砧板崗位職責

　　在充滿活力，日益開放的今天，崗位職責對人們來說越來越重要，崗位職責具有提高內部競爭活力，更好地發現和使用人才的作用。我敢肯定，大部分人都對制定崗位職責很是頭疼的，以下是小編收集整理的砧板崗位職責，希望能夠幫助到大家。

砧板崗位職責1

　　1、完成本崗菜肴切配工作。

　　2、必須熟悉掌握本崗所做菜品，對本崗原料的驗收要做到嚴格把關。

　　3、要求對本崗出品的原料合理存放，減少浪費，并定期清理 冷藏。對滯銷原料協同炒鍋及時處理。

　　4、餐前協調傳菜，做好原料估清工作。

　　5、做好餐前準備，依據經營規律及預定情況，按量備制原料。

　　6、必須熟悉本崗菜肴、配菜的份量標準，餐中配菜當中嚴格 執行份量標準，同時要求刀工到位，片、丁、絲、條、塊，按標準切配。

　　7、餐中協調傳菜工作，按序配菜，掌握節奏。保證上菜速度。

　　8、對每道出品切配前必須看清下單要求，避免錯配、誤配。

　　9、合理處理原料的邊角余料，協調爐灶及其它各崗（包括當值廚師），做好員工用餐配制，將原料浪費降到最低。

　　10、餐后做好本崗衛生，并隨時檢查本崗設施、設備的使用情況。對須維修的設施、設備必須立即報修。 a)注意操作安全，按規定操作，避免事故發生。

　　b)協調采購，做好明日計劃申購，申購原料要求斤、兩質量明確。

　　11、起到協調砧板與炒鍋工作的作用。

　　12、負責本崗菜品每日物料、調料、器皿的儲備與領用，督促 洗碗部門將本崗容器清洗干凈。同時，領用過程中，注意容器的破損，并做好記錄。

　　13、必須杜絕不衛生容器及破損較嚴重的容器上桌。

　　14、做好餐前準備、將所有本崗調料備齊。

　　15、餐中，監督炒鍋出品，對顏色不正，份量不足或太足出品， 不予出菜，同時，要求炒鍋重新制做。

　　16、餐中，聽從傳菜指揮，對催單、加急菜肴及時安排炒鍋完 成。

　　17、認真核對本崗菜單，是否與菜品與容器相符。臺號與單據 相符后方可出菜。監督粘板是否錯配。

　　18、下班前、做好本崗衛生，并封存所用調料。

　　19、聽從炒鍋安排，按規操作，杜絕發生安全事故。

砧板崗位職責2

　　一、 崗位名稱:

　　中廚砧板主管

　　二、 直接上級：

　　中廚廚師長

　　三、 管理對象：

　　中廚砧板員工

　　四、 崗位概述：

　　負責中餐菜品原料的領取、初加工與切配的業務操作與管理。督導 廚師及時完成任務，確保炒鍋廚師烹制出品工作正常進行。

　　五、 任職要求：

　　1.自然條件：身體健康，心理狀態良好，儀表端正大方，精力充沛，身高無特別限制。年齡22~40歲為佳，宜男性。

　　2.學歷：職高以上學歷或具有同等學歷，烹飪專業或受過中廚砧板專門訓練。

　　3.工作經驗：三年以上中廚房砧板廚師經歷，曾任領班或其他管理職務一年以上為佳。

　　4.專業能力：熟悉中廚房業務流程和砧板工藝，熟悉食品原料的產地種類、特點及選擇的基本知識，熟悉廚房水、電、能、排污等設備設施廚具的使用與保養，熟知食品衛生與安全操作的規章制度；有營養配餐知識；具有高超的砧板技藝，一定的管理能力和成本核算能力；普通話表達基本清楚。

　　5.其他：有強烈的事業心和高度的責任感，工作態度嚴謹，辦事仔細周到，富有進取精神。

　　六、主要責任：

　　1.負責制定本崗點工作計劃，并組織落實。

　　(1)根據每日訂單、昨日滯售半成品及經驗預測次日申領原料品種與數量。

　　(2)參加中廚主廚主持的每日例會，接受工作任務，報告每日工作量預測，申領次日所需原料。

　　(3)根據每月預測和廚師技術特點，制定排班表，每周或按任務變動靈活調整，適當安排加班和輪休。

　　(4)主持班前會，合理分工，有利于發揮各廚師技術優勢和提高工作效率。

　　(5)填寫工作日記。

　　2.負責協作主廚做好本崗點員工隊伍建設工作。

　　(1)做好廚師考勤記錄和績效評估，獎優罰劣，按酒店與廚房有關規定作出具體工作獎罰單。

　　(2)合理分配任務，發揮各廚師特長，視工作任務和員工個人要求情況，適當安排假期與加班。

　　(3)配合廚房培訓計劃定期組織和鼓勵廚師參加培訓與學習，提高工作能力。

　　(4)與廚師保持思想溝通，做好團結與激勵工作。

　　3.負責督導本崗點廚師日常工作順利進行。

　　（1）召開班前會聽取意見，布置任務，鼓舞士氣。

　　（2）隨時檢查本崗點廚師在工作中的儀表儀容，衛生狀況、技術質量。及時給予指導和進行評估記錄。

　　（3）督促本崗點廚師按工作標準操作規范使用各設備和用具，并隨時檢查其運轉情況和衛生狀況，發現故障及時向上級匯報并聯系工程部維修。隨時檢查下屬各崗的出品質量，督促本崗點廚師保質保量高效完成出品任務。

