超凡夢(mèng)世界 20 美食達(dá)人 (十九)

三分熟的牛排本身就不用不著太長(zhǎng)的時(shí)間，根據(jù)實(shí)際情況大概需要1～3分鐘。

這個(gè)火候不是很好掌握，畢竟一個(gè)不留神就可能煎的過(guò)火，那將是無(wú)法挽回的失誤。

但是對(duì)于威爾斯這樣的名廚來(lái)說(shuō)，并沒(méi)有什么難度，他有著多年做牛排的經(jīng)驗(yàn)，閉著眼睛，光聽(tīng)煎牛排時(shí)起油的聲音，就能判斷幾分熟了。

普通人做牛排，當(dāng)外部的那層肉變色了后，就沒(méi)法精準(zhǔn)的掌控火候，這時(shí)可以用指尖輕輕按壓牛排，根據(jù)不同的觸感，得到此時(shí)的熟度。

外部變色，觸感像耳垂那塊軟肉一樣，牛排就是三分熟。如按壓臉蛋的感覺(jué)，就是七分熟左右。摸著很硬，如按額頭，就意味著牛排已經(jīng)全熟了。

當(dāng)然牛肉的不同部位煎的時(shí)間也不一樣。最嫩的菲力牛排單面甚至只需煎幾十秒鐘。

像肉眼牛排，雖然沒(méi)有菲力牛排那么嫩，卻是最適合做成三分熟的，烹調(diào)時(shí)肉里的油花會(huì)化掉，與周圍的瘦肉融合起來(lái)，因此除了有牛肉的嫩度，亦有油脂化開(kāi)的甜味，遮蓋了生肉的腥味。

所以說(shuō)，三分熟的肉眼牛排最容易被吃不慣較生牛排的人接受。

而在煎牛排的時(shí)候，不能只煎正反面，要用夾子將牛排立起，四個(gè)邊角也煎一下，這樣才能鎖住肉汁，保存最鮮美的口感。

威爾斯煎的很認(rèn)真，他決定不放多余的佐料，只憑牛排本身的鮮美去打動(dòng)‘評(píng)委’們。

這是一種極為自信的表現(xiàn)。

不一會(huì)兒，這份牛排就完成了。

威爾斯用鋒利的小刀劃開(kāi)肉質(zhì)細(xì)嫩的牛排，頓時(shí)汁水緩緩流出，肉香四溢，里面桃紅色的肉質(zhì)暴露在了空氣之中。

威爾斯將牛排一分為三，“嘗一嘗吧，絕對(duì)不會(huì)讓你們失望的。”

徐攸之看著那內(nèi)部近乎生肉的牛排，將信將疑地切了一小塊。

雖然他也是個(gè)很生猛的人，但是生肉的味道卻從來(lái)沒(méi)有品嘗過(guò)。

微有溫度的牛肉入口，脂肪的甜膩與肉的柔嫩、順滑，再加上香濃的肉汁，骨邊肉特有的粗獷，對(duì)味蕾形成了前所未有的沖擊。

這種口感和一切煮熟的肉完全不同，嫩到了極致，可又沒(méi)有一點(diǎn)血腥味的不適，徐攸之為第一次吃到這種美味而感到遺憾。

這是因?yàn)樵跂|方人固有的觀念中，吃生肉是野蠻的行為，與傳統(tǒng)的思想不符，還會(huì)遭到他人的恥笑。

在一定程度上，這代表著兩種截然相反的價(jià)值觀。

東方人總以五千年文明為傲，沾沾自喜，目空一切，抵制外來(lái)的事物，殊不知過(guò)往的輝煌只能是一種精神與象征，與今日的時(shí)代沒(méi)有一絲關(guān)系。

歷史證明，盲目自大，不過(guò)是自掘墳?zāi)梗S多人恰恰不吸取教訓(xùn)，不分黑白地過(guò)濾那些值得學(xué)習(xí)的東西。

去其糟粕取其精華，才是理性之舉。

如這三分熟的牛排，既然美味，又為何要刻意的抹黑呢？

在這之前，徐攸之的印象中，三分熟的牛排不但帶著血水，而且咀嚼不動(dòng)，十分難吃。這是從一些影視劇中看到的。

常有這樣的片段，兩個(gè)約會(huì)的人，美女點(diǎn)七分熟的牛排，土豪為了湊一個(gè)十全十美的寓意，就會(huì)點(diǎn)三分熟的牛排，然而自食其果，根本吃不下去，這成了觀眾們津津樂(lè)道的笑點(diǎn)，借此嘲笑西方人的重口味和變態(tài)。

