妙味 第二百七一章 紅燒

五花肉，又稱肋條肉，三層肉，位于豬腹部，即豬肋排上的肉。()

豬腹部脂肪組織很多，其中又夾帶肌肉組織，所以五花肉的結(jié)構(gòu)是一層瘦肉一層肥肉的間隔著。因?yàn)檫@部分的肥肉遇熱容易化，肥而不膩，瘦肉又久煮不柴，鮮嫩，因此許多的愛吃之人都將五花肉奉為上品。傳說中的極品五花肉是十層，用手觸摸時(shí)微微沾手，肉上無血，肥瘦均勻，紅白分明，色澤鮮艷。最好的五花肉在接近后臀間的部位，這里的五花肉五花三層分明，肥瘦肉的厚度相當(dāng)，在料理的過程中，連皮烹制，肉皮可以讓湯汁變濃稠，使肉看起來更光亮，是制純?nèi)獠说募哑贰?p/> 然而秦安人對(duì)豬肉的感覺并不深，秦安臨近岳梁國最大水脈的清江，祖祖輩輩都以河鮮為食，最喜歡吃的也都是魚蝦。而在梁都等貴人云集的城市，豬肉亦不是肉菜的主要食材，貴人們?yōu)榱孙@示自身身份的尊貴，不屑與平民同流合污，所以日常食用的肉類多以精致的牛羊兔肉、野味或鴨鵝等白肉為主，吃豬肉的人很少。

就連長(zhǎng)生都覺得他和蘇妙的這三場(chǎng)比賽鄉(xiāng)土氣息忒濃了些。

“五花肉？”蘇妙眉一揚(yáng)，問。

“是五花肉。”禮儀官笑呵呵地說，“規(guī)矩和上次一樣，沒有規(guī)矩，另外本場(chǎng)比賽沒有時(shí)限。二位，開始吧！”說著，趁兩人還沒反應(yīng)過來之際，下臺(tái)溜達(dá)去了。

蘇妙和長(zhǎng)生對(duì)視了一眼，長(zhǎng)生吟吟一笑：

“蘇姑娘，開始吧。”

蘇妙看著他，頓了頓，唇角勾起一抹似笑非笑，轉(zhuǎn)身，走到自己的灶臺(tái)前。

長(zhǎng)生對(duì)她的沉默不以為意，笑了笑，轉(zhuǎn)身。亦回到自己的賽域。

“這是……五花肉啊。”陳盛彎腰研究著盒子里的五花肉，摸著下巴說，“我從沒見過這么好的五花肉，你看這肉的肥瘦多均勻。顏色也跟平常的肉不一樣，感覺更嫩。”

“這是皇家牧場(chǎng)飼養(yǎng)的野烏豬，不是外面家養(yǎng)的豬肉，肉質(zhì)更嫩，是專供皇宮的。”回味道。

“咦。你不是說梁都的有錢人不吃豬肉嗎？”

“吃啊，不過不吃家養(yǎng)的，嫌不干凈，吃的都是野生的。野烏豬則是御供，外面沒有，你們這回有口福了。”

蘇妙把眉一揚(yáng)，在肉質(zhì)上乘的烏豬肉上看了看，轉(zhuǎn)身從身后的小柜里取出一只砂鍋，挽起衣袖，親自動(dòng)手。仔細(xì)處理帶皮的五花肉。

回味被她的動(dòng)弄得一愣，這種打下手的活兒一直以來都是助手做的，他上前一步：“我來吧。”

“不用，我來。”蘇妙低聲回答，頭也沒抬，專心致志地處理著肉皮上的豬毛。

被直截了當(dāng)?shù)鼐芙^了，并且還是被漠然地拒絕了，回味張了張嘴，看著她專注的背影，有點(diǎn)受打擊。

趙河和陳盛沒他這么多愁善感。垂著手站在一邊等待指示，可等了半天，一直到蘇妙已經(jīng)把那條豬肉處理完，并親自切成一寸見方的塊兒。依舊沒有指示他們工，陳盛有點(diǎn)憋不住了，小心翼翼地詢問：

