美食從麻婆豆腐開始 第586章 南煎肝

黃素在聽到陳年，居然又是來學(xué)自己的招牌菜，之后臉上頓時(shí)露出為難之色。

陳年很快就看出了對(duì)方的小心思，知道小黃又在多愁善感了，但實(shí)際上對(duì)于小黃來說，要么就對(duì)自己抵制到底，要么就跟著自己一條路走下去。

明明先前的荔枝肉已經(jīng)交給自己了，但在南煎肝卻又開始猶豫。

“放心吧，黃師傅，我向你發(fā)誓，但凡是我從你這邊學(xué)到的菜，絕不會(huì)用來和您搶飯碗。”

陳年說道：“而且我現(xiàn)在會(huì)的淮揚(yáng)菜粵菜還有魯菜，都已經(jīng)夠用了，沒必要給您找不痛快，您說是吧。”

實(shí)際上陳年猜的沒錯(cuò)，黃素就是擔(dān)心陳年會(huì)搶他的飯碗，所以才會(huì)一直猶豫。

而且他本身的性格就是如此，有些優(yōu)柔寡斷，同時(shí)嫉妒心很強(qiáng)，還特別的好面子，喜歡嘴硬。

只是聽到陳年這么一說，他如果再繼續(xù)糾結(jié)下去，反倒顯得是他自己小心眼了。

“我倒不是擔(dān)心那些，主要是今天有點(diǎn)兒累了，畢竟剛換了新菜，我這邊倒是好說，主要是那些幫廚還不太習(xí)慣，我還得去教他們。”黃素隨便找了個(gè)借口。

可陳年來都來了，怎么能讓自己空手回去？

“黃師傅，那你就稍微給我講一講這道菜是怎么做的就行了。”陳年一副拿定對(duì)方的樣子。

因?yàn)樗傈S素根本就是在找借口，對(duì)待這樣的人就得軟磨硬泡才行，磨得他面子上過不去了，自然而然的就會(huì)答應(yīng)自己。

久而久之，對(duì)方也就習(xí)慣了。

所謂的pua就是這樣了。

到時(shí)候也就不用再那么費(fèi)力。

果然，黃素實(shí)在沒有辦法，眼看陳年坐在這邊就不打算走了，只好嘆了口氣：“現(xiàn)在那我給你說一下好了。”

最后小黃還是成功的被陳年cpu了。

沒過多久，得到了南煎肝的做法之后，陳年先回到了自己的房間中，一邊回憶著，一邊將這道菜的做法用文字記錄下來。

因?yàn)樗€得看看這做法當(dāng)中有沒有什么問題。

防止小黃藏一手。

雖然陳年并沒有做過這道菜，但有些步驟上對(duì)于食材的處理方法都是通用的。

只是陳年也是剛才在小黃那里的時(shí)候才知道，原來南煎肝和南北這樣的位置沒有半毛錢的關(guān)系，之所以叫這個(gè)名字是因?yàn)檫@道菜以前叫做兩煎肝。

而這道福州菜在福州人的口中，兩和南的發(fā)音十分接近，于是就這樣傳著傳著就變成了南煎肝。

南煎肝這道菜在福建地區(qū)也算是傳統(tǒng)的地方名菜了，

和荔枝肉一樣，只不過所用到的豬身上的位置不太相同，而且味道也有些差別。

據(jù)小黃所說，這道菜其實(shí)有兩個(gè)口味，一個(gè)是五香味的，調(diào)料主要以五香粉為主，還有一種則是酸甜味的。

只不過酸甜的口味是最近一兩年才開始慢慢的流行起來，在以前多是以五香味兒居多。

陳年一邊在紙上寫著南煎肝的做法，一邊想道：

“既然要做，那肯定還是要去做經(jīng)典版本，能流傳這么久自然是有其道理的，雖然現(xiàn)在有些菜是經(jīng)過了創(chuàng)新的，但創(chuàng)新菜和創(chuàng)新菜也是有區(qū)別的。

