美食從麻婆豆腐開(kāi)始 第829章 龍穿豬肚

其他幾人或許有點(diǎn)不適應(yīng)，但陳年早已經(jīng)習(xí)慣了，早在先前跟著宋三老爹學(xué)鹵味的時(shí)候天天處理的就是這玩意兒。早都習(xí)慣了。而且真要說(shuō)起來(lái)，這里面的東西其實(shí)并沒(méi)有那么多。先是用鹽和白醋浸泡著清洗了一會(huì)兒，并且去除了里面的腸油。但此時(shí)那股臭味依舊濃烈。只不過(guò)陳年早就準(zhǔn)備好了對(duì)付這種味道的秘方。說(shuō)起來(lái)這個(gè)秘方還是陳年從周濟(jì)那里得知的，當(dāng)時(shí)他們?cè)诒荣悤r(shí)就聊過(guò)很多做飯方面的東西。以白酒、花椒、胡椒、蔥姜水調(diào)配在一起，然后倒入盛放著大腸的盆里。“師父，你這個(gè)調(diào)料水聞起來(lái)味道好怪呀，而且在倒進(jìn)盆里以后感覺(jué)味道更怪了。”陳年笑了笑：“那你聞著像什么？”小花又聳了聳鼻子聞了幾下：“這個(gè)味道我有點(diǎn)兒說(shuō)不上來(lái)，紅豆姐要不然你來(lái)聞一聞。”“好啊。”安紅豆此時(shí)還在外面坐著和他們聊天，因?yàn)樗麄円菜闶墙裉斓脑u(píng)委了，陳年為了避免他們等一下吃的時(shí)候會(huì)有心理陰影，所以特意讓他們?cè)谕饷娴戎灰M(jìn)來(lái)看。只是安紅豆卻不太介意這些，她本身也愛(ài)吃肥腸，知道這個(gè)器官是干什么用的，聽(tīng)到這話后便進(jìn)來(lái)聞了一下：“這個(gè)味道真的很怪啊，有點(diǎn)像是有人喝多了……”她并沒(méi)有說(shuō)后面，但陳年已經(jīng)知道了紅豆想要說(shuō)些什么了。“正常的正常的，畢竟里面有白酒嘛，雖然現(xiàn)在聞著臭，但等一下做出來(lái)就好吃了。”“你這邊需要幫忙嗎？”緊接著安紅豆又問(wèn)。“沒(méi)事，沒(méi)什么要忙的，你先在外面再等一會(huì)兒。”“好嘞。”但加入這秘方之后，大腸需要先浸泡一下，趁著這個(gè)時(shí)間陳年又去準(zhǔn)備其他食材。既然是龍穿虎肚，現(xiàn)在虎肚已經(jīng)準(zhǔn)備著了，下面陳年就開(kāi)始準(zhǔn)備龍，也就是鰻魚(yú)。劉哥晚上送過(guò)來(lái)的這條鰻魚(yú)品相還是很不錯(cuò)的，而且也很新鮮，看得出來(lái)就是剛殺了不久。不過(guò)就算買(mǎi)的時(shí)候就已經(jīng)殺了，陳年這邊也還是得再處理一下。先是在水上又清洗了一番，然后陳年才把魚(yú)頭固定在桉板上，緊接著用刀破開(kāi)鰻魚(yú)的肚子，將里面的內(nèi)臟掏出后用刀斬成約摸二十公分長(zhǎng)的段，然后用活水清洗掉上面的血污。去除嵴骨和大刺以及背鰭，再將魚(yú)皮朝下，給白嫩的魚(yú)肉上面改了麥穗花刀。但龍穿虎肚這道菜并不僅是簡(jiǎn)單的把魚(yú)處理好后直接塞進(jìn)大腸里就算完事兒。在這道菜上還有一些配菜，不過(guò)這些配菜陳年早都已經(jīng)在白天的時(shí)候就準(zhǔn)備好了。金華火腿和豬五花肉需要切成細(xì)絲，而香孤則是要切成很小的丁。緊接著放入碗中用鹽、醬油、少許的味精和少許白糖進(jìn)行調(diào)味。直接上手抓拌均勻，等到這些食材上漿了之后，再直接將其搓成圓柱形的長(zhǎng)條，同時(shí)將先前改好花刀的魚(yú)肉翻過(guò)來(lái)，以魚(yú)皮朝上，把這調(diào)制好的餡料放在魚(yú)皮上。