大唐的玩家們 第一百五十一章 當(dāng)年金玉膾

“來(lái)碗小餛飩，大嘴哥。”聶鶯鶯坐到臥榻上，手扶小幾。

雷長(zhǎng)夜心頭一沉，這是準(zhǔn)備久坐不走啊。他連忙到廚房里端了碗剛做好的餛飩出來(lái)。

“大嘴哥，你可聽說(shuō)過(guò)當(dāng)年長(zhǎng)安的一道魚膾名菜？”聶鶯鶯端著小餛飩，也沒(méi)有心思吃，只是用筷子攪動(dòng)著餛飩湯。

“呃，在下從未去過(guò)長(zhǎng)安……”雷長(zhǎng)夜一臉為難。他一聽就明白昨晚上白榮做的魚膾味道不對(duì)這事兒的下文來(lái)了。

“當(dāng)年長(zhǎng)安賣魚膾的食肆極多，我阿娘阿爺曾經(jīng)借其中一間食肆做過(guò)魚膾。阿爺因?yàn)榈斗ň浚贼~膾做得味道鮮美，與眾不同。也曾經(jīng)因?yàn)轸~膾之美味，獲得阿娘芳心……”聶鶯鶯娓娓道來(lái)。

雷長(zhǎng)夜抿著嘴耐著性子聽，心里隱隱猜到她要來(lái)求些什么。

“……奈何我阿娘喜歡阿爺?shù)聂~膾，并非魚生的美味，而是蘸料之獨(dú)特。我阿爺當(dāng)初用的，并非自己做的蘸料，而是食肆提供的獨(dú)門蘸料。如今阿爺急得五內(nèi)俱焚，生怕阿娘覺得當(dāng)初所托非人。”

“聶姑娘來(lái)此，莫非想要打聽如何能做出當(dāng)年長(zhǎng)安食肆的蘸料？”雷長(zhǎng)夜問(wèn)。

“正是如此。”聶鶯鶯大喜，連忙點(diǎn)頭。

“這個(gè)……”雷長(zhǎng)夜也很為難，想要找出二十年前蘸料的原型，那可不容易。

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“大嘴哥，我們也算交情深厚，阿爺阿娘感情不睦，鶯鶯每日如坐針氈，不如你想辦法幫我找到長(zhǎng)安食肆那份蘸料的方子？”聶鶯鶯紅著臉問(wèn)。

“……”雷長(zhǎng)夜很想拒絕。不過(guò)作為石大嘴，聶鶯鶯確實(shí)屢次三番幫過(guò)她。他雖然也救過(guò)她的命，但卻是以永強(qiáng)的名義，算不到石大嘴身上。

不過(guò)想到白榮天下有數(shù)煉寶師的名頭，雷長(zhǎng)夜覺得結(jié)個(gè)善緣也許有意想不到的收獲。

根據(jù)畢三泰二十年來(lái)向雷長(zhǎng)夜描述的長(zhǎng)安風(fēng)物，當(dāng)時(shí)長(zhǎng)安食肆的魚膾走的是金齏玉膾的路子，也就是白魚生，金蘸醬。

早在《齊民要術(shù)》中就已經(jīng)有了這種菜肴的詳細(xì)記載。金齏玉膾的種類多變，蘸料原料主要是八種，合稱八合齏：醋、蒜、姜、鹽、白梅、桔皮、熟栗子肉和梗米飯。其中白梅指的是鹽梅。

有醋以后，鹽梅漸漸被醋取代作為食材作料，但是這個(gè)過(guò)程非常的漫長(zhǎng)，很長(zhǎng)一段時(shí)間都是梅醋混用。齊民要術(shù)書寫的時(shí)代，就是一個(gè)梅醋混用的時(shí)代。

“難道是當(dāng)年的食肆老板調(diào)味的時(shí)候全用了醋，而去掉了白梅？”雷長(zhǎng)夜想起昨晚上吃到的魚膾旁邊確實(shí)有金色的蘸料。這應(yīng)該是白榮自己調(diào)配的金齏。

當(dāng)時(shí)他吃得比較匆忙沒(méi)仔細(xì)品味，現(xiàn)在回想起來(lái)，應(yīng)該是用搗碎的白梅做的調(diào)料，同時(shí)也有醋在里面。和醋相比，白梅勝在酸味強(qiáng)烈，混有咸香，吃久了會(huì)上癮，但是醋的味道更加醇厚濃郁，相比白梅之味，更加王道正宗。

白梅更適合泡飯，沖飲料或者做零食。醋才是做菜的正品。

原版的金齏中白梅和醋同時(shí)下入金齏之中，味道過(guò)于酸爽，后世人都是只選一味而入，到后來(lái)魚膾衰微之時(shí)，人們普遍選擇醋而棄用了白梅。

