我是勤行第一人 533 春筍為紙,但缺刀功

路天明雙眉一軒：“哦，愿聞其詳。”

他這一生精研路菜，可這道煙熏臘肉的改良也是某天靈光一閃才創(chuàng)造出來(lái)的，他還真不太相信周棟就有如此厲害，吃上兩片臘肉就能找到他的秘密？

周棟點(diǎn)點(diǎn)頭，又夾起一片煙熏臘肉送入口中，傳說(shuō)級(jí)技能開啟之下，這片臘肉在口中一層層被剝離、倒推，沒(méi)有任何秘密還可以保留下來(lái)。

“好驚艷的想法啊，不愧是路菜神廚，佩服，佩服！”

周棟微笑著看了看路天明道：“臘肉又分兩大類，

江南地帶的臘肉一般不用煙熏，只用鹽焗，這種臘肉雖然味道鮮美，卻用鹽太多，咸的可怕，

因?yàn)檫@是防腐需要，任何高明的廚師都無(wú)法繞過(guò)去，所以這種江南臘肉是不能蒸來(lái)吃的，必須要煮。而且放水要多，否則沒(méi)辦法去除過(guò)度的咸味，可是這樣一來(lái)，油脂就會(huì)損失太多，味道也就很難保證了，不能不說(shuō)是一種遺憾。

另外一類則是以川、贛、湘等地為代表的臘肉，這些地區(qū)的臘肉用鹽較少，不會(huì)讓人感覺(jué)是在吃咸菜一樣，所以為了保質(zhì)就必須用煙熏，

這就帶來(lái)了一個(gè)新的問(wèn)題，如果煙熏的不夠，就無(wú)法長(zhǎng)時(shí)間保質(zhì)，算不上是路菜；如果煙熏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或者用煙較濃，煙氣就會(huì)過(guò)大，也會(huì)被食客們?cè)嵅　．吘故晨蛡兿Ｍ缘降氖堑瓱熁饸?，可不是熏人的煙油氣。?p/> 路天明聽得一愣：“你居然對(duì)路菜也有研究？”

石不語(yǔ)嘿嘿冷笑：“老路癡你時(shí)間久了就會(huì)知道，這家伙好像對(duì)各種美食都非常精通一樣，老叫花做珍珠翡翠白玉湯居然也能輸給他，你敢相信？

更別說(shuō)是區(qū)區(qū)煙熏臘肉，我都是非常拿手的?！?p/> 路天明冷笑著看他一眼：“就你？你做的臘肉也是人吃的嗎？”

周棟接口笑道：“路大師這話倒是沒(méi)說(shuō)錯(cuò)，比起您的手藝來(lái)，恐怕別人做的臘肉就真不是人吃的東西了......

因?yàn)閾Q了別的廚師，誰(shuí)還會(huì)用二次煙熏的方法來(lái)處理臘肉？

您這道臘肉是先用山泉水洗凈了，然后以‘少許’鹽漬焗，等到鹽味入到腠里，才用松木初熏。

一般的廚師往往會(huì)挑選最好的老松木點(diǎn)燃，用濃濃的煙將整塊臘肉熏到皮色發(fā)黑，然后才會(huì)掛起來(lái)風(fēng)臘，

可這樣做出的臘肉不僅賣相不好，等到吃的時(shí)候還需要削去部分被煙熏黑的表層，不僅浪費(fèi)，也丟棄了整塊臘肉中最為精華的部分，實(shí)在讓人可惜......”

路天明目光一緊：“你繼續(xù)說(shuō)下去?！?p/> “而您的處理方法卻是完全不同的，初熏時(shí)只用很少的松木，熏到臘肉漸漸變?yōu)榘导t色就立即停手，

按說(shuō)因?yàn)槟菬熝品?，用鹽必然是少的，熏制不足的結(jié)果就是無(wú)法保證保質(zhì)時(shí)間，可您卻將熏制到一半的臘肉懸掛在山間云霧最多的位置去風(fēng)臘，因?yàn)榭諝庾銐驖駶?rùn)，在風(fēng)臘過(guò)程中臘肉就會(huì)進(jìn)入到一個(gè)自然臘熟的過(guò)程，怎么說(shuō)呢，這有點(diǎn)像是西·班牙火腿的熏制方法......

