唐人街的廚仙 第7章 鳳城魚(yú)皮角(4)

檸檬精怔怔地看著郝賢宛如雕琢藝術(shù)品一般全身心投入地刮鯪魚(yú)肉，這是用法術(shù)加速做美食時(shí)絕不會(huì)有的視覺(jué)享受。

郝老板直刀順刮完半條魚(yú)的魚(yú)青，突然想到了什么，通過(guò)送菜窗口對(duì)外喊了一聲：

“你要是無(wú)聊的話(huà)，可以進(jìn)來(lái)看著我做。”

“好噠！”

十秒鐘后，甄恬已經(jīng)站在了廚房大門(mén)內(nèi)側(cè)，眼睛亮晶晶地打量著整個(gè)后廚，似乎在和她爺爺?shù)膹N房做比較。

等將視線(xiàn)投向戴著口罩的郝老板刀下，正在被刮的另外半條魚(yú)肉，她不由激動(dòng)起來(lái)，但又生怕打擾到主廚，壓低了聲音問(wèn)道：

“郝老板你是要做魚(yú)皮角還是樂(lè)從魚(yú)腐？”

“今天做魚(yú)皮角，魚(yú)腐下次有機(jī)會(huì)再做給你吃。”

郝老板回答道。

樂(lè)從魚(yú)腐也是順德名菜，和鳳城魚(yú)皮角一樣需要使用鯪魚(yú)魚(yú)青制作，可以算是一對(duì)姐妹菜。

甄恬高興得連連點(diǎn)頭，她今天可真是來(lái)對(duì)了！

“做魚(yú)皮角最適合的部位是魚(yú)青，也就是魚(yú)脊肉，這個(gè)你知道吧？”

既然有了觀眾，郝老板也就一邊烹飪一邊開(kāi)啟了解說(shuō)模式。

“我當(dāng)然知道，魚(yú)脊肉色熒白，肉質(zhì)細(xì)膩，富含膠質(zhì)，粘附力強(qiáng)，是最適合做皮的魚(yú)肉！爺爺和我抱怨過(guò)好幾次，說(shuō)現(xiàn)在很多廚師都沒(méi)有耐心了，刮魚(yú)肉刮的很粗糙，把魚(yú)青下面肉也都會(huì)一起刮下來(lái)用。”

甄恬滔滔不絕道。

她可不是一個(gè)只會(huì)吃的吃貨，爺爺做菜時(shí)她經(jīng)常在旁邊含著口水圍觀的！

“一斤鯪魚(yú)肉只有八錢(qián)魚(yú)青，單獨(dú)刮出魚(yú)青來(lái)用，既考驗(yàn)廚師的功底，也會(huì)增加飯店的負(fù)擔(dān)。最正宗的魚(yú)皮角做法是在刮到看見(jiàn)淡褐紅色的魚(yú)肉時(shí)就停下，但餐廳這樣做買(mǎi)賣(mài)無(wú)疑巨虧，反正大多數(shù)顧客也吃不出魚(yú)青和其他魚(yú)肉的區(qū)別，索性就取全部魚(yú)肉了。”

郝老板說(shuō)這話(huà)的時(shí)候，已經(jīng)將整條魚(yú)所有的魚(yú)青刮了下來(lái)，放進(jìn)一個(gè)小碗里。

“不過(guò)我們也不浪費(fèi)，所有食材都可以得到活用。”

他動(dòng)作迅速地將剩下的魚(yú)肉以及之前切下來(lái)的魚(yú)頭、魚(yú)骨一起倒進(jìn)鍋，煎香后加水以文火熬之。

“魚(yú)湯底先慢慢熬著，我們開(kāi)始做皮。”

郝賢仔細(xì)地檢查起小碗中的魚(yú)青，將小魚(yú)刺挑走后，掄起兩把菜刀一通猛剁。

直到覺(jué)得剁爽了，才把魚(yú)肉裝回碗，加入少量鹽、白糖和生粉，先是用手?jǐn)嚧蚱鹉z，攪至足夠粘稠后再換成摔打，反復(fù)用力摔上許久，魚(yú)肉終于變得勁道起來(lái)。

“接下來(lái)要加生粉，現(xiàn)在大部分的店都會(huì)把生粉換成澄粉，因?yàn)槟菢拥脑?huà)可以少用一些魚(yú)肉，魚(yú)皮也更不容易破。但我今天給你做的，當(dāng)然是采取最難但也最好吃的做法。”

“嗯嗯嗯！”

