超凡夢(mèng)世界 31 美食達(dá)人 (三十)

這東坡肘子乃是肉食動(dòng)物的必點(diǎn)之菜，其細(xì)膩的肉質(zhì)、香醇的肉味讓人如臨九霄之上，與天女翩翩起舞，暢游在無(wú)際星海之中。

其間滋味，難為外人道也，只有親身體會(huì)，才能體驗(yàn)到這種舌尖上的極致享受。

即便是口味刁鉆的劉大胖，也非常喜愛(ài)這道東坡肘子，吃慣了各式各樣麻辣的川菜，偶爾吃一頓略微清淡的肘子降降火，自然是相當(dāng)過(guò)癮的。

東坡肘子的來(lái)歷有兩種主流說(shuō)法，但都和宋代的文學(xué)家蘇東坡分不開(kāi)關(guān)系。

這蘇東坡不但文章寫(xiě)的好、詩(shī)做的妙，更是一個(gè)杰出的美食家，大約幾十種菜的名字和他有關(guān)。

這些菜只是因蘇東坡而有名，并非他所創(chuàng)造。

蘇東坡本身并不是一個(gè)廚師，卻有一雙善于發(fā)掘美食的眼睛。

包括這道東坡肘子，世人都以為是蘇東坡研究出來(lái)的，事實(shí)上，這是一個(gè)美麗的誤會(huì)。

據(jù)傳，蘇東坡曾到過(guò)永修一帶，并為當(dāng)?shù)匾粋€(gè)農(nóng)夫的孩子治好了疾病。那個(gè)農(nóng)夫?yàn)榱吮硎咀约旱母兄x，特意留他吃飯。蘇東坡吟了一句詩(shī)：“禾草珍珠透心香”，那做飯的農(nóng)夫聽(tīng)了，以為這是蘇東坡在教他怎樣去煮肉。將那句詩(shī)理解成了“和草蒸煮透心香”，于是趕緊將豬肉和系肉的稻草一起放進(jìn)鍋里去煮，果然味道美妙極了，這便是東坡肘子的由來(lái)之一。

另外一種說(shuō)法，有一次蘇東坡宴請(qǐng)賓客，妻子王弗便親手做了一道肘子招待客人。做菜時(shí)，王弗一時(shí)疏忽，沒(méi)有留意到時(shí)間，肘子的表面已變得焦黃，并且有些黏鍋。為了掩蓋肘子的焦味，王弗連忙在肘子中加入了各種調(diào)料，再慢慢烹飪。豈不料這么一來(lái)，微黃的肘子味道出奇的好，來(lái)訪的眾賓客贊不絕口，自此東坡肘名揚(yáng)四海，成為一道家喻戶(hù)曉的菜。

東坡肘子本應(yīng)屬于川菜系列，但由于蘇東坡曾在多處為官，并且深受當(dāng)?shù)乩习傩盏膼?ài)戴。所以一直以來(lái)，全國(guó)有好幾個(gè)地方的人都稱(chēng)東坡肘子是自己家鄉(xiāng)的菜，這是這道菜身上最大的爭(zhēng)議。

其實(shí)東坡肘子的做法十分簡(jiǎn)單，只要熟練的掌握火候，一個(gè)家庭主婦都能將它做的十分美味……那可是香噴噴的肘子啊，就算不用任何烹調(diào)技法，只用清水煮肉，撒上一點(diǎn)鹽，出鍋后都能勾引人們的食欲。

這道菜在劉大胖的手里有兩種做法。

一是先將洗凈的肘子放在明火上燒，使其表皮燒烤成棕黑色，直到有輕微的焦煳味鉆入鼻中，這樣既能給豬肘殺菌，又能燎去不易察覺(jué)的豬毛。再把肘子放入熱水中浸泡，表面那層焦煳物泡軟后，用刷子徹底清理，清水反復(fù)沖洗，表皮微黃色即可。

下面的步驟可分為三步。

調(diào)煮：將豬前肘入鍋，加水接近其表面，大火燒開(kāi)后放入各種香料，小火慢燉。

油炸：選用優(yōu)質(zhì)的菜籽油，將油溫加熱到一百八十度至二百度之間，調(diào)煮好的肘子油炸1分鐘左右，待其表面呈金黃色，迅速撈出放入冷水，這時(shí)的肘子表皮會(huì)激出均勻的皺紋狀，表明上述的操作都是成功的。

