大膽狂廚 第011章 紅燒鮑魚與八寶鴨

做好了蟹黃與蟹醬，又到了餐廳營業(yè)的時間了。

眾人開始忙碌備菜。

很快，隨著客人的陸續(xù)到來，后廚也火力全開，迅速出菜。

“七號桌一份蟹粉豆腐、一份腰果雞丁，一份紅燒鯧魚。”

“九號桌要一份番茄牛腩，一份豬油白果松糕，一份水晶蝦仁，一份甜醬西蘭花。”

“十一號桌要番茄牛腩、腰果雞丁……”

“姚師傅，三號包廂的客人點(diǎn)了份A套餐，不過他們要求把番茄牛腩換成土豆燉牛腩。”

A套餐，是姚禹在單點(diǎn)菜品之外另外預(yù)備的套餐組合。

這一個套餐包含了一份甜點(diǎn)、一份果盤、兩個涼菜，一素三葷四個熱菜，和一道湯菜以及主食。

這么多的份量，非常適合六到八人的聚會點(diǎn)餐。

而且，套餐比單點(diǎn)會劃算些，但卻能間接拉升餐廳的營業(yè)額。

姚禹一聽這話，對負(fù)責(zé)切配的小劉問道：“還有土豆嗎？大塊的！”

“姚師傅，有大土豆！”

小劉聞言，立刻跑去食材儲藏柜翻找，還真找到了一袋大個土豆。

“趕緊削皮切塊拿過來！”姚禹喊道。

說話間，他迅速顛鍋，炒好了一份甜醬西蘭花。

今天是周六，晚間的生意比平時更忙碌些。

隨著一份份點(diǎn)單不斷飛入后廚，姚禹在不斷烹飪的過程中也找回了熟悉的烹飪手感。

行云流水，游刃有余，說得就是姚禹目前的狀態(tài)。

就這么忙活了一個多小時，后廚開始連續(xù)接到十幾份八寶鴨的訂單。

此外，傳菜員妹紙還告訴姚禹，有好些客人都想點(diǎn)扣三鮮和紅燒鮑魚。

想吃扣三鮮和紅燒鮑魚？

姚禹頓時了然。

他知道，昨天在望海樓論壇發(fā)帖說要來吃飯的那群二貨們到了。

當(dāng)然，也不一定就是那些發(fā)帖的人。

但至少姚禹可以確定，這些點(diǎn)了八寶鴨還想點(diǎn)扣三鮮和紅燒鮑魚的人，都是想來探查他目前廚藝水平的。

因?yàn)樯瓿菑N藝界的人都知道，扣三鮮、紅燒鮑魚、八寶鴨是他姚禹的拿手好菜。

放眼全城，能在這三道菜上全勝過姚禹的人，寥寥無幾。

而且，今天餐廳的菜單上，并沒有扣三鮮和紅燒鮑魚這兩道菜。

如果是普通食客來吃飯，又怎么會放著菜單上的菜不點(diǎn)，而非要詢問服務(wù)員能不能點(diǎn)這兩道菜呢？

“禹哥，這是有人來刺探軍情了啊。”楊銳意味深長道。

姚禹目光澄然：

“我既然已經(jīng)重新掌勺，那這些該來的，早晚都會出現(xiàn)。”

說著，姚禹又對傳菜員妹紙道：

“告訴那些客人，扣三鮮沒備料，做不了。紅燒鮑魚可以做。八寶鴨有預(yù)備，但蒸制時間比較長，要等！”

