大膽狂廚 第209章 黃金如意卷

唐島灣主會(huì)場(chǎng)，比賽已經(jīng)開始了十多分鐘。

正如姚禹所說，在本次比賽中，最適合先做的菜就是雞絲涼面和陳皮兔丁。

只要把這兩道菜安排好了，再做剩余幾道菜就不容易忙中出錯(cuò)了。

陳皮切成小碎條，先用涼水泡上。

陳皮兔丁里的兔丁，主要選用兔腿肉。

在本場(chǎng)比賽中，舉辦方給雙方選手準(zhǔn)備六只大兔腿。

其中，吳中柳選用了四只兔腿肉，凌照池用了四只半。

倒不是說他們不想把所有的兔腿肉都用掉，只是比賽時(shí)間太緊張了，兩人都想著能省一點(diǎn)時(shí)間就省一點(diǎn)。

兔腿去骨，切成三四公分的兔丁。用料酒、生抽稍微腌制一會(huì)兒。

無需太久，腌制四五分鐘即可。

蔥切段、姜切片，蒜拍扁，然后起鍋燒油。

油溫加熱到七成熟，就可以把兔丁倒入油鍋里炸。

兔肉的水分比較大，又因?yàn)閯倓傆昧暇齐邕^，所以下油鍋后很容易濺出許多熱油。

這種時(shí)候，可以馬上用鍋蓋蓋著燜一下，以免被飛濺的油星燙傷。

兔丁經(jīng)過油炸，呈現(xiàn)出金黃色就可以控油撈出。

而后另起一鍋，放油，下干辣椒與花椒。具體份量，可以根據(jù)食客口味調(diào)整。

一般川味的陳皮兔丁，干辣椒和花椒的用量加一起足以裝滿小半盤。

不過吳中柳、凌照池考慮到今天的評(píng)審年齡都比較大，腸胃未必吃得消，便沒有把菜做得太辣，幾乎都只使用了三分之二左右的辣椒用量。

辣椒煸炒兩下后，泡好的陳皮也得入鍋。

等到完全煸炒出陳皮的味道后，就可以放入蔥姜蒜，然后下兔丁，放鹽、黃酒或者米酒、白糖、醬油，加水。

直到水量沒過兔丁之后，再蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)小火燜制二十分鐘。

最后，在出鍋前大火收干剩余湯汁，倒入盤中蓋好晾涼就行。

在燜燒陳皮兔丁的時(shí)候，吳中柳抽空把要做夫妻肺片的食材處理了一下。

說起夫妻肺片這道菜啊，顧名思義……咳咳，當(dāng)然不是用一對(duì)夫妻的肺片來做的。

夫妻肺片這道菜的用料很復(fù)雜。

要想把這道菜做好，選料就必須講究。

得要有牛肉、牛舌、牛頭皮、牛心、牛肚等食材。

將這些食材洗凈之后，得和茴香、八角、山奈、陳皮、草果等各種香料放在一起鹵制。

夫妻肺片能不能做的好吃，首先就得看廚師的鹵料配方好不好。

只有鹵料配方到位，鹵制的時(shí)間足夠，這道菜才能做出出色的滋味。

當(dāng)吳中柳拿過一方紗布，開始給料包配料時(shí)，遠(yuǎn)在百米之外觀戰(zhàn)席上的姚禹就瞪大了鈦金狗眼，把吳中柳的鹵料配方偷學(xué)了過來。

配方這種東西，當(dāng)然是越多越好了。

吳中柳將要用到的各種香料的用來都放在紗布中做成料包后，就燒了一鍋開水，將牛肉、牛肚等主料和料包一起丟進(jìn)去鹵制。

在川渝，有許多講究的老字號(hào)餐館，在做夫妻肺片時(shí)，會(huì)先把要用到牛肉、牛雜鹵制一晚上。

惟其如此，做出來的夫妻肺片才能讓食客品嘗之后流連忘返。

但是現(xiàn)場(chǎng)比賽這么做顯然不適合。

姚禹估計(jì)，吳中柳好凌照池最多只能把牛肉鹵制140分鐘左右，時(shí)間再長，就來不及做菜了。

場(chǎng)上，吳中柳將牛肉鹵上后，便立刻開始和堿水面，準(zhǔn)備要做雞絲涼面了。

而另一個(gè)灶臺(tái)上，凌照池的進(jìn)度比吳中柳要快一些，已經(jīng)和好了面團(tuán)，煮好了雞腿，正帶著手套，將雞腿手撕成絲絲縷縷的雞絲。

