一口天價(jià)炒飯，老唐當(dāng)場(chǎng)拜師 第五百五十章雞肉剔骨

仔細(xì)回憶了下在春城吃過的汽鍋雞，謝霆風(fēng)想了起來，春城當(dāng)?shù)氐钠侂u都是不剔骨的。

想起這點(diǎn)后，他不由得暗自松了口氣。

他還差點(diǎn)以為自己記錯(cuò)了。

但看著李逸剔雞骨的動(dòng)作，他卻有些遲疑。

如果能剔雞骨的話，吃起來的確會(huì)更方便。

可惜他不會(huì)剔。

看了兩眼，他收回了視線，沒有再看。

雖然剔骨雞肉吃起來更方便，但肯定沒有貼骨肉那么鮮甜。

沒人會(huì)比香江人更懂吃雞了，剔骨肉做熟以后，肉肯定會(huì)散，沒有這種帶骨的雞塊好吃。

想到這里，他就信心十足的將蓋子蓋在了汽鍋上。

拿過幾個(gè)鮮香菇，他快速洗凈后，就整朵丟進(jìn)了汽鍋里。

拿過炒鍋來，放在灶臺(tái)上，添水加上了蒸架，他把汽鍋端了過來，放在了蒸架上。

俯身開火，調(diào)整到大火后，他就回過身來，看向了李逸。

李逸那邊，還在處理著雞肉。

“雞翅要從翅根這里卸，先在翅根這里切一刀，這里有個(gè)關(guān)節(jié)。

把關(guān)節(jié)切斷以后，就用刀根抵著雞骨，這樣一扯，胸肉和皮也就可以一起被撕下來了。”

直播間觀眾看著李逸嫻熟的動(dòng)作，聊得熱火朝天。

“感覺雞骨比鴨骨好剔多了啊！”

“我看會(huì)了！這和葫蘆鴨根本不是一個(gè)難度啊！”

“逸哥怎么一下刀就能找到骨頭關(guān)節(jié)啊？就像開了X光一樣。”

“逸哥：《我的眼睛能透視》第一章，雞的骨感美。”

而在一片彈幕里，依然夾雜著些陰陽怪氣的彈幕。

“太野蠻了，中餐廚師都是這樣，血腥，暴力，就不能跟風(fēng)哥學(xué)學(xué)么？專業(yè)一點(diǎn)。”

“真正的廚神是風(fēng)哥才對(duì)，這種搞得血糊糊的充其量就是個(gè)廚子。”

看到這樣的彈幕，直播間老觀眾紛紛吐槽。

“這些粉絲是故意給偶像招黑么？”

“我也喜歡風(fēng)哥，但也沒這么夸張啊！”

“都是些未成年吧？啥也不懂。”

“別管她們就行，讓她們自己說去。”

一邊看著李逸剔雞骨，劉藝菲時(shí)不時(shí)也會(huì)抬眼看直播間的彈幕。

看到那些陰陽怪氣的彈幕，她很想說些什么，但卻沒法開口，只能氣鼓鼓的看著彈幕，眉頭微皺。

李逸已經(jīng)將又一只烏骨雞的骨頭剔完了，只留下了雞腿、雞翅、雞胸、雞芽子等凈肉。

沒有理會(huì)紛雜的彈幕，李逸將剔好的肉拿了過來，將肉皮一面朝下，露出雞肉來，解釋：“這些肉要用排刀過一遍，就是像花刀一樣，斜著切兩排X型的紋路。

這樣一會(huì)兒焯水的時(shí)候，會(huì)讓雞肉卷成球狀，看上去更好看。”

說著，他就飛快的在雞腿肉上剁了一遍排刀。

“雞肉沒有切的，都是剁，因?yàn)樗锩娼畋容^多，皮也比較韌。”

李逸一邊剁，一邊解釋：“肉嫩的地方，排刀間隔可以剁寬一點(diǎn)，比如腿肉，翅肉。

肉粗的地方，就可以剁細(xì)一點(diǎn)，比如胸肉。

筋膜比較多的地方，可以用刀跟剁一遍，把筋膜切斷，吃的時(shí)候也方便，不會(huì)塞牙。”

