我是勤行第一人 551 分子料理

什么是苦海？苦瓜汁唄......其實(shí)都不用吃，在場(chǎng)的這些個(gè)老宗師看一眼就能知道。

周愛國(guó)這小子看來(lái)對(duì)自身很有信心啊？

苦瓜是好東西，尤其對(duì)于愛吃辣子的同·志而言，還有著保護(hù)屁·屁的神奇作用，清熱去火、祛濕理氣，可謂是菜中之藥、菜中之寶。

可是這種好東西也不是人人都能夠享用的，實(shí)在是這道菜苦味較大，尤其很難與其它食材完美搭配，就算對(duì)于特一級(jí)的高廚來(lái)說(shuō)也是非常考較功夫的。

一般廚師做苦瓜都是在大油厚味的筵席上才會(huì)使用，而且多半是等到客人們吃的又辣又咸、最好還是剛剛品嘗過(guò)八寶飯南瓜粥這類的出名甜品，口中有了各種回味后才會(huì)上這道菜，

彼時(shí)苦味就會(huì)被食客口中的各種厚味沖消，反而起到清口的作用。如果時(shí)機(jī)掌握的好，那就是畫龍點(diǎn)睛，掌握的不好，那就是畫蛇添足，說(shuō)是勤行的一道禁忌菜也不為過(guò)。

像周愛國(guó)這樣第一道菜就用苦瓜為主要食材，而且還起了個(gè)十分引人注意的名字叫什么‘慈航普度’，諸位老宗師還真是第一次見到。

這是什么場(chǎng)合啊？不說(shuō)有周棟這個(gè)師傅在場(chǎng)，在場(chǎng)的評(píng)委們也都是些老行尊，稍有失手那就是畫虎不成反類犬，這小子算是膽量可嘉了！

就見袁子丹說(shuō)完后，自行舀了一勺苦瓜汁送入口中，卻也不做任何評(píng)價(jià)，只是微笑望著大家，看那樣子，倒似沒(méi)有被苦到。

諸位老宗師不覺起了好奇心，也紛紛舀了苦瓜汁入口品嘗，周棟看看周愛國(guó)，感覺自己的學(xué)生還是需要鼓勵(lì)的，于是只將嘗味技能開啟到大師級(jí)，也取了半勺苦瓜汁送入口中細(xì)品。

如果周愛國(guó)能在大師級(jí)嘗味下做到毫無(wú)瑕疵，那也就無(wú)愧特一級(jí)廚師的身份了。

“咦？這苦海倒是有些意思了......”

易知魚嘗了一勺苦瓜汁后，又迅速舀了一勺送進(jìn)口中，搖頭晃腦地品評(píng)道：“苦還是苦，卻偏偏不那么霸道猛烈，而且后味似乎有趨勢(shì)向甜的意思，卻并沒(méi)有明顯的甜味出現(xiàn)......

不錯(cuò)！

本以為你這小子不過(guò)是用些‘苦盡甘來(lái)’的手段，那樣做雖然也能勉強(qiáng)合格，卻距離這慈航普度的意境差了些味道，如今看來(lái)你小子的所求不小啊？

說(shuō)實(shí)話，你小子是怎么做到的？”

周愛國(guó)本身天賦就不低，拜了周棟為師后，在系統(tǒng)幕后光環(huán)的影響下，無(wú)論天賦悟性都有了被動(dòng)加成，再加上這段時(shí)間在京都開闊眼界、大飽口福，還有袁子丹用心指點(diǎn)，這道慈航普度做得是可圈可點(diǎn)，其中的奧秘就連易知魚一時(shí)也沒(méi)能猜出個(gè)究竟來(lái)。

黃明舉嘿嘿笑道：“怎么了老易，一個(gè)年輕人就把你給考住了，這可不應(yīng)該啊？”

易知魚狠狠瞪了他一眼：“你知道你說(shuō)來(lái)我聽聽？”

“哈哈，有高人在此，何需你我顯擺？”

黃明舉看了眼蔡重九笑道：“早就聽說(shuō)蔡前輩是正經(jīng)的古勤行傳承，更是香江公認(rèn)的廚神兼食神，不如就請(qǐng)蔡前輩來(lái)品評(píng)吧？”

