由自主地動(dòng)動(dòng)鼻尖。

少爺大人先洗了手，擦拭干后端起菜盤，轉(zhuǎn)身，無(wú)聲地向蘇妙的方向遞過(guò)來(lái)，望著她。蘇妙看了他一眼，走過(guò)來(lái)拿起筷子，從他手中的盤子里夾起一根細(xì)細(xì)的豆干絲放進(jìn)嘴里，鮮香柔嫩，綿滑軟彈，再輔以五味，色彩調(diào)和，非常的清涼爽口，只不過(guò)……

她半垂著的眼眸微閃。

“怎么樣？”他看著她問(wèn)。

停頓片刻，她抬起頭，望著他粲然一笑：“非常完美！”

雖然她說(shuō)了完美，可不知為何，他的心里竟泛起一絲恍若堵塞般陰郁的異樣。他將盤子隨手放在身旁的桌上，坐在桌前的蘇嫻立刻拿了筷子分給弟妹，姐弟三人大快朵頤起來(lái)：

“好吃！”

“這真的是涼菜？也太好吃了！”

“一個(gè)豆腐干也能做得這么好吃，小哥你這手藝跟我家老二有一比！”

少爺大人沒(méi)有理會(huì)諸多稱贊聲，看著蘇妙問(wèn)：

“這個(gè)算合格嗎？”