我是勤行第一人 第一百章 防火醬

要想甜，加點(diǎn)兒鹽。

按說(shuō)老勤行就沒有不明白這個(gè)道理的，可那是指在爐頭上，白案上很少用這種方法。

南方的甜口肉包子里面倒是會(huì)加些鹽，卻與眼前的紫薯梅花包有著本質(zhì)的不同。

紫薯梅花包的問題是紫薯的甜度不好控制，紅豆沙不入糖則味道不足，甚至?xí)詭Э酀犹怯忠紤]君臣佐使之道，份量很難把握。

多少白案師傅為此頭疼，卻始終困在‘廬山’中打轱轆轉(zhuǎn)，就是走不出來(lái)！

周棟這一下奇思妙想，簡(jiǎn)直就是天外飛仙一般，用的是廚師們普遍皆知的道理；可對(duì)于白案師傅們的‘陳腐思想’來(lái)說(shuō)，卻是破舊立新，簡(jiǎn)直就是天才般的構(gòu)想。

要知道食客在吃紫薯梅花包的時(shí)候，首先入口的必然是外面的紫薯，待食客吃到中心的紅豆沙時(shí)，如果廚師的手藝欠缺，食客不是感覺這紅豆沙突然沒味道了，就是突然變甜了，前者寡淡沒趣、后者會(huì)讓人感到膩味。

既然紅豆沙入糖多少很難掌握，那又何必要放糖呢？

干脆在紅豆沙中放入一些鹽，食客吃到紅豆沙時(shí)，口中還殘留著紫薯的香甜，這時(shí)被少量的咸味一激，反倒會(huì)感覺口中香甜倍增。

因?yàn)榧t豆沙本來(lái)就是借用紫薯的香甜，等同是‘兩儀反化太極’，天生就是渾然一體，自然也就不用擔(dān)心君臣佐使的問題了。

胡大海為什么會(huì)心服口服？第一是周棟不僅會(huì)吃，還能說(shuō)出根本問題所在；第二是人家不光能說(shuō)，還能提出天才般的解決方案。

胡大海現(xiàn)在有種壓抑不住的沖動(dòng)，很想立刻回到后廚去驗(yàn)證‘小周師傅’的天才想法；可又有些舍不得離開，還有兩道面點(diǎn)沒點(diǎn)評(píng)呢，萬(wàn)一‘小周師傅’再指點(diǎn)兩招，自己豈不是賺了大便宜？

申誠(chéng)看了胡大海一眼，感覺老胡有點(diǎn)賤骨頭。

被人批評(píng)還這么不離不棄的，這不是賤骨頭是什么？他畢竟久在砧板，又哪里明白胡大海這一顆白案人的心？

“小周師傅，還請(qǐng)繼續(xù)評(píng)點(diǎn)剩下的兩道面點(diǎn)啊？”

胡大海兩眼發(fā)光地望著周棟，就像是命窮人一朝轉(zhuǎn)運(yùn)，發(fā)現(xiàn)了海盜王的藏寶庫(kù)。

周棟嘗了三頁(yè)餅后微微點(diǎn)頭：“三頁(yè)餅其實(shí)很像楚都的烙饃，都是要用鏊子烙熟的面食。不過(guò)門檻卻比烙饃高多了，需要在搟面的時(shí)候，就將三個(gè)面團(tuán)相互疊加，中間涂以生豆油，而后還要搟制成薄薄的三張餅。烙熟后，講究筷子一撥起三張，不用配菜也知面香。

當(dāng)然，有配菜就更好了，胡師傅您給配的香椿芽、炒蘿卜皮、蔥白和這碗大醬就很不錯(cuò)。”

胡大海眼巴巴地道：“小周師傅，您還沒說(shuō)有什么毛病呢？”

“那行，我就說(shuō)兩句吧......”

周棟微微一笑：“不過(guò)在我評(píng)點(diǎn)之前，胡師傅能告訴我這大醬是從哪里弄來(lái)得麼？

這大醬應(yīng)該不是新買的，更不可能是后廚自己制的。制這個(gè)東西非常的繁瑣，沒有哪家后廚會(huì)自己弄。”

胡大海聽得有些莫名其妙：“小周師傅您的意思是？”

“呵呵，難道說(shuō)胡師傅居然不知道這大醬的珍貴麼？

俗話說(shuō)春料伏醬秋天的油，這說(shuō)的只是當(dāng)季；醬當(dāng)然還是老的好了，所謂一年尚短、兩年不長(zhǎng)、三年五年的才是好醬。

清朝末年的時(shí)候，有太監(jiān)們用宮里的防火缸制醬，然后把醬‘強(qiáng)賣’給一些大臣。后來(lái)到了民初，有大兵們?cè)趯m里面找到了這種‘防火醬’，打開缸一看，大醬上面都已經(jīng)生出了一層白毛，可是把白毛撥去，依然是醬香撲鼻，醇厚無(wú)比！