“師父，這個(gè)看起來(lái)好像壽司啊。”“嗯，樣子比較像，而且到時(shí)候做好也是要切開(kāi)吃的。”“是直接吃嗎？”“直接吃也行，但如果想要味道更好的話還是蘸著料汁吃比較好。”“我就說(shuō)嘛，雖然這個(gè)魚(yú)肉現(xiàn)在看起來(lái)好像很好吃的樣子，但要把它塞進(jìn)豬大腸里，我就感覺(jué)有一些奇怪了。”“奇怪是正常的，最后只要好吃就行。”“那倒是，不過(guò)師父你說(shuō)他們是怎么發(fā)明出這道菜的啊？以前我在別的飯店打工的時(shí)候，雖然也見(jiàn)到過(guò)一些以前沒(méi)見(jiàn)過(guò)的菜，但加起來(lái)還沒(méi)有在咱們這里見(jiàn)到的多。”“這就是古人的智慧了，把一些平常人們根本想不到的東西組合起來(lái)，還能做得特別好吃，這種人才是真正的大師。”說(shuō)話之間，陳年已經(jīng)把魚(yú)肉卷起。里面包著餡料，加上外面白白的，改過(guò)花刀的魚(yú)肉卷兒光是看著就讓人覺(jué)得挺好吃的。“當(dāng)然如果不是它還要塞進(jìn)豬大腸里的話……”俞小花心中暗暗想到。最后陳年又拿出剛才浸泡的大腸簡(jiǎn)單的用水沖了一下，此時(shí)再去聞上面已經(jīng)沒(méi)有什么臭味了，只有一些白酒和調(diào)料的味道，于是他又在水中好好清洗了一番。便直接把剛才卷好的魚(yú)肉卷塞進(jìn)大腸里，最后再用草繩把大腸的兩端固定住，避免在煮的時(shí)候里面的餡料跑出來(lái)。“師父，這個(gè)在做的時(shí)候有沒(méi)有什么技巧啊？或者是說(shuō)如果觀眾們?cè)诩依镒隹赡軙?huì)遇到什么問(wèn)題？”小花又問(wèn)。陳年聽(tīng)到這話不禁抬頭看了一下鏡頭：“看你這話說(shuō)的，誰(shuí)會(huì)沒(méi)事干在家里做這種東西啊。”“那萬(wàn)一呢，萬(wàn)一有人忽然看了你的視頻就想吃這個(gè)呢？”“或許有可能吧，其實(shí)做這個(gè)要注意的地方不多，主要就是先前處理大腸的時(shí)候一定要處理干凈，就算不用我的這種辦法，哪怕用其他辦法也一定要處理到里面沒(méi)有異味兒才行。其次就是在做的時(shí)候大腸里面不要塞的太滿，不然在煮的時(shí)候就很容易炸開(kāi)，就算不炸開(kāi)外皮也會(huì)開(kāi)裂，所以基本上塞個(gè)八分滿就差不多了，給里面留一點(diǎn)空隙。還有就是魚(yú)肉卷在做好之后，光在那放著很容易開(kāi)，這個(gè)時(shí)候就可以拿個(gè)繩子先把它固定住，但在往大腸里塞的時(shí)候一定要記得把繩子再剪下來(lái)，要不然到時(shí)候就會(huì)吃進(jìn)嘴里。”“做到這一步基本上就是這兩個(gè)點(diǎn)要多注意一下。”但是說(shuō)完陳年又想到了什么，“哦對(duì)了，還有一個(gè)就是大腸要用生的來(lái)做，而且魚(yú)也最好選新鮮的那種。”在說(shuō)話的時(shí)候陳年又重復(fù)了先前的步驟，一共做了三根出來(lái)。“鹵汁方面我用的是店里的老鹵，如果你們家里有之前做鹵味剩下的話就能直接拿來(lái)用，但一定要記得先把里面的渣滓撈干，如果沒(méi)有的話在網(wǎng)上隨便搜一個(gè)家常版的鹵味配方也行。但是想要這道菜味道更好的話，最好還是用老鹵，因?yàn)槔消u中不光有調(diào)料的香味，還有肉香。”