逆流2004 第124章 小顯身手

煮龍蝦的是一個(gè)小猛火灶，準(zhǔn)確點(diǎn)說叫猛火爐，外面大排檔常用的那種，與正規(guī)廚房使用的猛火灶相比，猛火爐下面是沒有鼓風(fēng)機(jī)的，結(jié)構(gòu)也簡單很多。

從價(jià)格上就能看出這兩種灶的差別，猛火灶一個(gè)單價(jià)就要一兩千，而一個(gè)小猛火爐，幾十塊錢搞定，撐死了百把塊。

周安先倒一份小龍蝦在猛火爐上煮著，然后去炒菜的猛火灶那里做準(zhǔn)備工作。

點(diǎn)火、開鼓風(fēng)機(jī)、油煙機(jī)，把雙耳鍋架上爐口，加水，這是準(zhǔn)備燒水洗鍋，趁鍋里清水還沒燒熱，抓緊時(shí)間調(diào)整灶邊的效架。

再然后，就是舀水洗抹布。

三塊全新的白毛巾，是周安提前為自己準(zhǔn)備的抹布。

一塊沾水?dāng)Q干之后，等端鍋的時(shí)候包鍋耳用的。

鍋耳，并不是雙耳鍋獨(dú)有，家用的小炒鍋一般也有一個(gè)耳朵，但家用的炒鍋都還有一個(gè)手柄，供炒菜的人手持。

而飯店使用的雙耳鍋，是沒有柄的，只有兩個(gè)對(duì)稱焊接在鍋沿上的耳朵，廚師的手皮不比常人厚多少，當(dāng)然不能直接拿手去端，炮烙之刑不是這么玩的。

所以，廚師炒菜，肯定需要一塊抹布包著一只鍋耳。

另外兩塊抹布，一塊保持干爽，周安將它整整齊齊疊成薪塊放在自己身后的工作臺(tái)上，這是他預(yù)備擦手用的。

端鍋炒菜，手上難免會(huì)沾染水漬和油污，如果沒有一塊干凈的毛巾擦手，端鍋的手容易打滑，拿炒勺的手也容易滑。

第三塊抹布，周安濕水之后，擰干，同樣疊得整整齊齊，放在身后的工作臺(tái)上，這一塊，是預(yù)備著擦工作臺(tái)或碟子上污漬的。

這些都是周安的個(gè)人習(xí)慣，不同的廚師習(xí)慣不同，有人一塊端鍋的抹布打天下，弄得滿手油污，就往腰間的圍裙上擦，有人兩塊就ok，但周安習(xí)慣準(zhǔn)備三塊。

做這些準(zhǔn)備工作的時(shí)候，瞥見周劍端著飯碗進(jìn)廚房，周安立即吩咐：“鍋里煮著一份蝦子，你注意一下，今天煮蝦子和盛螺螄的事就交給你了！”

周劍回了個(gè)ok的手勢。

正好這時(shí)，鍋里的水燒開了，周安拿刷把開始洗鍋，篾制的刷把，簡單幾下就把鍋內(nèi)洗凈，一手端鍋耳，一手拿炒勺配合著一傾，鍋里的污水便全部倒出，再舀幾勺清水清了清，鍋就干凈了。

而這時(shí)，協(xié)已經(jīng)把一份斬好、碼好味的排骨拿過來，用不銹鋼小碼斗裝著，周安目光一掃，就又往鍋里舀了幾勺清水，右膝往上一提，將爐口離地半米多高的燃?xì)忾y門開到最大，灶膛里的火焰立即猛烈?guī)妆叮诠娘L(fēng)機(jī)的助力下，紅通通的柱形火焰發(fā)出呼呼的聲響，直沖鍋底，幾個(gè)呼吸的工夫，鍋里的清水就被燒開。

無錫醬排骨，是周安的一道拿手菜。

協(xié)剛才端來的這份排骨，今天下午的時(shí)候，周安就提前用姜蔥、鹽與料酒腌制過了。

此時(shí)鍋里水一開，周安就把排骨倒進(jìn)去，簡單煮沸幾秒，就倒進(jìn)灶邊的漏勺中瀝水，雙耳鍋重新架回爐口，右膝提起往下稍按，爐口上的燃?xì)忾y門便降下一截，灶膛里的火焰也立即縮小成敘。