“聶姑娘，令尊所用的蘸料可是金齏？”雷長(zhǎng)夜當(dāng)然不能說(shuō)自己就是永強(qiáng)，只能從頭問(wèn)起。

“正是！金黃色的！”聶鶯鶯一聽大喜，直接從臥榻上蹦起來(lái)。

“應(yīng)該是了，想不到當(dāng)年長(zhǎng)安名廚也知道這個(gè)方子。”雷長(zhǎng)夜摸著下巴說(shuō)。

“哦！？大嘴哥，你能做出那種蘸料？”聶鶯鶯驚喜地問(wèn)。

“其實(shí)說(shuō)破了也很簡(jiǎn)單，我需要去辦點(diǎn)貨，你幫我看個(gè)店，我很快回來(lái)。”雷長(zhǎng)夜一邊思索著一邊走出柜臺(tái)。

“好嘞，大嘴哥！”聶鶯鶯用力點(diǎn)頭，雙手一推，推著雷長(zhǎng)夜出門，恨不得一腳將他踢到閶門碼頭辦貨。雷長(zhǎng)夜回頭看了她一眼，這姑娘真不把自己當(dāng)外人。

金齏的八種調(diào)料山塘街和閶門碼頭都能辦到。不過(guò)雷長(zhǎng)夜卻尚存一絲疑慮。如果當(dāng)年魚膾蘸料只是棄用了一味原料，吃起來(lái)味道也不該有那么天差地別的效果。

他記得在蜀山會(huì)館小宴之上，聶隱娘和薛青衣的失望之情溢于言表，似乎當(dāng)年那蘸料中還藏有未知的提香之法。

他買了所需的貨品，正要回自己的零食店，卻突然發(fā)現(xiàn)街邊有一個(gè)花販正在販賣各種干花。這些花都是做香料和佐味料的佳品。

雷長(zhǎng)夜下意識(shí)來(lái)到這些花品前瀏覽了一遍，赫然發(fā)現(xiàn)了他一直在拼命想要記起來(lái)的名花——紫花香薷。

他記起《大業(yè)拾遺記》里曾記載吳郡獻(xiàn)給隋煬帝的貢品中有一味鱸魚干膾，清水泡發(fā)后混有一味香柔花，令魚膾鮮香，成為東南佳品。

后世研究顯示這本《大業(yè)拾遺記》其實(shí)是宋人托顏師古之名而寫。這香柔花就是紫花香薷。

也許當(dāng)年的長(zhǎng)安名廚在棄用白梅之后，在蘸料里用了香柔花提香？雷長(zhǎng)夜當(dāng)下買了一份紫花香薷回去試制八合齏。

當(dāng)他回到店里的時(shí)候，赫然發(fā)現(xiàn)店里又多了一個(gè)人，卻是白榮親自來(lái)了。此刻的他正抓著女兒的手，反復(fù)詢問(wèn)著什么，一臉倉(cāng)皇。

聶鶯鶯看到雷長(zhǎng)夜回來(lái)，嚇得連忙按住白榮的手：“阿爺，你可別亂說(shuō)話，我和大嘴哥絕無(wú)此事。”

“還敢說(shuō)沒(méi)事？你都幫人看上店了！”白榮說(shuō)。

“伯父你來(lái)了？”雷長(zhǎng)夜拎著今天辦的貨從容進(jìn)門。

“大嘴哥，你總算回來(lái)了。阿爺，我是來(lái)拜托大嘴哥幫你想出金齏玉膾的做法，大嘴哥去辦貨，我才幫他看會(huì)兒店。”聶鶯鶯飛快地說(shuō)。

“是啊，伯父，我這就去做八合齏。”雷長(zhǎng)夜接口說(shuō)。

“唉，丫頭，家丑不可外揚(yáng)，你還到處說(shuō)。”白榮低頭不敢看雷長(zhǎng)夜。

“阿爺，看你急得掉頭發(fā)，我不心疼啊？”聶鶯鶯嘟著嘴說(shuō)。

雷長(zhǎng)夜斜眼看了看白榮，確實(shí)到了歲數(shù)。

“我急的不是我做不出魚膾，是急你嫁不出去。”白榮瞪眼說(shuō)。

“阿爺——”聶鶯鶯看了一眼雷長(zhǎng)夜。雷長(zhǎng)夜不聲不響已經(jīng)進(jìn)屋了。

金齏玉膾雖然是古菜，但是制作工藝流程極其精細(xì)，嚴(yán)守食材相佐之道。八樣作料中，必須先將姜絲、紫花香薷和桔皮搗成泥，取出待用，然后搗碎梗米飯和熟栗子面，再搗碎生蒜。

