我是勤行第一人 560 冷熱之間

美食傳說和真正的美食完全就是兩回事。

就說《紅樓夢》中的這道茄鲞，便是種流于傳說的美食。

曹老先生雖然也是出身鐘鳴鼎食之家，按說是吃過見過，不會(huì)紅口白牙的亂寫，可他畢竟只是位文學(xué)家卻非專業(yè)廚子，多半是年幼時(shí)在家中吃過這道美食，知其然卻不知其所以然，再加上一些文學(xué)夸張，就成了這道聽來令人垂涎三尺、等到真正做出來，卻多少有些令人失望的‘美食’。

不只是胡神廚、老石頭他們，就連蔡波這個(gè)美食界的大才子也曾經(jīng)伙同一幫人‘玩’過這道美食，結(jié)果都是連連搖頭，說是很不好玩......

究其原因，無非就是曹老先生在書中描寫的雖然看似做法繁瑣、極盡高妙，卻有著很大的漏洞，至少是不完全符合美食之道的。

書中的鳳姐兒說過，要做這道美食需要‘把四五月里的新茄包兒摘下來，把皮和穰子去盡，只要凈肉，

然后將其切成頭發(fā)細(xì)的絲兒，曬干了，再拿一只肥母雞靠出老湯，把這茄子絲上蒸籠蒸的雞湯入了味，再拿出來曬干。如此九蒸九曬，必定曬脆了，盛在磁罐子里封嚴(yán)。

要吃時(shí)，拿出一碟子來，用炒的雞瓜子一拌就是了......’

說得無比精細(xì)繁瑣，其實(shí)細(xì)細(xì)想來，其中的關(guān)鍵處就在兩點(diǎn)，第一是蒸得的茄絲要‘九蒸九曬’，明明已經(jīng)用雞湯入味蒸熟了，事后還要曬干，然后還要封進(jìn)磁罐中。

這顯然是不符合美食之道的。

茄子這道菜最合膏脂、也能藏油，好吃也就好吃在一個(gè)‘包藏’上，用雞湯來蒸其實(shí)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如用雞湯來煮，你說你蒸也就蒸了罷，還偏偏要將其曬干？先不說會(huì)否在暴曬時(shí)走失味道，好好的吃飽了湯汁的茄肉偏偏要曬成干條，這是跟誰過不去呢？

這味道要是能好才是怪事，也難怪蔡波這樣的美食家和一些勤行高手多半都玩過這道美食，事后卻都說不好玩兒了。

好在還有一個(gè)補(bǔ)救的法子，也就是鳳辣子說的，到了要吃的時(shí)候，需要與炒好的雞瓜子相拌而食。

這里說的雞瓜子制作方法就更為繁瑣了，而且也更為合乎美食之道。

所謂雞瓜子，其實(shí)就是雞脯子肉，切成兩頭尖中段肉寬的瓜子形，以醬瓜、辣椒、蒜片取味，用干果、扁桃仁、核桃仁、腰果、藍(lán)莓干、榛子仁等碾碎了拌炒，味道別具一格，據(jù)說是寶二爺最愛吃的美食之一。

其實(shí)本來曹老先生并沒有對(duì)雞瓜子有詳細(xì)描寫，諸如腰果藍(lán)莓這類干果輔料都是后人加進(jìn)去的，這一道‘雞瓜子’經(jīng)過了歷代廚師的完善，倒是越來越復(fù)雜了，如果硬是用它來配了茄鲞吃，味道倒是不會(huì)差到哪里去。

不過如此一來，茄鲞完全成了可有可無的東西，成了這道小食雞瓜子的輔料，卻是周棟所不取的。

周棟今天就是要借胡爺爺?shù)倪@張神廚妙口，來為茄鲞正名！

老紅泥捏出的湯鍋是最適合熬燉肥雞的，從李秀臣家中弄來的走地肥雞更是鄉(xiāng)間難得的美味，配上精鹽、蔥、姜最妙，根本不用加入太多的香料，放上幾樣香菌就足以壓制土雞天生的那股子土腥氣。