“廚長(zhǎng)，我們干啥？”

“什么都不用做，這一場(chǎng)賽我自己來。”蘇妙淡淡地回答，在切成方塊的五花肉中倒入黃酒。下冷水，等待浸泡一刻鐘。

“啊？”陳盛的嘴巴張得老大，被深深地打擊到了，下意識(shí)向站在一旁的回味看了一眼。

回味已經(jīng)恢復(fù)過來了，淡定地站在那里，一言不。

蘇妙將浸泡好的五花肉用冷水沖凈，涼水下鍋，水量以沒過肉塊并高起兩寸，開大火，在鍋中放入少許山楂干，讓肉質(zhì)變得更容易蓬松酥爛。

水燒沸之后，將灶火調(diào)小，繼續(xù)煮上五分鐘，去除五花肉的血沫，撈出來，瀝干水分。

鍋中倒少許油，煸香八角之后倒入磨得細(xì)細(xì)的砂糖，蘇妙拿起小鏟子，像畫畫似的撥弄著砂糖。

趙河在自己這組人身上看了一會(huì)兒，又去看對(duì)面的賽域，驚訝地現(xiàn)那一組賽域的情況和這邊一樣，長(zhǎng)生獨(dú)自一人處理著五花肉，三個(gè)助手背景似的立在一旁，并不插手。

看來這一場(chǎng)賽是廚長(zhǎng)與廚長(zhǎng)之間的較量了。

想清楚這一點(diǎn)的趙河淡定下來，背著手站在一邊安靜地看比賽。

蘇妙在煙霧繚繞中將砂糖炒至焦黃色，待砂糖徹底融化后，倒入五花肉，立刻把鍋?zhàn)訌幕鹕夏孟聛恚旆瓌?dòng)肉塊，使肉塊均勻地裹上糖色。直到所有肉塊全部裹上一層均勻的糖色，再將鍋?zhàn)诨鹕希瑢⑷鈮K煸炒到耗干水分，顏色透亮，表面微黃，并開始出油。這個(gè)時(shí)候在鍋中烹入上好的紹酒，接著倒入醬油。隨著紹酒的味道漸漸揮掉，醬油亦均勻地吸附在肉塊之上，這個(gè)時(shí)候在鍋中添加三斤清水，讓水和肉塊持平，用大火燒沸之后放入老姜、花椒、桂皮、干辣椒、香蔥，加蓋之后，改用小火慢燒。

隨后，蘇妙拉過一個(gè)小板凳，坐在爐灶前抱著膝蓋看火，使火候一直維持在穩(wěn)定的熱度。

這是極罕見的，一直以來看火這種雜事都是由助手來做的，蘇妙親自看火在這場(chǎng)大賽來說還是第一次，所有人都很驚奇，身為掌廚放下身段去做雜工才會(huì)做的事情，這是很難看到的。

而另一邊，長(zhǎng)生在砂鍋上加了蓋，看著小火慢慢地煨著一壇肉，泛著尚淺淡肉香的白煙已經(jīng)冉冉升起，他沒像蘇妙那樣繼續(xù)親力親為，而是彎著眉眼吩咐袁洪看火，自己坐到一邊去解九連環(huán)。

因?yàn)樗憩F(xiàn)得太過悠閑了，以至于臺(tái)下的評(píng)審開始犯困。

“這大概是自他們比賽以來，耗時(shí)最長(zhǎng)的一次吧。”回甘打著哈欠說。

梁敞低著頭沉默不語，梁敏淡漠地目視前方，同樣一言不。

回甘左看看右看看，狐疑地?fù)P起長(zhǎng)眉：“這是怎么了，連殿下也一句話都不說？”

梁敏沉默了一會(huì)兒，用手在額頭上抹了一把，梁敞卻率先嘆了口氣。

回甘用莫名其妙的眼神看著突然憂郁起來的他們倆，一頭霧水。

賽臺(tái)上，陳盛盯著對(duì)面同樣在火爐上用小火煨著的砂鍋。已經(jīng)盯了好一會(huì)兒了，他皺了皺眉，悄聲問趙河：

“趙大叔，對(duì)面那個(gè)該不會(huì)也是……”