陳年一邊往鍋里注入鹵湯一邊說(shuō)道。“接下來(lái)需要煮四十分鐘，記得一定要涼的時(shí)候下鍋，先用大火燒開(kāi)后再轉(zhuǎn)為小火慢慢的去維持。”蓋上蓋子之后，陳年又開(kāi)始準(zhǔn)備其他菜。畢竟今天叫了這么多人過(guò)來(lái)，而且等一下表姐他們也會(huì)過(guò)來(lái)，這樣算上自己的話一共就有八個(gè)人，光做這么一點(diǎn)兒龍穿虎肚肯定是不夠的。考慮到了時(shí)間問(wèn)題，陳年先切了的點(diǎn)羊肉，然后放入鍋中焯水之后便直接將其放入高壓鍋內(nèi)去壓。否則的話，正常放在砂鍋里用小火慢慢煨制，怎么也得一個(gè)多小時(shí)到兩個(gè)小時(shí)才能把羊肉燉爛。隨后陳年又拿了一條已經(jīng)處理好的鯽魚(yú)直接放入鍋中去煎，煎至兩面金黃之后便用鏟子把魚(yú)肉整個(gè)壓碎。緊接著放水進(jìn)去開(kāi)始煮，沒(méi)過(guò)多久湯就變成了奶白色，看起來(lái)格外誘人。陳年打算做個(gè)魚(yú)羊鮮，但是是快速做法。放著魚(yú)湯在那邊有小火慢慢的煨著，陳年又開(kāi)始去準(zhǔn)備其他菜。所有的菜同步進(jìn)行，陳年一刻都沒(méi)有停歇，這邊轉(zhuǎn)完那邊轉(zhuǎn)。而小花也拿著攝像機(jī)跟著跑來(lái)跑去，力圖不放過(guò)任何一個(gè)細(xì)節(jié)。雖然今天的主角還是龍穿虎肚，但小花還是決定把這些菜都拍攝下來(lái)，回去再把它們剪開(kāi)拼接在一起，這樣陳年今天晚上要做十個(gè)菜，那自己就有了十段素材。這也是蕭景教她的小技巧，反正拍一個(gè)也是拍，拍十個(gè)也是拍，索性一次性全部都拍出來(lái)再分成一個(gè)一個(gè)的視頻，那樣一來(lái)就是自己這邊稍微麻煩一些，但是將它們先分了類，然后再慢慢的做就好了。就這樣一直等到龍穿虎肚煮好之后，陳年將這煮好的食材從鍋內(nèi)撈出，經(jīng)過(guò)了四十分鐘的煮制，大腸表面已經(jīng)完全的膨脹開(kāi)了，遠(yuǎn)遠(yuǎn)看去就好像是一根烤腸一樣。但由于已經(jīng)熟了的原因，所以不用擔(dān)心里面的食材會(huì)掉出來(lái)，于是陳年解開(kāi)了繩子，然后擦去上面的水分又直接掛在了一旁的架子上。同時(shí)他又從柜臺(tái)下面拿出來(lái)一個(gè)小電風(fēng)扇，開(kāi)始對(duì)著大腸吹。“如果家里有條件的話可以放在通風(fēng)的地方自然晾干，因?yàn)槲医裉焓茄?qǐng)別人吃，所以就用了這種快捷的速干法。”打開(kāi)電風(fēng)扇的開(kāi)關(guān)后，陳年又對(duì)著鏡頭解釋了一遍。而這個(gè)時(shí)候高壓鍋里的羊肉也已經(jīng)壓好了，陳年將它們?nèi)〕鰜?lái)先放在一旁控水分，然后又看了看魚(yú)湯那邊也已經(jīng)煮到濃稠，于是他又用笊籬將湯中的碎魚(yú)肉和魚(yú)骨、魚(yú)刺全部過(guò)濾掉，只留下魚(yú)湯在鍋中。之后再把做好的羊肉放進(jìn)去，順便又少加了一些撇去上面一層羊油的羊肉湯。繼續(xù)蓋著蓋子用小火去煮。陳年這邊則是繼續(xù)準(zhǔn)備做其他菜，一邊做還一邊講解著烹飪這些菜的要領(lǐng)。又是大概十分鐘的時(shí)間過(guò)去，陳年看了看大腸那邊已經(jīng)干了，便將那些大腸從架子上取下來(lái)放進(jìn)漏勺里，燒了一鍋三成熱左右的油，開(kāi)始不停的往大腸上面澆。