配湯：煮肘子的湯中加入鹽、白糖、醬油、香辛料、姜、蔥等，煮一小時(shí)至一點(diǎn)五小時(shí)，燒開(kāi)后，小火慢燒，直到最后湯汁變濃，澆在酥香的肘子上，這便是赫赫有名的東坡肘子。

當(dāng)然，如果有人不喜歡清淡的肘子，非得吃重口味的，還有一種紅油配湯……將菜籽油燒熱，倒入生姜粒、豆瓣醬和泡紅椒煸炒出紅油，關(guān)火，加入糖等調(diào)料，攪拌均勻。

但是這樣的東坡肘子在劉大胖眼中還達(dá)不到完美的境界，他習(xí)慣于第二種做法，覺(jué)得那樣更能體現(xiàn)出這道菜的特色。

首先選一個(gè)至少三斤以上的優(yōu)質(zhì)豬肘，用火燒烤，清理干凈后，新水燒沸，加入適量蔥、姜和香葉，將處理好的肘子放入水中，小火煮到七、八成熟時(shí)撈出，放在蒸鍋里。

蒸肘子是個(gè)關(guān)鍵步驟，也是和第一種方法的最大區(qū)別。即便這道菜做了多年，劉大胖仍不敢有絲毫馬虎，東坡肘子的肥而不膩全靠它了。

以偷師為目的打下手的唐小巧不是很理解，“不是煮過(guò)了嗎？為什么還要蒸啊。”

“只有這樣，肉質(zhì)才能更加細(xì)嫩。”

劉大胖瞄了她一眼說(shuō)道。

“哦?！碧菩∏伤贫嵌攸c(diǎn)了下頭。

上鍋蒸一個(gè)半小時(shí)后。這期間可調(diào)配湯，炒鍋中倒入適量色拉油，燒熱后炒蔥姜蒜至出香味，放入桂皮、香葉、八角翻炒，然后加入適量水，再放入若干冰糖、五香粉，兩三勺醬油，小火慢慢燒，直到濃縮成一小碗湯汁。

劉大胖抹了抹頭上的熱汗，他的年紀(jì)大了，加上身體肥胖，沒(méi)有了年輕時(shí)的體質(zhì)，長(zhǎng)時(shí)間的工作已經(jīng)力不從心了。

判斷肘子是否熟透的方法很簡(jiǎn)單，將鍋蓋泄開(kāi)一個(gè)縫隙，用筷子往肘子上一捅，輕而易舉的陷了進(jìn)去，就說(shuō)明火候到了。

反之，還要再蒸一會(huì)兒。

終于，耗費(fèi)了幾個(gè)小時(shí)，天色漸暗，餐廳的客人都走光了，這道菜終于端上了桌。

這期間，徐攸之兩人等的昏昏欲睡。

徐攸之的鼻子靈敏，聞到肉香味立刻精神了起來(lái)，坐正了身子，伸手拍了拍迷糊的阿思，“要上菜了。”

話(huà)音未落，劉大胖就端著肉香四溢的肘子從廚房轉(zhuǎn)了出來(lái)。

一盤(pán)香噴噴的東坡肘子端上桌，觀其色澤，棗紅油亮，上面點(diǎn)綴著青蔥和碎花生米，紅白綠三種顏色相輔相成，交相輝映，令人賞心悅目，饞涎欲滴。

徐攸之不自覺(jué)地流出了口水，腦海中已經(jīng)有了那種美妙的畫(huà)面。

“你們來(lái)嘗嘗這個(gè)肘子的味道如何?！?p/> 劉大胖笑呵呵地道。

臉上的肉堆在一起，此時(shí)看上去不但沒(méi)有了兇橫之相，反倒是挺順眼的，大概是給自己做了這么多美味佳肴的緣故。

徐攸之這次懂得了謙讓?zhuān)套×藳_動(dòng)，對(duì)著阿思做了個(gè)請(qǐng)的手勢(shì)，“你先來(lái)?！?p/> 這道壓軸菜當(dāng)然得最重要的人先動(dòng)筷子。