趙河點(diǎn)了點(diǎn)頭：“跟咱們廚長(zhǎng)做的一樣。”

“那小矮子真煩人！”陳盛不悅地說。廚藝大賽，兩組參賽選手選擇同一道菜，這會(huì)造成太多的比較，同時(shí)也完全抹消了個(gè)人創(chuàng)意這一塊，因此很少有選手會(huì)愿意和對(duì)手做相同的菜。長(zhǎng)生本身以仿制為擅長(zhǎng)。前兩場(chǎng)賽只是仿制蘇妙的風(fēng)格，而這一場(chǎng)不只是仿制風(fēng)格，連菜品竟然也是一模一樣的，他還能不能再無恥一點(diǎn)，“他是怎么知道咱們廚長(zhǎng)要做紅燒肉的？”

“巧合吧。”趙河說，頓了頓，輕聲道，“可能這樣更好，少有人在這種大賽里選擇和對(duì)手做相同的菜，是因?yàn)閹缀跛羞x手都在回避和對(duì)手進(jìn)行正面較量。雖然說兩個(gè)人做同一道菜意境這一塊被抹消了。不過相同的兩道菜放在一起比較更容易看出實(shí)力，換句話說，實(shí)力和實(shí)力的比試，這也是最容易判定誰更強(qiáng)的法子。”

“咱們廚長(zhǎng)又不樂意跟那個(gè)小矮子比誰強(qiáng)誰弱，你又不是不知道，咱們廚長(zhǎng)最不愛和人家比試，她信的是每一個(gè)人都有屬于自己的風(fēng)格，這個(gè)是沒法子進(jìn)行比較的。”

“她要是不想比試，她也不會(huì)連燒火都親力親為，我說的對(duì)吧。副廚長(zhǎng)？”趙河嘿嘿地笑著，問看著他們的回味。

回味在他們兩個(gè)人身上掃了一眼，皺了皺眉：“你們太吵了，會(huì)妨礙她揮。”

趙河的嘴角狠狠一抽。他已經(jīng)盡可能友好了，可是跟這個(gè)副廚長(zhǎng)，他還是沒辦法好好相處。

陳盛想了一會(huì)兒，忽然有點(diǎn)氣憤地道：“趙大叔，你的意思難道是廚長(zhǎng)連燒火都信不過我們？”

“不是我們，是你。一直以來都是你燒火的。”趙河笑呵呵地說。

“趙大叔！”陳盛磨起了后槽牙，這種說法簡(jiǎn)直是在侮辱他的職業(yè)。

“陳盛。”坐在小板凳上的蘇妙突然喚了一聲。

“要什么，廚長(zhǎng)？”陳盛心中一喜，連忙問。

“自從來到蘇州，你的話好像越來越多了。”蘇妙淡淡地道。

“……”陳盛的眉角狠狠一抽，干笑著問，“是、是嗎？”

“我的意思是，你聲音太大了，我有點(diǎn)不能思考。”蘇妙拾起一根果木炭，平著一張臉放進(jìn)灶膛，淡聲道。

“……”陳盛的眉角抽得更厲害，頓了頓，小聲咕噥，“又來了，廚長(zhǎng)認(rèn)真的時(shí)候，有點(diǎn)嚇人。”

回味一言不，靜靜地望著蘇妙。

慢著火，少著水，柴火罨焰煙不起，待它自熟莫催它，火候足時(shí)它自美，說的就是烹制這紅燒肉的精髓。

當(dāng)慢火燒至火候，湯汁即將干涸時(shí)，撿去蔥、姜、八角等香料丟棄，接著猛加旺火將剩下的湯汁收干，待湯汁收凈之后，一鍋熱氣騰騰的紅燒肉便可以出鍋了。

