美食從麻婆豆腐開(kāi)始 第767章 清真菜銀絲羊肉絲

“周老哥你達(dá)到這個(gè)地步了嗎？”陳年不禁問(wèn)道。

周濟(jì)連忙擺手：“我哪行啊？我覺(jué)得我現(xiàn)在這樣差不多就已經(jīng)到頭了，真要達(dá)到這種層級(jí)的話(huà)，我給你們舉三個(gè)例子，一個(gè)是譚家菜，一個(gè)是段家菜，不過(guò)啊，就算是這些菜那也不是某一個(gè)廚師搞出來(lái)的，這些都算是官府菜，在當(dāng)初在封建社會(huì)時(shí)的官宦之家里那些大師們琢磨出來(lái)的東西，但他們也絕對(duì)夠得上開(kāi)宗立派了，還有一個(gè)是黃敬臨，這位絕對(duì)算得上是川菜中開(kāi)宗立派的廚師了。”

陳年點(diǎn)了點(diǎn)頭心想自己果然還有很多東西要學(xué)啊。

不光是八大菜系，還有這些所謂的官府菜也同樣很厲害。

就算是用腦子想一想，古代那些當(dāng)官的該有的都有了，就剩下了享受。

口腹之欲自然也是享受的一種，所以他們會(huì)收羅天下名廚到自己府上來(lái)做菜。

當(dāng)官的尚且如此，那宮廷里就更不用多說(shuō)了。

不過(guò)這道菜做完之后陳年看看大家也都吃的差不多了，于是又準(zhǔn)備取了下一道菜來(lái)，下一道陳年打算做一個(gè)翡翠蝦仁。

這道菜做起來(lái)都沒(méi)有那么難，主料用青蝦仁即可，而配料的話(huà)需要用到荸薺，熟火腿，雞蛋，菠菜和蔥白。

調(diào)料也只有豬油，料酒，鹽，味精，清湯和玉米淀粉這幾種。

首先陳年把蝦仁用清水洗凈，然后以干布吸干上面的水分，菠菜也同樣摘洗干凈，切碎搗爛，用布擠出綠汁。

荸薺、火腿、蔥白均切成和蝦仁相彷的小丁，雞蛋則是去黃留清。

在做菜的時(shí)候雞蛋清用處還是很多的，但大多都是起到包裹和粘合的作用，和淀粉一起配合用有著異曲同工之妙。

用在肉上可以使得成菜中的肉類(lèi)更加軟嫩滑熘。

開(kāi)火上鍋，將擠出來(lái)的菠菜汁放入鍋中，隨后又加入了一小勺鹽來(lái)定色。

等到剛要開(kāi)還沒(méi)有開(kāi)的時(shí)候，陳年用勺子將浮在上面的一層綠色泡沫，用漏勺撈出來(lái)放在一個(gè)小盤(pán)內(nèi)，之后這一鍋中的蔬菜汁也就沒(méi)什么作用了。

不過(guò)在將上面的那一層綠泡沫撈出來(lái)之后，剩下的湯本身也就沒(méi)什么顏色了。

而之所以要上鍋去燒，正是為了將里面的色素分離出來(lái)。

隨后陳年又把這綠色泡沫分批量的放入蝦仁中進(jìn)行攪拌，畢竟一股腦的倒進(jìn)去上色難免會(huì)使得色彩失衡顏色過(guò)重，分批加好處就是如果色不夠的話(huà)可以在往里面少量添加調(diào)整，能夠控制成菜的顏色。

在等到蝦仁足夠綠之后再加入雞蛋清，鹽干，淀粉，拌勻漿好。

隨后將鍋燒熱下入豬油等油溫達(dá)到五成熱，把蝦仁下鍋，撥散，滑透，再倒入漏勺里控油。

之后鍋接著上火，再次加入少許的干凈油將荸薺，蔥花，火腿一起下入鍋中翻炒幾下后再拿起先前滑好的蝦仁倒入其中。

最后加入料酒，味精以及少許清湯翻炒均勻即可。

“這道菜做起來(lái)并不難，雖然這也是一道國(guó)宴菜，但不管是在店里還是在飯店里都很好做，而且菜出來(lái)之后成色也好看，酷似翡翠一樣。

但其中有一點(diǎn)要注意的是，菠菜水本身是很難把顏色掛在滑熘的蝦仁上面的，必須要加一些淀粉和蛋清進(jìn)去才行。

炒菜的時(shí)候油溫也要控制，溫度低的話(huà)漿掛不上去很容易脫開(kāi)，但溫度太高了也不行，那樣的話(huà)蝦仁就容易炒老。

還有在蝦仁剛掛上漿時(shí)，下過(guò)之后需要翻炒，因?yàn)檫@本就是一道快菜，但在翻炒的時(shí)候要注意力度，也不能太用力，不然會(huì)把綠色的漿打掉。”