郝老板說(shuō)的生粉其實(shí)就是馬鈴薯粉或玉米粉，常在勾芡時(shí)使用。而澄粉則是小麥淀粉。

兩者都是料理中常用的材料，本身無(wú)優(yōu)劣之分，但對(duì)于不同的料理而言，適合程度自然不同。

郝賢慢慢地往起膠好的魚(yú)肉里搓入生粉，沒(méi)有加入半點(diǎn)水、油或者蛋清，純粹依靠魚(yú)肉中的水分混勻生粉，形成面團(tuán)。

他走到側(cè)旁的木桌前，撒上生粉，將魚(yú)面團(tuán)放在生粉上繼續(xù)搓。

面團(tuán)表面不再粗糙，變得光滑起來(lái)，郝賢也改變?nèi)啻甑氖址ǎ瑢⒅瓿闪艘粭l長(zhǎng)長(zhǎng)的圓柱形面團(tuán)，粗細(xì)約與港式早茶中的腸粉差不多。

隨著魚(yú)面團(tuán)成型，甄恬的眼睛徹底亮了起來(lái)，嘴巴也越來(lái)越感動(dòng)。

她非常清楚，用郝老板現(xiàn)在這種方式烹飪出來(lái)的魚(yú)皮角會(huì)有多么好吃！

郝賢再次拿起菜刀，將魚(yú)面團(tuán)切成香蕉干大小的小塊，抄起搟面杖，開(kāi)始制作魚(yú)皮的最后一步——

“雖然魚(yú)皮已經(jīng)快完成，但行百里者半九十，越到最后越不能心急。完全用魚(yú)青和生粉做出來(lái)的魚(yú)面皮沒(méi)有筋性，很容易搟破，所以搟魚(yú)皮時(shí)一定要細(xì)心再細(xì)心。

“但辛苦是值得的，只有這樣才能得到最為通透的魚(yú)皮，煮好之后連里面包了什么餡料都能看得一清二楚！”

郝賢微笑著舉起一塊皮薄通透、晶瑩見(jiàn)光的魚(yú)皮。

甄恬和檸檬精光是欣賞他手中的魚(yú)皮就獲得了巨大的滿(mǎn)足感。

但是她們來(lái)不及放松，郝賢又嚴(yán)肅地說(shuō)：

“還早呢！才搟好一塊魚(yú)皮，餡料也沒(méi)包，現(xiàn)在不是能夠松懈的時(shí)候！”

她們只好又緊張地看著郝賢將剩下的魚(yú)皮一塊塊搟好，整齊地排列在盤(pán)子里，然后從冰箱中拿出兩個(gè)樂(lè)扣樂(lè)扣。

其中一個(gè)裝著剝殼去腸洗凈的蝦仁，另一碗則是半肥半瘦的豬肉。

之后他又拿出兩只蛋分量的蛋清。

郝賢將蝦仁和豬肉一起剁碎，撒上少許鹽，加入一半的蛋清攪拌好餡料，開(kāi)始做起逢年過(guò)節(jié)時(shí)全家人會(huì)一起做的那件事——

包餃子！

一小勺餡料，一塊魚(yú)面皮，邊沿沾少許蛋清，郝賢手法嫻熟地包出了一只可愛(ài)迷人的魚(yú)皮角。

“郝老板，可以讓我一起包嗎？”

甄恬忍不住想快點(diǎn)吃到美餐，恨不得自己也能擼袖子上。

“剛剛說(shuō)過(guò)，這些魚(yú)皮沒(méi)有筋性，看上去簡(jiǎn)單，但其實(shí)很難包，很容易把皮弄穿。這也是為什么現(xiàn)在沒(méi)有人愿意用這種傳統(tǒng)方式制作魚(yú)皮角了。再說(shuō)了你是客人，怎么能讓你幫忙下廚呢？”

郝賢搖了搖頭拒絕道，說(shuō)話(huà)間手上動(dòng)作不停，一個(gè)又一個(gè)精巧的魚(yú)皮角在盤(pán)子里并排躺下。

甄恬有些失望，但很快又滿(mǎn)臉期待起來(lái)，因?yàn)楹吕习褰K于包好了所有魚(yú)皮角，馬上就能下鍋煮了！

“正好四十分鐘左右，魚(yú)湯也好了。”

郝賢看了看時(shí)間，滿(mǎn)意地點(diǎn)了點(diǎn)頭。

他捧著裝滿(mǎn)魚(yú)皮角的盤(pán)子走到煮魚(yú)湯的鍋?zhàn)忧埃议_(kāi)鍋蓋，熱騰騰的蒸汽噴涌而出，魚(yú)鮮味瞬間飄散開(kāi)來(lái)。

撲通，撲通，撲通……

魚(yú)皮角被倒入湯中，像一尾尾活魚(yú)般，靈活地翻滾游弋。

甄恬閉上眼睛，貪婪地嗅著香氣。

她不敢去看，生怕等魚(yú)皮角一只只浮起，郝老板開(kāi)始裝盤(pán)時(shí)，她會(huì)忍不住撲上去搶食。

不知道過(guò)了多長(zhǎng)時(shí)間，郝老板自信而又滿(mǎn)意的聲音終于在她耳邊響起：

“久等了，鳳城魚(yú)皮角，請(qǐng)享用！”

甄恬睜開(kāi)了眼——

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