妙味 第三百十七章 姑蘇羊肉湯VS鴨血粉絲湯

回味看了蘇妙一眼，蘇妙正陷入沉思，歪著脖子想了一會兒，徑直走到食材桌前。。。

“二姐最擅長煮湯，這一場一定沒有問題。”蘇煙從本輪比賽的題目確定下來開始，心情就一直十分雀躍，他滿眼興奮地說。

“那也未必，煲湯不難，水煮而已，難的是其中的滋味，寡淡與濃醇只在片刻間轉(zhuǎn)變。”趙河意味深長地道。

蘇煙看了他一眼，沒有得到認(rèn)同，他不甘心地扁了扁嘴。

蘇妙走到長長的食材桌前，其實(shí)她也不知道該挑選哪樣的食材，湯這個(gè)題目在賽前是保密的，她得到這個(gè)題目時(shí)沒有一點(diǎn)準(zhǔn)備，面對著琳瑯滿目的食材自然有點(diǎn)茫然。

將事情化復(fù)雜為簡單來看，湯一共就是兩種，葷湯和素湯，就這種比賽場合而言，清淡如水的素湯遠(yuǎn)不如濃醇鮮美的葷湯讓人印象深刻。

一只纖長如春蔥的手伸過來，在鮮紅油潤的羊肉上面翻了一下，指尖染上了一絲血色，如瑞雪里的臘梅，冶艷惹眼。

蘇妙順著那只手望上去，映入眼簾的是佟染那張清逸雋秀的容顏。

“這一局可是蘇姑娘的強(qiáng)項(xiàng)，我記得蘇姑娘最擅長的就是煲湯了。”他含著無害的笑，優(yōu)雅地說，完全看不出來兩人現(xiàn)在是敵對的關(guān)系。

蘇妙看了他一眼，頓了頓，綻開一抹笑，彎著眉眼問：

“佟四少打算煮什么？”

佟染俊秀的眉微揚(yáng)，莞爾一笑，溫聲說：“蘇姑娘這還是第一次主動問我要煮什么？”

蘇妙唇角的笑容微僵，淺淡著表情，直直地盯著他。

“蘇姑娘這是連自己擅長的東西都不會煮了么，難道真像他們說的，是因?yàn)樯弦惠嗊B輸了三場，如今的蘇姑娘已經(jīng)失去了斗志，變得不管不顧任由自己一直輸下去了？”佟染含著笑問，他笑得溫和笑得風(fēng)雅。只是那帶著戲謔的嘲諷卻比寒冬臘月里的北風(fēng)還要鋒利，一字一頓落在蘇妙的心尖上。

蘇妙一張俏臉微微泛綠，看了他一會兒，頓了頓。輕淺一笑：

“現(xiàn)在還是平局，這一場也只是第一場而已，現(xiàn)在就來論誰贏誰輸，太早，而且過于輕率了。”

佟染對她的回答顯得微訝。好像有些驚詫三連敗竟然沒有打擊到她，她面對他的挑釁竟然如此平靜，他用略驚奇的目光將她望了一會兒，忽然輕輕地笑起來，笑得恣意暢然，他說：

“蘇姑娘，你可真是個(gè)妙人兒啊，也不枉我上賽臺和你比試一次。”說著，他將食材桌上新鮮通紅的羊肉拿起，轉(zhuǎn)身。一面頭也不回地往自己的灶臺前走，一面笑著說，“蘇姑娘，誰輸誰贏，這一局就讓我們好好較量一次吧。”

明明是趾高氣昂的挑戰(zhàn)，由他的嘴里說出來，卻比焦尾撥弦的聲音還要風(fēng)輕云淡儒雅秀美，好像這并不是一句挑戰(zhàn)，而是一次親近柔和的敘話。

