一口天價(jià)炒飯，老唐當(dāng)場(chǎng)拜師 第六百三十三章炒茶or炒肉松

掀開鍋蓋后，蒸汽散開，鍋中煮熟的瘦肉片就出現(xiàn)在了眾人面前。

經(jīng)過了半個(gè)小時(shí)的燉煮，瘦肉已經(jīng)變硬了許多。

而且煮肉的水中加了不少鹽，進(jìn)一步讓肉中的水分流失，此時(shí)的肉質(zhì)已經(jīng)變得干柴了很多。

李逸將肉片瀝干水分撈出后，就放在了案板上，用兩根搟面杖砸了起來。

隨著他的敲砸，肉片迅速松散，變成了一塊塊由豎紋肉絲組成的碎片，邊緣處還有肉絲“藕斷絲連”。

將肉片砸過一遍后，李逸用手掌按著肉片，壓在案板上搓了幾下，肉絲就更松散了。

但這還不夠。

等到把肉片都搓松散后，他就把肉片和打蛋器的轉(zhuǎn)頭都放進(jìn)了一個(gè)盆中，然后在盆口蒙上了一層保鮮膜。

在中間戳了個(gè)洞，把打蛋器的轉(zhuǎn)頭拿起來安好后，李逸就開啟了打蛋器。

隨著轉(zhuǎn)頭的旋轉(zhuǎn)，盆中的肉片就被轉(zhuǎn)頭的金屬條帶起，飛快的被攪得碎散了開來。

等到把肉片全部攪了一遍后，李逸才拆下了保鮮膜和轉(zhuǎn)頭。

此時(shí)盆中的肉片已經(jīng)都變成了粗細(xì)不勻的肉絲和肉條了。

來到一旁的灶臺(tái)旁，李逸拿出了三個(gè)大號(hào)的炒鍋，放在了灶臺(tái)上，依次排開，占據(jù)了僅剩的三個(gè)灶眼。

起鍋開火，先往第一口鍋里倒了些底油，潤(rùn)了下鍋后，李逸就把殘油倒了出來。

把火關(guān)小，李逸抓起了一把攪好的肉絲，灑進(jìn)了鍋里。

隨后，在所有人的注視下，他就直接伸手進(jìn)鍋，按著鍋中的肉絲，在鍋底揉搓了起來。

“哎呀！”

一旁看著蒸籠的劉藝菲看到李逸的動(dòng)作，不由得驚叫了聲，趕忙跑了過來，伸手拉出了李逸的手。

李逸見狀，不由一愣。

看到她面色發(fā)白的拿起自己的手檢查著，李逸意識(shí)到，她是被自己的操作嚇到了。

劉藝菲的舉動(dòng)并沒有引起注意，因?yàn)椴还馑粐樀搅耍吹竭@一幕的所有人都嚇了一跳。

就連后方旁觀的閆秘書都哆嗦了下，差點(diǎn)跑上來。

那可是燒熱的鐵鍋啊！

李逸居然下手直接摸鍋底？

他手不想要了？

看著劉藝菲擔(dān)心的樣子，李逸心中不由一暖。

“沒事的，這個(gè)鍋不熱的。”

他笑著開口安慰。

在看到他掌心沒有燙傷后，劉藝菲才松了口氣，隨即抿嘴瞪了他一眼。

當(dāng)著這么多人的面，劉藝菲沒說什么，只是小聲叮囑：“你小心一點(diǎn)。”

說完，她就轉(zhuǎn)身回去了。

但回到蒸籠旁后，她卻微微皺著眉頭，臉上也失去了笑容。

哦豁…完咯！

李逸看到她的模樣，就知道她有點(diǎn)生氣了。

但現(xiàn)在顯然不是哄她的時(shí)候，李逸笑了笑，收回視線，就沖現(xiàn)場(chǎng)攤主解釋：“這一步叫炒松，目的是炒干肉絲里的水分，讓它變成纖維絲狀。

炒松沒有太多技巧可言，就是火小一點(diǎn)，不要炒焦了就可以了。

你們自己炒的時(shí)候，不要學(xué)我這樣炒，可以用鍋鏟，或者筷子來炒，這樣更安全一些。

我這種炒法是借鑒了炒茶的手法，雖然對(duì)我來說是安全的，不會(huì)受傷，但如果你們沒試過炒茶，就貿(mào)然用手這么炒，還是有一定的危險(xiǎn)性的。”

