廚神從蛋包飯開始 第229章 上流社會的上流牛排

任東青一晃神的工夫，陶燃已然完成了所有的準(zhǔn)備工作。

如此緊張的賽程情況下，他居然還有工夫和任東青及熒幕前的觀眾們聊。

葛拉姆喬盡管人不在這邊，可他也通過監(jiān)聽耳機(jī)關(guān)注著陶燃和任東青的一舉一動。

比起陶燃的根腳，他更好奇那個名叫狗蛋辣母雞的廚師創(chuàng)造的那道菜品。

惠靈頓牛排，這樣一個上流的名稱背后，究竟是個什么樣的菜品？

這時陶燃和任東青的對話，引起了他的注意。

“話回來，我的那位導(dǎo)師有個顯著的特征，他做菜總讓人感覺很急，那是一股仿佛憋著尿的感覺，所以總有人管他那叫做尿急廚房。

可事實(shí)上，他做菜很急，源于早年的經(jīng)歷，這也導(dǎo)致他之后變成了一個特別有意思的人……”

戈登拉姆齊確實(shí)是一個十分有意思的人，就和那些悔創(chuàng)阿里、不知妻美的人差不多。

明明住在頂級富人區(qū)和貝克漢姆做鄰居，卻強(qiáng)調(diào)自己是住在大房子的工人階級；明明是世界上最“儒雅隨和”的地獄廚神，卻為了上節(jié)目時的偶像包袱，除了試菜外長期吃素；明明是前世世界上收入最高的廚師，卻和自己正在上貴族學(xué)校的兒子：“你的優(yōu)待，是我用餐廳里的每盤子菜換來的。”

可能，這就是上流廚師吧？

狗蛋之所以會這樣，和他早年的經(jīng)歷是分不開的，但這些與惠靈頓牛排無關(guān)。

“惠靈頓牛排選用的部分是牛里脊，也就是菲力的部分，而我所選用的是牛里脊中段的菲力心，也就是法語中的夏多布里昂插teaubriand。

這個以200多年前著名法蘭西浪漫主義作家兼子爵的名字命名的部位，和惠靈頓有異曲同工之妙，同樣也是由于那一位貴族愛吃，便以此來命名。

因?yàn)槲业膶?dǎo)師是一位英格蘭人，惠靈頓牛排也是道正宗的英格蘭菜，所以我選用的也是最常見的安格斯牛肉。”

陶燃的下一個步驟，是改刀。

選材的這一步其實(shí)非常關(guān)鍵，為什么選取菲力心的夏多布里昂，而不是其他部位，并不是它的口感和味道到底有多好，而是這個部位的肉質(zhì)最均衡。

惠靈頓牛排是一道相當(dāng)復(fù)雜的組裝菜品，更別它最后還要進(jìn)行二次烤制，就和拆燴鰱魚頭二次入鍋燴的那一下一樣，惠靈頓牛排進(jìn)烤箱的那一刻起，才是噩夢的開始。

有一塊肉質(zhì)均衡的牛肉，是惠靈頓牛排能夠達(dá)到完美熟度的關(guān)鍵。

在陶燃前世，這道材菜譜和完美教程還沒出現(xiàn)的那段時間里，“整死”了不少廚師。

簡單的改完刀，牛肉被修成了工整的柱狀，簡單的撒上鹽和胡椒，陶燃開始封煎牛肉。

由此看來，西餐對于牛肉的處理方式出奇的一致，都是封煎。

勃艮第燉牛肉，英式烤牛肉、惠靈頓牛排，三者都把封煎這個步驟放在前粒

為此，陶燃還饒有興致的解釋了一番。

“封煎這一步，在于發(fā)生美拉德反應(yīng)，從而獲得大量的風(fēng)味物質(zhì)。

雖然很常見，但是好用啊。

由于接下去牛排還要進(jìn)入烤箱，所以必須在過熱的鍋上以極短的時間建立焦化層，不然之后的烤制就會出現(xiàn)問題。

關(guān)于改刀的部分，假如刀工不是特別好的話，用棉線進(jìn)行固定也是可以的。”

封煎時最需要關(guān)注的是熟度，這一次陶燃選用了那種相對復(fù)雜的封煎方法也就是1020秒左右換一面來煎，每一次翻面都會帶走牛肉上的熱量，從而讓內(nèi)部的熟度大大減緩。

到這一步為止，所有的步驟都和那道源自埃斯科菲的牛肉起酥派如出一轍。

接下去的步驟，就有極大的差異。

刷醬，給封煎好的牛排刷上英式黃芥末醬。

注意！！！

是刷上英式黃芥末，而不是法餐用的第戎芥末醬，更不是普通的黃芥末。

許多人會在這一步會刷上第戎芥末醬，那就真的是法餐玄學(xué)。

這一步的目的，是為了給牛排增加一定的辣味，而且必須趁著牛排出鍋的那段時間刷，只有這樣才能吸收掉芥末的辣味。

三種芥末中，只有英式黃芥末才是半辣性質(zhì)的，第戎芥末醬是芥末味重而不辣，黃芥末則是最柔和的。

牛肉起酥派則沒有刷醬這一步驟，即便它有，也發(fā)揮不了作用，這是由于結(jié)構(gòu)決定的。

盡管兩道菜品的結(jié)構(gòu)非常相似，可依舊存在著本質(zhì)上的區(qū)別。

接下去，陶燃開始制作蘑菇泥，也就是法餐中常見的蘑菇醬duxelles。

蘑菇醬由17世紀(jì)的名廚弗蘭索瓦皮埃爾德拉瓦漢franoispierredelavarenne所創(chuàng)。

只見陶燃把牛肝菌、雞油菌、羊肚菌、喇叭菇等等菌菇分別剁碎，而且剁得很細(xì)很細(xì)，依次加入煎鍋，并且加入洋儲大蒜、山羊奶酪等調(diào)味品，接著用火逼出菌菇里的水分。

“關(guān)于蘑菇泥，有多種多樣的配方，可以根據(jù)自己的愛好自行發(fā)揮，比如栗菇和少量栗子的搭配，就和圣誕節(jié)很配。

我選用的，是來自摩洛哥地區(qū)柏柏爾饒古方，因?yàn)槲疫€要搭配鵝肝，必須讓這道惠靈頓充滿奢侈的味道。

最關(guān)鍵的一點(diǎn)，全程火，必須確保水分被完全蒸發(fā)掉。

這一步大概會持續(xù)20多分鐘，但它關(guān)系著你的惠靈頓能不能成型。

相信我，多花點(diǎn)耐心做這步，你會體驗(yàn)到前所未有的奢華味道。”

那模仿自狗蛋的語氣和口吻，瞬間洗腦了一大片觀眾，甚至包括賽場內(nèi)的選手。

這絕對是最頂級安利，就差沒踩到法律的邊界線了。

不對，陶燃的好像是事實(shí)，那也不算是虛假宣傳。

直播間的觀眾們又炸了。

“我的啊，這道惠靈頓牛排究竟是什么菜啊？為什么陶燃得好像特別夸張的樣子。”

“你看他吹的，極致奢華的味道，我就好奇西方的牛排不是向來以簡單而聞名的嗎？

怎么又是鵝肝又是蘑菇的，等下是不是上龍蝦來海陸大餐了，那還算是牛排嗎？”

“那只是你看到的，人家這牛排都掛了個公爵的名頭，那肯定是上流社會的上流牛排啊！”