廚神從蛋包飯開始 第181章 江戶前終極二十貫(十一)

“大郎，該喝藥了……

什么，你說太苦了不想喝……

別怕苦啊，這里有一塊大白兔奶糖，你先把藥喝了，吃這糖就不苦了。”

小時候被大人騙著喝完中藥后，吃進(jìn)嘴里的那一塊安慰奶糖，在記憶深處似乎格外的甜。

從苦到甜，這是一個過程，沒有對比，就沒有傷害。

有了對比，就往往讓人印象深刻，眼下的這貫小肌也正如此。

如果說前兩貫是鮪魚脂肪帶去的極致濃郁，那么這一貫小肌就是極致清爽的體現(xiàn)。

對于本就需要腌漬的小肌而言，脫水的處理更是相得益彰，鹽醋帶去微酸與咸鮮，和魚肉的香氣與甘甜合而為一，再混上特制的醋飯，使整貫壽司擁有與眾不同的風(fēng)味。

這一貫壽司的醋飯，相對于前幾貫而言更硬，但紅醋的氣息則更加的內(nèi)斂，給人一種隱而不發(fā)的藏匿感。

要想做到這樣可不簡單，需要的混合兩種米，再用上三種白醋與一種紅醋，只讓紅醋的香氣微微的掛在米飯上即可。

沒有無數(shù)次的嘗試，是絕對無法做得出來的。

由于醋飯稍硬的特性，由此產(chǎn)生的咀嚼次數(shù)會增加，用來搭配脫水后更加Q彈的小肌，更是天作之合。

相應(yīng)的，整貫壽司的風(fēng)味爆發(fā)也集中在了后半段，而這一貫小肌又是和之前鮪魚三連發(fā)形成了一種極致的對比。

這不是兩種風(fēng)味的沖突，而是并存。

由于小肌的清爽，從而引出了之前鮪魚所留下余韻的濃厚。

兩者的關(guān)系有點像是放在一起的柴和油，彼此之間互不關(guān)聯(lián)，但只需要一點點的火星，便會讓它們劇烈的燃燒。

陶燃，正是那一顆小小的火星。

十人入口后，才會有如此恍然大悟的感覺。

原來壽司還可以這樣搭配，用前幾貫為后幾貫的壽司做鋪墊。

從白身魚開場，到赤身魚作為巔峰，再用截然相反的風(fēng)味來進(jìn)行收尾。

高明，太高明了，把客人們的味覺給一網(wǎng)打盡。

這是他們從未想過的事情，原來小肌可以這么用……原來壽司是一貫連著一貫品嘗的。

想起來簡單，做起來難，真讓他們?nèi)ゲ僮鞯脑挘^對沒有陶燃這樣穩(wěn)定的速度。

單單兩種醋飯和食材之間的轉(zhuǎn)換搭配，就需要好好下一番功夫去適應(yīng)。

這一貫之后，也翻開了另一篇章，就像是一首交響曲，會有第一樂章，第二樂章，第三樂章等等。

第八貫，進(jìn)入到了這首壽司的交響曲的第二樂章。

江戶前壽司或者單指霓虹的傳統(tǒng)壽司，盡管食材的種類繁多，可大體的分類還是有跡可循的。

因此壽司職人的選材也不能脫離了這個框架，和川菜的百菜百味，一菜一味的規(guī)矩有些類似。

這個框架大體上分為七大類：赤身、白身、光物、貝類、蝦和蝦蛄、烏賊和章魚、煮物和魚子等。

說起這個，齋藤孝司在開店初期由于業(yè)績不好，也動過歪腦筋，用魚翅來做壽司，可還沒做幾貫就被老客給罵醒了，自此再也沒跳出過這個框架。

陶燃的這一貫，正是章魚。

章魚和烏賊是不同的，烏賊的長勢極快，因此全年有貨，但細(xì)分之下也有品種的區(qū)別，劍烏賊，墨烏賊，白烏賊等等，第二貫的墨烏賊正是秋冬時節(jié)的應(yīng)季產(chǎn)品。

眼下這一貫章魚自然也是，許多人可能不知道，章魚也是會冬眠的。

因此冬季的時候，章魚體內(nèi)會儲存著大量的脂肪用來過冬，它們一般待在石窟里一動不動，在體內(nèi)營養(yǎng)不足的時候，還會吞食自己的腳來補(bǔ)充營養(yǎng)。

當(dāng)然，這種自食的行為是由于它的腳是可再生的。

霓虹本土的章魚全是大章魚，一般都能夠長到1公斤以上，同樣也區(qū)分關(guān)東和關(guān)西，公認(rèn)的最佳產(chǎn)地是明石，但小野二郎選用的并不是明石的章魚。

前世小野二郎的紀(jì)錄片《壽司之神》里面有一句小野二郎只用最頂級的食材。

這是制作方在討好食材供應(yīng)商，完全是包裝的。

小野二郎從不選最頂級的材料，只選最合適的，但這不代表他不挑剔。

他很挑剔，甚至還帶有明顯的地域性，會盡可能選用東京灣的食材，就連蝦蛄也全選抱子的，還必須親自上手挑。

審材辨材這一步極難，也尤其考究廚師的功力。

這也是為什么小野二郎在身體不支之前，一直都親力親為跑筑地市場的原因。

畢竟只有親眼所見，才能夠確定食材的好壞。

同樣，這也是六本木會成為東京銀座之外第二個壽司圣地的主要因素，畢竟它和筑地市場貼的近。

小野二郎只選用1.5至1.8公斤的東京灣章魚，東京灣章魚并沒有明石章魚那樣得天獨厚的優(yōu)勢和口感，完全依靠小野二郎對它的加工。

甚至讓很多人產(chǎn)生“這是明石章魚”的錯覺，實際上那只是雖由人作，宛自天開罷了。

看過壽司之神的人往往認(rèn)為小野二郎給章魚“按摩”是他的獨門絕技，實際上這是壽司料理中處理章魚最為常見的手法。

揉搓要講究時機(jī)，太新鮮的章魚被揉搓過后一旦烹煮觸須上就會出現(xiàn)不明的孔洞。

真正的明石章魚，只需要簡單的揉搓和烹煮之后，不論口感和香氣都上上之選，還帶有一種獨特的甘甜，小野二郎增加了揉搓的時間，恰恰是因為他選用的并不是明石章魚。

能夠把東京灣章魚做的和明石章魚的口感、香氣，甘甜，都極其近似的秘密在于溫度。

這溫度十分苛刻，不能低，不能高，別提放進(jìn)冰柜冷藏了，就連烹煮都必須掐點在食客到來之前。

不然為什么小野二郎的店，絕不允許遲到？

簡單遲到個幾分鐘，這些原料就成了一堆樂色。

這一貫章魚壽司的外形上，陶燃還真就沒辦法玩出什么花來。

只能盡量的用手法加強(qiáng)它的整體性，畢竟章魚壽司實在是太過于簡單了，就是把章魚足切上一小片，放上去即可。

接下去的所有體驗，都源于之前的準(zhǔn)備工作。