其實(shí)他跟易知魚也都是吃貨中的頂級(jí)人物，要說(shuō)完全吃不出這苦瓜汁中的奧秘卻也未必，只不過(guò)卻也沒(méi)有十成十的把握，生怕說(shuō)錯(cuò)了丟人。

蔡重九當(dāng)年號(hào)稱香江廚神，而香江因?yàn)樘厥獾臍v史和地理原因，又是集南北菜色大成的美食之都，號(hào)稱香江廚神那可就距離華夏廚神不遠(yuǎn)了。

再加上姓蔡的年高輩尊，就連周棟這個(gè)隱隱為華夏神廚之首的后進(jìn)論資歷也有些不如；而且蔡重九多年不出山，如今卻肯應(yīng)邀來(lái)做評(píng)委，天知道是打了什么主意？

萬(wàn)一在厘定華夏國(guó)菜的時(shí)候站在其它菜系的立場(chǎng)上，那蘇菜可就被動(dòng)了，所以黃明舉也是有心把蔡重九推到臺(tái)前，看看這位隱退多年的‘老前輩’還剩下多少份量。

周棟喝下一勺苦瓜汁后，看了眼那苦海中的大慈大悲救苦救難觀世音菩薩，卻沒(méi)有品評(píng)自己的學(xué)生，也是看著蔡重九要聽他是如何評(píng)說(shuō)。

“呵呵，食神就算了，現(xiàn)在的香江食神是蔡波那個(gè)風(fēng)流小子，這個(gè)名頭我就不爭(zhēng)了。不過(guò)既然是周神廚的學(xué)生，我就品評(píng)幾句好啦......”

蔡重九笑著看了黃明舉一眼，自從他出現(xiàn)，這些代表了各大菜系的勤行宗師們一個(gè)個(gè)的就很不對(duì)勁，為了什么他能不明白？這個(gè)姓黃的小子居然都主動(dòng)伸量起他來(lái)了，看來(lái)他這個(gè)香江廚神是隱退的太久，已經(jīng)令這些當(dāng)代勤行人物失去了敬畏。

“嗯，這年頭，肯下功夫九蒸九曬的人可不多了，看來(lái)愛國(guó)仔你是早有準(zhǔn)備，這苦瓜是早早備下來(lái)的吧，否則就剛才那點(diǎn)備菜的時(shí)間可是不夠啊？

很巧妙的手法，要在苦瓜中透入甜味，還要做到只是趨勢(shì)向甜，不可讓人吃出明顯的甘甜來(lái)，無(wú)論用白糖、冰糖都是不成的，那叫做以臣欺君，會(huì)壞了這道菜的意境。

所以呢，愛國(guó)仔選擇的是使用天然之甜，而非凝精成形的糖類。要是我這張老嘴還沒(méi)吃偏的話，我看是用了南瓜和蜂蜜......”

周愛國(guó)不由一呆，這道菜雖然是袁子丹所創(chuàng)，可要完全體會(huì)掌握也是極難，幾乎等于是一次全新的創(chuàng)造，他為了研究這道菜，可是在隨園‘閉關(guān)’苦練了足足兩個(gè)星期！

如今回想起來(lái)，自從拜在‘恩師’膝下，他在研究、練習(xí)廚藝的時(shí)候簡(jiǎn)直是如有神助，以前很難想通的問(wèn)題現(xiàn)在經(jīng)常可以豁然開朗，各項(xiàng)基礎(chǔ)技能也是提升的非常快，可當(dāng)遇到這道慈航普度時(shí)，就仿佛變回了之前那個(gè)只會(huì)做非洲土餅的傻小子，那兩個(gè)星期真是辛苦的很呢。

卻沒(méi)想到蔡重九只是吃了一兩口，就說(shuō)出了這道菜的秘密。

“剛才周神廚提到要徒弟展現(xiàn)刀功，其實(shí)這道‘慈航普度’也是對(duì)刀功有些要求的。

是要首先用最小號(hào)的雕刀，在南瓜內(nèi)部雕出‘千里路’來(lái)......”