蘇妙的眸光微微陰沉，盯著他的背影。她真不是一般的討厭佟染，雖然佟染相貌俊美姿態(tài)風(fēng)雅并且不是一般的有錢，可是她怎么看怎么覺得想抽他。

“還是覺得我更可心？”回味悄無聲息地立在她身旁，負(fù)著手。仿佛看透了她的心事似的，說。

蘇妙看了他一眼，眉角狠狠一抽，扭過頭，繼續(xù)望向佟染，眸光幽深。

佟染拿了羊肉。也就是說這一場賽他要煮的是羊湯，羊肉在江南是很稀罕的，因?yàn)轲B(yǎng)殖場比較少，許多年前的山羊也已經(jīng)在那個(gè)時(shí)候的捕獵中逐漸滅絕，再說江南人本來就不習(xí)慣羊肉的腥膻味道，饑荒過后，人們又開始操起本業(yè)回歸了原來的飲食習(xí)慣河鮮，所以在羊肉上，秦安省的人并不喜好，甚至有很多人壓根就沒吃過羊肉，即使知道有這種東西，也只是聽一聽就算了，很少有人會對羊肉產(chǎn)生特別的期待。

佟染在本場比賽上竟然選擇用羊肉，雖然之前的比賽亦有過羊肉做菜，但是用羊肉煮湯，眾所周知，羊湯比一般的羊肉菜肴更容易吃出腥膻的味道，佟染在這么關(guān)鍵的時(shí)候居然選擇要煮不容易被秦安人接受的羊湯，他究竟在打什么算盤，還是說他對自己的手藝十分有自信，所以才劍走偏鋒？

佟染挑選的是鄰省產(chǎn)的二至四年的肥青山羊，新鮮的羊脊椎骨和腿骨各一半，每鍋湯至少需要五斤羊骨，他吩咐人將羊骨洗凈，砸開，露出骨髓，將羊骨放在清澈的山泉水中浸泡，去除血污，這一泡就是三個(gè)時(shí)辰。

將泡好的羊骨投入沸水鍋中，用大火汆一刻鐘，撈出來瀝干水分。

在煮湯的大鍋里倒入五十斤水填入鍋中，燒沸之后放入汆好的羊骨，用大火熬煮一個(gè)半時(shí)辰，此時(shí)的湯汁已經(jīng)熬得比較濃稠，將新鮮的羊腦用熱水化開，再用手捋碎了，倒入熬好的羊骨湯中，不加蓋，烹煮半刻鐘。

接著放入焯好的羊雜，大火燒開后，用竹勺撇去浮沫，加十斤泉水繼續(xù)烹煮。

將新鮮的羊肉肥瘦分割，剔去肌肉間隙帶脂肪的筋膜，切成塊，用涼水漂洗兩刻鐘。羊肉的腥膻味主要產(chǎn)生于羊脂肪中，存在于羊尾脂肪、皮下脂肪、羊皮脂腺、羊皮分泌物和羊肉肌肉的縫隙里，通過這樣的漂洗，主要是為了剔除在宰羊剝皮時(shí)腥膻物質(zhì)在羊肉上的殘留，同時(shí)也是為了漂去肌肉間隙間的膻脂成分。

把處理好的羊肉放進(jìn)煮鍋里，投入綠豆、核桃、白芷、肉桂、草果、陳皮、杏仁、蔥姜、山楂、枸杞等香料，大火急攻，讓羊油融化后與水互相撞擊，水乳交融形成乳狀，乳狀的羊湯在烹煮羊肉時(shí)會摒棄多余的雜質(zhì)，將鮮醇的味道進(jìn)行一個(gè)提升似的升華。