這些老醬，后來(lái)都被大兵賣給了醬菜鋪?zhàn)樱瑩?jù)說(shuō)還是天價(jià)賣出去的！”

周棟笑笑道：“真是多謝你了啊胡師傅，你這碗醬雖然比不上傳說(shuō)中的‘防火醬’，至少也有十年以上的年頭了，你居然舍得用它來(lái)招待我和誠(chéng)師傅？”

本來(lái)大師級(jí)嘗味還不能準(zhǔn)確斷代，比如說(shuō)現(xiàn)在讓周棟喝紅酒，如果沒有事先練習(xí)準(zhǔn)備、熟悉每個(gè)年代的紅酒味道和品牌，他是沒辦法斷代說(shuō)出年份的，最多也就能喝出個(gè)上下優(yōu)劣。

要準(zhǔn)確斷代說(shuō)出年份，那是完美級(jí)嘗味才能做到的。

可這醬是用大豆釀造的，周棟在吃三頁(yè)餅的時(shí)候，悄悄用手指沾了點(diǎn)醬料，憑借完美級(jí)洗菜技能，就可以判斷出原材料存在的年份！

雖說(shuō)比不上完美級(jí)嘗味那樣斷代準(zhǔn)確，卻大概可以判斷個(gè)七七八八的。周棟可以肯定，胡大海給上的這碗醬，至少都在十年以上！

胡師傅是個(gè)厚道人啊......

周棟在九州鼎食也混了好些日子了，當(dāng)然知道這十年以上的大醬都是寶貝，難得他肯拿出來(lái)招待自己。

胡大海被他說(shuō)的一愣：“小周師傅您確定這是十年以上的老醬？”

頂級(jí)食材和一流食材能差多少呢？就差那么一丟丟。就好比82年的拉菲比83年的能強(qiáng)出半個(gè)地球去麼？那是瞎扯，好是好點(diǎn)，其實(shí)也沒有那么夸張，吹噓82年拉菲如何如何好的不是裝比就是傻比。

醬也是一樣，十年以上的老醬是好，可魯廚平日用的也都是三年陳的醬，其實(shí)相差極微，胡大海也需要特別用心才能夠分辨出來(lái)。

周棟點(diǎn)點(diǎn)頭：“我是不會(huì)看錯(cuò)的。”

“我的天啊！居然是十年的老醬！十年老醬弄出的炸醬面，價(jià)格怎么也得翻出十倍去啊！哎呀，哎呀呀......”

胡大海一臉的肉疼：“要知道這是十年的老醬，我......我沒啥。”

差點(diǎn)說(shuō)出心里話來(lái)，還好懸崖勒馬，差點(diǎn)得罪了人啊。

說(shuō)起來(lái)這醬還是他新收的一個(gè)徒弟拜師時(shí)送的，說(shuō)是家里藏了好些年的老醬。胡大海人豁達(dá)卻不夠精細(xì)，也就沒當(dāng)回事兒，只當(dāng)是徒弟的一片心意，最多就是五六年的老醬而已，就沒當(dāng)個(gè)稀罕物兒。

今天也是聽說(shuō)申誠(chéng)和周棟來(lái)了，干脆就用這老醬配三頁(yè)餅和炸醬面了。他要知道這是十年以上的老醬才不會(huì)舍得拿出來(lái)呢，留給那些特別講究吃又肯花錢的主兒不是更好？

申誠(chéng)一臉鄙夷地看了眼胡大海：“小周師傅你看看這個(gè)人，還像話不像話？聽說(shuō)是十年的老醬就一臉肉疼，怎么？我跟小周師傅吃窮你了？

嘿嘿，剛才是不是想說(shuō)，要早知道這是十年的老醬，就不拿出來(lái)了？該！虧你還是白案上的大師傅呢，連自己手里的醬有多少年份都不清楚？”

胡大海苦著臉道：“誠(chéng)頭，您就別占了便宜賣乖了行不？反正我不管，小周師傅您可得給我說(shuō)說(shuō)這三頁(yè)餅和炸醬面有沒有毛病，不然我可不依！”

申誠(chéng)笑道：“呦呦呦，你還不依了，跟個(gè)小媳婦兒似的，丟人不丟人啊？”

“好了誠(chéng)師傅，既然胡師傅想聽，那我就再說(shuō)說(shuō)。

其實(shí)有了這樣的好醬料，三頁(yè)餅和這炸醬面無(wú)形中都被拔高了一個(gè)檔次，不過(guò)毛病還是有的，就比如這三頁(yè)餅......”

“哎，小周師傅您說(shuō)，我聽著呢。”

胡大海忙踏前一步，仔仔細(xì)細(xì)聽著周棟的講述，邊聽邊連連點(diǎn)頭。