　　（4）以身作則，參與崗位工作，必要時示范操作，進行業務指導。

　　（5）巡視各崗，處理矛盾，保證業務流程通暢和各崗工作愉快。

　　4.負責本崗點出品質量與成本控制。

　　（1）負責在領料時嚴格把關，確保原料質量。

　　（2）檢查崗點每日出品質量，要求符合衛生和生產工藝要求，發現不合格產品應返工重制。

　　（3）與爐灶組加強聯系與溝通，確保出品符合爐灶要求，及崗點間業務流程暢通。

　　（4）督導廚師嚴格按菜譜配料、投料，控制成本，減少浪費。

　　5.負責本崗點清潔衛生狀況檢查。

　　（1）負責督導廚師完成與本崗點有關的設施與用具及環境的清潔。

　　（2）負責與管事部協調，確保由其負責的環境區域與設施清潔衛生。

　　（3）督促廚師及時退回或清理腐爛變質的原料或食品，確保食品原料新鮮、衛生。

　　6.負責處理崗點各種意外事故和非常事件。

　　（1）負責現場指揮，采取應急措施，阻止事態擴大。

　　（2）按酒店與廚房有關規定執行處理。

　　（3）無法處理事件轉請上級處理。

　　（4）無論自己能處理與否，均應及時向上級匯報，并附處理報告。

　　（5）任何事件發生均應把賓客和員工利益放在首位。

　　7.負責努力學習各提高砧板技藝，鉆研、開拓新產品。

　　（1）堅持學習，銳意進取，鉆研業務知識與技能，提高業務能力和管理能力。

　　（2）為下屬員工起示范作用，倡導工作積極性。

　　（3）協助主廚完成新產品的設計、加工、及創新。

　　8.負責完成上級交辦的其他工作。

砧板崗位職責3

　　崗位名稱：砧板主管

　　直屬上級：廚師長

　　管理范圍：砧板廚師、初加工廚師、洗菜工 崗位素質要求：

　　1、具有初中以上學歷或同等學歷。

　　2、具有良好的思想品質，作風正派，嚴于律己，有較強的事業心和高度的責任感，熱愛本職工作。對業務精益求精，工作認真，一絲不茍。

　　3、接受過餐飲業的專業培訓具備一級以上廚師資格證書，熟知餐飲業各種原材料的產地和季節特點，善于鑒別菜品的品質和口味。

　　4、精通各菜肴的切配方法，熟練的掌握配菜技巧，有高超的刀工技術，有廣泛的菜肴知識。

　　5、掌握食品原料學、烹調學、食品營養衛生等方面的知識。

　　6、熟悉餐飲生產的全過程，掌握管轄區域內各崗位的崗位職責和工作程序，善于安排各個環節的工作。

　　7、熟悉和執行餐飲業相關的法律法規和制度

　　8、善于指導和激勵下屬員工的工作表現，有效地編制本崗位員工的培訓計劃。

　　崗位職責:：負責砧板工作區域及加工區域的人員、衛生、出品、設備、安全、綜合成本率的管理。具體職責如下：

　　1、 協助廚師長完成酒店下達的各項經營指標、費用指標。

　　2、 對本管理區域的切配原料及半成品質量負有直接責任，并負責與前廳的協調工作。

　　3、按時完成廚師長下達的各項工作任務,并定期回報。

　　4、負責對廚房采購的本部門食品原材料及物料的質量驗收。

　　5、熟悉和掌握各種原材料的產地、旺、淡季節及原材料的期貨成率，隨時變換菜式品種。

　　6、根據工作需要對下屬廚師隨時進行合理調配，科學安排砧板、初加工人員，調動員工積極性，按程序、標準、規范化管理。

　　7、負責對管轄區域內廚師的思想教育、培訓、督導、考核工作。

　　8、負責制定本管轄區域內各崗位的工作職責、工作流程和工作標準。

　　9、參與制定本管轄區域的相關管理制度和獎懲細則。

　　10、參與對大型或重要宴會菜單的策劃、現場督導和檢查，并負責把關各種檔次宴會使用原料的規格。

　　11、負責本管轄區域環境衛生質量的檢查與實施。

　　12、按酒店同一規定管好本轄區域的設施，做到每天檢查冷庫、冰箱、水、電源等運轉情況，發現問題及時上報。

　　13、按酒店統一規定做好本管轄區域的.安全管理工作，嚴格執行消防操作規程，預防事故發生。

　　14、與廚師長一起負責廚房菜品的翻新、標準菜譜的制定，按《菜品價格核算標準》制定菜品價格，并執行《新菜品開發程序》和《新菜品獎懲規定》，在做到穩定和提高半成品切配質量的基礎上，不斷改進和提高技術水平。