做好之后陳年將蝦仁盛出來(lái)擺盤(pán)，然后擦掉周?chē)嘤嗟臏?p/> 這一次還不等陳年說(shuō)什么，穆杰就提著快子開(kāi)始嘗了起來(lái)。

不知道為何，他感覺(jué)今天這頓晚飯他越吃越餓。

“這蝦仁不錯(cuò)啊，形似翡翠，我估摸著a級(jí)的翡翠料子也就是這個(gè)色兒了吧？”穆杰看著翡翠蝦仁的外觀評(píng)價(jià)到。

隨后他將蝦仁放進(jìn)口中。

“這種菜還就得快炒，這可就要看手底下的功夫了，又要快，手上的動(dòng)作還不能太重，蝦仁吃起來(lái)很脆很嫩，而且香味也非常明顯。

外面的那一層菠菜味道并沒(méi)有那么重，只有一股澹澹的蔬菜味兒，和蝦仁配在一起很是爽口。”

一邊說(shuō)著，他一邊快子不停的夾著蝦仁往嘴里放，而周濟(jì)見(jiàn)狀也連忙提著快子加入了搶奪大戰(zhàn)中，蝦仁就這么一盤(pán)，要是再讓師兄這么造下去，他們可一顆都吃不著。

“師兄，您倒是給我們大家留點(diǎn)兒，我們可還都在這兒餓著呢，您一個(gè)人吃完了不像話(huà)啊。”

“哈哈哈，我這不是尋思著替你們嘗嘗味道呢，可沒(méi)說(shuō)不讓你們吃，手和嘴都在你們自己身上長(zhǎng)著。”穆杰一邊嘴上說(shuō)著他的手也一直都沒(méi)有停下，一分鐘不到的時(shí)間，這一盤(pán)蝦仁就被眾人都搶光了。

到最后，鄒奇一共也就吃了兩顆蝦仁，摸摸空蕩蕩的肚子，剛才吃過(guò)的那些東西估摸著早就已經(jīng)消化完了。

“師父師伯師兄弟們，這湯你們喝嗎？”

鄒奇都已經(jīng)這么開(kāi)口了，他們哪還好意思說(shuō)自己要喝湯？

再者說(shuō)來(lái)，吃這菜也沒(méi)誰(shuí)會(huì)把下面的湯底都喝了，于是搖搖頭都說(shuō)不喝。

鄒奇見(jiàn)狀開(kāi)心地端過(guò)盤(pán)子來(lái)，就這么就著盤(pán)子一口就把里面剩下的湯汁都喝干了。

“怎么樣？湯什么味兒啊？”

“還可以，就是菜味比較重。”鄒奇咂摸咂摸嘴嘴說(shuō)道。

“那肯定啊，這湯里也就是菠菜汁和雞湯，還有勾的一些欠汁和調(diào)味料，頂多蝦仁兒再提點(diǎn)兒鮮，也就是你缺心眼兒，不然誰(shuí)會(huì)喝這個(gè)啊。”

眾人聽(tīng)著哈哈大笑，但鄒奇也不惱，反正自己這湯是喝到嘴里了。

也算是彌補(bǔ)了他只吃的兩顆蝦仁的缺憾。

陳年此時(shí)也知道大家都餓了，于是也不拖沓，馬上開(kāi)始準(zhǔn)備起倒數(shù)第三道菜來(lái)。

“第三道菜是銀絲羊肉絲，我多做一點(diǎn)好了，要不然大家都吃不飽。”陳年說(shuō)道。

“那太好了，下一份整多點(diǎn)，我現(xiàn)在還感覺(jué)餓的不行，要是再這么下去，我恐怕就得躺著看你做菜了，實(shí)在是餓的腿軟啊！”