“好的，我這就去！”傳菜員妹紙應(yīng)聲離開。

昨天姚禹把新菜單交給唐穎時，就建議進(jìn)購一批高檔食材。

那些食材當(dāng)中，就有吉品鮑。

吉品鮑是幾種常見鮑魚中個頭最大，品質(zhì)最好的。

姚禹早猜到今晚肯定會有人點(diǎn)這道菜，所以在下午的時候，就讓后廚準(zhǔn)備了一些新鮮鮑魚。

紅燒鮑魚做法并不復(fù)雜。

關(guān)鍵全在于調(diào)汁的配比，和火候的掌控。

湯汁咸一分，淡一分，滋味就會相差很大。

火候多兩秒，少兩秒，口感也會天差地別。

在高明的廚師眼中，越是做法簡單的菜色，就越難發(fā)揮出極致的巔峰水準(zhǔn)。

但姚禹有了系統(tǒng)的幫助，卻不會遇上這種問題。

在明察秋毫和洞若燭火技能buff加持下，食材每一絲一毫的變化，都無法逃過他的眼睛。

所以，對于現(xiàn)在姚禹而言，菜品烹飪步驟越少，他反而倒能穩(wěn)定發(fā)揮出最極致的水平。

鹽龜正傳。

回歸紅燒鮑魚的烹飪方式。

首先，給處理過的鮑魚打上花刀，以便入味。

鮑魚入冷水下鍋，加入一大勺料酒，用小火燒開后，再煮3分鐘。

嗯，如果是普通廚師做這道菜，絕對會煮滿三分鐘。

但姚禹不同。

他經(jīng)過多次實(shí)驗(yàn)，知道煮到兩分半左右的時間最好。

再往后，鮑魚肉質(zhì)就會老了。

煮好的鮑魚撈出。

在炒鍋中放油，加入姜蒜爆香，再加入生抽、老抽、紅糖少許、清水適量，大火燒開。

燒開之后，倒入鮑魚翻炒，然后加入水淀粉，少量清酒，繼續(xù)翻炒收汁。

等到湯汁基本都被鮑魚吸收后，就可關(guān)火出鍋。

“紅燒鮑魚好了！走菜！”

姚禹給出鍋后的鮑魚擺上一些香菜葉和切開的小番茄點(diǎn)綴裝盤，對傳菜員道。

兩名傳菜員趕緊過來端菜。

姚禹一連做了十幾道紅燒鮑魚，便靜待時間，等著八寶鴨出爐。

八寶鴨是本幫菜中的一道大菜。

和紅燒鮑魚不同，這道菜做法非常復(fù)雜，而且耗時。

首先，要把鴨子洗凈，將鴨子內(nèi)臟全部掏空。

而后，要用料酒和檸檬片浸泡整只鴨，給鴨子“洗澡按摩”。

這么做是為了在保留鴨肉緊致口感的同時，更好地去腥。

接著，用鹽、老抽涂抹鴨肉，腌制一小時。

在腌制鴨肉的過程中，也要將香菇、蓮子、花生泡好。并且要將栗子、臘腸、胡蘿卜、蜜棗切丁。

泡發(fā)過的香菇也要切丁。

然后還得泡洗糯米。

糯米控出水分后，將所有切好的小丁丁以及蓮子、花生等全部倒入糯米中混合攪拌。

再加入適當(dāng)?shù)睦铣楹望}。

做完這些瑣碎的準(zhǔn)備工作后，鴨子也差不多腌制好了。

接下來，就得把調(diào)好的餡料塞進(jìn)鴨腹之中，然后用線縫合鴨子。

注意。

在填料的時候，不能將鴨腹塞得太滿。

否則糯米在蒸熟的過程中不斷膨脹，就有可能會將鴨腹撐爆。

鴨子填料之后，鍋中燒油。

放入草果、桂皮、八角、洋姜等香料爆香，而后把鴨子放入鍋中稍微煎一下。

鴨子入油煎過之后，便要上蒸鍋蒸制一小時，最后再燜十五分鐘，方可出鍋裝盤。

從備料到蒸制，做一道套寶鴨至少需要三個半小時的時間。

因此。

這道菜是無法現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做的。

姚禹也只能提前把腌制、剁陷、填料等準(zhǔn)備工作做好。

等到快到營業(yè)時間的時候，再把鴨子入鍋油煎，然后統(tǒng)一放入蒸箱蒸制。

一般餐廳也不會預(yù)備太多的八寶鴨。

因?yàn)樽龇ㄌ珡?fù)雜耗時了，成本也高，售價也高。

姚禹今兒是第一天接管仁和館后廚。

他也不清楚八寶鴨的銷量能有多好，所以一共就只備了二十五套鴨。

這二十五套八寶鴨，姚禹中午只賣出八套，剛才點(diǎn)單的那一會兒卻一下賣了十五套。

嗯，剩下兩套如果賣不掉也沒關(guān)系了。

正好他也很久沒吃自己做的鴨子，要是有的多，就留著加餐吧。

姚禹正這么想著，傳菜員妹紙便進(jìn)來道：

“姚師傅，又有客人點(diǎn)了兩份紅燒鮑魚，還要兩套八寶鴨……”

What？！

姚禹感覺有一點(diǎn)憂傷。

唉，剛想說吃鴨子，鴨子就飛了……