半勺色拉油澆進(jìn)鍋里，待鍋里油溫上來，周安一拖鐵鍋，將鍋架在灶邊的支架上放穩(wěn)，隨手撿幾片老姜扔進(jìn)鍋里，再把鐵鍋推回爐口，幾秒過后，老姜在熱油里變色，旁邊漏勺里的排骨也差不多瀝好水，隨手抄起漏勺，把排骨倒進(jìn)入鍋中，開始敘翻炒。

這個(gè)時(shí)候，周安身后其實(shí)用有一個(gè)學(xué)徒工給他打荷的打下手），但新店剛開張，廚師好找，合適的學(xué)徒工卻不好招，周安便只能暫時(shí)自己把學(xué)徒工的一些事也做了。

比如，準(zhǔn)備各種調(diào)味料。

像此時(shí)，他將鍋里的排骨煸炒變色，肉面微微焦黃的時(shí)候，就把鐵鍋拖離爐口，放在灶邊的效架上，轉(zhuǎn)身去拿工作臺(tái)上的料酒，往鍋里噴灑一圈，再轉(zhuǎn)身去拿工作臺(tái)下的番茄沙司。

比嬰兒奶粉罐還大的優(yōu)質(zhì)番茄沙司是很貴的，一桶要好幾十。

打開番茄沙司，周安目測了一下鍋內(nèi)的排骨份量，就用炒勺舀了大半勺番茄沙司入鍋，然后推鍋回爐口，繼續(xù)添油翻炒，炒到番茄沙司變色，抓起工作臺(tái)上的紅醋就沿著鍋邊往下淋，抓紅醋瓶的右手拇指半按瓶口，控制淋入鍋內(nèi)的紅醋份量。

再之后，就是添加白糖。

無錫醬排骨，屬于一道糖醋類菜肴，紅醋既增加排骨的紅潤色澤，也是為了添加酸味，而糖醋類菜肴想要好吃不膩，糖醋的兌比就一定要控制好。

否則就很容易出現(xiàn)兩種不同的結(jié)果。

要么醋放多了，菜肴太酸，吃的時(shí)候牙齒受不了。

要么就是糖放多了，菜肴太甜，太甜的菜吃幾口就會(huì)覺得膩，如果再甜一點(diǎn)，可能還會(huì)甜得齁hou）人。

一般情況下，如果掌握不好糖醋類菜肴的糖醋比例，那么，糖醋的比例按二比一來兌，菜肴成品后的酸甜味一般都不會(huì)太差。

周安熟練地添加番茄沙司、紅醋、白糖，最后才是加鹽和雞精。

至于味精？

味精加熱的時(shí)間不能超過五分鐘，否則就會(huì)產(chǎn)生致癌物，但廚房里燒菜，又不能不加味精。

不僅是因?yàn)槲毒入u精便宜，也因?yàn)殡u精加味精的增鮮，能起到11大于2的效果。

有些廚師圖事，雞精、味精同時(shí)加，根本不管味精加熱太久會(huì)致癌，而有些廚師是根本不知道這一點(diǎn)。

周安作為一名職業(yè)廚師，他還是有節(jié)操的。

所以他做菜從來都是在菜肴快出鍋的時(shí)候，再加味精。

最后再給鍋里加幾勺清水，將排骨淹沒，暫時(shí)就ok了。

之后就是大火將淹沒排骨的湯水燒開，大火稍煮片刻，周安將它端到旁邊的液化氣蓄上用敘慢，同時(shí)蓋上鍋蓋。

無錫醬排骨的調(diào)味不算復(fù)雜，周安的經(jīng)驗(yàn)是：這道菜需要用心，最重要的就是掌握火候，想把它做的骨香濃郁、肉質(zhì)酥爛、酸爽鮮美，可不是僅憑調(diào)味就能做到的。

周安這邊暫時(shí)搞定第一道菜，協(xié)那邊已經(jīng)配好鴨血老鴨湯的輔料，煲好的半只老鴨也被他剁好成七八個(gè)大塊端過來。

ps：昨晚睡覺的時(shí)候想了又想，決惡天還是出門之前先更新一章，免得更新晚了大家不愛我了。(〃''〃)）