舌尖上的神豪 第463章

菰就是茭白，俗稱茭瓜，廣生于長(zhǎng)江流域，古書稱“蔣”，又寫作“苽”。唐人韋莊《贈(zèng)漁翁》：“草衣荷笠鬢如霜，自說(shuō)家編楚水陽(yáng)。滿岸秋風(fēng)吹枳橘，繞陂煙雨種菰蔣……”猶記得魯迅在一篇文章里，曾拐了不小的彎以“茭白”指代一個(gè)姓蔣的校長(zhǎng)。這話要是廣泛傳出，只怕天下所有姓蔣的人都同茭白難脫干系了。茭白的根系在水底錯(cuò)綜糾纏，頗有浮力，鄉(xiāng)下稱之“茭瓜墩子”。李時(shí)珍《本草綱目》中有云“江南人稱菰為茭，以其根交結(jié)也”，道出茭名之由來(lái)。春深時(shí)節(jié)，新苗從水下的根盤上長(zhǎng)出來(lái)，蒼翠嬌嫩，連片成團(tuán)地漂在水面上，映照著藍(lán)天白云，一眼望去，連人的氣息也跟著無(wú)比地清明起來(lái)。這種新苗的水靈靈嫩莖被抽出來(lái)，取名茭兒菜，炒肉絲極清甜可口。

茭白久負(fù)盛名，在太湖那邊，與莼菜、鱸魚共稱江南三大名菜。茭白生于水澤，在水中發(fā)育，借了水澤的靈氣，才出落得鮮靈娉婷，豐滿白嫩誘人。因茭白肉質(zhì)白嫩賊吧電子書下載：賊吧電子書，外觀猶如性感的小腿，故在浙東有“美人腿”之稱，倒是有點(diǎn)讓人浮想聯(lián)翩。

當(dāng)茭白長(zhǎng)成時(shí)，其細(xì)長(zhǎng)的葉鞘和葉片的交接點(diǎn)，有白色帶狀斑，我們家鄉(xiāng)人稱為“茭瓜眼”。當(dāng)你往塘邊一站，根據(jù)搜尋到的“茭瓜眼”的膨脹程度，就可知道這支茭白的老嫩狀況。茭白由緊身葉鞘護(hù)持，葉鞘未剝前謂之“水殼”，葉鞘剝?nèi)ズ螅Q為“茭瓜”。茭白當(dāng)水果生吃，脆甜脆甜的。魯迅在《朝花夕拾》里憶起兒時(shí)吃過(guò)的極其鮮美可口的菱角、茭白和香瓜，稱那是“使他思鄉(xiāng)的蠱惑”。

茭白適用于炒、燒等烹調(diào)方法，和葷菜一起油燜紅燒飽吸湯汁，則其味更妙，醬燒茭白、茭白炒肉片、肉糜紅燜茭白……都是美味。眾者之中，最值稱道的是茭白炒毛豆。將茭白削去老根與外皮，沸水燙一下?lián)瞥觯谐杀”〉男遍L(zhǎng)片；紅辣椒切成稍小的長(zhǎng)片，毛豆投冷水鍋煮斷生后撈起。油鍋中放入蔥姜末煸出香味，投茭白、毛豆、紅辣椒、醬油、白糖炒倒即可。味道嘛，柔綿淡雅宛如秋水，脆滑而略帶柔性，微甘中蘊(yùn)有一股清香，充分展現(xiàn)出江南飲食的婉約風(fēng)味。茭白肉絲，是一道簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單卻很經(jīng)典的美味，白白嫩嫩的茭白，攜手肉絲，口感滑嫩，再搭配色彩鮮艷的青紅椒，增色不少。我最常做的茭白菜，就是這切絲小炒，或切成丁與肉丁、干子丁、蝦米、豆瓣醬一起燜燴。

用刀剖茭白成四瓣，像蒸茄子那樣放飯鍋頭上蒸熟，加麻油、豆豉醬、鹽等拌開(kāi)，入口香嫩柔糯，無(wú)渣，咸中帶甘，食之難忘；也有人喜歡做一只調(diào)料碟，蘸著吃，一樣味道純正、鮮美。茭白溫婉而低調(diào)，和其他食材相配，不會(huì)搶了別人的風(fēng)頭。李漁曾說(shuō)：“蔬食之美，一在清，二在潔。”觀之茭白，堪擔(dān)其美。

茭白又是一種很有趣的植物，只有當(dāng)它被一種黑粉菌侵入感染，其抽穗開(kāi)花的生殖優(yōu)勢(shì)被抑制，并且其基部細(xì)胞受刺激增生，才能形成肥大的嫩莖。從這一點(diǎn)來(lái)說(shuō)，茭白實(shí)際上就是營(yíng)養(yǎng)豐富的菌癭——這很有點(diǎn)蚌病成珠的意味。黑粉菌之于菰，更準(zhǔn)確地說(shuō)來(lái)倒像我們?nèi)梭w接種疫苗。少量感染，植物體作出保護(hù)性應(yīng)變；倘使過(guò)量，沖垮了自身的防御體系，結(jié)出的茭白不但小，而且內(nèi)里盡是一包黑粉，即俗稱的“牛屎茭瓜”。

倘有膽量吃，必是染得黑牙黑唇。不讓黑粉菌泛濫成災(zāi)，高溫控制的辦法最有效。但鄉(xiāng)民們并不懂得這古里古怪的道理，他們只知道年年水枯季節(jié)要放火燒菰塘。在鄉(xiāng)村，每至冬臘年關(guān)，四野冥暮中，菰塘里野火熊熊，映照著孩子們歡呼竄躍的身影，似乎已成風(fēng)俗。

只是這黑粉菌也頗具愛(ài)國(guó)的品性。我看過(guò)一份科技情報(bào)資料，說(shuō)是北美洲的水澤中生有大片的菰，卻從未孕育過(guò)“白胖小子”。他們的農(nóng)業(yè)科技人員便從中國(guó)引進(jìn)黑粉菌入贅播撒，但怎么忙活，也是只開(kāi)花不結(jié)珠胎，實(shí)在讓老美們作氣。

茭白屬禾本科，同稻麥?zhǔn)潜炯易谟H，其野生植株抽穗結(jié)出的籽，細(xì)長(zhǎng)如梭，顏色深紅若玫瑰，即我們家鄉(xiāng)喊做“高苗”、古書中所謂“雕胡”是也。竹也是禾本科，竹開(kāi)花結(jié)籽是敗亡枯死的前兆，竹籽也是細(xì)細(xì)長(zhǎng)長(zhǎng)的，古人稱為“蕧”。蕧白而雕胡紅，它們煮出的飯都黏糯可口而且形體整，有一股難以言述的清馥之氣。要是將雕胡磨成粉，粉是紅的，做成粑，鍋里便是一朵朵盛開(kāi)的玫瑰。