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廚神從蛋包飯開始 第244章 千層酥皮狼鱸派
博古斯學(xué)院的校長(zhǎng)室內(nèi),經(jīng)過一番的深入交流,女助理邁著有些疲憊的雙腿離開了,只剩下約修亞·博古斯一人獨(dú)坐在辦公桌前沉思。
他在想些什么,沒人知道。
藍(lán)帶學(xué)院內(nèi),那位博古斯學(xué)院的客座教授正在示范這道源自保羅·博古斯的千層酥皮狼鱸派(法語:LoupenCrote)。
要注意的是,這道菜雖然名稱中有狼鱸兩字,可所使用的食材卻不是狼鱸,而是海鱸魚。
為什么名稱中有,可實(shí)際卻沒有,這也是法餐自埃斯科菲時(shí)期誕生的取名藝術(shù)。
Loup在法語中是狼的意思,LoupenCrote直譯為狼在面包中,結(jié)合食材海鱸魚,中文翻譯出來自然就成了千層酥皮狼鱸派。
法文的菜品,往往不像英文菜品那樣的直白,英語這道菜的菜名是SeaBassinPuffPastry,直譯下就是酥皮海鱸,讀起來一點(diǎn)也不霸氣。
再來說說海鱸,這是陶燃那位偶像名廚導(dǎo)師年輕時(shí)西餐中最高級(jí)的五種魚之一,其余的四種分別是紅鯔(zi)魚、多寶魚、多佛鰈魚、三文魚。
除此之外,他則認(rèn)為鱈魚和這些魚也是同一等級(jí)的,但由于價(jià)格太過于便宜,所以廚師們就認(rèn)為那是二等魚,為此他甚至放言:“我也不富貴啊,可我照樣是一等的廚師。”
作為戈登·拉姆齊的第一位導(dǎo)師以及對(duì)他人生影響極重的一個(gè)人,那位自然有資格說這話。
還有就是,鱈魚是鱈魚,不是銀鱈魚,兩者并不是同一物種,不要搞混了,銀鱈魚價(jià)格比鱈魚要高的多得多。
再看場(chǎng)中,一干藍(lán)帶教授正在觀摩那位博古斯學(xué)院客座教授的操作。
千層酥皮狼鱸派作為博古斯新法餐運(yùn)動(dòng)初期的菜品,盡管已經(jīng)去除了繁瑣的濃口醬汁,開始注重食材的本味,可在菜品的表達(dá)形式上,依舊保留有廚王埃斯科菲時(shí)期的特點(diǎn),注重表演化。
換而言之,一道菜品從上桌到最終進(jìn)入餐盤,是兩道完全不一樣的東西。
不像現(xiàn)在法餐的菜品,上桌之后客人直接用刀叉就完事了。
例如埃斯科菲時(shí)期的血鴨就是典型,部分的工序在餐桌旁完成,用以取悅食客,上菜先給客人看烤過的鴨子,切開,鴨胸留下,鴨腿拿回去加工,然后拿出一個(gè)不知道派上什么用場(chǎng)的刑具。
把那個(gè)鴨子的骨頭放進(jìn)去刑具里再加入一定量的波特酒檸檬汁,開始榨汁,榨出來給客人喝,看起來就像是在喝血一樣,故名血鴨。
千層酥皮狼鱸派也有類似的步驟,但眼下距離那一步還遠(yuǎn)。
只見那位客座教授把整條海鱸去鱗剔除內(nèi)臟,接著在魚背開刀,剝下魚皮,切開魚肉,剔除小刺,接著填入早就準(zhǔn)備好的龍蝦菠菜慕斯。
這是極為復(fù)雜的步驟,也是最為關(guān)鍵的步驟,不光是剔除魚刺,之后還要進(jìn)入烤箱,具體填多少,怎么填都是有講究的。
接著,把魚肉復(fù)位,在下方墊上一張手工制作的千層酥皮,再在上面蓋上一張同樣的千層酥皮,包緊,接著去除掉多余部分的酥皮,再用多余部分的酥皮進(jìn)行整體的裝飾和雕刻。
和陶燃之前在惠靈頓牛排上面雕刻花葉圖類似,只不過保羅·博古斯更加的夸張,他是要在外面的酥皮上雕刻出海鱸的特征。
最恰當(dāng)?shù)男稳荩褪悄藓绲孽狋~燒,只不過保羅·博古斯的鯛魚燒不只有面粉,里面真的有魚。
雕刻之前同樣要刷上蛋液,全部完成后放入烤箱,烤制時(shí)開始制作搭配的醬汁,搭配的是修隆醬,也就是在白醬延伸出來的一種醬汁,在蛋黃醬里加入白醋,味感上可能會(huì)近似于千島醬。
幾十分鐘后,烤制完成,出爐的是一條栩栩如生的“鱸魚燒”。
常人哪里想得到里面真的包著一整條魚,單單那夸張的造型就可以唬住許許多多的人。
但要是這樣上桌,再搭配修隆醬,客人吃起來是非常非常的麻煩,甚至于無從下口。
在陶燃前世,保羅·博古斯餐廳的千層酥皮狼鱸派,通常是兩人份的,要侍者從特定的角度去下刀,先破開酥皮,但不能把酥皮大面積的損毀,接著切分魚肉,切分完畢后,把修隆醬澆上去,然后再蓋上酥皮,端到客人的面前。
總體而言,突出了一個(gè)麻煩。
還有就是,這條魚的相當(dāng)一部分和酥皮的很大一部分,都是浪費(fèi)掉的,這才是保羅·博古斯最聰明的地方。
不使用戈登拉姆齊的保鮮膜技術(shù),酥皮內(nèi)部的魚肉也會(huì)產(chǎn)生水蒸氣,說是烤,其實(shí)算是蒸,但魚肉和牛肉在處理上有本質(zhì)的區(qū)別。
就和烤魚會(huì)用錫紙包裹一樣,那其實(shí)也是蒸,這對(duì)于魚肉的鮮度和魚肉的嫩度保持,是極好的。
另外,上菜的時(shí)候,給客人品嘗到的,是魚肉最好的部分和酥皮未被蒸汽泡軟的部分,這樣就把瑕疵完美的規(guī)避了,還把那期間的處理,變成了一場(chǎng)精湛的表演。
這道菜也給了藍(lán)帶學(xué)院的教授們深刻的啟發(fā),一個(gè)教授突然出聲道:
“我明白了,世上不存在十全十美的東西,菜品也是如此。
甜食多吃會(huì)得糖尿病,油炸食品和燒烤多吃致癌,也會(huì)導(dǎo)致肥胖。
過猶不及,過猶不及啊。
我們之前一直在酥皮的完整與菜品的整體性上死磕,所以鉆牛角尖了。”
確實(shí),他們之前的許多嘗試,就是一些細(xì)節(jié)上的不完美導(dǎo)致他們被迫放棄,如果上菜時(shí)把那些不完美的部分去除,不就完美的規(guī)避掉了這一點(diǎn)嗎?
這也是美食中的減法,剔除掉多余的部分,更暗合保羅·博古斯為首的新法餐理念。
一時(shí)間,滿堂的歡聲笑語,可他們還沒有高興多久,一則新消息又讓他們傻眼了。
“菊下家家酒周日營(yíng)業(yè)的菜品,三選一。
法式鴿肉版惠靈頓——芝麻鴿肉派(Pigeonencrote)。
法式魚肉版惠靈頓——千層酥皮狼鱸派(Loupencrote)。
經(jīng)典惠靈頓牛排。”
這波啊,這波是兩極反轉(zhuǎn)!
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