能創(chuàng)新好了那就叫創(chuàng)新，創(chuàng)新不好就只能叫做瞎鼓搗，畫蛇添足。

而且陳年又想了想，如果換做他自己的話，可能還是比較更能接受五香味的多一些。

畢竟這可是內(nèi)臟。

哪怕陳年這樣的一個(gè)內(nèi)臟愛好者，但也不是來者不拒的都可以往嘴里放。

他也是要挑口味的。

就這樣在把所有的步驟都寫到了紙上之后，陳年又拿起來看了看。

一邊看一邊在腦海中模擬演示著。

這道菜在福建原本叫做兩煎肝，顧名思義也就是要煎兩次。

第一次高溫過油，第二次下鍋去炒。

除此之外，勾欠也比較重要。

在那一碗欠汁中就已經(jīng)包含了絕大多數(shù)做這道菜所要用到的調(diào)料了。

五香粉、少許醬油、糖、少許的醋以及適量的水，最后還有適量淀粉。

將這些都放在一起。

學(xué)到了一道這樣的新菜，陳年也有點(diǎn)坐不住，雖然說現(xiàn)在時(shí)間有點(diǎn)不太早了，但不去做了一下，讓陳年等到明天他總是感覺心里面有些癢癢的。

于是陳年最終還是大晚上的又往倉庫那邊跑了一趟，取了一塊新鮮的豬肝，才回到廚房當(dāng)中。

黃素對(duì)于碗欠當(dāng)中各種用料的比例并沒有詳細(xì)說明，畢竟是陳年讓他大概的說一下。

而黃素也就偷懶的說。

不過普通的調(diào)個(gè)碗欠而已，陳年也無需對(duì)方說什么。

因?yàn)樵诖ú水?dāng)中，有很多菜都會(huì)用到勾欠，久而久之的做下來，陳年對(duì)于勾欠這一門學(xué)問也非常的熟悉了。

就算小黃沒有說，咱自己一樣可以做得出來。

調(diào)好碗欠之后，陳年先將其放在一旁備用。

然后拿出從庫房中取來的新鮮豬肝。

看了看，豬肝的表面光滑，色澤較淺，看起來還是相當(dāng)新鮮的。

而且也不像是后來菜市場(chǎng)里的那種100天速成豬肉。

整體的顏色十分均勻。

先將豬肝剔除筋膜，然后順著方向切成片兒。

陳年將片切的稍薄了一些，這是小黃特意叮囑過的。

因?yàn)樾↑S說這豬肝的片如果切的太厚的話，就很不容易入味，而且做出來里面的腥味兒也很難去除。

如果切的薄一點(diǎn)的話，過了油，那小味兒嘎嘎的。

雖然說這新鮮的豬肝切起來軟軟的，考驗(yàn)功力。

但在陳年的刀工和那被磨得鋒利無比的快刀之下，最后還是乖乖的變成了薄片。

將其裝在笊籬中下水洗去里面的血，然后瀝干水分。

若是有外人在場(chǎng)的話，看到陳年這動(dòng)作，一定不會(huì)認(rèn)為陳年是第一次做這道菜。

洗去血水的目的也是為了去腥，而且如果帶著血的話很容易會(huì)產(chǎn)生一層灰白色的沫子，不光聞起來不好聞，看著都非常的影響食欲。

緊接著陳年在鍋中下入寬油，開火燒得油溫升高。

在這個(gè)過程中陳年又取了一顆雞蛋，只將雞蛋清放入盛著豬肝的盆中，用手抓拌著將蛋清裹在每一片豬肝上面。

裹好之后陳年又用手放在油鍋上，感受著油鍋中的溫度。

等到6成左右之時(shí)，陳年便開始將豬肝一片片地下入鍋中，速度非常快，也特別穩(wěn)，沒有濺起一絲油花。

手持著笊籬，聽著鍋內(nèi)發(fā)出噼里啪啦的爆鳴聲，雖說豬肝已經(jīng)擦過了，但難免內(nèi)部還會(huì)有些水分存在。

