大膽狂廚 第213章 隔壁小孩都饞哭了

為什么陸沉魚的食材會比自己好？

姚禹愣了愣，而后又用明察秋毫技能掃描了一下自己與陸沉魚的其他食材。

經(jīng)過掃描對比，姚禹發(fā)現(xiàn)，除了口蘑明顯相差一個檔次外，兩人其他食材的品質(zhì)相差都不大。

有些食材，陸沉魚用的比自己好一些，而有的食材，自己用的比陸沉魚的要好。

不過品質(zhì)相差都在可接受的正常范圍內(nèi)。

至于口蘑的品質(zhì)相差，應(yīng)該是采購人員的鍋。

畢竟，有些專業(yè)廚師都很難從外表上分別人工口蘑和野生口蘑的區(qū)別。

只有經(jīng)常吃口蘑的老饕，通過品嘗才能感覺到其中比較明顯的差別。

確定了這一點，姚禹反而感覺有點好笑。

看來自己是有點杯弓蛇影了。

連著被沈公培使陰招坑了幾次，以至于自己每次比賽都養(yǎng)成了先掃描食材的習(xí)慣。

拋過這個小小的插曲不談，姚禹開始加快處理食材的速度。

該削皮的削皮，該泡水的泡水，該清洗焯燙的食物也都清洗焯燙了一遍。

四個小時，六道菜，從無到有的預(yù)備，時間很緊張。

不過對于姚禹和陸沉魚而言，只要不出現(xiàn)意外，時間還是夠的。

經(jīng)驗豐富的廚師，在同時預(yù)備多個菜品時，都會很快在腦中排好優(yōu)先級。

哪些的菜的哪些工序要先做，哪些菜的部分工序可以放在后期完成，這些都必須做到心中有數(shù)。

只有這樣子，廚師在做菜時才能做到忙而不亂，有條有序。

六道菜當(dāng)中，最費時是蜜汁叉燒和四喜丸子。

這兩道菜有很多工序都得提前做。

不過在此之前，姚禹得先把三黃雞的雞毛拔干凈了。

殺好的雞放了血后，燒一鍋開水，等到水溫下降到八九十度的時候，就可以拎著開水往雞身上澆。

只有這樣用開水燙過之后，拔毛才會省事而迅速。

不過，開水的溫度也不是越高越好。

如果水溫過高，也容易把雞的表皮燙破，那樣同樣會影響到雞肉的口感。

對于現(xiàn)在的多數(shù)廚師而言，已經(jīng)不再需要做這些殺雞宰鴨的工作了。

絕大部分的酒樓，在采購食材時都會直接購買已經(jīng)處理好的冷凍雞鴨。

不過類似陸園這種對食材要求極高的高檔酒樓，有時候還是會預(yù)備一些活禽食材。

姚禹費了一番功夫處理干凈了三黃雞，便將整雞去骨切塊，稍微腌制。

與此同時，紅棗洗凈干用冷水先泡著。

然后，把栗子洗干凈，用開水煮片刻，再撈出剝皮。

棗栗子雞其實也算是板栗燜雞的升級版。

這道菜因為加入了紅棗，有早生貴子的彩頭，所以在一些省份的婚宴宴席上經(jīng)常出現(xiàn)。

剝板栗是一個很麻煩的事情。

姚禹為了節(jié)省時間，在把板栗下鍋煮之前，先用刀在每個板栗上都切了個小口。

經(jīng)過開水燙煮之后，板栗上的開口會漸漸變大。

姚禹把這些板栗從鍋里撈出來后，又放入鍋中干炒了一會兒，然后才倒入盤中，等板栗晾涼了再剝。

剝好的板栗與泡好的紅棗放置一旁備用。

用來泡紅棗的水，姚禹也沒有倒掉。一會兒做棗栗子雞的時候，這種紅棗水比清水更適合用來烹飪。

