舌尖上的神豪 第374章 自成一派

站在高處，這里或許曾是最閉塞的山區(qū)之一，八年前才通火車(chē)，鐵軌不是鋪在山洞里，就是架在高橋上。是全世界最難造的鐵路，也是國(guó)內(nèi)單價(jià)最貴的鐵路之一。

如果讓莊臣用一個(gè)詞來(lái)形容恩施的味道，肯定是山野氣。一年四季，都有山林間招搖的香。現(xiàn)在正值秋天收獲，漫山遍野都是山胡椒和樅樹(shù)菌。

農(nóng)民上山采摘，翡翠般的色澤，飽滿且結(jié)實(shí)。就著米椒、老姜和蒜蓉簡(jiǎn)單涼拌，眾星拱月般烘托著辛烈又獨(dú)特的椒麻香，極其開(kāi)胃，配碗陽(yáng)春面就能吃到酣暢淋漓。

雨季最美的恩物，是一捧鮮美至極的樅樹(shù)菌。樅樹(shù)是當(dāng)?shù)氐慕蟹ǎ久R尾松，生長(zhǎng)其間的菌子，也自帶濃郁松香。它不如一般菌菇肥厚，反而氣質(zhì)清瘦，和臘肉條燒一只干鍋，有出其不意的妙味。

就連一串看似普通卻最美味的葡萄，埋頭深吸一口氣，有極特殊的麝香和花香，再掰一顆碧色小炸彈，不剝皮，直接把果肉擠進(jìn)嘴里，清甜，又有飽滿的酸度支撐，是非常高級(jí)的味道。

臘肉，是一定要用柏樹(shù)枝熏的。過(guò)年去鄉(xiāng)下，家家戶戶屋頂都掛滿腌好的肉，屋里燒著細(xì)火，一進(jìn)門(mén)，空氣都浸泡在凜冽的柏樹(shù)香里，過(guò)十天半個(gè)月，香氣們鉆進(jìn)肉里，臘肉表皮也會(huì)被熏得油光燦爛。

取新鮮的青蒿，包進(jìn)布里揉碎敲打，待苦味褪盡，就上火輕輕焙，只留清香。再和臘肉丁、臘豆干、野蒜混合糯米，一起放進(jìn)木桶里燜蒸，青蒿碎均勻地裹住每一顆米粒，滿是春風(fēng)拂面的柔情。

這樣一碗米飯，有點(diǎn)像江南的腌篤鮮，葷里有素，大俗也大雅。

在這里想舒服地逛菜場(chǎng)，必須要趁早，像樅樹(shù)菌這樣的限量級(jí)美味很早就會(huì)被瓜分殆盡。但如果只想舒服地吃頓早飯，睡得再晚都沒(méi)關(guān)系。

早點(diǎn)鋪可以從天蒙蒙亮一直開(kāi)到大中午，無(wú)論什么時(shí)候，總有揉著惺忪睡眼的人走進(jìn)去，用一頓兇猛沸騰的碳水喚醒胃和心。

理所當(dāng)然地覺(jué)得，只有與美食相伴，才叫不負(fù)晨光。燒餅，最硬核的早點(diǎn)。餡料涂在表層，滿是青蔥和花椒的香氣，大顆大顆的五花肉，能烤出晶瑩的油花。

另一種做法，把餡料裹進(jìn)油面團(tuán)里，反復(fù)折疊后得到漂亮的起酥，肉糜夾雜其間，吃起來(lái)會(huì)撲簌撲簌掉渣。

每個(gè)燒餅師傅，都像行走江湖身懷絕技的高手：老面發(fā)酵，揉面扯面，和餡攤餅，連涂抹醬料的手勢(shì)都鏗鏘有力。

特制磚爐，底部燒著通紅的炭火，師傅徒手伸進(jìn)火爐，準(zhǔn)確快速地把面餅貼上爐壁，利用壁溫烤制。熟練的師傅只需幾十秒，就能把爐壁掛滿燒餅，真功夫往往在此。

沒(méi)過(guò)多久，一塊挺括、邊緣帶著炭焦香的燒餅被夾出來(lái)，對(duì)折裝進(jìn)油紙袋，咔嚓咔嚓，這燒餅最美妙的聲音……

如果說(shuō)燒餅是烤的功夫，那油香就是炸的藝術(shù)。勝在香字，比油墩子更大更薄，大米和黃豆磨成細(xì)漿，熱油里滾得金光閃閃，一定要炸到外殼微微焦才好。