可您的方法卻又復(fù)雜很多，當(dāng)這塊臘肉自然臘熟到一半的時(shí)候，也是最容易入味的時(shí)候，您又開始了第二次熏制，而這個(gè)‘二熏’的過(guò)程才是最為關(guān)鍵的?！?p/> 說(shuō)到這里，周棟停下來(lái)再次看了看路天明：“這也是讓我最為佩服的一步，

如果不是親口吃過(guò)您做的這道煙熏臘肉，我根本無(wú)法猜到您二次煙熏所用的材料，那應(yīng)該算是初春時(shí)刻最珍貴、也最能夠代表這個(gè)季節(jié)的熏材了吧？

同時(shí)它也是最奢侈的熏材！

我現(xiàn)在真是非常同情那幾個(gè)不識(shí)貨的人，您的煙熏臘肉居然只賣兩百八一碟，這可真是太便宜了，要我看就應(yīng)該賣上兩千八一碟才對(duì)！

如果我沒(méi)猜錯(cuò)的話，路前輩您應(yīng)該是剛剛做好臘肉，希望有人可以共享您的手藝，所以才會(huì)‘廉價(jià)’賣給他們的，沒(méi)想到他們居然錯(cuò)過(guò)了機(jī)會(huì)，顯然是一群不懂吃的棒槌啊?！?p/> 路天明悶聲道：“倒也不完全是棒槌，他們幾個(gè)應(yīng)該是來(lái)自京都的世家子弟，否則也不會(huì)知道‘老臘肉’才是最貴的，而且也看出了我的臘肉是當(dāng)年新品，所以才以為我是騙人的奸商?！?p/> 所謂老臘肉，是指風(fēng)臘了足足十年、二十年甚至更多年份的臘肉，時(shí)間越長(zhǎng)，價(jià)格越高。

這種臘肉當(dāng)然是不夠健康的，可那美味卻非新做的臘肉能及，這也算是甄別臘肉品質(zhì)的簡(jiǎn)單方法；只不過(guò)用這種方法來(lái)衡量路天明的手藝，那就真的是不識(shí)貨了。

“二次熏制？”

石不語(yǔ)聽得一愣：“我說(shuō)怎么感覺(jué)有些特殊呢？原來(lái)是你個(gè)老路癡做了手腳！

哎，小......周神廚啊，你說(shuō)他所用的熏材非常珍貴，甚至是奢侈？這倒是奇了，總歸不是用了冬蟲夏草、人參何首烏來(lái)做熏材的吧？”

懷良人和嚴(yán)一也都樹起耳朵等著周棟的回答，路天明卻沒(méi)說(shuō)話，望著周棟只是微笑。

看來(lái)商老親封的這位青年神廚還真是有兩把刷子，不光廚藝能贏了老石頭，吃的本事也多半到了食神一級(jí)，能吃出自己用了二次熏制的手段確實(shí)了不起，不過(guò)他還真是不信周棟能吃出他二次熏制時(shí)所用的熏材是什么。

因?yàn)榫瓦B他自己也是靈光一現(xiàn)才想到了用這路熏材，既然是一時(shí)性靈所得，又哪里是旁人容易發(fā)現(xiàn)的？

“路前輩，俗話說(shuō)‘無(wú)竹令人俗，無(wú)肉令人瘦，要想不俗又不瘦，最好來(lái)碗筍燒肉’......

我從前一直以為能夠平衡這兩者的華夏美食只有滬幫菜中的腌篤筍。

今天我才知道，真正能夠平衡兩者的美食原來(lái)還有您的這道‘煙熏臘肉’！”

路天明聞言頓時(shí)臉色大變：“你......你是怎么知道的？這不可能！”

“哎哎哎，老路癡你行不行？

他連我都贏了，老叫花都要甘心給他當(dāng)二廚，這還有什么不可能的？

不過(guò)......周神廚啊，你該不會(huì)是說(shuō)老路癡竟然用了......”

