一口天價(jià)炒飯，老唐當(dāng)場(chǎng)拜師 第三百六十三章【水晶咕咾肉】

沐尚對(duì)這道奶爆里脊的味道，也是滿心好奇。

用牛奶做的菜，會(huì)是什么味道？

拿過(guò)一雙筷子，他夾了一片里脊，就回到了攝像機(jī)前。

有他出頭，樹(shù)梢也笑嘻嘻的跟著夾了一片。

兩人面對(duì)鏡頭，互相看了眼。

“你覺(jué)得是啥味兒？”

樹(shù)梢沖沐尚詢問(wèn)。

“嗯…”

沐尚發(fā)揮著想象力：“應(yīng)該是那種特別濃的奶湯麻辣燙里燙熟的肉片的味道。”

“誒？我也是這么覺(jué)得。”

樹(shù)梢嘿嘿笑著，隨即夾起了肉片，往口中送去：“來(lái)，嘗嘗看啊！”

沐尚和她同步把肉片送入了口中，仔細(xì)品嘗了起來(lái)。

入口的時(shí)候，他們的表情都變得有些奇怪。

但在咀嚼了幾下后，他們的表情就舒展了開(kāi)來(lái)，露出了笑容。

“好吃哎！”

樹(shù)梢驚嘆：“這味道好奇妙！我從來(lái)沒(méi)想過(guò)，奶和蒜居然能搭配在一起。”

“你愛(ài)吃蒜，肯定喜歡吃。”

沐尚沖鏡頭描述著口感：“這個(gè)肉一進(jìn)口，先是很濃郁的奶香，就像是奶粉一樣。

但它又有熟蒜的香氣，不沖，但很香。

最重要是它這個(gè)肉，好嫩！我感覺(jué)有點(diǎn)像是在吃棉花糖，口感真好！”

“嗯！對(duì)！特別嫩！”

樹(shù)梢連連點(diǎn)頭，表示贊同：“它里面的汁水也特別足，但又有韌性。

怎么說(shuō)呢？就感覺(jué)有點(diǎn)像那種路邊賣的黑椒牛柳，就是放了很多嫩肉粉的那種，哈哈！

但這個(gè)肉是可以吃出來(lái)，它不是放了嫩肉粉，而是本身就很嫩，甚至有一點(diǎn)點(diǎn)像金槍魚(yú)的感覺(jué)。”

沐尚遲疑的看著她，呃了聲，才笑道：“金槍魚(yú)有點(diǎn)過(guò)了，但確實(shí)是特別嫩，真的很好吃。”

“嗯，沒(méi)錯(cuò)。”

樹(shù)梢點(diǎn)了點(diǎn)頭，嘿嘿一笑：“毫不夸張的說(shuō)，這道菜真的很合我的胃口。”

“因?yàn)橛兴狻！?p/> 沐尚替她說(shuō)出了原因。

“對(duì)！”

樹(shù)梢哈哈笑著：“我感覺(jué)我一個(gè)人就能吃一盤(pán)。”

“那待會(huì)兒讓逸哥單獨(dú)給你炒一盤(pán)。”

