一口天價(jià)炒飯，老唐當(dāng)場(chǎng)拜師 第三百三十八章兼收并蓄

“沒有肥的？不可能吧？”

吳壘不解：“我去過香江，吃的叉燒也都是有瘦有肥的啊？”

“對(duì)啊！現(xiàn)在的叉燒的確有肥叉有瘦叉，我也喜歡吃肥的。”

李逸關(guān)了火，拿過鋼絲球，把燎得黢黑的豬頭放進(jìn)了池子里，擦洗了起來，一邊解釋：“在粵式燒味里，無皮無骨的叫叉燒，有皮有骨的叫燒肉，無皮有骨的叫燒排。

以前的叉燒，其實(shí)是叫插燒，兩肋插刀的插。

意思是把肉插在鐵叉上，由廚師手持伸入烘爐中或炭火上，精心控制火候而燒制。

這種做法，是宮廷或官家的制作模式，就像是《紅樓夢(mèng)》里用烤鹿肉來描述賈家的富貴一樣，普通人家里是燒不起那么多炭來烤肉的。”

象牙山六人組看到李逸清洗豬頭，也都過來搭手幫忙了。

聽到李逸的描述，楊樹林笑道：“說白了就是烤肉唄？”

“這么說也差不多。”

李逸笑了笑，才繼續(xù)說道：“其實(shí)叉燒進(jìn)入粵菜食譜里的歷史并不算長(zhǎng)，差不多就是在道光二十年左右，才開始在羊城興起的。”

聽到他一口叫出年份，一旁的文淞聽得驚訝：“你咋知道是道光二十年興起的？”

“書上都有。”

李逸笑道：“叉燒的發(fā)展，其實(shí)是和燒鵝技術(shù)息息相關(guān)的。

燒臘行里有一句話，叫頭爐燒鵝，尾爐叉燒，叉燒一般是在燒鵝后面烤出來的。

所以，想判斷叉燒是什么時(shí)候興起，看看粵式燒鵝是什么時(shí)候興起的就知道了。

粵式燒鵝的技術(shù)，是源自于金陵的宮廷名菜手摝燒鴨。

在南宋末年，建康府的御廚跟著宋帝趙昺的抗元大軍來到粵省新會(huì)。

后來因?yàn)檠麻T海戰(zhàn)失敗，所以御廚散居在了新會(huì)各處，燒鴨的技術(shù)就在新會(huì)流傳開了。

新會(huì)當(dāng)?shù)仞B(yǎng)鵝比較多，所以后來就改良成了燒鵝來吃。

不過新會(huì)燒鵝一直到道光二十年以前，都沒有在粵省當(dāng)?shù)亓鱾鏖_來，是道光二十年以后，才傳入羊城，漸漸流傳開來的。”

聽著李逸的講述，在場(chǎng)眾人都入迷了，像是在聽故事一樣。

二人轉(zhuǎn)里也講究捧哏，聽到李逸語氣稍頓，唐建軍就墊了一句：“為啥呢？不是南宋就傳過去了么？咋到了道光還沒傳開呢？”

“因?yàn)樵诿髑逡郧埃磽P(yáng)菜一直都是宮廷菜的主流，宮里的御廚，也都是從淮揚(yáng)地區(qū)選進(jìn)宮去的。”

李逸把手中的鋼絲球遞給了吳壘，一邊繼續(xù)說道：“上行下效，淮揚(yáng)菜在宮廷受重視，下面的官員也都以淮揚(yáng)菜為貴，民間也是如此。

在道光二十年以前，羊城的高檔食府里，廚師大都是南下官員帶來的衙廚把持的。

就連本地人經(jīng)營(yíng)的高檔食府，也不會(huì)輕易拔廚房交給本地廚師，所以本地的粵菜，一直沒能占據(jù)官方主流位置。”

吳壘用鋼絲球刷洗著豬頭上的碳化層，絲毫沒有察覺到自己怎么不知不覺間就干起了活兒，還在看著李逸好奇詢問：“那道光二十年以后呢？”

“那就要提一個(gè)人了，他叫溫訓(xùn)，是清代梅州客家四才子之一，長(zhǎng)樂登畬下灘村人，長(zhǎng)樂縣志就是他主纂的。”