聽到李逸的解釋，劉藝菲的面色稍緩，看向了李逸。

剛剛李逸下手的那一下，真給她嚇到了。

十指連心，她看到那一幕，馬上就聯(lián)想到了用手抓在燒紅的烙鐵上的畫面。

在那一瞬間，她只覺渾身的血都涌了上來，一時(shí)間什么也忘了，直接就沖過去把李逸的手拿了出來。

等到聽李逸說自己沒事后，她才感覺到自己隆隆的心跳，一直到現(xiàn)在都還沒有平復(fù)下來。

這個(gè)壞蛋，也不說一聲，嚇?biāo)廊肆恕?p/> 她氣鼓鼓的瞪著李逸的背影，心中暗暗生著悶氣。

等今晚回酒店再收拾他，看他下次還敢不敢…

李逸沒有看到劉藝菲幽怨的眼神，他正在用手揉搓著鍋中的肉絲，一邊給攤主解釋著：“炒茶也叫炒青，就是用微火炒干茶葉里的水分，讓新鮮的茶葉變成干茶的過程。

雖然茶葉和肉完全不是一種東西，但炒青的手法，是可以用在炒肉松上的。

因?yàn)樗鼈兯枰脑硎且粯拥模际且巡牧侠锏乃趾娓伞?p/> 我用炒青的手法來炒肉松，是因?yàn)橛檬指兄牧系乃至魇俣群蜐駶?rùn)度是最直觀的。

用手炒，可以清晰的感覺到肉松的變化，判斷它不同區(qū)域的濕潤(rùn)度，可以炒得更均勻。”

說話間，李逸手中不停，不住的將鍋中的肉絲抓散，撒開，往鍋底微火處搓著，讓不同區(qū)域的肉絲均勻受熱。

隨著他的搓炒，鍋中開始漸漸飄出了豬肉的香氣。

他能感覺到，手下的肉絲已經(jīng)漸漸開始往干爽轉(zhuǎn)變了。

在嗅到了一絲烤肉的焦香，感覺到肉絲兩端開始微微變硬后，李逸就把鍋中的肉絲鏟了出來，放進(jìn)了旁邊第二口鍋里。

“炒茶一般分三口鍋來炒，第一口是生鍋，第二口是青鍋，第三口是熟鍋。”

第二口鍋里沒有放油，李逸一邊搓炒，一邊解釋：“炒茶的生鍋主要是起到殺青的作用，目的是為了把茶葉炒到失水，開始熟化出香。

所以第一口鍋的溫度要高一些，鍋底接觸火焰的位置，要達(dá)到180200℃。

第二口青鍋是進(jìn)一步殺青，開始初步揉條，但溫度要比生鍋低一些，控制在160180℃最好。

咱們?cè)诔慈馑傻臅r(shí)候，也是要在第一口鍋里炒出大部分的水汽。

但在炒的時(shí)候，要注意不要讓肉絲長(zhǎng)時(shí)間的停留在鍋底接觸火焰的位置，那樣容易把肉絲炒焦。

炒的手法是圍繞著鍋底接觸火焰的地方旋轉(zhuǎn)，讓肉松依次進(jìn)入鍋底位置受熱。

等到肉絲開始變干的時(shí)候，就轉(zhuǎn)到第二口鍋里，把肉絲搓開。

在第二口鍋里翻炒的時(shí)候，力度要大一些，這樣才能把肉絲盡可能的搓開。

用炒茶的手法，就叫第一鍋滿鍋旋，第二鍋帶把勁。”

口中講解，李逸手中不停，不住的翻炒著。

很快，第二鍋中的肉絲就愈發(fā)的干燥了。

但李逸沒有停手，依然在翻炒著。

沒一會(huì)兒，那些干燥的肉絲居然慢慢開始返潮了，還變得有些微微的粘手。

不過李逸知道，這不是返潮，而是肉絲中的油脂被炒出來了。

于是，他就把肉絲鏟起，騰進(jìn)了第三口鍋里。

(本章完)