舌尖上的神豪 第22章 紅酒配奶酪

酒逢知己千杯少，真有點相見恨晚的感覺，丁夢瑤直接帶莊臣到最核心的酒窖，外人絕對謝絕參觀。

莊臣也是第一次見到真正酒窖，看著眼前各種顏色的大木桶，十分好奇。

丁夢瑤走到一個深棕色大木桶面前，解釋道：“世界上最優(yōu)質(zhì)葡萄酒都是采用橡木桶釀造，發(fā)酵過程中，葡萄酒和橡木桶之間會發(fā)生化學(xué)變化，使葡萄酒的風(fēng)味更復(fù)雜，質(zhì)量更優(yōu)異。”

“橡木桶可以分為紋理緊湊、中度紋理和紋理疏松。大部分爭論的焦點是所謂的法蘭西橡木和美國橡木到底誰優(yōu)誰劣？”

莊臣暗自點頭，用鼻子開始分辨不同橡木桶的優(yōu)劣，因為橡木桶要是透氣。葡萄酒因為蒸發(fā)而導(dǎo)致的減少，行話叫做天使的分享。

因透氣而進(jìn)入到桶中的氧氣允許葡萄酒在瓶中發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，這將對葡萄酒中的單寧起到柔化的作用。

如果葡萄酒被儲存在新的橡木桶里，木材中的單寧會從構(gòu)成橡木桶的木板中浸析出去被葡萄酒吸收，這會把酒變得更加的酸澀。

但是一段時間之后，隨著橡木桶氧化作用的發(fā)生，葡萄酒熟化對單寧柔化的速度要比單寧被葡萄酒吸收的速度快得多。這也是越有年份的橡木桶最珍貴的原因，跟古玩包漿一個道理。

丁夢瑤明白莊臣對于專業(yè)知識還不太了解，笑著介紹道：“對于不同橡木種類而言，最重要的衡量標(biāo)準(zhǔn)就是橡木紋理的緊密程度，它的種類有助于決定單寧的形成，進(jìn)而確定葡萄酒的蒸發(fā)速度。”

走到旁邊一個橡木桶前，用手接觸道：“美國橡木是橫紋木材，帶有獨特的味道和相當(dāng)?shù)偷目紫抖取Ｋ膬?nèi)酯含量較高，能夠甜化葡萄酒。對于它散發(fā)出來的典型味道的描述是：椰子、香草等等。比如這個，就是年份超過一百年的上好橡木桶。”

然后走到旁邊另一個木桶前道：“至于這桶，產(chǎn)自利慕桑，是一種紋理較為疏松的法蘭西橡木。通常都會賦予葡萄酒一種精細(xì)的辛香，作為相同點都帶有絲絲干姜、丁香、雪松和雪茄煙盒的氣息。”

“最早以前人們認(rèn)為美國橡木價錢更便宜，所以不能與法蘭西橡木價值相提并論。原因是美國橡木桶工業(yè)最初是建立在為烈酒生產(chǎn)橡木桶的基礎(chǔ)上，當(dāng)時不重視桶的精密和細(xì)微之處。現(xiàn)在隨著制桶不斷完善技術(shù)，已經(jīng)開始可以和世界最優(yōu)質(zhì)的一些橡木桶相競爭。”

隨后慢來到顏色明顯淺一些的木桶前，笑道：“匈牙橡木因管理不當(dāng)在幾十年間名聲經(jīng)受損失，但今天作為法蘭西橡木的主要替代選擇正慢慢崛起。比如這桶的紋理結(jié)構(gòu)好像跟法蘭西橡木相似，但是帶有一種更為明顯的酸性氣味。”

莊臣仔細(xì)聆聽，用心記下，所謂隔行如隔山，紅酒作為幾百年的文化，博大精深，自然擁有獨特魅力。

簡單介紹完，丁夢瑤有感而發(fā)道：“其實我對橡木桶也是剛剛開始了解，其中門道很深，不同橡木發(fā)酵起來有區(qū)別，就連風(fēng)干方式不同也會對葡萄酒有細(xì)微影響，十分復(fù)雜多變。”

莊臣微微一笑道：“這不正是品酒的魅力之一嗎？”

丁夢瑤美目異彩連連，跟莊臣聊天很舒服，難得遇見真正懂得品酒的同齡人，心情很愉悅。

轉(zhuǎn)身拿起一個通用的六盎司酒杯，打開木桶，盛出一杯紅酒道：“酒杯也有講究，這種能飲用任何一種葡萄酒，它中等大小的杯肚向上逐漸收縮，將酒的香氣直接送至杯口。”

