一口天價(jià)炒飯，老唐當(dāng)場拜師 第七十八章面筋

面團(tuán)醒了半個(gè)小時(shí)后，李逸就拿來了一個(gè)直徑足有一米二的大盆。

這是節(jié)目組準(zhǔn)備的最大號(hào)的盆了，但卻只能勉強(qiáng)裝下醒發(fā)后胖了一圈的面團(tuán)。

跟著，李逸就招呼過來幫忙的黃小明，和他一起拿來純凈水，往盆里倒。

等到把盆裝滿后，李逸往里撒了一把鹽，然后才把劉藝菲、趙金麥和吳壘都喊了過來：“來，幫我洗面。”

“來啦！”

吳壘他們紛紛開心的跑了過來。

“這是干嘛？”

劉藝菲看著一大團(tuán)泡在一盆水里的面團(tuán)，有些好奇。

“洗面。”

李逸隨口解釋。

“洗面？”

劉藝菲不解：“為什么和好面以后又要洗面？”

“我要它里面的面筋。”

李逸解釋：“仿葷菜的主要原料，就是豆腐、面筋和各種蘑菇。

其中面筋起到的作用，是模擬肉的口感。

面筋就是面粉加水，揉成面團(tuán)以后，通過不斷漂洗，洗掉淀粉后，所留下來的植物性蛋白質(zhì)。

它的主要成分是麥膠蛋白和麥谷蛋白質(zhì)，比較有粘性。

所以，我們得把這一團(tuán)面里的淀粉都洗下來，最后留下的，就是面筋了。”

劉藝菲聞言，若有所悟：“哦，我們平時(shí)吃的那種烤面筋，是不是就是這么做出來的？”

李逸點(diǎn)頭：“原理差不多，但市面上的那種烤面筋，基本上都是直接用谷朊粉做出來的。”

“谷朊粉？”

劉藝菲眨了眨眼睛：“又是科技與狠活兒？”

“這倒不是。”

李逸笑道：“谷朊粉其實(shí)就是面筋烘干后磨成的粉，工廠只不過是用大規(guī)模的機(jī)械和流水線，完成了和面，洗面這個(gè)步驟，然后把洗出來的面筋脫水，烘干，然后再磨成粉，就成了谷朊粉了。

但谷朊粉經(jīng)過烘干再研磨的步驟，對(duì)里面的谷蛋白還是有一定的影響，重新泡水以后，口感和第一次制作出來的時(shí)候，還是有差距的。

所以，要想達(dá)到模擬肉質(zhì)，并且以假亂真的效果，咱們就得用水洗的第一道面筋才行。”

聽著李逸的解釋，一旁的趙金麥已經(jīng)洗干凈手，開始在水里揉搓起了面團(tuán)。

“哈哈！這手感好好玩！”

趙金麥咯咯笑著，捏得開心：“就像我小侄子的肚皮一樣，捏著好舒服。”

聽到她的話，其他人也都加入了進(jìn)來。

“哇！感覺好解壓。”

吳壘樂在其中：“感覺像是在玩解壓玩具一樣。”

“這洗得還挺快的，一會(huì)兒水就變白了。”

黃小明一邊揉搓著面團(tuán)，一邊看著下方已經(jīng)變成了白湯的水，問：“這要洗到什么程度才算洗好？”

李逸一邊洗，一邊說道：“洗三到五次，洗到水不再變白，也就是淀粉都被洗下來以后，就是最終我要的面筋了。”

“這面筋也不知道熱量高不高，吃了會(huì)發(fā)胖的吧？”

吳壘一邊洗面，一邊嘀咕。

“那還真未必。”

李逸笑道：“面筋是植物蛋白，和雞蛋的熱量差不多，但如果是烤著吃，加各種油潑辣椒，調(diào)味料，那熱量就比較高了，而且吃多了以后，腎臟的壓力也比較大，所以還是適量吃比較好。”

他們聊著天，直播間觀眾也聊得熱火朝天。

“我家以前開過涼皮店，我最喜歡玩的就是洗面筋了，涼皮里的面筋最好吃，面筋里面有小孔，吸滿了湯汁，味道特別足。”