生蒜搗爛后再下沸水抄過(guò)的熟蒜，再下鹽，搗出白沫，隨后拌入姜、花、桔之泥，再用石臼搗均勻，最后拌入醋。

這樣的順序可以做到甜不為咸所殺，香不為蒜所殺，花不為醋所殺，諸料相佐，混合而成金齏之味。

等到雷長(zhǎng)夜做出八合齏的成品，色澤淡黃，清香怡人，咸酸甜辣，美味天成。他略微嘗了嘗，滿意地點(diǎn)點(diǎn)頭。去掉白梅，加入香柔花，沒(méi)有了白梅的奇酸，以醋相代，又有香柔花之芳香相佐，味道確實(shí)得到了充分的提升。

等到他把金齏端出來(lái)的時(shí)候，白榮和聶鶯鶯全都湊了過(guò)來(lái)。父女兩人看著金燦燦的金齏醬，不斷地咽口水。

“伯父，不知道這是不是你當(dāng)年嘗到的金齏醬？”雷長(zhǎng)夜伏在柜臺(tái)上問(wèn)。

“我其實(shí)真的記不起來(lái)了，我先嘗嘗。”白榮撲過(guò)去就是一口，連勺都來(lái)不及拿。

聶鶯鶯翻了個(gè)白眼，卻也忍不住伸出一只手指頭，蘸了點(diǎn)嘗嘗。

“嗯……”白榮和聶鶯鶯互望一眼，都露出驚喜交集的神色。雖然他們都不知道當(dāng)年長(zhǎng)安蘸醬的滋味，但是一嘗雷長(zhǎng)夜做的金齏，都有一種當(dāng)年魚膾就該蘸此醬的感覺。

“大嘴啊，這醬絕了，我……那個(gè)……我先拿去用，一會(huì)兒再跟你聊。”白榮眉花眼笑，毫不客氣地一把將這碗金齏醬端走，一溜小跑沖出了店。

聶鶯鶯用力抓住雷長(zhǎng)夜的手，緊緊握了握：“大嘴哥，我欠你一個(gè)天大人情，他日必當(dāng)償還。”

“聶姑娘無(wú)需客氣。”雷長(zhǎng)夜連忙說(shuō)，“說(shuō)起來(lái)我欠姑娘的更多。”

“那……咱們兩清了。”聶鶯鶯瀟灑地一擺手，興沖沖地蹦跳著出門，追她的阿爺去了。

“呼！”雷長(zhǎng)夜長(zhǎng)出一口氣，能夠跟聶鶯鶯恩怨兩清，確實(shí)讓他松口氣。若是聶鶯鶯抓著昔日的情分，老是來(lái)找他做事，真的十分頭疼。

送走白榮父女，雷長(zhǎng)夜終于偷得浮生半日閑，躲進(jìn)了廚房，偷偷打開隨身的盟寶，在袋子里面悄悄展開他用性命搶來(lái)的寶貝——山河仙隱圖，貪婪地觀看畫卷上的萬(wàn)里仙境，再次開始思考起如何對(duì)其進(jìn)行改造升華。

因?yàn)樗妹藢氄诒沃胶酉呻[圖，所以寶卷上的寶氣收束在袋中，并沒(méi)有溢散出來(lái)。但是這樣看，他只能看到十分之一的畫卷。

就在他漸漸有了一點(diǎn)下一步計(jì)劃的眉目時(shí)，他突然將寶卷卷起，封好盟寶袋口。因?yàn)樗杏X到有人進(jìn)店了。

他從廚房出來(lái)，赫然看到白榮和聶鶯鶯喜氣洋洋地進(jìn)門。

“大嘴啊，真不愧是江陵名廚，一日之間就能復(fù)制長(zhǎng)安名廚的獨(dú)門金齏。”白榮一見到雷長(zhǎng)夜立刻豎起大指。

“大嘴哥，我阿娘吃了阿爺新做的金齏玉膾，終于心滿意足，不再懷疑所托非人。阿爺和我真是松了一口氣。”聶鶯鶯雙手捧腮，在店里一坐，一臉滿足。

“呃……大嘴，我還有個(gè)事兒求你。”白榮不好意思地說(shuō)。

“伯父放心，此事我當(dāng)守口如瓶。”雷長(zhǎng)夜聞弦歌知雅意。

“大嘴，你很不錯(cuò)。可惜就是長(zhǎng)得……，不知你有何所求，只管跟我說(shuō)，無(wú)有不應(yīng)！”白榮感激地拍著胸脯。

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