等到大腸表皮呈現(xiàn)金黃之色的時(shí)候，他又繼續(xù)將油溫升至六成，繼續(xù)往上拎。一直到大腸表皮呈現(xiàn)出紅褐色是才停手。最后再將其切成薄片兒。這時(shí)陳年便叫眾人進(jìn)來(lái)先嘗一嘗。先把第一片遞給了安紅豆，安紅豆直接用手捏著放入口中。“出乎意料的好吃啊，大腸外面被炸的酥脆，一口咬下去還有嘎吱嘎吱的聲音，里面的魚(yú)肉綿軟細(xì)膩，還有那個(gè)餡料，我吃不出來(lái)是用什么做的，但感覺(jué)很鮮，味道特別好。”妙妙巫也點(diǎn)了點(diǎn)頭：“真的，這個(gè)有些出乎意料的好吃，有鮮有咸還有脆也有綿軟，不管是味道還是口感都特別的豐富，可惡啊，要知道我也做這個(gè)了，這下你發(fā)網(wǎng)上了我就不能再發(fā)了。”至于蕭景和李彬彬就沒(méi)有那么多的贊美了，只是一個(gè)勁的豎著大拇指說(shuō)好吃好吃。因?yàn)閷?duì)于他們美食博主來(lái)說(shuō)，評(píng)價(jià)一道菜的好壞就是從色香味以及里面的各個(gè)食材逐個(gè)點(diǎn)評(píng)，但剛才安紅豆和妙妙巫已經(jīng)把能說(shuō)的都說(shuō)過(guò)了。他們要說(shuō)也只能重復(fù)。“現(xiàn)在還不算是成品。”說(shuō)著陳年又從冰箱里拿出一個(gè)小瓶子倒在碟子中：“要搭配上這個(gè)咸話梅醬才好吃，不過(guò)你們先等一下，我其他菜也都做好了，等一下一起吃。“沒(méi)問(wèn)題的。”眾人紛紛點(diǎn)頭，畢竟有免費(fèi)的好東西吃，多等一下又算得了什么？陳年在這邊將其他菜盛出來(lái)，安紅豆則是跑到了隔壁：“姐姐過(guò)來(lái)吃宵夜了。”“好的，馬上就過(guò)去。”陸曉快速的收拾完手頭上的工作，然后鎖好店門(mén)跟著安紅豆來(lái)到了紅紅飯店。此時(shí)陳年已經(jīng)把所有的菜都盛出來(lái)擺在了桌子上。看著這一大桌子豐盛的飯菜，眾人都有點(diǎn)迷湖了，這到底是宵夜還是正餐？“管他呢，吃就是了，雖然一些女同志現(xiàn)在正在減肥，但也不差這一頓嘛，而且就算是減肥也要吃欺騙餐的，大家把這頓飯當(dāng)做欺騙餐來(lái)吃就好。”結(jié)果聽(tīng)著這話安紅豆卻嘆了口氣：“說(shuō)是這樣說(shuō)，我最近也確實(shí)是在減肥的，但陳年你老弄這些好吃的，搞得我天天都在吃欺騙餐，現(xiàn)在我都沒(méi)辦法騙過(guò)我的良心呢。”“哈哈哈。”這話引得眾人哈哈大笑。還是陳年更是說(shuō)道：“那就再騙他最后一次好了，明天我給你弄一個(gè)菜譜，到時(shí)候你就按照這個(gè)吃，保管你能瘦下來(lái)。”“真的？”“當(dāng)然是真的。”陳年拍胸脯說(shuō)道。“你少來(lái)，我之前就按照你給我的食譜吃過(guò)，結(jié)果吃了兩個(gè)月下來(lái)一點(diǎn)都沒(méi)有瘦，誰(shuí)家好人減肥餐里還帶紅燒肉的啊。”“那是他們做的紅燒肉不好，到時(shí)候你來(lái)我這兒吃，我做的紅燒肉和別人做的不一樣，肯定能減肥。”“完了完了，陳老板又開(kāi)始騙人了，我反正沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)誰(shuí)做的紅燒肉吃了還能減肥。”妙妙巫無(wú)情的拆穿。陳年不好意思的撓了撓頭：“嘿嘿，被你看出來(lái)了。”