徐攸之心知肚明，自己能免費(fèi)的大吃大喝，完全是沾了阿思的光。

阿思靦腆的一笑，說(shuō)了聲謝謝，然后把目光放在了這道東坡肘子上。

只見(jiàn)肘子外觀是醬紅色的，而湯汁卻是乳白色，色澤均勻，相互映襯，表面有光澤，肉皮緊致，貼在了肘子上，沒(méi)有一絲脫落，飄散出獨(dú)有的香醇?xì)馕叮瑹o(wú)肉眼可見(jiàn)的外來(lái)雜質(zhì)。

這道東坡肘子的外觀可以用極品來(lái)形容，只是不知吃起來(lái)是怎樣的感受。

阿思拿起筷子，輕輕地豁開(kāi)富有彈性的肘子皮，露出里面潔白的膠原蛋白，十分粘稠，筷子一挑，拉出了無(wú)數(shù)道‘絲線’，放在嘴里，真正的入口即化，一點(diǎn)也沒(méi)有肥膩的感覺(jué)。

肘子皮應(yīng)該算作這道菜的精華所在，令人唇齒生香，和軟嫩的瘦肉一同咀嚼，那種滋味，若能配上二兩純糧小燒，就是神仙來(lái)了也不換。

徐攸之開(kāi)動(dòng)了，用筷子扯下一大塊粉嫩的肘子肉，塞進(jìn)嘴中……雖是瘦肉，但口感一點(diǎn)不柴，細(xì)嫩到了極致，越嚼越香。

這東坡肘子肥而不膩、濃而不油、酥香質(zhì)嫩、鮮美可口。

徐攸之從沒(méi)吃過(guò)這么美味的肘子，不由贊嘆，果然是好味道，實(shí)在名不虛傳，不枉此行。

唐小巧看重的是這道菜的營(yíng)養(yǎng)，“這么豐富的膠原蛋白，如果天天吃的話(huà)皮膚肯定會(huì)非常細(xì)嫩?！?p/> “沒(méi)錯(cuò)，這玩意兒對(duì)女人好處可是大大的，尤其你以后生了孩子，可要多吃肘子補(bǔ)身體?！?p/> 徐攸之記得小時(shí)候村里帶孩子的婦女奶水不足時(shí)，一家人就會(huì)湊點(diǎn)錢(qián)到城里的豬肉鋪買(mǎi)個(gè)肘子回家燉上，那婦女吃了后就有了奶。

不過(guò)看到唐小巧胸前那碩大的一對(duì)，估計(jì)里面都是脂肪、膠原蛋白之類(lèi)的成分，這種現(xiàn)象發(fā)生的概率應(yīng)該很低，除非她那里填充的硅膠……

現(xiàn)在人吃的好，不存在缺乏營(yíng)養(yǎng)的問(wèn)題。有些人小，純粹是天生長(zhǎng)不大。

“你這個(gè)流氓，胡說(shuō)什么呢！”

唐小巧羞赧，臉都紅了，她是個(gè)黃花大閨女，還沒(méi)交過(guò)男朋友呢，有人居然當(dāng)她的面談起了生孩子，叫她情何以堪。

徐攸之直到是自己口無(wú)遮攔了，就沒(méi)和她多說(shuō)什么。

傍晚，又到了飯口的時(shí)間，既然領(lǐng)教過(guò)了劉大胖的手藝，繼續(xù)留在這里只會(huì)麻煩人家。

阿思打包了一盒燈影牛肉，便向劉大胖告辭。

臨走時(shí)，徐攸之朝著正在廚房忙的轉(zhuǎn)圈圈的唐小巧揮了揮手，“拜拜，在這好好地學(xué)，爭(zhēng)取早日出徒哦。”

這明顯帶著揶揄的口吻讓唐小巧氣的直跺腳，可惜話(huà)還沒(méi)出口，就疼的哎呦地叫了起來(lái)。

由于不怎么疼了，性格粗枝大葉的她忽略了昨天的腿傷，便在情急之下，不小心牽動(dòng)了傷口。

頓時(shí)，她的臉上浮現(xiàn)出一絲痛苦的神色，躬著身子，一手按著大腿內(nèi)側(cè)，一手指著徐攸之，“你你你……”

