美食從和面開始 第1618章 桃酥

沒吃佛跳墻之前，大家都有種不就是豪華版的骨湯麻辣燙嘛這種感覺，認(rèn)為佛跳墻不過如此，名氣那么大，主要是被吹的了。

過去的那些文化人湊在一起沒事干，只能吹噓自己吃過的東西有多美，以此來獲得高人一等的那種優(yōu)越感。

但今天吃了佛跳墻這道菜之后，才發(fā)現(xiàn)這玩意兒是真的好吃。

好吃到根本無法用語言和文字來形容。

好吃到每一口都仿佛置身于夢(mèng)中一般。

“臥槽，真好吃啊！”

“怪不得那些文人雅士都喜歡吹捧這道菜呢，吃起來確實(shí)很棒。”

“說不出的美，要不是知道有多麻煩，我都想試著做了。”

幾個(gè)攝像師一邊吃一邊小聲討論著。

這種美味，實(shí)在是太難得了。

不過有個(gè)缺點(diǎn)，就是溫度稍稍降下來之后，吃起來有點(diǎn)膩口。

吃過之后，不僅嘴里粘乎乎的，而且食材上面，也會(huì)出現(xiàn)一層膠質(zhì)，使得原本軟糯爽滑彈牙的食材，變得膩味了。

幾人一人吃了一小碗，剩下還有半罐左右，被徐拙帶回了家。

嗯，這玩意兒制作一次不容易，得讓大家都嘗嘗。

因?yàn)橄麓卧僮觯筒恢朗裁磿r(shí)候了。

雖然已經(jīng)掌握了技法，而且還是A級(jí)的，但這并不代表這道菜就好做了。

光前期的發(fā)制，就讓徐拙很頭疼。

而且這道菜也不能一拍腦袋就在店里上新，畢竟涉及到那么多工序和食材，還有前期的那些處理和加工。

想要在店里上新的話，這些都需要安排好。

就算現(xiàn)在開始安排，等店里正式推出來，怎么也得到春節(jié)后了。

這種硬菜，徐拙沒打算這么快推出來。

因?yàn)楹髲N的壓力本身就不小，要是再做這種菜，后廚的壓力更大，而且涉及到發(fā)制干品的處理，比如換水什么的，這些都需要重新安排人。

可以說上新這道佛跳墻，需要把整個(gè)后廚的框架推倒重新布置。

這個(gè)動(dòng)靜太大，一個(gè)不慎就會(huì)起到反作用。

所以徐拙打算等四方食府周年店慶的時(shí)候，再推出佛跳墻這道菜品，到時(shí)候正好借著店慶的名義，把后廚的人事安排重新規(guī)劃一下。

晚上，在徐拙家里，季明宇和李浩面開始搶著吃佛跳墻。

當(dāng)然了，李浩是真吃，季明宇就是嘴上說得來勁兒，但飯量真不行。

“我還以為明天才能做好呢，早知道今天去那邊蹭一下，這賣相，怎么都沒剛出鍋那會(huì)兒看著好看。”

季明宇看著徐拙中午用手機(jī)拍的照片，一臉的遺憾。

中午那會(huì)兒剛出鍋，滿滿一罐的食材，不僅賣相好，而且食材比較全。

至于現(xiàn)在，是徐拙換到小盆里重新上鍋蒸制的。

雖然味道還是那樣，但田承潤(rùn)擺置好的賣相，就全沒了。

真成了骨湯麻辣燙的樣子。

大家一邊吃著這些美味，一邊聊著即將到來的春節(jié)。

春節(jié)將近，大家都有各自的安排。

李浩和孫盼盼準(zhǔn)備帶著兩家人一塊兒去海南過年，順便去逛逛免稅商城。

之前老孟帶家人過年直接包了個(gè)小別墅，而徐拙和于可可拍婚紗照的時(shí)候，住的也是別墅。

“你們兩家人這么多口子，得包那種超級(jí)大別墅才住得下吧？”