李逸洗了洗手，解釋：“不過他對(duì)廚界最大的貢獻(xiàn)，是他率先在羊城河南，就是現(xiàn)在的海珠區(qū)那邊設(shè)了廚館，傳授粵省本土的烹飪技法，培養(yǎng)了大量的羊城子弟。

道光二十年，因?yàn)閼?zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)，羊城又首當(dāng)其沖，所以很多高檔食府的衙廚都回鄉(xiāng)避難了。

為了正常營(yíng)業(yè)，羊城高檔食府的老板，不得不起用學(xué)藝初成的羊城子弟來主持大局。

從那時(shí)起，羊城子弟就成了本地高檔食府的頂梁柱，本地特色的粵菜菜開始嶄露頭角。

新會(huì)的燒鵝技術(shù)，就是在那個(gè)時(shí)候，傳進(jìn)羊城的，叉燒也是從那個(gè)時(shí)候，在羊城興起的。”

聽著李逸的描述，在場(chǎng)眾人似懂非懂，但卻依然忍不住感嘆：“看來這不同地區(qū)的菜，都相互融合過啊！”

“粵菜燒鵝居然是從金陵傳過去的，我還是頭一回聽說。”

“粵菜在歷史上風(fēng)光的時(shí)間沒有淮揚(yáng)菜那么長(zhǎng)，但廣博奇雜，兼收并蓄，才是讓它走出國(guó)門，風(fēng)靡世界的主要原因。”

李逸笑道：“粵菜融合了京都風(fēng)味，姑蘇風(fēng)味，揚(yáng)州炒賣，本土菜式，甚至還有西式的做法。

粵菜里的掛爐鴨和油雞，就是金陵的做法，干燒鮑魚和叉燒云腿，又受到了川菜的影響，點(diǎn)心方面，又汲取了淮揚(yáng)菜的精華，比如湯包，燒麥。

咸豐十年，第一家西餐廳又開在了羊城，粵菜廚師也學(xué)習(xí)了西式做法，創(chuàng)造了牛奶沙拉，奶油焗龍蝦，干煎沙碌這樣西菜中做的新美食。

蛋撻、蓮蓉餐包、香芋餐包等粵式餐點(diǎn)，也是在西點(diǎn)中的黃油起酥、芝士包、奶油包基礎(chǔ)上，改進(jìn)而成的。

就是因?yàn)椴┎杀婇L(zhǎng)，全世界任何一個(gè)地方的人，在粵菜中，都能找到自己喜歡的美味佳肴，所以才會(huì)有食在羊城的說法。”

聽著李逸的描述，吳壘驚嘆：“誒？對(duì)啊！我吃粵式早茶的時(shí)候，就感覺蛋撻，菠蘿包，還有奶黃包那些點(diǎn)心，吃起來很像西餐，原來那么早粵菜就已經(jīng)融合西餐的精華了啊！”

“都是經(jīng)濟(jì)發(fā)展帶來的影響。”

李逸解釋：“那時(shí)候一口通商，洋人只能在羊城地區(qū)通商做貿(mào)易，所以世界各地的商賈就都聚集在十三行了。

當(dāng)?shù)刎浳锖腿说牧鲃?dòng)，就加速了各地風(fēng)味的交融。

那時(shí)候來羊城做官的人，大都帶著本鄉(xiāng)的廚師。

但當(dāng)官的一旦離去，來自各地的廚師就流落在羊城開設(shè)菜館了。

各地的菜系都在羊城交融，也就讓粵菜的風(fēng)味變得越來越豐富了。”

直播間里，觀眾們也聽得入神，聊得熱火朝天。

“怪不得我吃粵省燒鵝的時(shí)候，感覺和金陵的烤鴨特別像，原來是同出一源啊！”

“感覺粵菜就像是以彼之道還施彼身，其他菜系都能學(xué)，而且還能做出自己的特色。”

“粵菜唯一的缺點(diǎn)就是不辣了，要是有辣一點(diǎn)的菜，就簡(jiǎn)直完美了。”

“誰說粵菜不辣的？韶關(guān)人表示不服！”

“來南雄嘗嘗就知道辣不辣了，贛省人都怕，信不信？”

(本章完)

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