沐尚笑著調(diào)侃。

按照慣例，他們的員工餐都是在客人們吃完以后才吃的，李逸也會(huì)留下足夠的材料。

所以，他們并不是在跟陳爺爺客氣，只是待會(huì)兒有整整一桌相同的宴席可以吃。

很快，所有桌上都上了奶爆里脊。

這道香氣四溢的菜，也讓很多老人直呼新鮮。

奶爆的味型的確是津門(mén)菜獨(dú)有的，其他地區(qū)的人基本上都沒(méi)怎么吃過(guò)。

在座的老人里，絕大多數(shù)都沒(méi)吃過(guò)奶爆的口味。

這次也是他們第一次體驗(yàn)?zāi)瘫谖叮匀挥X(jué)得新奇。

從熟知的家常菜，到地域性的特色菜，老人們吃得很滿意。

只是上菜的速度趕不上吃的速度，沒(méi)等最后一輪的奶爆里脊端出來(lái)，最先端出來(lái)的兩份就已經(jīng)被吃完了。

這也是沒(méi)辦法的事，后廚里只有李逸一個(gè)人掌勺，速度自然偏慢。

不過(guò)饑餓也是提升食欲的良藥，就這么一道菜一道菜的上，反而讓老人們胃口大開(kāi)，只覺(jué)欲罷不能。

后廚，王罡在李逸的指揮下，調(diào)著制作水晶咕咾肉的酸汁。

咕咾肉是粵省的一道名菜，也是全世界最有名的中餐菜品之一。

它的酸甜口味，是最早讓老外著迷的中餐味型。

風(fēng)靡國(guó)外多年的左宗棠雞，酸甜牛肉等洋中餐，都是從這道菜改良出來(lái)的。

因?yàn)榻裉斓氖晨投际抢先耍岳钜莶](méi)有用排骨來(lái)做咕咾肉，用的都是最嫩的里脊和一半的下五花。

所謂的咕咾肉，就是將肉切成小塊腌好炸熟，然后用酸甜汁勾芡溜熟。

這道菜在粵省屬于家常菜，粵省人叫咕嚕肉，因?yàn)樗诹锏臅r(shí)候，酸甜汁會(huì)翻起咕嚕咕嚕的氣泡。

外地的咕咾肉，一般都會(huì)加菠蘿，做成菠蘿咕咾肉。

粵省本地人雖然也會(huì)這么做，但最傳統(tǒng)的咕咾肉，是不放菠蘿的，里面只有肉。

不過(guò)李逸要做的不是菠蘿咕咾肉，也不是傳統(tǒng)咕咾肉，而是水晶咕咾肉。

咕咾肉的關(guān)鍵在于甜酸汁，甜酸汁一般是用大紅浙醋和番茄醬來(lái)提供酸味，用白糖來(lái)提供甜味。

而所謂的水晶咕咾肉，就是將白糖熬至拔絲的狀態(tài)，下咕咾肉裹上糖漿，再迅速冷卻，讓糖漿在咕咾肉的表面形成一層硬殼，就像是冰糖葫蘆。

這一步說(shuō)起來(lái)簡(jiǎn)單，但做起來(lái)卻是很難的。

最難的點(diǎn)就在于包裹糖漿的手法。

糖漿不能包太多，否則會(huì)讓咕咾肉吃起來(lái)太甜，而且口感也會(huì)太硬，吃起來(lái)不方便。

但又不能太少，少了就達(dá)不到水晶的質(zhì)感。

不過(guò)這對(duì)于李逸來(lái)說(shuō)，并不算什么問(wèn)題。

用到的肉是已經(jīng)提前炸好的，此時(shí)的李逸，正在進(jìn)行第二遍的復(fù)炸。

這樣可以讓肉回溫，也可以讓表面的色澤更漂亮。

油鍋中，肉塊表面包裹的淀粉在高溫下，很快就變成了焦黃的誘人色澤。

在色澤向著棕色轉(zhuǎn)變的前一刻，李逸用漏勺把它們撈了起來(lái)。

“逸哥，調(diào)好了。”

王罡把酸汁送了過(guò)來(lái)。

盆里的酸汁色澤通紅，是用大紅浙醋，番茄醬和白醋兌出來(lái)的。

傳統(tǒng)做法中，糖是在酸汁下鍋炸香以后再下的。

但既然要做水晶咕咾肉，在炒制的時(shí)候，就不需要放糖了。

換了口炒鍋，加了點(diǎn)底油，李逸接過(guò)王罡遞過(guò)來(lái)的酸汁，就倒進(jìn)了鍋中。

火焰升騰，酸汁很快就沸騰了起來(lái)。

油脂可以讓酸汁的溫度超過(guò)100℃，這樣會(huì)迅速蒸發(fā)酸汁中醋水里的刺鼻酸味，只留下酸香。

這道菜要比之前的兩道菜更好做，因?yàn)樗梢杂么箦仭?p/> 等到酸香被炸出來(lái)以后，李逸就把復(fù)炸好的肉塊都倒進(jìn)了鍋中，迅速翻炒了起來(lái)。

很快，所有的肉塊上都裹滿了一層鮮紅的酸汁。

李逸沒(méi)有停，繼續(xù)翻炒，一直到把所有酸汁都炒到了肉塊上后，才把肉都盛了出來(lái)。

拿過(guò)冰糖，直接下鍋，他把炒勺交給了王罡，示意：“你來(lái)熬糖，熬到拔絲的狀態(tài)。”

“啊？我？”

王罡愣了下，有些緊張。

熬糖色他還是會(huì)的，但在李逸面前，他還是有些心虛，總有種班門(mén)弄斧的感覺(jué)。

“怕什么？熬個(gè)糖而已，你肯定可以的。”

李逸笑著把炒勺塞到了他手里，隨后就去了儲(chǔ)藏室。

很快，他就提著一個(gè)保溫壺出來(lái)了。

小心的打開(kāi)壺蓋，壺口頓時(shí)飄散出了一陣陣白煙。

但那不是蒸騰的熱氣，而是刺骨的寒霧。

這保溫壺里裝的是一壺液氮。

(本章完)