這逐漸演變成大眾的潛意識(shí)了，三分熟的牛排代表著無(wú)知和未開(kāi)化，甚至有人認(rèn)為三分熟的牛排是嚼不爛的……

這簡(jiǎn)直太可笑了，一切的肉類都是熟度越低越為柔嫩。當(dāng)然，不排除買到了劣質(zhì)牛排或者合成肉的可能。

本來(lái)徐攸之也是這么想的，所以對(duì)半生不熟的肉有一些抵制，如今體會(huì)到了它的真正滋味，一切謠傳不攻自破，他差點(diǎn)就享用不到如此美味了。

好東西怎能去排斥呢？

阿思也是同樣的感覺(jué)，牛肉入口即化，好像吃的不是肉，而是一塊稍帶韌性的豆腐。

這份牛排，只用了常規(guī)的幾種調(diào)料，因此沒(méi)有多余的雜味，只有最原始的肉味。

對(duì)于沒(méi)吃過(guò)的人，確實(shí)是一種全新的鮮美感覺(jué)。

從業(yè)這么多年來(lái)，陳大賈吃過(guò)朋友做的三文魚(yú)刺身，龍蝦、魷魚(yú)拼盤，生蠔汁，這些都算是生肉，但無(wú)一例外，皆來(lái)自遼闊的大海。

陸地上的動(dòng)物，即便他是個(gè)走遍大江南北的廚師，也是首次吃到。

相較上一份七分熟的牛排，這一次他的評(píng)價(jià)很高，“可以，我能打八十五分。”

威爾斯有些失望，在他看來(lái)，這份近乎完美的牛排，怎么說(shuō)也得九十五分以上才對(duì)。

又轉(zhuǎn)念一想，對(duì)方的要求本來(lái)就苛刻，這個(gè)分?jǐn)?shù)也不低了。

“現(xiàn)在我能期待你的蛋糕了。”陳大賈說(shuō)道。

這表明已經(jīng)認(rèn)可了威爾斯的廚藝。

看了一下時(shí)間，距離慕斯蛋糕完成還有一個(gè)小時(shí)，機(jī)會(huì)難得，威爾斯得利用好所有的時(shí)間，他必須做點(diǎn)什么。

西餐中，已經(jīng)推出了自己最拿手的牛排，或許應(yīng)該做點(diǎn)喝的，比如清爽的西米露什么的。

不過(guò)他的長(zhǎng)項(xiàng)在于烘焙，雖然飲品之類的東西做的也算拿手，但是應(yīng)付陳大賈、阿思這樣對(duì)美食認(rèn)知十分廣泛的專家就有點(diǎn)不夠用了。

考慮再三，威爾斯還是決定做一個(gè)精致的奶油蛋糕。

有時(shí)候，藝術(shù)品一樣的外觀也能提升食物的味道。

奶油蛋糕的做法非常簡(jiǎn)單，只要是個(gè)做飯熟練的家庭主婦，頭腦靈光一點(diǎn)，基本上一學(xué)就會(huì)。

無(wú)非就是兩部分，里面的蛋糕胚，和外面裱花的奶油。

難就難在普通人沒(méi)辦法對(duì)奶油進(jìn)行裱花，做成各種漂亮的圖案。

出于時(shí)間原因，威爾斯先做蛋糕胚。具體的用料為低筋面粉、雞蛋黃、白砂糖、牛奶、玉米油。

第一步打四個(gè)雞蛋，將蛋白蛋黃分離，如果無(wú)法掌握分離技巧的話，可以用小篩子過(guò)濾，將蛋清單獨(dú)放在一個(gè)碗里備用。注意要分離的徹底，尤其是蛋清，不能沾有一點(diǎn)的蛋黃。