“有誰喝過面筋湯嗎？我家是徽省宿州的，夏天會(huì)做面筋湯，就是把面筋洗出來，然后加綠葉菜，洋柿子，粉條，放點(diǎn)醋，喝起來酸溜溜、香噴噴、稠都都的，特別解暑！”

“我喝過！我是蘇北豐縣的，我們那的面筋湯里放銀銀菜，也特別好喝！”

“有誰喜歡吃油面筋？我家是無錫的，逢年過節(jié)，這邊家里都會(huì)做油面筋塞肉，我們叫肉釀?dòng)兔娼睿贸缘貌坏昧耍　?p/> “我吃火鍋的時(shí)候，也喜歡涮油面筋，特別吸味，一口下去又燙又辣，賊過癮！”

鏡頭前，洗著面的幾人也注意到了觀眾彈幕，加入了其中，跟著聊了起來。

吳壘提起：“我老家也吃油面筋。”

“當(dāng)然了，你老家離無錫那么近。”

趙金麥笑道：“我老家那邊就是吃烤面筋，還有炒的，再就是麻辣燙里有，我每次吃都加。”

“我們那兒也有炒面筋，還有面筋塞肉。”

黃小明感覺很奇妙：“好像全國各地都有不同的面筋吃法啊！”

劉藝菲看向李逸，問：“逸哥，面筋是什么時(shí)候出現(xiàn)的？”

李逸在眾人心目中，已經(jīng)成了烹飪方面的百科全書了。

“第一次有文字記載是在宋朝。”

李逸解釋：“宋代有個(gè)藥物學(xué)家，叫寇宗奭，他對(duì)本草學(xué)很有研究，寫過一本本草衍義，李時(shí)珍寫本草綱目的時(shí)候，就借鑒過它。

這本本草衍義就有記載，說小麥‘生嚼成筋，可粘禽蟲’，這是第一次有面筋的文字記載。

包括夢溪筆談里也有提到，說凡鐵之有鋼者，如面中有筋。濯盡柔面，則面筋乃見。煉鋼亦然。

這雖然是一種比喻，但卻已經(jīng)說出了面筋的做法。

所以，面筋最遲也是宋代出現(xiàn)的，不過我相信在宋代以前，就已經(jīng)有面筋了，只是沒人記載下來罷了。”

吳壘聞言，忍不住感嘆：“感覺好神奇，古人真的好聰明，居然能想到這么多好吃的食物做法。”

趙金麥好奇問：“逸哥，面筋一共有幾種啊？”

“按種類分，就一種，按做法分，常見的就是三種。”

李逸解釋：“洗好以后，用水煮熟的就是水面筋，用油炸熟的就是油面筋，還有用蒸籠蒸熟的，南方叫烤麩。”

“誒！對(duì)對(duì)！我家那邊就叫烤麩。”

吳壘點(diǎn)頭。

“就是涼皮里放的那種吧？”

趙金麥說著，忽然想到了什么，沖李逸問：“誒？逸哥，那這個(gè)洗下來的水，是不是可以做涼皮？”

“對(duì)啊！”

李逸笑道：“涼皮就是用面團(tuán)里洗出來的淀粉水燙熟做出來的。”

“那我們晚上吃涼皮吧？”

趙金麥來了精神。

“可以呀！”

李逸笑道：“這一鍋，別說咱們，整個(gè)節(jié)目組都?jí)虺粤恕！?p/> “哈哈！吃涼皮咯！”

吳壘笑著拿起濕手，朝趙金麥彈了下，頓時(shí)彈了趙金麥一臉?biāo)椤?p/> “哎呀！煩人！”

趙金麥抱怨著也朝他彈了下，卻被他笑著躲開了。

趙金麥不服氣，起身就追了上去。

看著他們打鬧，李逸笑了笑，沒說什么。

但突然，他感覺臉頰一涼。

扭頭看去，卻是劉藝菲正抬著手，笑得開心。

李逸見狀，故意捧起一捧水，佯裝要潑她，劉藝菲頓時(shí)驚叫著拋開了。

很快，餐廳里就鋪開了一片歡笑聲。