雞絲撕好后，面團(tuán)放入壓面機(jī)做成面條，而后將黃瓜切絲，用熱水焯燙一些綠豆芽，用鍋干炒一些花生米，最好是在炒制時(shí)把花生米炒碎。

接下來，便要剁一些蒜泥，準(zhǔn)備芝麻醬、醬油、糖醋、香油、辣椒油、花椒粉、蔥姜蒜等調(diào)味料。

把壓好的面條放入水中煮開，再?zèng)_一遍冷水之后，就可以將面條和雞絲、黃瓜絲、豆芽、花生米還有那些輔料調(diào)味料都攪拌到一起了。

其實(shí)，做雞絲涼面，最好是用手工幹制切出來的面條來做。

那樣面條的口感效果會(huì)更好。

只是吳中柳和凌照池白案水平都有些一般，再加上時(shí)間緊張，他們就沒有在面條上面下功夫。

姚禹瞅了一陣，發(fā)現(xiàn)他們做雞絲涼面的水平不如朱行琛，也沒自己在行，便暗自撇了撇嘴，沒有偷師。

搞定了雞絲涼面，吳中柳兩人不約而同都選擇馬上做如意卷。

如意卷是一道傳播范圍很廣，也很經(jīng)典的菜品。

從用料上來區(qū)分，如意卷可以分為如意蛋卷、如意豆卷和如意面卷三種。

所謂的如意蛋卷，就是用蛋皮來制作的如意卷。

同里，如意豆卷則是用豆皮，如意面卷是用面粉皮。

吳中柳和凌照池今天要做的，就是如意蛋卷。

如意蛋卷也叫黃金如意卷，被賦予了“黃金滿倉”、“事事如意”、“豐泰安足等多種吉祥寓意。

所以這道菜在經(jīng)常在川菜的喜宴和壽宴上出現(xiàn)。

提起川菜，人們的第一印象就是麻與辣。

但其實(shí)川菜的味形有很多種。麻溜口味的川菜，僅僅只占到川菜總數(shù)量的30左右。

而這道如意卷，就是不辣的川菜中的代表作。

做這道菜，須得先剁陷。

豬肉、胡蘿卜、蝦仁、芹菜、馬蹄（荸薺）剁碎，加油鹽醬醋調(diào)味和陷。

然后準(zhǔn)備足夠量的雞蛋，打散后分批倒入平底鍋煎成薄薄的蛋皮。

煎好的蛋皮攤開改刀切成四四方方的手帕形狀，抹上肉餡。

這時(shí)，從蛋皮一端開始卷起，然后卷到蛋皮中間為止，然后再從另一端，用同樣的手法將剩下的蛋皮肉餡也卷好。

如此一來，蛋皮與肉餡就被卷成了長條狀的如意卷。

接下來，就可以給這些如意卷淋上一層高湯，放入蒸鍋里蒸熟。

等到如意卷蒸熟之后，再將長條的如意卷，切成2cm一段，就可以擺盤食用了。

這種如意卷的做法，在全國各地都比較常見。

而在川渝地區(qū)，如意卷的做法卻更加講究復(fù)雜。

這種講究的如意卷，會(huì)先把調(diào)好的肉餡炒到半熟熟，然后再卷在蛋皮里，刷上一層薄油，上鍋蒸制。

而且，在蒸制之后，廚師不會(huì)在蛋卷上澆高湯。

他們往往會(huì)用整鍋的高湯，來替代用來蒸如意卷的熱水。

用這種方法做出來的如意卷，要比用前一種方法做的出來的更加好吃。

而這也是姚禹之前為什么會(huì)說，蜀地如意卷的做法會(huì)與江南如意卷做法復(fù)雜的原因。