蛋黃放在一個(gè)盆里，加入少許白糖融化，再依次放入牛奶、玉米油，用打蛋器攪勻即可。倒入過(guò)篩的面粉，用一個(gè)硅膠鏟子攪拌，切記不要畫(huà)圈，這會(huì)使混合液打發(fā)。

翻拌成細(xì)膩的蛋黃糊，再放一點(diǎn)點(diǎn)可可粉，這樣做出來(lái)的蛋糕會(huì)有淡淡的巧克力味，提升口感。

威爾斯想了想，又將先前做慕斯蛋糕剩下的一點(diǎn)草莓醬和芒果醬倒在了里面，攪勻。

如果是普通的蛋糕師，到此為止，蛋糕胚就初步完成了，接下來(lái)只需倒入模具，在烤箱中蒸一下。

但是威爾斯的做法和別人不一樣。他深知這樣的蛋糕平淡無(wú)奇，毫無(wú)特別之處，怎能去打動(dòng)口味刁鉆的食客呢？

他取出了一半的蛋清，放在一個(gè)無(wú)油無(wú)水的小盆中，又分成了三部分，向其中一部分加了兩點(diǎn)白醋，一點(diǎn)糖，打蛋器打發(fā)至粘稠，再倒入一部分蛋清，再加糖，重復(fù)上個(gè)步驟，直到三部分的蛋清全部打發(fā)至硬性發(fā)泡，提起打蛋器有小尖峰又不會(huì)滴落……這樣一個(gè)簡(jiǎn)易的奶油就做好了。

奶油按情況分多次加入蛋黃糊中，依舊用翻拌的方式將蛋糕糊攪勻。

最后放入模具中清震出氣泡，用140度高溫的烤箱烘烤一個(gè)小時(shí)，按照時(shí)間推算，會(huì)和慕斯蛋糕同時(shí)出爐。

做好了蛋糕胚，該做裱花的奶油了。

奶油可以只用蛋清、糖和油制作，也可以加入牛奶，能讓甘醇的味道更加正宗。

威爾斯要做一個(gè)既好吃又好看的奶油蛋糕，所以要使用一些水果汁調(diào)配奶油的顏色，以及增添多重口感。

其實(shí)，奶油蛋糕至少有百分之六十的味道集中在奶油上，如果做不好奶油，便等同于失敗。

威爾斯把還未動(dòng)用的蛋清和白砂糖混合，用打蛋器順著同一方向打，直到打出很多泡沫，再加入少許純牛奶、少許油、少量糖不停的打，打到能看著比較粘稠就再加入少量牛奶、油、糖，這個(gè)步驟重復(fù)到所有的蛋清用完為止，打完之后用打蛋器挑起奶油不低落即可。

只見(jiàn)原本很少的混合液體到最后溢滿了整個(gè)盆子，綻放出漂亮的奶花，原味的奶油大功告成。

下面，威爾斯又開(kāi)始制作口感不同的水果奶油，把牛奶和檸檬汁冷卻。

之后把奶油倒入碗中，擠入檸檬汁，不要過(guò)多，手動(dòng)攪拌，盡量增大動(dòng)作幅度，將空氣攪進(jìn)奶油中。

使用打蛋機(jī)，將速度調(diào)至中速，靜候。

當(dāng)奶油能粘在攪拌頭上，威爾斯停止了機(jī)器，如果這時(shí)候繼續(xù)攪拌，奶油就會(huì)逐漸地成為顆粒狀，最后顏色一點(diǎn)點(diǎn)變深，成為一塊檸檬味的黃油……

雖然這種黃油也可以做菜使用，但是口感糟糕，不能用來(lái)煎牛排，這也是威爾斯沒(méi)有現(xiàn)場(chǎng)制作黃油的原因。

這之后，威爾斯又分別做了草莓奶油、菠蘿奶油、巧克力奶油、藍(lán)莓奶油、獼猴桃奶油，湊齊了紅、黃、黑、藍(lán)、綠幾種鮮艷的顏色。

加上原有的純白奶油，這樣裱花會(huì)呈現(xiàn)出強(qiáng)烈的視覺(jué)效果。

威爾斯又清洗了一些新鮮水果，選用了和奶油蛋糕比較搭配的草莓、菠蘿、火龍果、芒果、桃子等，或切片，或切丁，有的修飾成圓形，有的整體保留。

一番操作后，幾乎用掉了陳大賈儲(chǔ)藏的所有水果，這讓后者的臉色微微變了。

“什么蛋糕能用到這么多水果，禍害人呢吧？”

