美食從和面開始 第1621章 燈影牛肉(上)

過(guò)年這幾天，徐拙總算是可以歇歇了。

他閑著沒事擼擼貓，玩會(huì)游戲，無(wú)聊了打開直播水一下時(shí)長(zhǎng)什么的，甚至有時(shí)候還直播一會(huì)兒玩游戲。

反正現(xiàn)在做不了商業(yè)性質(zhì)的直播，所以他整個(gè)人都非常放松。

熊仔已經(jīng)被徐拙接到了家里，反正不管四合院還是他和于可可住的那套房都是地暖，小家伙在哪都不受委屈。

而且在這邊的話，熊仔相對(duì)來(lái)說(shuō)更安全，因?yàn)樗荒芡低得镞_(dá)到院子里撒歡了。

熊仔搬過(guò)來(lái)之后，徐拙迅速在家里弄了臺(tái)烘干機(jī)。

嗯，雖然這小家伙現(xiàn)在完全吃生骨肉，但一些小零嘴該吃還是要吃的。

比如牛肉干小魚干什么的。

反正這種食材好準(zhǔn)備，改下刀往烘干機(jī)里一放，然后就不用管了，非常簡(jiǎn)單。

由于他最近比較閑，所以在家的時(shí)候，幾乎什么都會(huì)直播。

給熊仔烘肉干的時(shí)候，更是全程直播。

畢竟現(xiàn)在可直播的內(nèi)容不多，而在直播烘肉干的時(shí)候，還能把熊仔拎過(guò)來(lái)互動(dòng)一下。

這小家伙在直播間很有人氣，帶著它一塊兒直播的時(shí)候，直播間的打賞和活躍度都會(huì)有明顯的提高。

大年初四這一天，徐拙拿著一塊剛買的牛腱子肉，準(zhǔn)備浸泡一下切片，給熊仔再烘點(diǎn)牛肉干。

明天開始就得工作了，以后就沒這么多時(shí)間陪小家伙了，所以徐拙打算多做點(diǎn)牛肉干，省得這小家伙沒零食吃。

正好再拉著熊仔多做一會(huì)兒直播，把直播間的人氣和關(guān)注度再拉上來(lái)一點(diǎn)。

年前因?yàn)轭l繁的恰飯打，使得直播間的關(guān)注度稍稍有些下降。

而過(guò)年這幾天，因?yàn)樾熳鹃L(zhǎng)時(shí)間開著直播，居然成了全平臺(tái)最勤奮的主播，直播間的關(guān)注量也上漲了一截。

徐拙剛開始切牛肉的時(shí)候，直播間的人就開始起哄，想看徐拙展示刀工。

最近徐拙沒咋直播做菜，這會(huì)兒冷不丁拿起菜刀準(zhǔn)備切肉，大家都很好奇刀工有沒有退步。

徐拙閑著沒事，加上粉絲們這么熱情，也想試試自己的刀工水平。

他把牛腱子肉放在案板上，換上專業(yè)的切片刀，左手按著肉塊，右手拿著菜刀，熱庵后便切了起來(lái)。

牛腱子肉去掉筋膜之后，剩下的全都是均勻的肌肉，要是切成平時(shí)烘肉干或者炒肉片的厚度，倒是沒什么問(wèn)題。

但想切得更薄一些，那就有點(diǎn)費(fèi)勁了。

因?yàn)榕Ｈ馓洠由霞∪獗容^粗，切的時(shí)候不小心菜刀就會(huì)滑到一邊，導(dǎo)致切出來(lái)的牛肉薄厚不均勻。

雖然最后切出來(lái)的牛肉片也可以，粉絲們也都覺得不錯(cuò)，但徐拙卻有點(diǎn)不滿足。

他覺得自己應(yīng)該可以切出更薄的牛肉才行的。

畢竟刀工的級(jí)別都那么高了，卻連牛肉都切不好，這就有點(diǎn)不像話了。

他拿著手機(jī)翻找著把牛肉切成薄片的菜品，打算回頭學(xué)一下，加深一下刀工。

然后他就搜出來(lái)四川的一道小吃。

燈影牛肉。

燈影，即皮影戲，用燈光把獸皮或紙板做成的人物剪影投射到幕布上。

用“燈影”來(lái)稱這種牛肉，足見其肉片之薄，薄到在燈光下可透出物象，如同皮影戲中的幕布。

看完介紹之后，徐拙又看了看相關(guān)圖片，決定就學(xué)一下這道小吃，讓粉絲們好好見識(shí)見識(shí)自己的刀工。

想到這里，徐拙就拿著手機(jī)打給了還在京城的魏君明。

“干爹，我想學(xué)燈影牛肉，你能教教我嗎？”

魏君明在京城這幾天，拜訪了一些老朋友，也跟著老爺子去參加了一些廚師們的聚會(huì)。

剛開始參加這種場(chǎng)合還覺得挺有意思，但時(shí)間一長(zhǎng)，就覺得有些無(wú)聊。

接到徐拙的電話之后，魏君明立馬攔了臺(tái)出租車就來(lái)到了徐拙家。

嗯，他明天就走了，也想教徐拙點(diǎn)手藝。

這道燈影牛肉，正好符合他的想法。

到了徐拙這邊之后，魏君明看了看徐拙準(zhǔn)備的牛腱子肉說(shuō)道：“想要把牛肉切成薄片，你不能切鮮牛肉，得凍一下，這樣切出來(lái)的牛肉才會(huì)薄如蟬翼。”

