大膽狂廚 第045章 學(xué)做獅子頭

在華夏眾多菜系中，淮揚(yáng)菜無(wú)疑是最精致的菜系。

陸園作為申城最好最貴的淮揚(yáng)菜館，菜品質(zhì)量自然是好的沒(méi)得說(shuō)。

蟹粉獅子頭，松仁薏米，松鼠桂魚(yú)，大煮干絲，平橋豆腐、黃橋燒餅、三套鴨……

但凡是陸園賣(mài)得好的菜，李尋歸都點(diǎn)了一遍。

將近二十道菜滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)財(cái)[了一桌，看上去十分豐盛。

“今天這場(chǎng)戲大家都辛苦了，來(lái)來(lái)來(lái)，我敬大家一杯?！?p/> 菜上齊后，李尋歸舉杯。

李尋歸點(diǎn)了這一大桌，一來(lái)有犒勞大家的意思，二來(lái)也算是給吳思顰殺青踐行。

這一幕戲拍完，后續(xù)就沒(méi)吳思顰什么事了。

而吳思顰再過(guò)五個(gè)小時(shí)，就得趕著飛往新加坡，加入另一個(gè)劇組。

一頓飯吃吃喝喝，將近用了一個(gè)小時(shí)。

飯飽之后，劇組的人都陸續(xù)離開(kāi)。

吳思顰和馮子藝在走之前還跟姚禹交換了聯(lián)系方式。

李尋歸和劇組的人走后，姚禹也來(lái)到陸園的后廚。

后廚里，陸園的廚子已經(jīng)開(kāi)始忙著準(zhǔn)備晚上的菜品。

陸園的營(yíng)業(yè)面積是仁和館的五倍。

相應(yīng)的，陸園的后廚人員配備也比仁和館要多得多。

面積超過(guò)五百平的陸園后廚里，各類(lèi)廚灶、廚具、砧板、案板碼放得整整齊齊。

姚禹剛走進(jìn)后廚，就瞧見(jiàn)十幾個(gè)廚子一字排開(kāi)，正站在案板邊上剁肉切菜。

那架勢(shì)，乍看上去還以為是來(lái)到新東方了。

再往里走，靠右側(cè)的地方，依次是陸園后廚的燒臘間、面點(diǎn)間、食材冷藏間和冷凍室。

此時(shí)，陸濤正在燒臘間里指點(diǎn)學(xué)徒們制作烤方。

烤方是一道揚(yáng)州傳統(tǒng)名菜，由叉燒豬肉改進(jìn)而來(lái)。

烤方中的“方”，指的就是被切得整整齊齊，四四方方的大塊豬肉。

至于烤方具體做法，說(shuō)起來(lái)就很復(fù)雜了。

歸納起來(lái)，大概有四個(gè)要點(diǎn)：

其一，選用的豬肉必須是整塊帶皮的，改刀切割之后，每塊烤方的長(zhǎng)度必須是30厘米，寬度是20厘米。

其二，烤炙烤方的炭火必須是竹炭，如果用其他火炭，那味道就不對(duì)了。

其三，在用鋼叉將烤方架起來(lái)燒烤時(shí)，也要用鋼針做的刷子在肉皮上戳氣孔。如此，才能讓碳烤的熱氣充分滲入進(jìn)烤肉內(nèi)部。

其四，也是最麻煩的要點(diǎn)。那就是要時(shí)刻注意火候。每過(guò)一兩分鐘，就得翻動(dòng)烤方，讓烤方的每一面都能受熱均勻。

一道品質(zhì)出眾的烤方，在切成薄片端上桌前要經(jīng)歷四次烘烤，三次刮皮。

因此，沒(méi)有技巧和耐心的廚師，是很難做好這道菜。

姚禹的出現(xiàn)，不出意外地引起了陸園廚子們的注意。

“我靠，姚蠻子來(lái)這里干嘛？”

“不會(huì)是想來(lái)找大小姐切磋的吧？”

“應(yīng)該不可能。你們沒(méi)看望海樓上的帖子嗎？說(shuō)不定姚蠻子是來(lái)追陸師姐的?！?p/> “嘶~~~~不會(huì)吧？跑到咱們后廚來(lái)追大小姐？他就不怕被陸師傅剁成蟹粉獅子頭嗎？”

聽(tīng)著這些議論，姚禹心中毫無(wú)波瀾，只是又想把慕少然拎出來(lái)打一頓。

陸濤指點(diǎn)完了學(xué)徒，見(jiàn)姚禹來(lái)了，便走出燒臘間，笑道：“上午拍戲好玩嗎？”