羊肉煮至半熟時(shí)，將羊肉撈出，擦干水分，晾涼，待羊肉徹底涼透之后，切成大薄片，木耳用溫水泡透之后清洗干凈，切成碎塊。此時(shí)取一只湯鍋，將一直未熄火已經(jīng)煮成乳白色的羊湯舀入小湯鍋里燒沸，撇去浮沫，燒沸之后放入切得薄薄的羊肉片。并在羊肉上覆蓋一斤羊油，而后將白芷、桂皮、良姜、草果、花椒等香料用紗布包起來做成香料包，投入鍋中，繼續(xù)烹煮羊肉，并用鹽、姜末、蒜末調(diào)味。待羊肉煮成八成熟時(shí)，加花椒水和紅油，文火繼續(xù)烹煮，一直到羊肉徹底煮熟了，起鍋。

整個(gè)過程中必須要保持湯水滾沸，否則煮出來的羊湯會泛著青色。

將煮好的羊肉片放進(jìn)湯碗里擺好，略加丁香面、桂子面、醬油和芝麻油，灑上蔥花和蒜苗段，從湯鍋里舀出滾燙的羊湯澆在碗里，青脆碧綠的蒜苗和蔥花被滾燙的熱湯這么一燙。登時(shí)散發(fā)出一股悠悠然的醉人香味。舀一勺通紅的辣椒油放在湯碗的最頂端，泛著晶瑩紅亮的色彩，讓人看著就覺得喜慶鮮艷。

這時(shí)候的湯，色白似雪，濃醇如奶，香氣馥郁，水脂交融，味道鮮美，質(zhì)地純凈，鮮而不膻。香而不膩，爛而不粘，辣而不烈，肥的油泛脂溢。瘦的白中透紅，嗅之健腦明目，品之想必也是容光煥發(fā)的。

肉酥軟爛，清澈微甜，不膩不膻，即便現(xiàn)在是夏天。天氣炎熱，但是在伏天喝上一碗辛溫滾熱的羊肉湯，汗流浹背之時(shí)，卻是一種說不出的暢快。

這羊湯的火候掌握得極好，湯最講究的就是火候，尤其是羊肉湯，因?yàn)檠蛉鉁旧肀容^腥膻，羊肉中的羊油更是腥膻味道的主要來源，要想烹制好的羊湯，最關(guān)鍵的就是要將羊湯中所有不易被接受的缺點(diǎn)全部抹消掉，將那些能夠煽動人食指大動的優(yōu)點(diǎn)進(jìn)行更深一層的升華，這才是這道湯能勝利的關(guān)鍵。如果一道葷湯的火候達(dá)不到，那必然是油是油水是水，水在上而油在下，但這碗湯卻是呈懸乳狀，色澤奶白，卻看不到半點(diǎn)油星，雖然很濃，卻不膩，反而給人一種清澈干凈很好入口的感覺。

只是一道單純的羊肉湯，卻足足耗費(fèi)了一天的時(shí)間，如果可以，也許佟染會用上更長的時(shí)間。

這一場比賽主題的關(guān)鍵就在這里。

湯這種東西，若時(shí)間短了那只是水煮青菜，只有達(dá)到一定時(shí)長的烹煮才能被稱之為是“湯”。高湯也好清湯也罷，只要是味道醇鮮的湯，都需要用小火慢慢地煮，慢慢地煮出食材內(nèi)在的精華，將這些精華以溫和的方式恰到好處地融合到一起，這才是一道合格的湯品最完美的展現(xiàn)。所以說除了火候，煲湯的時(shí)長在煲湯中同樣是最重要的一步，有許多高湯甚至需要煮上三五天一個(gè)月甚至是更久，還有那祖?zhèn)髅胤降母邷佔(zhàn)樱岩呀?jīng)傳了許多輩的高湯缸子全都擺在自家門口，直到現(xiàn)在已經(jīng)被傳了好幾代了依舊在店鋪門口用文火慢慢地熬著。

這樣堅(jiān)持不斷的煮法是不是符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)這個(gè)暫且不提，但這樣煮出來的高湯在味道上確實(shí)比一般的高湯要鮮醇美味，所以今天主要考較的就是這個(gè)時(shí)長不夠用的問題。

