我真的不會(huì)做菜 第五百四十八章 蘇子放的幾道菜品

龍井竹蓀雖然聽起來和龍井蝦仁差的不多，不過卻完全是兩個(gè)菜品。

龍井蝦仁是炒菜，配料簡單易得，比較考量廚師的火候。

而龍井竹蓀則是一道湯菜和功夫菜，一般的餐廳甚至不愿意費(fèi)工夫做這道菜。

難度差距可見一斑。

龍井竹蓀最早的記載是滿漢全席的蒙古親潘宴，后來演變成宮廷名菜。

在清宮起居注中，不少皇帝都對(duì)這道菜贊賞有加，出現(xiàn)在菜肴中的頻率也比較高。

后來由于御膳房解散，廚師們流落民間，這道菜才正式進(jìn)入帝都各大飯莊，成為經(jīng)典御菜。

不過這道菜本體還是脫胎于淮揚(yáng)菜。

蘇子放也是從薛意手上學(xué)到這道菜的。

本來蘇子放以為這道菜只是龍井蝦仁的變種和改變烹飪方式，可是只有親自做過之后才明白這兩道菜品的難度不是一個(gè)數(shù)量級(jí)的。

而且只有親自做過，才知道這道菜是多么的折磨人。

竹蓀要用干貨發(fā)開，而且還要用清澈的高湯，確保竹蓀的味道鮮美。

只能選用竹蓀疏松多孔且肉質(zhì)厚實(shí)的尾部。

越有韌性，越厚實(shí)，口味越好。

以前這道菜都是用刀魚處理魚蓉，現(xiàn)在沒有刀魚，只能退而求其次用鰣魚代替。

除掉魚刺，用專用的木槌將魚肉打成魚蓉，這一步不能偷懶，讓成品形成細(xì)膩柔和如奶油一樣的口感全看這一步的付出程度。

楚辭捶打的手法是薛意教的，據(jù)說是姚德維融合了粵省捶打牛肉丸和文州制作魚餅的經(jīng)驗(yàn)，傳下來的，最適合制作魚蓉。

蘇子放在之前練習(xí)的時(shí)候，每次捶打的魚蓉都被薛意批評(píng)說不夠細(xì)致。

這次在賽場上反倒格外的順手，一直到完全完成魚蓉的捶打，蘇子放才發(fā)現(xiàn)自己捶打出薛意說的那種細(xì)膩、潤滑的魚蓉。

不禁激動(dòng)著連忙進(jìn)行下一步操作。

蛋清單獨(dú)濾出打發(fā)到起白色泡沫后將魚蓉、黃酒、熟豬油、鹽攪拌均勻，形成淡淡的糊狀物。

將剛才處理好的竹蓀根部撒上玉米粉，再用魚蓉糊制作魚身，連接在竹蓀根部。

用豌豆給魚身點(diǎn)上眼睛，再撒上火腿和油菜丁上鍋蒸熟。

到這一步，蘇子放檢查之后，終于長呼一口氣。

這道菜終于完成一半。

龍井竹蓀最難的其實(shí)就是這一步，用竹蓀和魚蓉重新制作魚身的樣子。

蘇子放之前制作的時(shí)候總是出現(xiàn)問題，不是最后魚蓉塌掉，就是蒸出來的形狀不夠飽滿。

而現(xiàn)在，盤子里的幾條竹蓀魚完美的都可以直接上桌。

當(dāng)然，這還沒有結(jié)束。

蘇子放將竹蓀取出，重新沖泡一壺龍井。

有這豐富的龍井蝦仁制作經(jīng)驗(yàn)，蘇子放這壺龍井泡的剛剛好。

茶色清亮，茶湯醇香，在空氣中隱隱飄散著清新的味道。

將茶湯和竹蓀一起放入海碗，另取熬制的差不多的高湯澆入碗內(nèi)，再將澆熟的火腿片、青菜做好擺盤放入海碗開始蒸。

這也是這道菜的一個(gè)獨(dú)特處。

要讓高湯進(jìn)一步隔水蒸發(fā)提鮮，將鮮味提升到極致。

做到入口后，山珍海味完全融合才算完美。

之后再品嘗不一樣口感的食材。

蘇子放這道菜做的格外認(rèn)真，還未完成心里就生出一個(gè)奇異的感覺。