沒人能夠想像的到，石不語和武宮正田這兩位當(dāng)代神廚為了整奪殺雞看火的工作，差點(diǎn)沒打出活人腦子來！

‘老師’這是要挑戰(zhàn)紅樓第一‘華而不實(shí)’的茄鲞啊？而且還是做給胡老哥來吃，胡老哥是誰？名義上雖然也是華夏神廚，其實(shí)在幾位當(dāng)代神廚眼中，那就是一位無限接近廚神境界的牛人，若是他都吃不出毛病來，這道茄鲞就算是被攻克了。

這絕對(duì)是可以載入勤行史冊(cè)的大事，石不語和武宮正田怎甘后人？

偏偏兩個(gè)家伙都是勤行頂尖的人物，從殺雞到看火熬湯，一個(gè)人都是綽綽有余，根本不須要他人分潤功勞，因此才會(huì)爭執(zhí)了起來。

最好還是在周棟和胡神廚的調(diào)停下，兩人才同意分工合作，一個(gè)負(fù)責(zé)前期的載雞去毛清洗配料，一個(gè)負(fù)責(zé)入鍋熬煮看火，總之有他們兩個(gè)在，這道美食所需的高湯就完全不用周棟操心了。

“小子，你也算是華夏有史以來最奢侈的廚師了，居然是兩個(gè)神廚搶著為你打下手......”

胡神廚望著周棟，滿眼都是笑意。

周棟面前擺放了幾截天香雪實(shí)，已經(jīng)用湖水沖洗得雪白粉嫩，這藕果然不愧是系統(tǒng)中的異種，比普通的蓮藕粗了近倍，孔眼粗大、藕肉厚實(shí)，肉質(zhì)卻比楚都白蓮藕還要更為細(xì)膩了一些。

周棟將其切成等均長度的藕段后，又用清水一遍遍沖洗，保證每一截藕段的孔眼都被沖洗的干干凈凈，然后將這些藕段紛紛丟入煮開的沸水中。

同時(shí)‘小周的菜刀’化光飛起，瞬間將準(zhǔn)備好的幾個(gè)楚都紫茄去了皮瓤，只取皮下三毫米左右最嫩的茄肉，將其切成一根根茄條。

“好小子，這份刀功和計(jì)算居然是爐火純青！”

“厲害，不愧是我老石頭的師傅，了不起！”

“油西，老師手中那還是菜刀嘛，那分明就是最精準(zhǔn)的游標(biāo)卡尺！”

在場的包括兩名‘老學(xué)生’在內(nèi)，無一不是內(nèi)行，立即就看出周棟這看似簡單的食材處理其實(shí)極為不凡。

周棟先前分割藕段、后來切出茄條，看似隨意，卻像是精心細(xì)量過的一樣，三位神廚只需隨意一瞥，就知道這每根茄條的長度剛好與藕段中的孔眼長度相合。

而且茄條的粗細(xì)還要略略超過藕孔，不過這些藕段在開水中輕輕一滾，熱脹冷縮之下，孔徑略微變大，剛好與茄條的粗細(xì)相合。

如果這也是周棟提前計(jì)算好的，這份算計(jì)和控制力就太驚人了。

周棟也不用專門的撈取工具，刀光沒入開水鍋中輕輕一撥，就有一截藕段飛起，落在砧板上方寸滾了兩滾，他另一只收已經(jīng)迅速拿起茄條，將藕段中的六個(gè)孔洞塞滿。

如此重復(fù)幾次，就有四十八根茄條塞入了藕段，從藕段的截面看去，每一個(gè)孔洞都被塞得滿滿當(dāng)當(dāng)，沒有半點(diǎn)縫隙。

周棟將這八個(gè)藕段放入一個(gè)不銹鋼盆，放了大半盆湖水，又丟入一些冰塊進(jìn)去。

在盆中冰水的‘鎮(zhèn)壓’之下，天香雪實(shí)略微回縮，不過塞入其中的茄條卻因?yàn)轱栁藷崃浚€在輕輕膨脹。

于是就出現(xiàn)了一種十分古怪的變化。

“噫！”

看清其中的變化后，就連胡神廚都不由輕聲驚嘆，轉(zhuǎn)過頭來饒有興致地望著周棟。

“你小子倒是有些巧思......”