魏君明對(duì)直播也不陌生，他跟直播間的粉絲們打個(gè)招呼，便開始教徐拙做燈影牛肉。

燈影牛肉這道美食做大的難點(diǎn)就是切。

不光要切得薄，而且還要盡可能的把肉片切大一些，這樣吃起來(lái)才過(guò)癮，才美味。

這會(huì)兒現(xiàn)凍有點(diǎn)來(lái)不及了，畢竟正在直播。

所以徐拙給郭興旺打了個(gè)電話，讓他從店里拿點(diǎn)冷凍的牛腱子肉送過(guò)來(lái)，這樣半小時(shí)內(nèi)就能繼續(xù)制作。

要是放在冰箱里冷凍的話，怎么也到下午了。

徐拙和魏君明倒是不介意時(shí)間長(zhǎng)點(diǎn)，但看直播的粉絲可等不了。

郭興旺來(lái)了之后，沒有立即制作，因?yàn)榈昀锏哪菈K牛肉凍得太結(jié)實(shí)，這會(huì)兒切的話，只能切成適合涮火鍋吃的牛肉卷。

想要切成牛肉片，還得再等等才行。

不過(guò)這會(huì)兒幾人也沒閑著，因?yàn)槲壕饕呀?jīng)把剛剛徐拙試著切的那塊牛腱子肉放在鍋里開始燉煮了。

打算教徐拙做一道燈影牛肉的衍生菜品。

燈影牛肉絲。

這道小吃跟燈影牛肉一樣，也是四川地區(qū)的名小吃。

而且相對(duì)于燈影牛肉來(lái)說(shuō)，燈影牛肉絲的制作門檻就低了不少。

哪怕沒什么廚藝的人呢，只要嚴(yán)格按照教程來(lái)做，也能把這道小吃給完美的做出來(lái)。

燈影牛肉絲的做法很簡(jiǎn)單，首先是把整塊的牛腱子肉放進(jìn)清水中，加入蔥姜料酒老抽和花椒八角香葉等香料開始煮制。

煮差不多半小時(shí)左右，等腱子肉徹底斷生之后，從鍋里撈出來(lái)。

放在案板上用刀背或者肉錘進(jìn)行捶打。

直到牛肉變得松散。

徐拙和郭興旺看著魏君明的操作，覺得這挺常見的。

因?yàn)槿馑删褪沁@樣的做法，先把肉煮透，再捶打變得松軟，最后用手撕開，放在鍋里慢慢焙。

“燈影牛肉絲和肉松不一樣，肉松雖然在最后一步對(duì)火候的要求很高，但相對(duì)來(lái)說(shuō)，步驟比較少。

這個(gè)燈影牛肉絲，步驟就稍稍復(fù)雜一些。”

把牛肉捶打松散之后，魏君明和徐拙郭興旺一道下手，把這些牛肉按照肉絲的走勢(shì)，分成一條條的細(xì)絲。

一些比較長(zhǎng)的，還需要用菜刀切斷，免得最后做出來(lái)的牛肉絲太長(zhǎng)，不方便吃。

牛肉絲分好之后，魏君明把烤盤拿來(lái)，下面墊上一層烘焙紙，然后將牛肉絲放上去，放進(jìn)烤箱中進(jìn)行烘烤。

“這一步主要是把牛肉中多余的水分給烘干，順便讓牛肉絲更有韌性，吃起來(lái)口感更好。”

魏君明解釋一下這么做的原因，同時(shí)還提醒，用120度的溫度烘烤十來(lái)分鐘就行，時(shí)間不能太長(zhǎng)。

不然烤出來(lái)的牛肉太干，就沒法吃了。

牛肉絲烘干之后，從烤箱中拿出來(lái)晾涼，然后魏君明架上油鍋開始制作。

這個(gè)時(shí)候，牛肉絲已經(jīng)徹底熟透，理論上來(lái)說(shuō)其實(shí)已經(jīng)可以吃了，不過(guò)口感方面有點(diǎn)差，畢竟太干了，完全沒水分。

而且沒有經(jīng)過(guò)調(diào)味，牛肉絲的味道很淡。

想要好吃，還得經(jīng)過(guò)烹制才行。

魏君明在鍋里倒入一些花生油，然后下入蔥姜蒜末，煸炒出香味兒之后，再下入一些干辣椒絲。

煸炒出紅油之后，再下入一些二荊條磨成的辣椒粉，一點(diǎn)點(diǎn)花椒粉，一點(diǎn)點(diǎn)五香粉。

繼續(xù)煸炒，等辣椒的香味兒徹底被煸出來(lái)之后，將烘烤過(guò)的牛肉絲下入鍋里，開始翻炒。

這一步要有耐心，要讓鍋里的油脂完全把牛肉絲浸透浸軟，這樣才行。

等所有牛肉絲都被紅油包裹起來(lái)之后，往里面下入一些白芝麻，一小勺食鹽，一小勺孜然粉，兩小勺白砂糖。

翻炒均勻之后，出鍋裝盤。

美味可口的燈影牛肉絲就算是做好了。