所以才會(huì)有這般動(dòng)靜。

感受著這如同過年放鞭炮一樣的氣氛，陳年并沒有被這聲音影響而分心，而是等到豬肝一變色就直接用笊籬將這些豬肝撈起。

否則的話等豬肝炸過了頭就老了。

在家里吃可能沒那么多講究，不會(huì)一味的追求嫩，寧愿稍微老一點(diǎn)也得將豬肝做熟。

但是開店做生意可不一樣，既要嫩還得熟。

如此一來客人們才會(huì)買賬。

將撈出來的豬肝就這么放在笊籬上，架在一個(gè)盆的上面瀝油。

陳年又去一旁拿了五瓣蒜直接排成蒜蓉，然后又切了些洋蔥和姜末。

此時(shí)陳年在熱鍋中重新下入少許清油，等油也燒熱之后，把蒜蓉姜末以及切好的洋蔥下進(jìn)去快速炒香。

在這大火之中快速的劃拉了兩勺子之后，姜蒜洋蔥的香味就爆發(fā)了出來，隨后陳年直接將控干了有的豬肝也下入其中快速翻炒均勻后又把調(diào)好的碗欠下鍋。

所有的步驟行云流水，沒有絲毫的拖沓。

而且做這道菜也絕對(duì)不能拖沓，但凡稍微慢一點(diǎn)兒，洋蔥姜蒜末就會(huì)炸湖，豬肝也會(huì)炒老。

在高溫的作用下，欠汁的水分飛快流逝，逐漸變得濃稠了起來，均勻的掛在每一片豬肝上面。

陳年手上墊著毛巾抓著圓鍋的邊緣扶手掂了兩下勺，然后直接拿起一旁的黃酒沿著鍋邊倒了一小股下去。

隨著刺啦的聲音，鍋邊一股白煙冒出，陳年一把抓過旁邊的蔥花撒進(jìn)鍋內(nèi)。

最后手在灶臺(tái)處一抹開關(guān)便被關(guān)上了，直接將鍋微微抬起倒入一旁，早就準(zhǔn)備好的盆內(nèi)。

陳年每次做好菜之后都會(huì)先將菜放入盆中，然后再由負(fù)責(zé)打荷的幫廚拿去進(jìn)行擺盤。

只不過今天晚上是陳年自己在練習(xí)做菜就沒有必要去擺盤了。

看著這道菜的光澤陳年感覺還不錯(cuò)，就是不知道味道怎么樣。

用快子夾了一片豬肝，然后放入口中。

頓時(shí)一股嫩滑的感覺自口中傳來。

剛才在豬肝下鍋之后，陳年一共也只炒了三下。

如果炒到第四下豬肝就會(huì)變老。

第五下就會(huì)變硬。

第6下那就咬不動(dòng)了。

所以此刻咀嚼起來，先是豬肝被油快速高溫炸過之后的微微的脆香，緊接著又是內(nèi)部的鮮嫩的臟器味。

在伴隨著肝臟再吃起來特有的那種有一些沙粒的口感，陳年不禁當(dāng)場(chǎng)拍桉叫絕。

只要完全的口味調(diào)的正符合陳年的口味，雖然里面又放了醋又放了糖，但此刻吃起來這兩種味道沒有一個(gè)占據(jù)了主導(dǎo)，反而成為了輔左的幫手。

讓這五香味更佳明顯吃起來也更香。

“不過吃內(nèi)臟不喝點(diǎn)，好像有些說不過去啊。”陳年四下看了看，看到了桌子上放著的那一瓶黃酒。

這瓶黃酒是船上倉庫里拿的。

準(zhǔn)備黃酒是霍先生的要求，因?yàn)榛粝壬霾司捅容^喜歡用黃酒。

而且這種黃酒并不是那種專門用做烹飪的烹飪酒。

而是正兒八經(jīng)的五年陳釀黃酒。

想到這里陳年直接把剩下沒有用完的黃酒直接放進(jìn)了一個(gè)裝滿了開水的盆中。

陳年喜歡將黃酒熱著喝。

可就在這時(shí)，陳年聽到了廚房門口傳來一陣腳步聲。

“你好，請(qǐng)問這里還有吃的嗎？”