徐拙對(duì)于兩家人一塊兒去海南過年的安排并沒有覺得意外，畢竟有錢嘛，包個(gè)那種帶廚師的別墅，累了海里游游泳，渴了喝點(diǎn)新鮮的椰汁，豈不是美滋滋。

“包別墅什么的就算了。”

李浩擺擺手，很凡爾賽的說道：“我爸去年在那邊買了套觀海別墅，住自己的房子還是更舒心一些。”

徐拙：“……”

剛剛有點(diǎn)后悔沒直播，這要是在直播的時(shí)候，不妥妥的就是一個(gè)和粉絲互動(dòng)的機(jī)會(huì)嘛。

至于海南的別墅，徐拙雖然有點(diǎn)羨慕，但說實(shí)話也只是羨慕一下而已。

畢竟手里有京城四合院的人，對(duì)別墅什么的完全無感。

吃吃喝喝結(jié)束后，生活又恢復(fù)了平靜。

田承潤(rùn)在京城又住了兩天，拍了幾道福建當(dāng)?shù)氐囊恍┙?jīng)典菜品，然后便告辭回去。

畢竟快過年了嘛，家里一堆事兒呢。

而且相對(duì)于福州，京城實(shí)在是太冷了，他有點(diǎn)不習(xí)慣。

在機(jī)場(chǎng)把田承潤(rùn)送走之后，徐拙開車去了四合院。

這幾天郭興旺閑著沒事，在后廚用烤箱做了點(diǎn)小魚干，徐拙給熊仔這家伙送過來，給它調(diào)劑一下口味。

順便再把前幾天做佛跳墻剩下的那些鮑魚海參干貝魚肚什么的送過來。

那些食材想吃一次并不容易，因?yàn)樾枰馁M(fèi)大量的時(shí)間去泡發(fā)，去處理。

所以送到這邊，讓幾位老人吃。

反正他們每天都有大把的空閑時(shí)間。

到了四合院之后，徐拙拿著東西推門進(jìn)去，照例看到了在門口攔路打劫的熊仔。

天冷之后，這小家伙就不再出門了，每天趴在有著地暖的室內(nèi)各種咸魚躺。

不過每當(dāng)徐拙過來，它就會(huì)立馬打起精神。

因?yàn)樾熳久看芜^來，不是送吃的就是送什么新奇的食材。

比如上次徐拙送來一條野生江團(tuán)，放進(jìn)水盆里之后，這貨就舉著尾巴在水盆邊轉(zhuǎn)悠，試圖捕撈。

但因?yàn)轶w積差距過大，所以最終也沒得逞。

嗯，那條江團(tuán)將近二十斤，比熊仔的個(gè)頭大多了。

徐拙把東西放下，順便拿出幾個(gè)小魚干和熊仔重新建立起外交關(guān)系，然后又陪著幾位老人聊了會(huì)天。

剛準(zhǔn)備起身走人的時(shí)候，于培庸突然說道：“對(duì)了，等會(huì)兒我要做桃酥，你要是想直播或者想學(xué)習(xí)的話，可以跟著看看。”

徐拙剛剛正發(fā)愁直播的內(nèi)容呢。

畢竟年關(guān)將至，再做菜的話，就得跟春節(jié)相關(guān)的了。

于培庸要做的這道桃酥，正好符合要求。

桃酥是一道很有名氣的宮廷小吃，在全國(guó)各地都能見到。

據(jù)說這道美味起源于江西，原本是一位窯場(chǎng)的工人順手在窯爐上烤一些面餅子解饞用，后來大家發(fā)現(xiàn)這種做法很好吃，于是紛紛效仿，同時(shí)還把這種用窯爐做出來的酥餅，稱之為陶酥。

