舌尖上的神豪 第448章 楊梅紫紅

水菜便是河蚌肉。你覺(jué)得怪異吧，為何有此稱呼？如果凡是水里出產(chǎn)的都能叫水菜，那為何又只有河蚌獨(dú)享此稱呼？大概是河蚌這東西剖開(kāi)后，淋淋漓漓露出仿佛動(dòng)物內(nèi)臟那般滑膩膩、水歪歪的一團(tuán)，看著讓人不舒服，干脆就來(lái)個(gè)遮眼法吧。

不過(guò)，說(shuō)歸說(shuō)，這水菜如果燒法得味，倒也不失為一道極有特色的菜肴。水菜的吃法以煲湯居多。冬日菜市上有現(xiàn)成的干品，買回來(lái)后，先剪開(kāi)硬肉，用溫水反復(fù)浸泡，直至漂盡污物。然后放入切塊的咸鴨或是咸臘肉，一同燉，燉到水菜幾近酥爛，再投放幾塊筍片起鮮，最后撒上些蔥花、胡椒粉，熱氣騰騰地端上桌，香味飄入鼻孔，誘人食欲大開(kāi)！

如果要是吃新鮮的水菜，和螺螄一樣，最好在清明前，此時(shí)水中的螞蟥還未生出來(lái)，河蚌沒(méi)有螞蟥來(lái)叮，最干凈，且肉質(zhì)清純肥厚。賣蚌人用一把鐮刀剖開(kāi)蚌殼，將裙邊一樣的腮腸收拾干凈，這樣你就省事多了。

回到家用清水洗凈，切成長(zhǎng)條，硬肉邊兒不容易爛，得用刀背將邊上的硬肉捶扁。熱油爆炒后入沙鍋，再投以姜絲、黃酒，然后放入豆腐，大火燒上熱氣，再改用小火燜，直燜到豆腐起孔。這個(gè)時(shí)候的河蚌豆腐湯，純白色，和鮮奶無(wú)異。水菜屬大腥之味，姜一定要放足，至湯味微辣，方才濃釅鮮美。

水菜、火腿、香菇燒青菜，算得上是一種不錯(cuò)的美食。選那種不大不小的青菜，開(kāi)水燙過(guò)，從菜頭十字形劃開(kāi)，備用。以火腿肉片與水菜同煲，至爛，瀝去多余湯汁再略勾上點(diǎn)芡；青菜碼盤，以水菜、火腿、香菇做澆頭，深入淺出，相得益彰。

不光河蚌好吃，青菜也異常鮮美可口。若是把青菜換成用開(kāi)水焯過(guò)的豆腐丁，做法大致相同。純白的豆腐丁，褐色的蚌肉塊，還有鮮紅的火腿片，再撒上碧青的芫荽末或是蔥花，目注之下，豈能不大快朵頤。

性涼之物多能消腫利尿，鄉(xiāng)諺“清明喝碗水菜湯，不生痱子不長(zhǎng)瘡”，是有一定道理的。江南有的是小橋流水，有湖有河有淖，凡為水澤皆生蚌。哪一處水塘快要干涸了，清可見(jiàn)底的水下彎彎繞繞地爬出一圈套一圈的泥槽，那是河蚌在尋找逃生的線路。

通常情況下的河蚌，也就是手掌大小，外殼紅亮清爽的是年輕蚌，肉肯定好吃一些。小時(shí)見(jiàn)過(guò)最大的河蚌，個(gè)頭駭人，足有洗臉盆大，渾身長(zhǎng)滿深黑的苔蘚和一圈一圈密密的紋，這種河蚌江湖走老了，肯定肉硬似鐵吃不動(dòng)。

二十世紀(jì)七十年代中期，我在下放的生產(chǎn)隊(duì)一戶人家的稻倉(cāng)上方，見(jiàn)過(guò)一扇形似澡盆那般巨型蚌殼——當(dāng)時(shí)就想，不知那扇殼中可曾走出過(guò)燒飯做菜的美麗河蚌精？

汪曾祺在他的那篇《受戒》中，曾策動(dòng)過(guò)一個(gè)很有地方色彩的用詞“歪荸薺”。其實(shí)我們孩童時(shí)就常在溝塘河汊里扎猛子歪河蚌，只是我們家鄉(xiāng)話將河蚌發(fā)音成河刮子，歪河蚌也就成歪河刮子。

夏天我們?cè)谒雉[騰夠了，便比賽踩河蚌——稍稍在水底爛泥里用腳一歪一掃，嗯，一個(gè)圓溜溜的疙瘩，腳趾頭勾一勾，屁股一撅扎入水底，用手一摳就出來(lái)了。有時(shí)摸上來(lái)的竟是一只老鱉，則會(huì)引來(lái)一片歡叫。

也有的孩子專門在身后拖了一個(gè)澡盆，歪到河刮子手一揚(yáng)丟入盆中，要不一時(shí)三刻就是滿滿一盆。不過(guò)這些河蚌弄回家都是做了喂鴨子的飼料。我們那塊圩里到處是豐盈的水面，正經(jīng)的魚(yú)蝦多得都吃不過(guò)來(lái)，螺螄河蚌只在清明前后那幾天才上上飯桌。

夏至楊梅滿山紅。楊梅，標(biāo)識(shí)六月的江南。

楊梅紫紅，果肉如絲，呈放射狀包緊果核，看起來(lái)就像一顆血丹，煞是誘人。都說(shuō)余姚、仙居、常熟和蕭山的楊梅最好，又大又紫，拈一顆放入口中，輕輕咬開(kāi)內(nèi)里紅嫩的果肉，一股酸甜的梅汁，就立即把你包圍。

不要眼饞鮮紅的楊梅，鮮紅的楊梅尚未熟透，你只挑那些烏紫但依然硬扎的往嘴里投，牙齒一磕剔下果肉，捫嘴啜足一口甜味，吐出核，另一果隨之納入，一顆接一顆，不須消停，直到吃倒了牙。

玉盤楊梅為君設(shè)，吳鹽如花皎白雪，這是李白的詩(shī)句。多年前有朋友從上虞帶來(lái)一筐二都楊梅，說(shuō)是市場(chǎng)上罕見(jiàn)的水晶楊梅。其果大而色白，晶瑩如玉，味清香鮮甜，肉脆爽無(wú)渣，果然是聞名遐邇的珍品。難怪當(dāng)年蘇東坡品賞之后要留下閩廣荔枝，西涼葡萄，未若二都楊梅的感慨。

梅雨初夏婺源城里，看到街邊或蹲或站著許多賣楊梅的男人和女人。那些裝在竹籃里的楊梅，水靈靈紅艷艷的，因過(guò)分熟透而飽滿黝黑，散發(fā)出一種嫵媚妖艷的香甜氣息。