“瞧好吧您各位！”

穆杰說(shuō)是這么說(shuō)，其實(shí)陳年也知道目前并沒(méi)有催促的意思，畢竟做菜的流程就那么多時(shí)間，縮短了，菜的口味肯定就要大大折扣。

下一道菜是一道羊肉做成的菜，主要是羊腿肉配料則是細(xì)粉絲、掐菜和雞蛋。

至于掐菜也就是掐去根河畔的綠豆芽，只留下中間桿子的部分。陳年首先取了已經(jīng)洗凈的羊腿肉，去除外面的筋皮。

掂量了一下，陳年估計(jì)著剩下的羊腿肉還有二斤左右。

原本做這道菜也就差不多了，但考慮到之前的菜一個(gè)人分量太少，所以他想了想，干脆也就把這兩斤羊腿肉都用了。

做這個(gè)菜需要先把羊肉片切片，陳年取過(guò)一塊肉來(lái)先以左手按著，然后用刀從側(cè)面自手指向著手掌的方向去橫切。

這一步看的酒店經(jīng)理眼皮子直跳，這要是讓他來(lái)切的話(huà)，非得把手掌旋下來(lái)一塊肉不可，到時(shí)候那可就不是美食故事，而是醫(yī)療事故了。

陳年的手輕巧無(wú)比，這么反復(fù)幾刀下來(lái)，原來(lái)一整塊的羊肉就被陳年切成了又薄又長(zhǎng)的一片。

“徒弟，你能做到這樣嗎？”周濟(jì)看著陳年切好的羊肉問(wèn)向鄒奇。

“周濟(jì)想了想，用這種手法切成這樣應(yīng)該是可以做到，但過(guò)程肯定沒(méi)有這么利索，如果讓我來(lái)的話(huà)會(huì)慢很多。

再以橫切的方式將羊肉切成兩毫米左右粗細(xì)，六厘米長(zhǎng)的大小，看著也就和豆芽差不多。

然后再把蔥姜切成米粒丁大小后，另取雞蛋還是去黃留清放在一旁備用。

雖然羊肉之前就已經(jīng)清洗和浸泡過(guò)了，但其內(nèi)部還是有血水的，陳年將這些清洗好的羊肉絲放入清水中泡去血水之后，才撈出來(lái)放在胸部?jī)?nèi)擠去多余的水分。

放入盆中。

加入鹽、料酒，雞蛋清和濕淀粉調(diào)勻漿好，然后再把二兩左右的香油倒入里面拌勻。

一般在做其他菜的時(shí)候，這一步可以加入生油進(jìn)去，也就是在將漿肉時(shí)封油這一步驟。

但這一次陳年加入了香油目的一方面是為了封油，另一方面也是為了讓這肉炒出來(lái)的味道更香。

然后陳年就把挑好的肉放入冰箱中進(jìn)行冷藏，在這期間陳年又以料酒，鹽，味精，白糖，蔥，姜氏淀粉雞湯兌成汁留著最后使用。

這一步還是要提前做的，否則到時(shí)候再做的話(huà)會(huì)來(lái)不及。

羊肉在鍋中等待時(shí)間長(zhǎng)了就會(huì)變老，影響口感。

將調(diào)好的汁放在一旁備用，陳年這一次沒(méi)有提前熱鍋，而是先在鍋內(nèi)倒入寬油，之后再上火燒熱。

在油燒熱的過(guò)程中陳年將先前備菜時(shí)就準(zhǔn)備好的粉絲碼在一個(gè)漏勺之內(nèi)，等一下這些粉絲要放入鍋中去炸，為了避免這些粉絲在鍋里亂跑，陳年在上面又壓了一個(gè)漏勺，等油熱之后直接放入油鍋中徹底炸透。