“可不就是嗎！”

周棟苦笑搖頭：“那可是春筍啊！

比起冬筍，春筍更為鮮嫩且富有生機(jī)，是大自然饋贈(zèng)給人類的無(wú)上山珍之一！

誰(shuí)能想到竟然有人會(huì)把這么珍貴的春筍活活晾曬成干，然后再拿來(lái)做燃料？

這真的是太奢侈了！

不過(guò)雖然奢侈了些，卻不會(huì)讓我感到可惜，因?yàn)檫@些春筍確實(shí)成就了最美味的煙熏臘肉。

我們之前品嘗的時(shí)候，總感覺(jué)這道臘肉既有臘肉應(yīng)有的鮮香厚膩，又有著一股說(shuō)不出的清新味道，仿佛吃多少都不會(huì)吃膩一樣，其實(shí)這都是春筍的功勞！”

我擦！

懷良人和嚴(yán)一都聽傻了，好家伙，神廚就是神廚，真是能折騰啊，就這么浪費(fèi)珍貴的春筍？

幸虧這位路前輩不做西餐，否則誰(shuí)敢保證他不會(huì)拿黑松露燒了來(lái)熏肉？那會(huì)讓天下所有做西餐的廚師發(fā)瘋的！

路天明長(zhǎng)嘆一聲：“厲害厲害，怪不得老叫花會(huì)輸給你了，他輸?shù)霉徊辉┩鳎?p/> 老叫花，我還得謝謝你，想不到我居于華·山三個(gè)月，竟然還有機(jī)會(huì)得遇知音，這都是你的功勞！”

石不語(yǔ)一愣：“老路癡你先等等......

我說(shuō)你沒(méi)發(fā)燒吧？什么華·山！這里是太山！

你這路癡病可是越來(lái)越嚴(yán)重了，這可不行啊，以后可不能到處亂跑了，否則說(shuō)不定哪天你就變成失蹤人口了。”

“太山？”

路天明一臉的疑惑：“老叫花你確定？難道我又迷路了嗎？”

周棟苦笑道：“路前輩，這次老石頭沒(méi)說(shuō)錯(cuò)，這里確實(shí)是太山......我們這次來(lái)太山找你，是有件事情想要向您當(dāng)面請(qǐng)教。”

“對(duì)對(duì)對(duì)，我想起來(lái)了，這里是太山！

哈哈哈，好在跟華·山的距離也不算太遠(yuǎn)，還好還好。”

路天明哈哈大笑：“對(duì)了，你們找我有什么事情？”

“路前輩，我們正在嘗試還原一道失傳美食—‘紙包炸雞’，

這道美食的重點(diǎn)在所用的紙，卻并不是如今很多廚師常用的烘培紙，更不是做鹽焗雞用的衛(wèi)生紙。

我也是聽老石頭說(shuō)，您對(duì)這道紙包炸雞所需要用到的‘食紙’頗有研究，所以特來(lái)請(qǐng)教......”

“哈哈哈，老石頭，你也有今天？”

路天明聽完周棟的話又是一陣大笑：“周神廚勿怪啊，我這可不是沖著你。

不瞞你說(shuō)，我對(duì)‘食紙’是有些研究，但是也僅僅只是找到了正確的方向而已，那日提起此時(shí)，他們幾個(gè)都聽不進(jìn)耳，還說(shuō)我這是什么旁門左道、奇技銀巧，當(dāng)時(shí)氣得我也不想說(shuō)下去了！

怎么，老石頭你現(xiàn)在倒是想起我來(lái)了？

先不提周神廚的事，你是不是該向我當(dāng)面認(rèn)錯(cuò)呢？”

“老路癡，給你臉了是吧？”

石不語(yǔ)大怒，當(dāng)著后輩的面，你老小子怎么還得理不讓人了？

說(shuō)你是旁門左道有錯(cuò)？華夏菜色千百種，真正能用到所謂‘食紙’的又有幾道？

你把精力投入到這類小道上去，不是走火入魔是什么？

不過(guò)現(xiàn)在還真不能跟路天明較勁，現(xiàn)在他可是周棟的二廚，主廚來(lái)請(qǐng)教人家，你個(gè)二廚卻跟人家先懟起來(lái)了，勤行有這樣的規(guī)矩嗎？他雖然自稱勤行老怪物，卻比年輕一輩的勤行人更加謹(jǐn)守規(guī)矩。