一般來說湯都是越煮越醇厚，可在短時(shí)間內(nèi)，如何利用煲湯的另外一個(gè)關(guān)鍵“火候”來讓這鍋湯變得更加香濃，這才是本輪比賽最大的考驗(yàn)。

當(dāng)佟染的姑蘇羊肉湯在煮制的過程中一波接一波地將香味蔓延到蘇妙這邊來時(shí)，正在烹制鴨子的蘇妙手中的動作微頓。這一回蘇煙再也忍不住了，連他也不得不承認(rèn)這味道實(shí)在香鮮誘人，讓他禁不住用力吸了吸鼻子，陶醉又不甘心地輕嘆道：

“這味道好香啊！”

“一點(diǎn)沒有羊肉的腥膻味，單是聞著，確實(shí)醇厚！”趙河每一次在幽深地稱贊同行時(shí)，都會不由自主地拽上一點(diǎn)文詞，聽起來和他平常說話時(shí)大不一樣。

回味聽了他們兩人的話，卻默不作聲，向立在不遠(yuǎn)處正悶頭研究手中工作的蘇妙看了一眼，走過去，立在她身旁，雙手負(fù)在身后，淡聲問：

“你研究出來了嗎？”

停頓了片刻之后，蘇妙走到一旁，打開蒸鍋，在蒸鍋里已經(jīng)凝固成方塊的鴨血上看了一眼，點(diǎn)了點(diǎn)頭：

“已經(jīng)研究出來了。”

回味盯著蒸鍋里的鴨血，斜飛入鬢的眉微揚(yáng)，他也是看她做才知道，原來鴨血竟然還有這等吃法，將新鮮的鴨血放進(jìn)方形容器里，加適量的鹽，等待血液在鹽的作用下慢慢凝固之后，放到蒸籠上蒸，使鴨血的形狀能夠因?yàn)榧訜岜还潭ā?p/> 雖然聽起來十分簡單，但最開始蘇妙總是掌握不好鹽的使用量以及火候和時(shí)間，失敗過許多次，之所以一直折騰到黃昏時(shí)分，絕不是因?yàn)樗蟮臏卸嗦闊撬恢痹谘芯吭趺礃硬拍軐Ⅷ喲龀甚r嫩可口，讓人食之難忘，畢竟她煮的這道湯鴨血才是最關(guān)鍵的一步。

居然在賽臺上用了大半天的時(shí)間做研究，回味的眉角抽得厲害，也不知道是該佩服她還是該教訓(xùn)她一頓。

鴨血總算做出了讓蘇妙滿意的成品，接下來自然是要開始煮鴨湯了。

蘇妙將新鮮的鴨肉切成塊，焯水之后，在鍋中坐油，待油熱之后下香蔥段、姜片、泡椒、泡姜炒香，接著倒入酸蘿卜塊，翻炒片刻之后倒入鴨塊，添加熱水一直到?jīng)]過鴨塊，用大火燒開，接著轉(zhuǎn)小火，等到鴨肉煮至八成熟時(shí)，放少許香蜜提鮮并中和酸味，接著投入少許食鹽，添一勺澄清過的雞湯精華。

待鴨湯煮好之后，舀入湯鍋里，把徹底晾涼切成條的鴨血和切成三角形的油果子放進(jìn)湯里煮，一分鐘之后，將鴨血撈出來，再過一會兒，等油果子燒熟之后，把火調(diào)小，將鴨血放進(jìn)去慢慢地?zé)酰３譁囟仍诤銣貭顟B(tài)。

將粉絲放進(jìn)竹制漏勺中，放在湯里燙一兩分鐘，接著倒進(jìn)湯碗里，隨后將鴨血和油果子擺放好，將切好的熟鴨腸和鴨肝放在粉絲上，綴幾根用沸水燙過一下的香菜，挖一勺辣油，將濃濃的熱湯澆在上面！

鴨血粉絲湯，鮮香醇厚，爽口宜人。(