浦江東 第272章 菜泡飯

天剛蒙蒙亮，弄堂里“倒馬桶嘍，馬桶拎出來(lái)”的聲音響起之前，王家姆媽就照常起床了。

今天是小毛上學(xué)的第一天，她要早起做飯。

剛走出房門，還沒(méi)到灶批間，大姐剛好拎著開水瓶從外面老虎灶打好水回來(lái)。

兩人對(duì)面笑笑，沒(méi)有多說(shuō)話。

灶批間里煤球爐已經(jīng)生好火，上面擱著一只水壺。

王家姆媽開始洗漱。

大姐開始清洗青菜，瀝干，然后放在砧板上一小段一小段切好。

等自己收拾好，王家姆媽拿出來(lái)鐵鍋清洗。她想了想，說(shuō)道：“大毛，你出去再多買些油條包子回來(lái)。小毛第一天上學(xué)，總歸得要吃飽吃好了的?！?p/> 大姐擦干凈手，于是又出去了。

王家姆媽從碗柜里拿出來(lái)高壓鍋，里面還有一些剩飯。盛出一些隔夜的冷飯放到鍋里，澆上開水，開始做青菜泡飯。

說(shuō)起來(lái)泡飯，其實(shí)在以前的很多地方都有，只是做法有點(diǎn)不太相同。

老上海平民的早餐以往確實(shí)是簡(jiǎn)陋的，與很多地方不能比。

而泡飯可以說(shuō)是一種既傳統(tǒng)又符合現(xiàn)代上海人生活方式的食物。

甚至還有人說(shuō)，上海人有泡飯情結(jié)。理由是，它雖然既不是粥也不是飯，但卻是上海人的心頭最愛，情有獨(dú)鐘。

早餐無(wú)論吃什么，繞了一圈，上海人胃里面想念的就那一口泡飯的滋味。那口平凡到極點(diǎn)的泡飯里藏著老上海人的簡(jiǎn)單淳樸。

上海人做泡飯，其實(shí)操作起來(lái)也很簡(jiǎn)單。

基本就是將米飯沖入開水或者涼開水，然后攪拌均勻。用熱水把冷飯泡軟泡熱之后潷掉，然后再加一次熱水。假使水不夠燙，就放到放到爐灶上稍稍加熱一下。泡飯要的，不是燙口，而是入口時(shí)，那種稀里嘩啦的爽快感。

但是，想要做出一碗合格的的泡飯卻一點(diǎn)也不簡(jiǎn)單。

首先，飯必須是隔夜的，最好要有些結(jié)硬塊。水溫不能太低，會(huì)導(dǎo)致飯里的淀粉不能很好地溶解出來(lái)，也就吃不出那種燙心窩的舒爽。

其次，水量也要?jiǎng)倓偤寐^(guò)米飯。水太多就沖淡了米飯的香味，水太少反而泡不開，干巴巴地難以下咽。

當(dāng)然，吃的時(shí)候不要心急。要用筷子將帶硬塊的隔夜飯全部搗開，等到飯香全部泡出來(lái)，這時(shí)溫度也到了差不多可以入口的燙度。

家里做泡飯，若是講究一些的，則可以放在鍋里在灶火上熱上那么一會(huì)，再放進(jìn)火腿、咸肉、大蝦煮出鮮香，然后放進(jìn)剩米飯煮到入味，最后放入青菜，斷生調(diào)咸淡，等水面冒泡，就可以出鍋，可以盛飯開吃了。

下飯菜則更為隨意，它可以是清脆有味的醬瓜，也可以是綿密咸鮮的腐乳。黃泥螺、咸雞、咸肉、皮蛋、咸鴨蛋、榨菜......白水泡飯無(wú)論搭配什么，都能讓人吃得津津有味。