“行行行，誰(shuí)讓老叫花有求于你呢？

我錯(cuò)了！你老路癡是對(duì)的，我收回當(dāng)初的話，這成了吧？”

路天明放聲大笑：“成了成了，能讓你老叫花當(dāng)面認(rèn)錯(cuò)，我開心著呢。

周神廚，說(shuō)起來(lái)還得感謝你啊，讓我出了這口悶氣！”

周棟也不好多說(shuō)，只得笑道：“路前輩說(shuō)笑了，應(yīng)該的，應(yīng)該的?！?p/> “這‘食紙’要制造出來(lái)確實(shí)非常繁瑣，首先它是真正的紙，要得到它就得自己造！”

“自己造？”

周棟不覺(jué)皺眉，這可是跨行業(yè)了，難道還得跑去造紙廠定做不成？

路天明呵呵笑道：“沒(méi)錯(cuò)，必須要自己來(lái)造，因?yàn)楝F(xiàn)代的造紙廠根本就沒(méi)了這種工藝。

要造這種紙，必須要遵循蔡倫造紙的古法，缺點(diǎn)呢是比較繁瑣，不過(guò)也有優(yōu)點(diǎn)，既然是蔡倫的古法，也就不需要現(xiàn)代的一些造紙?jiān)O(shè)備。

其實(shí)我研究‘食紙’多年，方法已經(jīng)基本掌握了，現(xiàn)在主要是卡在造紙材料上......”

周棟奇道：“難道說(shuō)這造紙材料非常的珍貴，很難找到嗎？”

路天明搖頭道：“要找到不難，可要用它造出‘食紙’來(lái)可就難嘍......”

“哦，不知路前輩說(shuō)的這造紙材料究竟是什么？”

“遠(yuǎn)在天邊，近在眼前?！甭诽烀餍Φ溃骸斑@造紙材料你剛才還親口說(shuō)過(guò)的，難道這么快就忘記了？”

“什么？”

周棟腦中靈光一閃：“我明白了，難道是春筍？”

“正是春筍！”

路天明點(diǎn)頭道：“所以這‘食紙’也可稱為‘筍紙’，是以蔡倫古法，用春筍為材料造成。

不過(guò)這僅僅是我多年研究出的方向，雖然一定不會(huì)錯(cuò)，可是要用春筍造成薄薄的食紙可太難了，每年的春天我都會(huì)嘗試無(wú)數(shù)次，可結(jié)果卻都是失敗?！?p/> 尼瑪啊，造個(gè)紙都用上春筍了？

現(xiàn)在懷良人和嚴(yán)一腦中都在回蕩著一句話—‘你們城里人可真會(huì)玩兒，俺們算是跟不上了’。

“不應(yīng)該??？”

周棟皺眉道：“我雖然不太懂造紙，可也聽說(shuō)過(guò)當(dāng)年蔡倫就是用草、樹皮等木屬原料來(lái)造紙的，

筍本質(zhì)上其實(shí)就是竹子，具有豐富的纖維成分，理論上用來(lái)造紙是可行的，難道......”

其實(shí)想說(shuō)難道是專業(yè)不對(duì)口的原因？

您雖然是神廚......要造紙是不是也該請(qǐng)位有經(jīng)驗(yàn)的造紙師傅幫忙啊？

“不是技術(shù)方面的問(wèn)題?！?p/> 路天明一看就知道周棟在想什么，有些無(wú)奈地道：“我研究食紙多年，說(shuō)到用古法造紙可不比現(xiàn)在的造紙師傅們差，問(wèn)題其實(shí)還是在春筍上。

用春筍造紙，太嫩了不行，沒(méi)有足夠的纖維成分紙是出不來(lái)的；可太老了也不成，造出來(lái)的紙又糙又硬，擦屁股都嫌硌，還能入口？

所以要選擇‘半熟’的春筍，如今我已經(jīng)掌握了選材的方法，唯獨(dú)欠缺一樣......”

周棟忙道：“缺什么？”

“刀功，出神入化，蓋壓當(dāng)代神廚的刀功！”