陳大賈心想，即便這些都不是花錢來(lái)的，也沒(méi)必要這么給我浪費(fèi)吧？

要知道，系統(tǒng)并不是無(wú)條件的供應(yīng)食材，每天都有一定的份額，超出是要扣除積分的！

所以陳大賈有點(diǎn)不滿。

目前的水果的確過(guò)量了，滿滿的一大盆子，就是全貼在奶油蛋糕上，也絕對(duì)要剩下一大半。

威爾斯笑了笑，不在意地道：“沒(méi)關(guān)系，我請(qǐng)你們喝鮮榨果汁。”

他把切好的一部分菠蘿片放進(jìn)了破壁機(jī)里，按了開(kāi)關(guān)，嗡嗡地轉(zhuǎn)了起來(lái)。

從店里找了幾個(gè)一次性紙杯，接了新鮮的果汁，送給每個(gè)人。

“你可真會(huì)送人情，拿我的水果，用我的機(jī)器，請(qǐng)我喝果汁。”

陳大賈將那杯新鮮的菠蘿汁一飲而盡。

威爾斯說(shuō)道：“好喝吧？想一想，如果蛋糕里也有這樣新鮮的味道，將是一種怎樣的體驗(yàn)。”

“那還用說(shuō)，必然美味至極。”

徐攸之幻想了一下那個(gè)畫(huà)面，酸甜爽口的菠蘿與蛋糕的麥香結(jié)合……不由得舌底生津。

“你的這個(gè)想法很好，但是不可能實(shí)現(xiàn)。你就算將面粉和菠蘿汁摻在一起，經(jīng)過(guò)烤箱的高溫與化學(xué)反應(yīng)，味道必然發(fā)生改變，不會(huì)保留菠蘿汁新鮮的口感。”

陳大賈以專業(yè)的角度否定了這種可能性。

威爾斯沒(méi)說(shuō)話，只是神秘的一笑。

一個(gè)小時(shí)過(guò)去了。

蛋糕出爐，取下模具，威爾斯開(kāi)始用奶油為它裱花。

他用純白的奶油打底，涂抹第一層。就像一個(gè)泥瓦匠抹墻一樣，只用一個(gè)自制的裱花袋，將奶油均勻的擠在蛋糕胚的表面，然后用一個(gè)塑料刮片，將蛋糕的外部抹平，僅僅一圈，就抹得十分光滑，沒(méi)有一點(diǎn)坑洼不平的地方。

這無(wú)疑證明了威爾斯手法嫻熟，而且奶油做的完美。

打底的奶油抹完了，又開(kāi)始為蛋糕‘上色’。

整體背景用的是草莓味的粉紅奶油，這看上去非常可愛(ài)。

在這個(gè)基礎(chǔ)上，又用其它顏色的奶油，繪制出了一副精美的圖案。

威爾斯知道華夏的國(guó)花是荷花，特意在上面的頂部做了一個(gè)還原度極高的紅白綠相間的荷花，立體感強(qiáng)烈，栩栩如生，仿佛這個(gè)人不是一個(gè)蛋糕師，而是一個(gè)充滿想象力的雕刻家！

威爾斯不但做的精美，整個(gè)過(guò)程才用了短短的幾分鐘，并且沒(méi)有借助任何現(xiàn)成的模具！

他用到的工具只有兩個(gè)不同尺寸的刮子和一把小刀而已。

真是太厲害了！

這個(gè)技術(shù)沒(méi)法否認(rèn)，因?yàn)槟茏龅竭@一點(diǎn)的廚師，絕對(duì)是稀有的品種。

看到眾人吃驚的表情，威爾斯毫不意外，因?yàn)轭愃频膱?chǎng)面，他已經(jīng)見(jiàn)到過(guò)無(wú)數(shù)次了。

“我之所以能做到這種程度，是因?yàn)槲业耐庾娓甘且幻窨碳遥倚r(shí)候跟他學(xué)習(xí)了一段時(shí)間。”