甚或于也有很多的上海人，一碗簡(jiǎn)單的泡飯，再買上一根油條來(lái)蘸點(diǎn)醬油，這樣就算是吃過(guò)一頓早飯了。

泡飯，承載著一代又一代上海人的時(shí)代印記。

在上海閑話中，人們也把說(shuō)話嘮叨的人稱為“飯泡粥”。

上海人喜歡吃泡飯由來(lái)已久，至于起源于何時(shí)，無(wú)法考證。

有一種說(shuō)法，泡飯的歷史很早，比上海還早，而且正根就是寧波。五代十國(guó)有一本書《金華子雜編》里記載：鄭滲姊謂弟曰，我未及餐，爾可且點(diǎn)心。止于水飯數(shù)玼。”

那時(shí)候，泡飯叫“水飯”。后來(lái)，上海逐漸發(fā)展成很大的港口城市，去上海的寧波人也很多，接受了本地的說(shuō)法，才改稱“泡飯”。

這種說(shuō)法，現(xiàn)在看起來(lái)雖然有些牽強(qiáng)附會(huì)。但是，“水”與“泡”的語(yǔ)言含義，至今在上海和寧波語(yǔ)言里有明確相似的含義，卻是不爭(zhēng)的事實(shí)。

上海人喜歡泡飯的緣起，或者說(shuō)留下這個(gè)習(xí)慣，其實(shí)源于上海人的節(jié)儉，實(shí)惠的性格，還或許與生活環(huán)境的閾限和經(jīng)濟(jì)條件的逼仄很有關(guān)系。

以往一般上海人家里的煤球爐或者煤餅爐主要用途是買菜回家后做飯使用，早晨一般無(wú)法趕早迅速燒出開水來(lái)洗臉、燒粥。另外煤爐需要長(zhǎng)時(shí)間有人值守，也是很不方便的。所以一般他們會(huì)花點(diǎn)小錢從老虎灶打水，這無(wú)論在時(shí)間上還是經(jīng)濟(jì)上都儉省。老虎灶開水和剩飯的組合就是泡飯，這和上海人追求實(shí)惠的精神也息息相關(guān)。

現(xiàn)在的人，經(jīng)濟(jì)條件好了，基本都覺得剩菜剩飯不能吃，最多也就是偶爾食用。而在以往資源不豐富的年代，人們普遍都比較節(jié)儉，不太舍得把吃剩的食物隨意丟棄。

晚上吃不完的食物，第二天早上剩菜剩飯一起煮，做成泡飯，不但解決了早餐的問(wèn)題，也避免了浪費(fèi)。

對(duì)于泡飯，在老一輩人看來(lái)，并非不健康，反而覺得味道很不錯(cuò)。

夏季的時(shí)候，將剩菜剩飯用涼水一泡，清涼又開胃，雖然可能沒(méi)什么菜，但是吃上一碗讓人很舒服。

而在冬季，放在熱鍋里煮一下，吃的讓人全身暖洋洋。如果再搭配上擱一夜自然結(jié)成啫喱狀膠體的肉凍或是魚凍，就更是比肉和魚本身還更具有誘惑力了。

對(duì)于上海人來(lái)說(shuō)，吃泡飯并不會(huì)覺得丟臉，他們認(rèn)為這是一個(gè)優(yōu)良的傳統(tǒng)和好的習(xí)慣。不知道有多少上海人在小時(shí)候吃過(guò)泡飯，對(duì)于泡飯的美味現(xiàn)在還有多少上海人記得。

演變到后來(lái)，泡飯的變種還有菜泡飯。

菜泡飯有兩種，一種就是菜飯做成的泡飯，另外一種是將泡飯和葷素菜混雜燒在一起，而今相當(dāng)高大上的澳龍三吃中的龍蝦泡飯，本質(zhì)上也就是菜泡飯。

王家姆媽往鍋里放一小勺豬油，先把香菇胡蘿卜倒進(jìn)去煸炒。香菇炒出香味，倒入切好的青菜一起煸炒，放一點(diǎn)鹽。

炒到青菜出水，往蔬菜里倒2碗水，這時(shí)候把冷飯放進(jìn)去。小心地按壓冷飯團(tuán)，把飯壓散，把飯菜拌勻，再倒進(jìn)去大半碗水，蓋上蓋子燜煮。

煮沸后再燜23分鐘，泡飯做好。王家姆媽看看手表，剛好六點(diǎn)十分。她想了想，決定去叫小毛開始起床。

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