久而久之，在流傳的時(shí)候，陶酥兩個(gè)字就成了現(xiàn)在的桃酥。

當(dāng)然了，這只是傳說，因?yàn)檎嬲饬x上的桃酥，是核桃酥的簡(jiǎn)稱。

也就是說，這是用核桃仁做成的酥餅。

不過發(fā)展到現(xiàn)在，已經(jīng)完全跳出了核桃仁的限制。

幾乎所有的干果都可以加，甚至不需要堅(jiān)果也行。

光用面粉，一樣能夠做出美味好吃的桃酥。

于培庸做桃酥的原因很簡(jiǎn)單，臨近年關(guān)，兩位老太太去街上買了一些點(diǎn)心果子回來。

買回來之后自然是要嘗嘗的，但在吃桃酥的時(shí)候，卻吃出一些瓜子殼。

這就太不像話了。

兩位老人把買回來的桃酥全都扔了。

扔了之后又想吃，畢竟這種小吃是從小吃到大的，過年沒有桃酥總覺得少了點(diǎn)什么。

但外面賣的，實(shí)在讓人不放心。

所以就萌生了自己動(dòng)手做桃酥的念頭。

動(dòng)手做的話，肯定不是兩位老太太動(dòng)手，因?yàn)檫@種小吃，她們實(shí)在不擅長(zhǎng)。

不過她倆不擅長(zhǎng)，于培庸卻很熟。

當(dāng)年在國(guó)宴后廚，老爺子喜歡騎著自行車四處溜達(dá)，于培庸喜歡研究各種美食的做法。

這桃酥，就是那會(huì)兒被于培庸學(xué)到手的。

桃酥的做法并不難，需要的食材也不算多。

除了面粉之外，主要還要用到熟豬油、綿白糖、泡打粉、蘇打粉、黑芝麻、干淀粉、雞蛋黃等食材和調(diào)味品。

徐拙在廚房把直播的設(shè)備架好，直播開始。

他沒有和于培庸直接做吃的，反正這會(huì)兒時(shí)間還早，兩人先在直播間里，和粉絲們進(jìn)行了一些互動(dòng)。

于培庸作為前輩，也回答了一些廚藝方面的問題。

十點(diǎn)半的時(shí)候，直播間的人數(shù)已經(jīng)上來，于培庸開始做桃酥。

他首先把豬油放入盆里，然后倒入一些綿白糖。

“桃酥像要好吃，豬油是必不可少的配料，雖然現(xiàn)在不提倡吃豬油，但在甜品和小吃中，放豬油和植物油，完全是兩種概念。

用豬油來做桃酥，能夠讓桃酥吃起來更具香酥的口感。

而且用豬油做出來的桃酥不會(huì)硌牙，不會(huì)讓人覺得硬，輕輕一咬，桃酥就會(huì)完全變成粉末，吃起來特別過癮。

除了豬油之外，白糖可以用綿白糖或者糖粉，這兩種都是能夠迅速融化的調(diào)味品，比白砂糖要好用。

假如這里面放白砂糖的話，很不容易化開，等會(huì)兒和面團(tuán)的時(shí)候，就仿佛在砂紙上和一樣，會(huì)非常不舒服。

而且白砂糖也容易讓面團(tuán)形成小顆粒，所以在做桃酥的時(shí)候，盡量不要使用。”

直播的次數(shù)多了，于培庸對(duì)直播越發(fā)的得心應(yīng)手。

他認(rèn)真的給大家講解了以下選材的要領(lǐng)，同時(shí)說道：“其實(shí)還有一些創(chuàng)新口味的桃酥，比如海鹽味兒，比如椒鹽味，吃起來也都很不錯(cuò)。

這種創(chuàng)新口味的桃酥，做法上跟傳統(tǒng)的一模一樣，都是在放入豬油的時(shí)候，就把調(diào)味品放進(jìn)去。”

綿白糖放進(jìn)去之后，于培庸用手在盆里攪動(dòng)起來。

這道美味其實(shí)可以用打蛋器來做，不過相對(duì)于科技的做法，用手卻是最好的選擇。

因?yàn)樵跀嚢璧臅r(shí)候，手的溫度也可以讓豬油稍稍融化，這樣打出來的豬油會(huì)更加細(xì)膩，和綿白糖也能摻得更加均勻。

不過這道小吃中，光把豬油打均勻可不行，得打到發(fā)泡才行。

只有這樣，桃酥的口感才會(huì)更加香酥，口感更加細(xì)膩。

于培庸打了幾分鐘之后，就被徐拙給替了下來。

這種純體力的勞動(dòng)，還是徐老板更擅長(zhǎng)一些，而且剛剛在看的時(shí)候，他已經(jīng)通過潛心好學(xué)的技能，把這道菜給學(xué)到了手。