咬開(kāi)一口，里面包著花椒香的嫩肉絲兒、濃郁的蔥碎和脆生生的蘿卜絲兒土豆絲兒。

讓老板再臥個(gè)雞蛋，讓油香變成一只大腹便便的荷包，肯定會(huì)得到一句欣賞的贊美：會(huì)吃！

早餐三大金剛里，豆皮算最溫柔的一個(gè)。因?yàn)樾←渽T乏，稻米就是這里的面食擔(dān)當(dāng)。可以加入玉米或綠豆，磨出來(lái)的漿糊，綿密又溫潤(rùn)，帶著纖細(xì)的谷物香氣。

平鍋抹薄油，面糊從特質(zhì)漏斗里滑出，烙得邊緣微翹。烙出來(lái)的豆皮，不像面條那般柔滑，反而帶著粗糙的扎實(shí)口感，吃法非常靈活，或煮或炒，可清湯寡水亦可濃油重彩。

色澤溫潤(rùn)，隨手一拍都賞心悅目：金黃是苞谷味，淺綠是綠豆味，乳白是大米原味，最奢侈的是全雞蛋豆皮，只在個(gè)別店里有。

如果五六個(gè)人一起來(lái)，桌上的鍋碗數(shù)量再翻幾倍，讓你吃出前呼后擁排山倒海的氣場(chǎng)！

便宜到不可思議，價(jià)格按人頭算，每人五十，視主菜而定。只需要點(diǎn)一道喜歡的主菜，其余小碟涼菜啦、大碟炒菜啦、海帶湯啦、油茶湯啦，還有最重要的合渣，都是送的配菜。這一桌菜，還能免費(fèi)無(wú)限加量……

所以土家人請(qǐng)客吃飯，最怕看見(jiàn)桌上飯菜吃得精光，因?yàn)樗麄冇X(jué)得，那證明你沒(méi)吃飽！

盛產(chǎn)麻鴨，通常散養(yǎng)在稻田河邊，體型較小，肉質(zhì)鮮嫩。鴨沫難在處理，殺鴨剔骨，鴨肉要剁得細(xì)而不碎，最好有顆粒感，再與青椒碎同燒，讓青椒辛香去中和鴨肉的肥膩。

用泡椒包心菜燒的鴨雜，酸辣爽口，泡在紅油里越燒越入味，鴨胗彈牙有嚼勁，一人就能毫無(wú)壓力地吞一鍋。

野生鱔魚(yú)養(yǎng)得壯碩，取肥厚鱔段，不似淮揚(yáng)軟兜那般嬌嫩，骨子里透著野氣。而燒鱔魚(yú)必須用到的一味調(diào)料，叫藠頭，是生長(zhǎng)在這一帶的鮮嫩野味，味道又沖又辣。

這里地處西南山區(qū)，土壤貧瘠，物產(chǎn)算不上富饒。沒(méi)有太多珍饈食材，但恰好就是一些平平無(wú)奇的食物，反而被調(diào)教出巧思和新意。

最有趣當(dāng)屬鮓廣椒，把玉米磨成粉，混入切碎的辣椒，加鹽后放入壇中發(fā)酵。據(jù)說(shuō)這是少數(shù)民族保存食物的一種古老方法，發(fā)酵后味道酸辣鮮美，和臘肉是絕配：

酒足飯飽，品一口玉露，制作工藝最古老的綠茶，目前國(guó)內(nèi)幾乎唯一使用蒸汽殺青的茶區(qū)，工藝比炒青要復(fù)雜許多。

揉捻成條狀，纖細(xì)修長(zhǎng)，翠綠鮮亮，鋒利如松針。先倒水，再投茶，能看到葉底在水里翻騰跳舞，入口有類(lèi)似海藻的鮮香。

在這里，生活的節(jié)奏被吃喝這件事延展得特別緩慢。所謂宜居，就是喝喝茶吃吃酒，為了一碗炸醬豆皮可以驅(qū)車(chē)穿越整個(gè)城區(qū)，舒服開(kāi)心不犯愁。

西臨川蜀，南靠瀟湘，北邊不遠(yuǎn)是秦川，東出巴山則遇江漢。

可是這里的飲食不同以上任意，從來(lái)不屬于老天賞飯吃的對(duì)象，沒(méi)有山珍海味，一把野菜，兩捆柏樹(shù)枝，三斤黃豆，就自成一派。