色澤紅亮，香而不膩，肥瘦適宜，甘甜松軟。

這個(gè)時(shí)候禮儀官走上臺(tái)來，先在長(zhǎng)生灶臺(tái)上的紅燒肉看了看，又走過來，在蘇妙烹制的紅燒肉上看了一眼，笑瞇瞇的。

蘇妙瞅了他一眼，卻見他突然對(duì)身后的跟班耳語幾句，跟班點(diǎn)了點(diǎn)頭，快下了臺(tái)，招呼兩組上菜的伙計(jì)同時(shí)上來，端起選手們烹調(diào)好的紅燒肉，再順著賽臺(tái)兩側(cè)的樓梯下去。

這一次沒有分先后順序，兩組選手的菜品被同時(shí)送上評(píng)審席，也就是一桌被擺上了兩鍋鮮亮誘人的紅燒肉。

這是一道肉香味非常濃郁的菜肴，非常濃香，非常誘人，以至于即使有貴族并不喜歡食肥膩的豬肉，即使秦安本地人最愛的其實(shí)是魚鮮，可這樣濃厚的香味還是讓人忍不住在第一時(shí)間動(dòng)筷。

兩道菜在外觀上完全相同，濃油赤醬，軟糯香甜，色澤誘人，香氣撲鼻，連肉塊上晶亮紅潤(rùn)的顏色都一模一樣，如果不是親眼看到這是由兩個(gè)人烹制的，單從外觀和散著的濃郁香氣來感受，還以為這兩鍋紅燒肉是出自同一個(gè)人之手。

夾起一塊色澤鮮亮的紅燒肉放入口中，兩排牙齒輕輕一咬，泛著濃醇油脂的肉汁極悅?cè)说亓髁顺鰜恚_始時(shí)因?yàn)榇己竦挠椭兜肋€以為這是肉里膩人的脂肪，細(xì)細(xì)品味卻現(xiàn)原來這竟是肉里香濃充沛的肉汁，肥而不膩，入口即化，令人垂涎三尺。

咸鮮甘甜，這算是甜口味的一道菜肴，但卻甜得恰到好處，不淺淡，也不粘人。

濃而不咸，酥而不碎，肥而不膩，油而不粘即是這道菜的特色。

濃濃的滋味融化在口中，十分的潤(rùn)糯可口，軟嫩酥香。

一絲淺淺含著的酒香縈繞在舌尖，其色香味形俱是上乘，味醇汁濃，滿口留香，食一口便會(huì)深深地沉醉下去，不得不心動(dòng)的美妙滋味令人難以自拔。

“好吃。”一直心不在焉的梁敞在品嘗過一口之后，忍不住驚嘆起來。

“……的確有點(diǎn)手藝。”梁敏沉默了一會(huì)兒，才勉勉強(qiáng)強(qiáng)地稱贊了句，這是自心底的稱贊，所以他才覺得別扭。

“說的是呢，真香！”回甘一邊笑哈哈地說著，一邊用筷子不停地夾菜，手端著盤子，一塊接一塊地將紅燒肉往自己的盤子里夾，一直到梁敏和梁敞都現(xiàn)了他的小動(dòng)，全都用不屑的眼神直勾勾地盯著她。

“好香啊！”一個(gè)突兀的嗓音介入，贊同地說，緊隨其后一雙玉筷伸過來，準(zhǔn)確無誤地落在回甘手心的盤子里，夾了一塊色澤紅亮的紅燒肉放進(jìn)嘴里，緊接著用相當(dāng)陶醉的語氣大聲稱贊道，“嗯！好吃！有個(gè)這樣好手藝的兒媳婦也不賴嘛！”

“……老爹？”回甘看著悄無聲息突然出現(xiàn)在自己身后的人，眉尖抽搐地喚了聲。

“父、父王！”梁敏對(duì)于父親的突然出現(xiàn)亦滿臉愕然。

“八皇叔？”梁敞驚訝地喚了聲。

一身大紅色錦袍的梁錦笑瞇瞇地將回甘擠一邊站著去，自己坐在他的位子上，揚(yáng)起手臂，歡喜地向自賽臺(tái)上看過來的回味招了招手。

回味瞅了他一眼，表情淡漠地別過頭去。

“……甜甜啊，味味為什么還不理我？”梁錦僵著一張臉，傷腦筋地詢問。

“別叫我‘甜甜’！”回甘綠著一張臉抗議道。(