沖動(dòng)是魔鬼，這句話(huà)真的很有道理。

心虛的徐攸之立刻離開(kāi)了現(xiàn)場(chǎng)，逃之夭夭了。

路上，徐攸之想起了正事，詢(xún)問(wèn)阿思，“你有沒(méi)有特別懷念的味道？”

他深知這樣漫無(wú)頭緒地進(jìn)行下去沒(méi)有效率，一旦這些同為入夢(mèng)者的廚師們不能使阿思恢復(fù)，那么接下來(lái)的尋覓如同大海撈針，所以要有一個(gè)明確的方向。

雖然天底下好吃的食物如此之多，但是在每個(gè)人心中，總有一款終極最?lèi)?ài)，那是埋藏在內(nèi)心深處的味道，或許本人也不曾察覺(jué)。

比如，徐攸之心中最美味的東西無(wú)疑就是豆腐，世界上沒(méi)有哪一種味道比它更讓自己想念。

徐攸之要做的，就是喚醒她關(guān)于這部分的記憶。

阿思見(jiàn)徐攸之的表情鄭重，也沒(méi)有敷衍，認(rèn)真地想了想，然而還是搖了搖頭，“我愛(ài)吃的東西很多，甜點(diǎn)、火鍋、腸粉、雞翅、果汁、榴蓮……太多太多了，它們之中，我真的沒(méi)法說(shuō)出哪個(gè)是我心目中的南波萬(wàn)?！?p/> 聞言，徐攸之十分失望。

“這個(gè)問(wèn)題本身就非常奇怪，作為一個(gè)美食節(jié)目主播自然要有兼濟(jì)天下美味的胸懷，不能有過(guò)于偏好的口味，一旦如此，就沒(méi)法客觀的評(píng)價(jià)了。

所以，你怎么會(huì)有這樣的想法呢？”

阿思反問(wèn)徐攸之。

徐攸之沒(méi)有放棄，他找到了另一個(gè)方向，“那你小時(shí)候喜歡吃什么呢？”

“小時(shí)候？”

阿思吃驚的道，她的童年過(guò)得并不富裕，實(shí)在是沒(méi)什么值得一提的食物，年代又久遠(yuǎn)，早忘得干干凈凈。

“對(duì)呀，比如說(shuō)你嬸嬸家的餐館，做的東西你應(yīng)該印象很深刻吧?！?p/> 徐攸之循循善誘，想把阿思引入到回憶中去。

阿思立刻板起了臉，“你是調(diào)查過(guò)我嗎？”

她從來(lái)沒(méi)有和外人提起過(guò)家里的事情，即便是她相處了一年多的同事，也對(duì)她知之甚少，只從身份證上得知她來(lái)自一個(gè)偏遠(yuǎn)的地區(qū)，而不曉得她家的具體情況，有幾口人，是做什么的。

同事們的眼中，阿思是個(gè)對(duì)工作充滿(mǎn)熱情的女孩，除此之外，她的一切都很神秘。

過(guò)年的時(shí)候，她甚至沒(méi)有回老家，仍然投身在工作的第一線，孤身一人去拍別人的大飯。

可是徐攸之竟然知道自己有一個(gè)開(kāi)飯店的嬸嬸，這是不正常的。

“你別多想，我沒(méi)時(shí)間做那種事，只是在你以前的視頻中看到過(guò)?！?p/> 徐攸之解釋道。

阿思一愣，略一思索，旋即想了起來(lái)。嬸嬸無(wú)意中在網(wǎng)上看到了美食達(dá)人這個(gè)節(jié)目，得知如今的自己出了名，便主動(dòng)聯(lián)絡(luò)，請(qǐng)求到她的店里做一期節(jié)目。

雖然很久都沒(méi)有往來(lái)了，但畢竟是自己在下海市地區(qū)唯一有親緣關(guān)系的人，阿思勉強(qiáng)答應(yīng)了，只不過(guò)得先去嬸嬸的店里考察一下。

阿思記得那是自己人生中第一次來(lái)到嬸嬸的餐館，結(jié)果出人意料，她家的東西居然比去過(guò)的很多家店都要美味，便沒(méi)有了心理包袱，欣然同意為嬸嬸打個(gè)。