蔡重九說(shuō)到這里故意停頓了下，等著在場(chǎng)的這些位評(píng)委對(duì)周愛國(guó)這個(gè)新人驚喜贊嘆，這也算是他交好周棟的一種方式。

果然，在場(chǎng)的老宗師們先是一愣，跟著紛紛點(diǎn)頭，對(duì)周愛國(guó)給予了極高的肯定。

‘一刀走千里’，這是雕功的一種境界。南瓜橫量豎量也是沒(méi)有千里距離的，可如果是在南瓜內(nèi)部雕刻出一條彎彎曲曲的通路來(lái)呢？這條通路曲折盤繞，可以轉(zhuǎn)出無(wú)數(shù)個(gè)圈子，這個(gè)距離可就長(zhǎng)了。

千里雖然是夸張的說(shuō)法，卻可見其難、其繁。

這種刀功也是十分低調(diào)的一種，不像廚師直接雕龍刻鳳，擺在桌上就能讓外行驚喜贊嘆，正是所謂‘一刀走千里、功夫在皮下’，一般都是需要讓某些特殊食材徹底入味才會(huì)使用的。

“愛國(guó)仔首先在南瓜內(nèi)雕出千里路，然后才從‘路口’處灌入上等的野蜂蜜，等到蜂蜜灌滿了整個(gè)南瓜后，才將南瓜上籠蒸過(guò)，然后自然晾曬一次，讓蜜與南瓜的甜味初步相融......”

蔡重九笑瞇瞇地看了袁子丹一眼道：“早就聽說(shuō)隨園主人家學(xué)淵源，在廚道方面更是時(shí)常有奇思妙想，真是名不虛傳啊。

這道慈航普度設(shè)計(jì)之巧，早在備菜時(shí)就已經(jīng)如此繁瑣，而且光是一次蒸曬還不夠，晚上還要入涼井懸放，靠自然陰涼保質(zhì)，到了第二日要再次蒸曬，如此者九次，才是九蒸九曬，達(dá)到我廚家極繁極變的境界，我說(shuō)得對(duì)嗎？”

袁子丹聞言哈哈一笑：“蔡前輩目光如炬！

不過(guò)呢，這道菜雖然是我創(chuàng)的，我卻討厭它的繁瑣，并沒(méi)有親手做過(guò)幾回，真正讓它完美呈現(xiàn)在各位面前的還是愛國(guó)這小子，哈哈，我和周老弟聯(lián)手收的這個(gè)徒弟可是爭(zhēng)氣的很呢！”

眾人一聽好嘛，你倒是不客氣，我們這還沒(méi)評(píng)點(diǎn)呢你就定性為完美了？

不過(guò)看在周棟的面子上，倒也沒(méi)人提出異議。再說(shuō)周愛國(guó)也真是難得，展現(xiàn)了‘千里路’的刀功且不說(shuō)，現(xiàn)在的廚師還有幾個(gè)能夠耐下心來(lái)九蒸九曬的，更別說(shuō)這還只是備菜階段。

盧知味沒(méi)錯(cuò)過(guò)展示自己存在感的機(jī)會(huì)，跟著盛贊了周愛國(guó)幾句后才道：“愛國(guó)你花費(fèi)了這許多的功夫，是不是為了取用在南瓜中蒸曬中和過(guò)的蜂蜜呢？”

“哈哈，這次你可是說(shuō)錯(cuò)了......”

蔡重九聞言哈哈大笑，望著周棟道：“周老弟，周神廚，既然是你的徒弟，這秘密還是留待你來(lái)揭開吧。”

“袁先生確實(shí)了不起，其實(shí)我一開始也以為這樣繁瑣的做法是為了最后取用蜂蜜，不過(guò)就算是蜂蜜，也做不到‘望甜而不見甜’的程度，仔細(xì)品嘗后我才確定了這道菜在備菜階段的重點(diǎn)其實(shí)是南瓜。”

周棟微笑道：“九蒸九曬之后，其實(shí)蜂蜜精華已經(jīng)深入南瓜中，如果這時(shí)候取用蜂蜜那就是買櫝還珠了，

這時(shí)應(yīng)該是要將苦瓜汁倒入南瓜中上籠復(fù)蒸，讓吸收了蜂蜜精華的南瓜溫潤(rùn)苦瓜汁，如此一來(lái)，苦瓜汁入口雖苦卻不會(huì)太過(guò)于霸道，真正可以做到‘趨勢(shì)向甜’，如果是有經(jīng)驗(yàn)的食家已經(jīng)隱隱可以感受到其中蘊(yùn)藏極深的意味......