雙手遞給莊臣，請他先品嘗，莊臣接過酒杯，輕輕舉起，慢慢搖動，問道：“常聽人說紅酒好壞要看掛杯度，有什么秘訣嗎？”

丁夢瑤正色道：“我個人經(jīng)驗來說，葡萄酒的掛杯痕跡同這個葡萄酒好不好喝沒有任何關(guān)系，但掛杯與否與酒體及年份可能有極大的關(guān)系。”

“沒有掛杯痕跡或者掛杯痕跡不明顯的葡萄酒，往往是酒體不厚的酒，說到底就是勾兌成份很高，葡萄原汁含量不高，肯定不是好酒。”

“有掛杯痕跡，并且這種掛杯痕跡停留時間長的葡萄酒，說明基本上是葡萄原汁生產(chǎn)，在橡木桶中貯存的時間長，年份久的緣故。”

“有掛杯痕跡的酒往往質(zhì)量較好，價格較高，保存時間也較長，喝到嘴里的感覺醇厚綿甜。所以市面上才流行這個基本理論，有掛杯痕跡的葡萄酒一定比沒有掛杯痕跡的葡萄酒要好。”

猛地仿佛想起什么，笑道：“咱們國人好像對酒的沉淀物很敏感，覺得有沉淀物害怕是不衛(wèi)生的東西。這種心理影響到酒的生產(chǎn)商，所以現(xiàn)在市場流通的酒類，基本上是沒有沉淀物。”

“其實一瓶真正的葡萄酒，如果是有沉淀物，喝起來嘴里舌面可以感知到那種粘附物，那要恭喜你，一定喝上真正有品位的葡萄酒。在外國的葡萄酒中，有粘附物的葡萄酒是佳釀，才是一瓶真正的葡萄酒。”

“原來如此！”莊臣感覺不虛此行，兩人邊喝邊聊，難得品嘗到直接從橡木桶發(fā)酵出來的原漿紅酒，口感更加獨特。

丁夢瑤從酒窖里拿出幾瓶珍藏精品，重新回到包間，從柜子里拿出幾個盒子，放在桌上，逐一打開。

“奶酪？”

莊臣有些驚訝的看著桌上擺滿各種乳白色奶酪，好奇問道：“這是何意？”

丁夢瑤展顏一笑，指著奶酪道：“這是我私人的珍藏，其實喝紅酒最佳搭配就是奶酪！奶酪會讓葡萄酒喝起來更甜美圓潤，而葡萄酒則是可以壓制奶酪的腥膻味或霉臭味，讓奶酪品嘗起來更美味。”

“奶酪中牛奶的營養(yǎng)成分可濃縮為1/10，并且奶酪中含有的氨基酸可以幫助肝臟的活動，能有效分解酒精，更加有利健康。”

瞟了一眼莊臣，開玩笑道：“這些是我專門從原產(chǎn)地訂購而來，準(zhǔn)備留著偷偷享受，今天算你運氣好！”

莊臣哈哈大笑，看著琳瑯滿目的奶酪，隨手拿起一盤問道：“不同葡萄酒應(yīng)該搭配不同奶酪吧？如何選擇？”

“其實很簡單，普通奶酪和葡萄酒的產(chǎn)地出自同一個地方或相近的地區(qū)，同樣的風(fēng)土出產(chǎn)的產(chǎn)品都很合適。”

“比如你手里的那塊，應(yīng)該是ParmigianoReggiano，產(chǎn)于EmiliaRomagna地區(qū)，著名奶酪品牌之一。”

“適合搭配清香型葡萄酒，比如拉菲莊園的新品牌酒，還有那布內(nèi)莊園和卡美倫莊園的酒種，比如這瓶，你試試。”

說完打開一瓶酒，幫莊臣倒上，示意搭配奶酪嘗嘗新味道。莊臣接過酒杯，躍躍欲試道：“既然這么說，我要好好品品有什么不同？”

說完用小叉子拿起一塊奶酪，輕輕放進(jìn)嘴里，稍等片刻舉起酒杯，慢慢喝一小口，瞬間滿臉享受的表情，沉醉其中。

一種前所未有的味道在口腔爆發(fā)，如風(fēng)暴般席卷味蕾，復(fù)雜美妙的感覺無法形容！

瞬間被奇妙味道所征服，不由得閉上眼睛，沉迷于奶酪和葡萄酒相互碰撞的激情中。

“神奇！”