看著那些粉絲漸漸的開(kāi)始膨脹了起來(lái)，外面也出現(xiàn)了許多細(xì)密的小孔后陳年這才將炸好的粉絲撈出放在圓盤(pán)之內(nèi)。

炸過(guò)粉絲之后，陳年就把這些油倒入專(zhuān)門(mén)盛放舊油的桶中，然后將鍋洗凈，再一次注入兩斤左右的干凈油。

同時(shí)從冰箱那邊將肉絲取出。

此時(shí)的油差不多剛剛達(dá)到了溫?zé)幔惸曛苯訉⑦@些肉絲放入鍋內(nèi)滑散、滑透，隨后倒入漏勺控油，放在一旁等著稍后再次下鍋。

再一次倒去鍋中的油后重新將鍋放在火上，注入少許油進(jìn)去，又立即下入掐菜翻炒片刻立即倒入肉絲，再把那些的菜全部倒入其中，翻炒均勻。

等到其香味出來(lái)之后，陳年就立即關(guān)火，將這炒好的羊肉蓋在粉絲上面。

“這應(yīng)該是一道清真菜吧？我之前有見(jiàn)師父做過(guò)，而且我記得師傅當(dāng)時(shí)還說(shuō)這是北方大廈里有的一道穆斯林菜，但當(dāng)時(shí)我們還小，所以也沒(méi)有注意，現(xiàn)在勐不丁的看到這道菜我才想起來(lái)。”穆杰撓著下巴回想著。

“那我不記得了，你師父說(shuō)過(guò)，我?guī)煾缚蓻](méi)有說(shuō)過(guò)，可能當(dāng)時(shí)你們吃這道菜的時(shí)候我不在。”周濟(jì)搖了搖頭，顯然對(duì)于穆杰所說(shuō)的那段回憶沒(méi)什么印象，不過(guò)這道菜他后來(lái)自己也在飯店里有吃到過(guò)。

“啊，行吧，不過(guò)這菜量確實(shí)不小。”穆杰看著這一盤(pán)菜的分量，滿(mǎn)意的點(diǎn)了點(diǎn)頭，“那個(gè)誰(shuí)，小鄒去弄點(diǎn)米飯過(guò)來(lái)，咱們就著米飯吃，好不容易有這么一道量大的葷菜，怎么著也得吃點(diǎn)主食。”

“好嘞，師伯。”鄒奇點(diǎn)頭，轉(zhuǎn)身就去盛米飯。

他們現(xiàn)在本身就在廚房里，自然什么東西都有。

而且現(xiàn)在也已經(jīng)到飯點(diǎn)了，熟米飯什么然多的是。

“別整太多啊，咱們?nèi)硕啵退氵@盤(pán)菜量大，但到時(shí)候也分不了多少。”

“知道了師伯！”

就這樣沒(méi)過(guò)多久，鄒奇就端著一個(gè)大盤(pán)子過(guò)來(lái)，里面裝了很多完米飯。

他們一人端了一碗，就這樣開(kāi)始吃了起來(lái)。

“陳老弟你也來(lái)點(diǎn)啊。”穆杰一邊吃著一邊說(shuō)道。

“我先不了，下面還有兩道菜，等一下做完了再說(shuō)。”陳年雖然也有點(diǎn)餓了，但他還是想一鼓作氣把后面的菜做完。

畢竟今天自己是大廚，其他人是客人，哪有大廚做飯做到半中間跑去跟客人一起吃點(diǎn)的道理？

不像話(huà)。

雖然大家都不介意，但陳年覺(jué)得這種規(guī)矩還是要守一下的，像先前那樣上快子嘗一口還行，但坐下吃飯就萬(wàn)萬(wàn)不該了。

不過(guò)后面剩下的菜也就只有一道湯菜和一個(gè)點(diǎn)心了。

點(diǎn)心自然要放在最后，所以陳年接下來(lái)要做的是那一道湯。

不過(guò)這一道湯，陳年也不打算做那么麻煩和高端了。

大概花了10分鐘左右的時(shí)間，陳年搞了一大鍋酸辣疙瘩湯。

“嘿，這個(gè)好，夠接地氣，雖然陳老弟之前做的那些菜都是各有特色，而且相當(dāng)?shù)氐溃嬲摰氐赖脑?huà)還得是這疙瘩湯，我記得我小的時(shí)候家里挺窮的，當(dāng)時(shí)去上學(xué)都得走十里地有時(shí)候放學(xué)回來(lái)，下雨就抱著書(shū)包一路跑回去，每次下雨我爸都會(huì)做疙瘩湯，不是我跟你們吹，就這么大的碗，我每次都能喝最少三碗以上！”