不過(guò)‘苦盡甘來(lái)’雖然好，卻還不夠資格讓這道菜取名為‘慈航普度’，袁先生、愛國(guó)，我說(shuō)得可對(duì)？”

蔡重九撫掌大笑：“說(shuō)得好，苦盡甘來(lái)雖好，畢竟還是人間事、人力可為！

可是慈航普度，卻是神佛的手段，又怎會(huì)如此簡(jiǎn)單呢？可見這道菜的奧秘還不僅僅在這一盤‘苦海水’啊？”

“愛國(guó)。”周棟對(duì)周愛國(guó)點(diǎn)了點(diǎn)頭。

見師傅用鼓勵(lì)的目光望著自己，周愛國(guó)頓時(shí)心中大定，走近一步道：“各位前輩，所謂苦海無(wú)邊、回頭是岸，這道菜的奧秘當(dāng)然是在這位大慈大悲慈航普度的觀世音大士身上了！”

說(shuō)著用手一指盤中那位站在南瓜船上的觀世音大士，就像是變魔術(shù)一樣，大士身周忽然冒出裊裊白色煙霧，忽然就籠罩了整片‘苦海’，等到白霧消失的時(shí)候，大士已經(jīng)不見了蹤影，就仿佛是神佛降臨人間顯化真身后便立即離去了一般。

二十幾位老宗師全都看傻了眼，就連蔡重九也沒(méi)想到會(huì)有如此變化，一時(shí)竟有些迷惑，

周棟則是看了眼袁子丹和周愛國(guó)，心中也感有些驚奇。周愛國(guó)也就算了，老袁還真是夠與時(shí)俱進(jìn)的啊？如果不是前段時(shí)間收了武宮正田為徒，通過(guò)他了解到世界廚界的最新前沿科技，恐怕就連他也要被唬住。

當(dāng)然，如果直接開啟傳說(shuō)級(jí)嘗味，就算沒(méi)有經(jīng)過(guò)武宮正田的科普，周棟也不至于被難住。

袁子丹沖周棟擠了擠眼睛，一臉的笑意盎然，卻是不肯主動(dòng)揭開謎底，顯然是存心要考較周棟這個(gè)新晉的神廚。

周棟笑著點(diǎn)點(diǎn)頭：“原來(lái)是分子料理......確實(shí)是奇思妙想，也非常適合這道‘慈航普度’。

不過(guò)愛國(guó)你還是要記住，分子料理這種西方人搗鼓出來(lái)的玩意兒畢竟是奇技銀巧，雖然能奪人眼球，其實(shí)對(duì)于提升基礎(chǔ)廚藝并沒(méi)有多大幫助，偶爾用一次、用對(duì)地方當(dāng)然沒(méi)有什么問(wèn)題，如果過(guò)于迷戀它卻是一名廚師的大忌。

畢竟，廚師是做菜的，一味的講究什么物理化學(xué)變化，在菜色的表面下功夫，最后是會(huì)誤入歧途的。

我曾經(jīng)說(shuō)過(guò)旁門左道也是大道，可這種料理方式卻連旁門左道都算不上，如果過(guò)于貪戀它就是進(jìn)入了魔道......”

周愛國(guó)聽得面色一緊：“師傅我記住了。”

“嗯，記住就好。其實(shí)單就這道菜來(lái)說(shuō)，袁先生利用分子料理的創(chuàng)意還是非常令人稱羨的。”

周棟安撫過(guò)袁子丹后才笑道：“各位，盤中的苦海可是已經(jīng)變色，大家可以再嘗試一次，相信一定會(huì)有新的感受。”