聲音傳來陳年皺了皺眉頭，因?yàn)檫@聲音他根有點(diǎn)陌生。

“難道是客人餓了找到廚房里來想吃點(diǎn)東西？”陳年在心中猜測(cè)道。

而且對(duì)方用的是英語。

但既然對(duì)方問了陳年也只好用英語如是回答道：“先生，按理來說是沒有的，但我現(xiàn)在正在練習(xí)做菜，炒了豬肝，如果您不介意的話可以吃一些，如果介意的話，我建議您去上層那里有不打洋的宵夜餐廳。”

結(jié)果那人一邊聽著陳年的話，一邊聞著廚房里的香味兒，肚子咕嚕咕嚕的叫了兩聲：“不介意，我對(duì)于內(nèi)臟并沒有什么偏見。”

那人一邊說著一邊走了過來。

而陳年也終于看清了那人的樣貌。

此人身穿一身燕尾服，胸口還打著紅色的精致領(lǐng)結(jié)，頭發(fā)梳的一絲不茍。

雖然蓄著一些胡子，但那胡子看起來極為勻稱整齊。

非但不會(huì)讓人覺得邋遢，反而顯得這個(gè)人還有點(diǎn)藝術(shù)氣息。

也就是在這時(shí)陳年才終于認(rèn)出了對(duì)方：“你是船上新來的鋼琴師？”

那人很明顯也愣了一下：“你認(rèn)識(shí)我？”

陳年微微點(diǎn)了點(diǎn)頭：“你來的時(shí)候，我遠(yuǎn)遠(yuǎn)的見過你，也只不過那時(shí)你穿著不是這樣的衣服，而且白金之星號(hào)上原本是沒有鋼琴師的，也是我前段時(shí)間才向總廚提議找一名音樂家在客人們就餐時(shí)演奏音樂。”

那人聽后臉上露出了驚喜的笑容：“原來這個(gè)建議是你提出來的，真是太感謝你了，我的名字叫Lucas，今天在外面演奏了一晚上，結(jié)果最后他們似乎忘了安排我吃飯了，演奏完后我回房間躺了一會(huì)兒，但越躺越餓，沒辦法只好出來找一些食物。”

，陳年笑了笑：“那我們很有緣分啊盧卡斯先生，既然你不介意的話，就坐下來吃一點(diǎn)好了，正好這道菜現(xiàn)在剛做出來。”

盧卡斯驚喜的點(diǎn)了點(diǎn)頭，然后紳士的坐下來將身后的衣服向后舒展了一下，避免坐出皺紋來。

“真的是太感謝你了廚師先生，能和您共進(jìn)午餐我感到十分榮幸。”

“哈哈哈，不用客氣。”陳年此時(shí)感覺黃酒也熱得差不多了，從熱水盆中將瓶子提了起來，“盧卡斯先生喝酒嗎？黃酒，是我們中國(guó)的特產(chǎn)，度數(shù)不是很高。”

“來一些好了，說起來我也很長(zhǎng)時(shí)間都沒有喝酒了。”盧卡斯欣然點(diǎn)頭。

陳年這時(shí)去旁邊洗了兩個(gè)杯子回來端起黃酒倒了兩杯。

“我叫做陳年，來自中國(guó)是一名廚師。”一邊倒酒，陳年一邊也做了一下自我介紹。

還有盧卡斯雙手接過酒杯，看到陳年放下瓶子之后，認(rèn)真的端著酒杯伸又伸向了陳年這邊：“陳年先生，感謝今晚的款待，我敬你一杯。”

“哈哈哈，說什么款待不款待的？?jī)蓚€(gè)人吃飯總比一個(gè)人吃要熱鬧嘛。”

“干杯。”