美食之靈 第23章 秦瑯的建議

“好了，可以停下來了。”

陸續考察過曹東東各方面的情況之后，秦瑯揉著太陽穴，喊停了興沖沖準備做下一道菜的曹東東。

這個家伙的問題，有點大。

曹東東有著一手過得去的刀工，同時揉面的手法也很不錯，但調味、火候等方面都是一塌糊涂。

其中問題最嚴重的就是調味。

曹東東會以讓做出的菜肴在外觀上和范例保持一致為目的選擇調味料。

說白了就是，他加入調味料不是為了調味，而是為了調色。

至于不影響顏色的調味料，則是完全憑感覺放。

除此之外，曹東東似乎對糖有著特殊的執著，不管什么調味，都要加糖。

想要短時間內糾正對方的問題，讓對方做出能夠通過食薦者考核的菜肴，難度比秦瑯預想的更高。

除非…

另辟蹊徑。

秦瑯揉額頭的動作微微停頓了一下，眼中閃動著思索的光芒。

揉面、調色、還有糖…2

“東東啊…”秦瑯抬起頭，看向曹東東。

“我教你一道點心，怎么樣？”

如果是制作點心的話，曹東東的問題會相對少一些，畢竟最難的揉面這一步，他做得還不錯。

最困難的開酥，他或許真能掌握。

很多點心需要的調色，曹東東應該也能勝任。

畢竟這家伙能夠用調味料的簡單調色，做出看上去沒什么問題，但味道很地獄的菜。

而且這家伙不是喜歡放糖么？

做點心，讓他放個夠。

“點心？”曹東東意外地眨了眨眼，“這玩意兒我從來沒學過??？”

“沒事，你應該能學會，如果不行再換別的。”秦瑯想了想，拿出一張紙寫了一頁清單。

“吶，去買吧?！?p/> 教授曹東東，自然不可能他來準備食材。

“好嘞！”聽到秦瑯如此篤定的話語，曹東東也沒由來地多了幾分信心，起身出門。

小區門口就有一個食材齊全的菜市場，沒等幾分鐘，曹東東便把清單上的食材全部買了回來。

核對無誤后，秦瑯拿出面盆，“我今天要教你的，是一種簡單的點心，叫做蛋黃酥?！?

“咕嚕？”

蛋寶歪了歪腦袋，露出感興趣的神色。

蛋黃？

是它想象中的那個蛋黃嗎？

“沒錯，就是你想的那個。”秦瑯給了蛋寶一個肯定的眼神，“待會兒做好了，給你留幾個。”

“咕嚕！(≧?≦)”

蛋寶的眼神瞬間明亮了起來。

好耶，有自己的份！

看著開心的蛋寶，秦瑯笑了笑，目光轉向一旁的曹東東，“拿出筆記本，按我說的配比記?！?p/> “哦哦！”曹東東迅速點頭，做好記錄準備。

“白糖40克，豬油100克…”

秦瑯一邊說，一邊取來食材加入面盆中攪拌均勻，“再加入300克中筋面粉和100毫升溫水?！?p/> 對秦瑯而言，食材的配比可以說是信手拈來的，但奈何曹東東遠沒有到那一步，只能先死記硬背。

將面團用力揉至光滑后，秦瑯用保鮮膜一包。

“餳制半小時?！?p/> 看了一眼奮筆疾書的曹東東，秦瑯想了想，多補充了一句，“這一步，是為了讓面團內部細微的不均勻部分被水分浸潤，讓面團更加均勻?！?p/> “剛才這個，叫做水油皮。”秦瑯一邊說，一邊介紹起來，“接下來我要做的，是油酥?！?p/> “200克低筋面粉，100克豬油，揉搓成團?！庇昧θ啻晖瓿芍?，秦瑯用保鮮膜包好。

“餳制20分鐘?！?p/> “剛才這兩樣，構成了蛋黃酥的酥皮。”秦瑯看向曹東東，“接下來，我們制作酥心。”

“紅豆沙分成25克一個的小團，搓圓之后按扁?！鼻噩樢贿呎f一邊慢動作示范，“中間放入咸鴨蛋黃，用收攏法把咸鴨蛋黃包裹住?！?p/> 做完一個之后，秦瑯指了指剩下的紅豆沙和咸鴨蛋黃，“現在，你來?！?p/> “好?！庇涗浐玫牟軚|東放下筆記本，深吸一口氣，上前仿照著秦瑯剛才的動作嘗試起來。

“用力要均勻！”

“不要用力過猛！”

經過秦瑯的一番指點后，曹東東看著手掌心被紅豆沙包裹均勻的咸鴨蛋黃，露出笑容，“我成了！”

“還不錯?！鼻噩橖c點頭，看了一眼時間之后，將餳制好的水油皮和油酥揭開保鮮膜。

“剛才的都是準備工作。”

“現在要做的，是最難的一部分。”

“開酥?！?p/> “水油皮分成20克一個的小劑子，油酥分為15克一個。”秦瑯一邊分，一邊開口介紹，“開酥分為大包酥和小包酥兩種?！?p/> “大包酥是將水油皮和油酥整體開酥，然后分割成小份，小包酥則是先將水油皮和油酥分成小份，再進行開酥?！闭f到這里，秦瑯話音停頓了一下。

“無獎問答，我們現在是大包酥還是小包酥？”

“咕嚕！”

一直跟在旁邊認真聽講的蛋寶主動搶答。

“應該是小包酥?！弊鐾旯P記的曹東東緊跟著開口，而后忍不住發問，“所以，開酥是什么？”

“好好看著?！?p/> 秦瑯笑而不答，動作飛快地拿起一個水油皮劑子搓圓按扁，而后拿出一個油酥劑子搓圓，用收攏法將其包在水油皮中，而后搟制成舌狀的長條。

將長條如同卷地毯一般卷起，而后沿著長的一側再度搟制為長條，再卷一次。

“接下來，到你了?！鼻噩樋聪虿軚|東。

曹東東搓了搓手，躍躍欲試地上前。

很快所有的酥皮面團完成，蓋上保鮮膜。

“接下來，松弛二十分鐘?！?p/> 蛋黃酥的酥心體積較大，需要將酥皮延展得很薄才能包裹住，酥皮松弛的步驟也就需要做得更嚴格。

摘下手套，秦瑯看向一旁凝眉思索的曹東東。

“懂了么？”

“你剛才的操作…”曹東東帶著幾分不確定開口，“水油皮包著油酥，壓扁后類似于夾心。”

“把它搟制之后卷起來，相當于讓水油皮-油酥-水油皮的酥皮結構從單層變成了多層？”

“之后二次卷起，酥皮層次就變得更多了？”曹東東眼睛越來越亮，似乎隱隱領悟了什么。1

白案天賦不錯啊

咦？

秦瑯意外地看了一眼曹東東。

看一次就明白了開酥的目的。

這家伙悟性比他想象要高啊。1