所以現(xiàn)在他做起來，完全沒有任何生澀，很快就進(jìn)入了狀態(tài)。

打豬油要用力均勻，最好能夠用手在里面反復(fù)拍打，這樣能夠讓豬油更容易起泡。

等到盆里的豬油變得像是奶油一樣，就說明豬油已經(jīng)打好。

于培庸停下來，打了幾個(gè)雞蛋，把蛋黃取出來放進(jìn)豬油中，讓徐拙繼續(xù)打豬油。

“假如用糖粉的話，可以全蛋液，不需要這么麻煩的取蛋黃了。

但今天用的是綿白糖，這里面含水量很大，再用全蛋液的話，水分太多，做出來的桃酥會(huì)發(fā)硬，所以就選擇了蛋黃。

用蛋黃，可以讓做出來的桃酥色澤更漂亮，更美觀，同時(shí)蛋黃也能賦予桃酥濃郁的蛋香味兒。

而且蛋黃也有起酥的作用，能讓桃酥吃起來更好吃，更美味。”

蛋黃在豬油中打散之后，于培庸開始往里面加面粉。

他拿著一個(gè)篩面粉用的細(xì)網(wǎng)篩子放在盛著豬油的盆上，將準(zhǔn)備好的面粉放進(jìn)去，輕輕抖動(dòng)，面粉便順著篩子的孔隙落到了盆里。

“面粉一定要篩一下，這樣既能避免面粉結(jié)團(tuán)，同時(shí)也能讓做出來的桃酥口感更加細(xì)膩。

另外，想要桃酥好吃，一定要選用低筋面粉，因?yàn)槊娣垡坏┢鸾畹脑捑蜁?huì)發(fā)硬，吃起來就沒用那種香酥的口感了。”

于培庸一邊篩面粉，一邊面對(duì)直播鏡頭講著制作的要領(lǐng)。

面粉篩好之后，他又用篩子篩了一些泡打粉蘇打粉以及玉米淀粉進(jìn)去。

“泡打粉和蘇打粉都是讓桃酥蓬松的，而玉米淀粉則是進(jìn)一步降低面粉中的筋性，這樣吃起來口感更香酥。

不過，淀粉不能放太多，放多了的話就不成團(tuán)了，烤出來的桃酥，有可能會(huì)變成一堆粉末。

一般情況下，淀粉是面粉的十分之一就行，最多不能超過五分之一。”

于培庸說完，就拿著一個(gè)做面食用的刮板，開始和面。

做桃酥用的面團(tuán)不能直接用手去揉，因?yàn)檫@樣容易起筋。

要借助刮板，不停的順著盆底向上翻，這樣的面團(tuán)才不會(huì)起筋，口感才會(huì)變得香酥。

差不多快成型的時(shí)候，于培庸把盆里的面粉和豬油全都刮到案板上，在案板上制作。

他首先把這些面團(tuán)用手摁扁，然后用刮板從中間一分為二，然后疊壓在一起，繼續(xù)用手摁壓。

這樣循環(huán)往復(fù)，最終讓所有的干面粉，全都加入到面團(tuán)中。

桃酥的面團(tuán)不像是做其他面食那樣，做好后會(huì)形成表面光滑的面團(tuán)。

做桃酥用的面團(tuán)，哪怕全都做好了表面依然粗糙不平，有些地方還會(huì)有裂紋出現(xiàn)。

這是正常現(xiàn)象，畢竟面團(tuán)不起筋嘛。

面粉成團(tuán)之后，不用醒發(fā)，就可以進(jìn)行接下來的操作了。

下面這一步就是——制模。