唐人街的廚仙 第170章 這之后將會(huì)發(fā)生的事(6):濫觴之旅

“魔都菜飯起源”涉及到的是上海菜飯，郝賢要回到清末時(shí)的魔都上海，為當(dāng)時(shí)的碼頭工人們做出后世每一個(gè)土生土長的上海人都吃過的菜飯。

上海在清末時(shí)就已經(jīng)成為了華國最重要的對外通商口岸之一，碼頭和倉庫的運(yùn)貨工作忙碌而又繁重，而碼頭工人大多都是附近農(nóng)村里跑來當(dāng)苦力的窮人，到魔都賺取血汗錢。

他們的生活自然十分節(jié)儉，于是碼頭附近的小販就用最廉價(jià)的上海青菜放進(jìn)加了鹽的飯里煮，賣給碼頭工人們當(dāng)飯食，成為上海菜飯最初的雛形。

菜加米飯這種簡單的做法在古代很長一段時(shí)間里都被叫做“苦力飯”，這一個(gè)簡單的名稱，字里行間盡是舊社會(huì)對人的壓迫和物化。

后來，有人在菜飯里加入了咸肉等配料，菜飯的味道也隨之變得美味起來，不再是一把辛酸淚的“苦力飯”，脫胎換骨成后世魔都家喻戶曉的上海菜飯。

自然，為了完成這個(gè)任務(wù)，郝賢又不得不從碼頭苦力開始做起，不過對于修過長城的他來說，這些都是小菜一碟了。

“醫(yī)圣嬌耳湯”乃是涉及餃子起源的重要濫觴任務(wù)。

饒是經(jīng)驗(yàn)豐富的郝賢看到這個(gè)任務(wù)時(shí)都有些剛得到廚經(jīng)時(shí)的緊張。餃子對于華國人民可實(shí)在太重要了，郝賢根本無法想象沒了餃子的中餐傳承會(huì)是個(gè)什么樣子！

餃子的原型是醫(yī)圣張仲景為了幫助耳朵生凍瘡的流民制作的“祛寒嬌耳湯”，所以北方人才會(huì)養(yǎng)成在立冬和過年吃餃子的習(xí)俗。南方冬天不容易耳朵凍瘡，過年吃餃子的習(xí)俗也就沒有傳播開。

古代先賢中，有不少人同時(shí)精通醫(yī)術(shù)和廚藝兩道，廚道之祖彭祖本人便是如此，所以中醫(yī)中會(huì)有豐富的食療菜譜也就不難理解了。

“吃什么補(bǔ)什么”這種淳樸的道理每個(gè)華國人都懂，吃進(jìn)肚子里的東西自然會(huì)對身體產(chǎn)生重大影響，中華飲食中其實(shí)有很多經(jīng)得起現(xiàn)代科學(xué)驗(yàn)證的做法，這些都是先人們留下的寶貴文化傳承。

以餃子為例，北方人吃餃子時(shí)要吃一碗煮餃子的湯，是為“原湯化原食”。這樣既有助于消化，還能補(bǔ)足流失到……

湯里的水溶性維生素。

于是這一次，為了守護(hù)餃子，郝賢穿越成了醫(yī)圣張仲景的隨從。

他忙前忙后幫著醫(yī)生烹煮祛寒嬌耳湯，將煮好的湯分發(fā)給窮人們，等終于順利完成任務(wù)后，郝賢驚喜地發(fā)現(xiàn)自己——

醫(yī)術(shù)提高了。

郝賢：？？？

好吧，除了醫(yī)術(shù)之外，郝賢對于做餃子的理解又拔高了一個(gè)層次，之前他以為在中日韓三國美食交流賽上創(chuàng)造出的百川入海全魚餃就已經(jīng)是餃子的極限了，然而完成“醫(yī)圣嬌耳湯”濫觴任務(wù)后，他似乎又看到了處在更高之處的某種東西。