這道菜，有可能是S級(jí)別！

壓抑著喜悅，蘇子放去旁邊打開酒釀的罐子。

本來這道菜應(yīng)該是用自制的酒釀最好。

不過釀制酒釀需要的時(shí)間實(shí)在太久，光是發(fā)酵就需要至少三天時(shí)間。

蘇子放只能選擇論壇提供的品牌酒釀。

這種酒釀為了保存和照顧即食型消費(fèi)者，往往會(huì)添加多一些糖分，所以整體味道更清淡一些。

蘇子放必須經(jīng)過二次加工。

兩罐酒釀倒入鍋中，開著小火慢慢熬煮，順便加入小半瓶古越龍山的十年陳釀。

黃酒的滋味和甜酒釀的味道混在一起，升騰出一陣陣霧氣，繚繞著三分醉意。

蘇子放嗅著味道，滿意的關(guān)火。

這種酒香略微醇正一些的酒釀才適合做規(guī)劃甜酒釀。

否則淡了形成不出那個(gè)復(fù)雜的味道。

舀出一半酒釀放入冰箱，剩下的酒釀加水和糖開始燉煮紅棗。

去除了棗核的紅棗在湯中很快變得軟爛而綻放，像是一朵怒放的大麗花。

等到紅棗煮爛，蘇子放將冰箱中的酒釀取出，將紅棗、枸杞一起放入，重新放回冰箱冷藏。

同時(shí)用桂花蜜和桂花瓣準(zhǔn)備好等下的擺盤裝飾。

做完這些，蘇子放長呼一口氣。

別看處理起來看似簡單，可是光是吊高湯和捶打魚蓉時(shí)間就過了近四個(gè)小時(shí)。

現(xiàn)在留給他的時(shí)間還有不到一小時(shí)。

好在最后一道菜是扇面蒿干，一道看著復(fù)雜卻實(shí)際不太耗費(fèi)時(shí)間的菜品。

扇面蒿干屬于紅樓菜，還是麻姜交給蘇子放的特色菜品。

整道菜采用冷盤花拼的方式完成擺盤。

選用的食材除了一味松茸外，其它的都很普通。

黃瓜條、蒿桿、胡蘿卜、火腿絲。

將黃瓜條起成兩根直條，再修出半圓形小圓片擺出扇骨雛形。

扇面內(nèi)主題鋪上高湯吊過味道的蒿桿，再用胡蘿卜和火腿絲點(diǎn)綴造型。

最后則是將中號(hào)松茸刨皮切片，擺在蒿干下方。

一幅規(guī)規(guī)矩矩的扇面圖浮現(xiàn)在盤中，配上潔白的扇形盤，格外的惹人目光。

這時(shí)候，距離時(shí)間結(jié)束還有不到半小時(shí)，蘇子放終于抽出時(shí)間去看看別人的菜品。

首先是自己小組內(nèi)部。

孔白墨的菜品已經(jīng)到了最后即將出鍋的時(shí)候。

蘇子放看到他將預(yù)熱過的盤子擺在桌上開始繪制前造型。

方小江則是已經(jīng)完成兩道菜品的擺盤，正在處理最后一道荷葉粉蒸肉。

其他小組的進(jìn)度也基本一致。

除了馬經(jīng)綸的小組已經(jīng)完成比賽，現(xiàn)在正在邊上休息，看著兩組人眼里沒有一點(diǎn)情緒。

蘇子放一眼看去，僅憑桌上剩余的菜品就看出馬經(jīng)綸他們小組的宴席。

用的也是滿漢全席基礎(chǔ)料理，增加了陜菜和川菜的部分，不過契合度還算不錯(cuò)，光是看外觀能給A級(jí)。

再看向蒼吾風(fēng)小組。

感覺又有點(diǎn)不同，林育、陳鴻羽、蒼吾風(fēng)也不知道怎么想的，居然直接準(zhǔn)備了十二個(gè)壇子。

似乎是要上一桌壇子宴。

不過看到林育的壇子，蘇子放也突然明白他們這么選擇的原因。

佛跳墻！

華夏第一名菜！