一想到那種被威亞吊來(lái)吊去如同甩鼻涕般的場(chǎng)景……姚禹頓時(shí)臉色一僵，尬笑道：“不好玩，容易暈，還是做菜有意思。”

陸濤呵呵一笑，道：

“還以為你會(huì)就此轉(zhuǎn)行，當(dāng)明星去了。既然還想做菜，那就跟我來(lái)吧?！?p/> 說(shuō)話間，陸濤將姚禹帶到一個(gè)灶臺(tái)前，然后讓人拿了塊五花肉過(guò)來(lái)。

因?yàn)槭鞘痉督虒W(xué)，所以陸濤要從剁肉開(kāi)始，把制作獅子頭的過(guò)程從頭到尾給姚禹演示一遍。

獅子頭是中華美食中極具代表性的名菜。

在淮揚(yáng)菜系中，獅子頭有三種，分別是紅燒、清燉和清蒸。

但不論用哪種做法，要想把獅子頭做的正宗好吃，關(guān)鍵就在兩個(gè)步驟：做陷與和餡。

千萬(wàn)不要以為，做陷就是把肉剁爛了就行。

很多人都不知道，獅子頭其實(shí)也是一道講究刀工的菜。

做獅子頭不是剁餃子餡，也是不是做肉丸。如果是做肉丸，那拿著刀夏姬八亂砍就行。

但做獅子頭卻不能這樣。

做獅子頭餡兒都是一刀一刀切出來(lái)的。

先將豬肉用平刀法切片，再用直刀法切成肉丁。

正所謂粗切成絲，細(xì)切成丁，一刀不剁，瑣碎切之，直至將一塊完整的豬肉分解成豆粒大小的肉末兒，才算完事。

這種方法切出來(lái)的肉餡，能夠充分保存肉質(zhì)的肌理和纖維組織的粘連。

也只有用這種肉餡，才能做出味與外完美結(jié)合的獅子頭。

姚禹今天來(lái)向陸濤請(qǐng)教獅子頭的做法，主要就是為了學(xué)習(xí)切獅子頭時(shí)的刀工。

在陸濤向他展現(xiàn)刀法的時(shí)候，姚禹就使用了系統(tǒng)技能洞若燭火。

洞若燭火的技能效果是——可觀察分析其他人的烹飪手法，完美掌握他人擅長(zhǎng)的菜品。

在激活這個(gè)技能后，姚禹眼里世界就徹底變了。

他就像在大腦中裝載一個(gè)超級(jí)計(jì)算機(jī)，

不僅能看出食材每一分一毫的變化，而且還能把陸濤每次下刀切肉時(shí)的角度和力度都精準(zhǔn)計(jì)算出來(lái)。

不多時(shí)，陸濤將肉餡切好。

接著便要調(diào)陷。

調(diào)陷時(shí)要用蔥姜水，也就是泡過(guò)蔥段、姜片的溫水。

然后再放入料酒、鹽和少許胡椒粉攪拌。

注意，攪拌肉餡時(shí)要順著一個(gè)方向攪拌，這樣調(diào)出來(lái)的肉餡口感才勁道。用行話說(shuō)就是上勁兒。

其實(shí)不止是做獅子頭。

就是調(diào)餃子陷、做肉丸、魚(yú)丸、魚(yú)蓉和各種點(diǎn)心餡兒的時(shí)候，攪拌的方向都是朝著一個(gè)方向攪。

像那種左三圈右三圈，亂七八糟攪合的和餡方式，要是被嚴(yán)厲的后廚師父看到了，準(zhǔn)保會(huì)被罵得狗血淋頭。

肉餡調(diào)好后，就得切一些荸薺和肉餡拌在一起。

陸濤教姚禹做的是蟹粉獅子頭，所以他還要摻一點(diǎn)蝦肉和蟹粉進(jìn)去。

餡料調(diào)好后，剩下的步驟便是將肉餡搓圓，下鍋油炸，再控油撈出冷卻，然后放入備好的高湯，文火慢燉一到兩小時(shí)就成。

當(dāng)然，不論是搓圓還是油炸，后續(xù)的每一道工序中也大有講究。

不過(guò)那些關(guān)竅要點(diǎn)，姚禹已經(jīng)從他祖父的菜譜中學(xué)到了，此時(shí)也無(wú)須一一細(xì)表。

從剁陷到用高湯燉煮，陸濤總共用了十二分鐘的時(shí)間。

他示范教學(xué)了一遍，對(duì)姚禹問(wèn)道：“我剛才講述的各種要訣你都記住了嗎？”

姚禹點(diǎn)頭：“記住了。”

“全記住了？”

“全記住了。”

陸濤聞言，有點(diǎn)驚訝，也有點(diǎn)不信。他道：“那你來(lái)做一遍給我看?！?br/>