“郫縣豆瓣醬”這個(gè)任務(wù)對于郝賢來說也是收獲頗豐，一下子將原本不熟悉的川菜菜系也拓印到了《彭祖廚經(jīng)》的菜譜上。

很多人一提到川菜就想到辣味，然而事實(shí)上，郫縣豆瓣才是川菜之魂，辣椒不是。

沒有辣椒的川菜很多，超過三分之一，但沒有豆瓣醬的川菜很少，少之又少。

以郫縣豆瓣與各種調(diào)料的結(jié)合才是川菜的標(biāo)志特色。

郝賢在古代四川學(xué)會(huì)了許多要用到郫縣豆瓣的經(jīng)典川菜，比如著名的蒜泥白肉和火鍋肉！

白肉料理起源于滿洲人的“跳神肉”，袁枚的《隨園食單》就有記載豬肉白肉片是“北人擅長之菜”，乃是“跳神儀”后不加調(diào)料自片自食的白煮肉。

四川人把吃肉開葷叫做“打牙祭”也是類似的原因，每月兩次祭祀財(cái)神、土地公用的肉只能是白煮，祭祀結(jié)束后分食，由此產(chǎn)生了不少名菜，如回鍋肉和客家小炒。

現(xiàn)代的蒜泥白肉首創(chuàng)于清末民初名為“竹林小餐”的成都參觀，店名取字竹林七賢，故客人也雅稱蒜泥白肉為“竹林白肉”。

四川“李莊白肉”的蒜泥白肉也是一絕，做法有所不同，只取“二刀肉”。二刀肉是豬后腿上第二刀切下的肉，第一刀肉太肥，第二刀則是圍著一圈肥肉的瘦肉，肥四瘦六。二刀肉中瘦肉部分的口感僅次于豬瘦肉中口感最好的里脊肉，是做蒜泥白肉和回鍋肉的最佳選擇，但量少價(jià)高，如今餐館都用五花肉代替。

郝賢掌握了不少制作川菜的訣竅，這些都是他父親的筆記上所沒有的東西，一個(gè)不同于粵菜，但同樣偉大輝煌的菜系就這樣在他面前揭開了美味的面紗——

比如，在醬汁中加點(diǎn)煮肉后放冷的高湯滋味會(huì)更鮮美。

比如，煮肉時(shí)冷水下鍋有利于除腥味，但鮮味也會(huì)流失較多；熱水下鍋容易內(nèi)外熟度不均，能保持較強(qiáng)肉鮮。具體看料理內(nèi)容和個(gè)人喜好，如蒜泥白肉是白切肉蘸醬，避免腥味多冷水下鍋；回鍋肉以多種調(diào)料煸炒，冷水熱水皆可。

又比如，做回鍋肉可以放個(gè)板子在煮好的肉上，將肉質(zhì)壓緊密并形狀方正，便能將肉片得均勻，肉要斜切，“橫切牛、斜切豬、豎切雞”……

“康乾下江南”是所有濫觴任務(wù)中最復(fù)雜的一個(gè)，康熙曾經(jīng)六次下江南，乾隆也同樣六次下江南，兩代清廷統(tǒng)治者在古代交通那么不便的條件下，加在一起往江南跑了整整十二次，這是為什么？

為了吃。

《康熙微服私訪記》里那種到一個(gè)地方收一個(gè)美女的劇情是虛假的，因?yàn)榛实巯胍琅?，直接從全國各地選秀就行了，根本沒有必要自己去民間一個(gè)個(gè)找，效率太低，不值得。

但美食值得。

康熙二人一路走一路吃，留下了無數(shù)美食小故事，大多都是這樣的黃金結(jié)構(gòu)：

“康熙皇帝微服私訪時(shí)，村民/酒家/老太太做了這道菜，康熙贊不絕口，為這道菜賜名……”

這些故事有的是真的，比如人家人愛的松鼠鱖魚，但大部分都是假的，屬于普通老百姓的智慧，用皇帝也愛吃的小故事來蹭熱度，謀生存。

郝賢的任務(wù)就是跟著這兩個(gè)皇帝，確保他們吃到的美食都能被好好做出來，并且能順利傳承下去，一路上可謂操碎了心！

這些任務(wù)聽上去都各有難點(diǎn)，郝賢也確實(shí)又吃了不少苦頭，精神年齡蹭蹭蹭地漲到了三百多歲。

之前所有的任務(wù)加起來，都沒有“冰玉堂女廚圣地”這個(gè)獨(dú)特的濫觴任務(wù)來得讓郝賢頭疼。

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