謝霆風(fēng)聽著李逸的話，若有所思。

李逸的這番話的確有他的道理，雞肉連骨的地方，筋膜的確比較多。

但筋膜也會(huì)起到連接作用，如果把筋膜剁斷了，肉就更松了，那樣會(huì)好吃嗎？

肯定不會(huì)。

謝霆風(fēng)嘴角露出了一絲笑意，他對(duì)自己的汽鍋雞更有信心了。

“接下來咱們來給雞肉上漿。”

剔完骨后，李逸就將雞肉剁成了麻將塊大小的小塊，放在了盆里。

隨后，他往盆中依次加入了鹽，綠豆淀粉，蛋清，胡椒粉，下手?jǐn)嚢枭蟿拧?p/> “咱們這道汽鍋雞是湯菜，所以上漿最好的淀粉是綠豆淀粉和玉米淀粉。”

李逸一邊攪拌，一邊解釋：“這兩種淀粉比較純，上漿的效果比較好。

其他的比如白薯淀粉，土豆淀粉，用起來就太黏了，效果不好。

還有，蛋清的用量一定要合適，不管是上漿也好，炒菜也好，蛋清放多了，要么湯渾，要么粘鍋。”

很快，李逸就給雞肉上好漿了。

隨后，他就沖吳壘吩咐：“去把我的清雞湯提過來。”

“好。”

吳壘剛剛拖完謝霆風(fēng)接水時(shí)撒出來的水，聞言就將拖布放在了一旁，去到儲(chǔ)藏室，提著一個(gè)湯桶回來了。

吩咐他把湯桶放在了灶臺(tái)上，李逸開火加熱。

很快，湯桶縫隙中就飄出了一股誘人的香氣。

聞到這股香氣，蔡邵芬忍不住嗅了幾下，驚訝問：“哇！這是什么？好濃的雞湯味啊！”

“這就是雞湯。”

一旁的趙金麥給她解釋：“這是逸哥昨天用二十只雞吊的清雞湯，特別鮮。”

將湯桶蓋掀開，李逸拿過湯勺，伸進(jìn)去攪拌著。

湯桶中滿是清澈的雞湯，仿佛清水一般。

這桶高湯是專門用來做汽鍋雞和雞豆花的。

汽鍋雞雖然也是國(guó)宴級(jí)別的菜品，但也沒有奢侈到用這種高湯來蒸。

李逸只是用它來給雞塊做水滑而已。

從中舀出了幾勺，倒進(jìn)了湯鍋里，李逸往里加了些花雕，撒了勺鹽，一勺胡椒粉。

給雞肉水滑的過程，也是給它去腥入味的過程，所以味道必須要夠。

等到湯開之后，李逸就把雞塊依次下進(jìn)了鍋里。

看到李逸的操作，謝霆風(fēng)微微一挑眉，恍然明悟。

原來李逸說的過水，是用這種方式來給雞肉過水。

而在過水之前，還要進(jìn)行上漿。

他也知道上漿的原理，就是在食材表面覆蓋一層淀粉漿，從而鎖住食材內(nèi)部的水分。

李逸顯然也是這么做的。

這樣一來，雞肉里的水分就不會(huì)因?yàn)檫^水而流失了，而是會(huì)被鎖在雞肉里，讓肉質(zhì)保持鮮嫩。

怪不得李逸會(huì)選擇過水，原來他不是不懂，而是早就知道該怎么解決過水后肉質(zhì)變老的問題了。

看著李逸下肉的動(dòng)作，謝霆風(fēng)心中有些驚訝。

怪不得別人都說他是廚神，果然有兩把刷子。

李逸并不知道謝霆風(fēng)心中的驚訝。

但就算知道，也只會(huì)讓他無語。

上漿水滑本身就是廚藝基本功，不管在哪里學(xué)廚都會(huì)學(xué)到。

如果連這點(diǎn)都不知道，那只能說明是個(gè)門外漢了。

聽著鍋中水響，謝霆風(fēng)回頭看了眼鍋底的旺火。

眼看著鍋蓋縫隙間涌出的水蒸氣，他嘴角微微上揚(yáng)。

雖然李逸的廚藝很強(qiáng)，但他也不差。

他依然對(duì)自己的這份汽鍋雞充滿了信心。

(本章完)