備好了棗栗子雞的主料，姚禹趕緊就去切肉做丸子。

四喜丸子這道菜與獅子頭相比沒什么區(qū)別。姚禹和陸沉魚都駕輕就熟，做的很順手。

丸子調(diào)陷搓好之后，下鍋油炸撈出，被放置一旁備用。

四喜丸子不用像獅子頭一樣燉太久，姚禹就沒急著把丸子放入鍋中紅燒。

炸好了丸子，姚禹就開始料理本場比賽中最最麻煩的一道菜——蜜汁叉燒。

蜜汁叉燒的做法有兩大類。

第一類，因為要提前腌制十二小時，略過不提。

單說這第二類的做法。

首先，選好的五花肉洗干凈后用廚用紙吸去多余的水分，切成長條。

姜切片、蔥切段，和切成長條的五花肉一起放入密封盒中。

然后，開始調(diào)制叉燒醬。

叉燒醬和辣醬一樣，都是復(fù)合型調(diào)味品。

在市場上，也有專門的用來調(diào)味的叉燒醬可以買。

不過，這場比賽的出題人連雞都要選手自己殺，當(dāng)然就不會那么好心，給姚禹他們準(zhǔn)備現(xiàn)成的叉燒醬了。

沒有叉燒醬，就只能自己動手做。

姚禹倒也擅長做這個。

畢竟，他最拿手的菜就是本幫菜和粵菜，想要調(diào)制一份叉燒醬，根本不在話下。

醬油兩勺、蠔油一勺、料酒一勺、白糖三勺、蒜泥一勺、海鮮醬一勺，臨時用偏口魚魚骨煮出來的魚湯若干……

接下來，再放入適量的蜂蜜、食鹽、紅曲米、五香粉和一小塊紅腐乳，攪拌均勻。

一份自制叉燒醬就算做好了。

在這份叉燒醬秘方中，偏口魚骨湯只是起到替代海鮮高湯的作用。

調(diào)好了叉燒醬，姚禹就把醬汁倒入密封盒中，然后把盒子該進，放入冰箱中冷藏兩小時（一般需要六小時甚至更久的時間）。

叉燒醬的用量一定要足夠大。

只有當(dāng)叉燒醬完全覆蓋包裹住了肉條后，腌制才能入味。

姚禹把叉燒肉放入冰箱后，便開始處理芙蓉蝦。

芙蓉蝦是一道很經(jīng)典的粵菜。

在粵東、香江那邊，受歡迎的程度可與菠蘿咕嚕肉相比。

做芙蓉蝦一定要挑個頭大的海蝦。

剝蝦殼、去蝦皮、挑出蝦線，剪掉蝦頭和蝦須。

但是，蝦的尾部要保存完好。

然后，用一小刀，輕輕地將整只海蝦從腹部對半劃開，但不要真的切斷，約莫只要劃開蝦肉的三分之一就行。

將蝦肉劃開的目的有兩個。

其一，便于入味。

其二，方便擺盤，展開美型。

處理好所有海蝦后，準(zhǔn)備蔥姜、食鹽、料酒腌制10分鐘。

哎，做菜有時就是這么枯燥。

許許多多的菜品，都少不了腌制的步驟。

腌好的蝦沾上雞蛋液，裹上面包糠，放入油鍋里炸，轉(zhuǎn)瞬之間，焦香四溢，隔壁的小孩紙就饞哭了→_→。

海蝦炸到兩面金黃的時候，就可以撈出擺盤。

剛出鍋的芙蓉蝦色澤金黃，酥香誘人。

姚禹迅速擺盤之后，發(fā)現(xiàn)好像又多炸了幾只，一時露出了思索之色。

而在這時，負(fù)責(zé)拍攝姚禹的攝像師也扛著鏡頭湊近，給芙蓉蝦拍了個特寫。

或許是無巧不成書吧。

這位攝像，正是在四強賽里品嘗過姚禹獅子頭的那位。

姚禹見攝像湊了過來，當(dāng)即便夾了一只芙蓉蝦吃掉，還一臉嚴(yán)肅地沖著鏡頭說了一句：“黃金芙蓉蝦，外酥里嫩倍兒香，好吃不上頭！”