　　15、負責本轄區域食品原料、水電等費用的控制，控制食品成本，合理使用各種原材料，減少浪費，參加本管轄區域內財、物的盤點，達到酒店規定的費用指標。

　　16、負責本管轄區域內明日采購計劃，協助廚師長解決臨時發生、出現的問題，始終保持原料的新鮮度，做好各種原料凈料率的核算。

　　砧板主管日工作流程:

　　【上午】營業前;

　　1、9:10---9:20 到崗，換工裝，整理儀容儀表，9:25分簽到完畢。

　　2、9:30---9:40 參加每日早例會，接受當日工作任務。

　　3、9：40—10：00 對當日采購的原料進行驗收，保證質量，對不合格的產品及時反映給采購部。

　　4、10：00---11;00 查看客人預定情況，根據預定對配置的原料進行補缺【二次加工】；檢查各砧板的餐前準備情況。并填好故清單。

　　營業中：

　　11：00---1：00 根據客人的菜單要求及標準菜譜，合理準確配置原料并檢查各砧板的工作情況。

　　5、1：00---1：30 檢查原料庫存情況，根據實際情況填寫采購計劃單。

　　6、1：30---4：00 吃飯、休息。

　　【晚上】營業前;

　　1、4:00-----4:10 參加每日下午例會，研究上一餐客人對菜品的反饋信息及崗位存在的問題，接受當餐具體工作任務。

　　2、4:10----5:00 查看客人預定情況，根據預定對配置的原料進行補缺【二次加工】；檢查各砧板的餐

　　前準備情況。并填好故清單。

　　營業中:

　　5:00----7:00 根據客人的菜單要求及標準菜譜，合理準確配置原料并檢查各砧板的工作情況. 營業后：

　　1、7:00----7:30 檢查原料庫存情況，根據實際情況填寫采購計劃單。

　　2、7:30----8：30 協助打掃并檢查收檔后的工作

　　【包括:衛生、物料存放、設備運轉情況】。 3、8:30 下班、吃飯。

砧板崗位職責4

　　職責描述:

　　1、熟悉日式料理各檔口煎、炸、煮、烤、生魚壽司及河豚的烹調制作,根據衛生標準嚴格操作安全生產,保證食品的質量;

　　2、嚴格遵守每個工作流程,妥善保管各種冷葷原材料,合理用料,降低消耗成本;

　　3、負責制訂廚房的各種工作計劃;對廚房的出品、質量和食品成本承擔重要的責任;

　　4、負責對專用工具、砧板、容器等消毒工作,同時也要保持冰柜、烤箱等清潔衛生;

　　5、檢查每日餐后的原料消耗,及時申購、補充;

　　6、配合食品檢驗部抽查菜品及留樣品種并進行化驗,確保賓客食品的絕對安全。

　　7、保持對廚房范圍的巡視,對廚房員工進行督導,及時解決現場發生的問題,幫助其他廚師提高工作能力;

　　8、健康料理研發等。

　　任職資格:

　　1、有日式料理經驗,熟悉所有日料制作,廚房管理工作經驗;

　　2、有極高的餐品質量意識,對出品要求嚴格!

　　3、有一定的領導能力,管理能力。

　　4、責任心強,具有良好的團隊合作精神.

　　5、有在知名連鎖日料的任職經歷工作經驗優先考慮。

砧板崗位職責5

　　崗位名稱：砧板廚師 直屬上級：砧板主管 管理范圍：無。

　　崗位素質要求：學歷、培訓、經驗、技能四個方面。

　　1、具有初中以上學歷或同等學歷。

　　2、具有良好的思想品質，作風正派，嚴于律己，有較強的事業心和高度的責任感，熱愛本職工作，工作認真，一絲不茍。

　　3、接受過餐飲業的專業培訓具備一般的營養搭配知識。

　　4、熟悉一般菜肴的制作方法，有廣泛的菜肴知識、熟練的配菜技巧、高超的刀工技術。

　　5、掌握上菜順序，能夠合理掌握上菜速度。

　　崗位職責:砧板廚師在砧板主管領導下，負責菜品生產的切配工作。

　　1、 接受砧板主管分派的工作，服從主管臨時安排的其他工作。

　　2、 根據宴會和零點菜單要求，把食品原料進行刀工處理。

　　3、 負責冰箱內原料的新鮮度，每天檢查，做到先進后用。

　　4、 保養所使用的冰箱、工具等，使之處于良好的工作狀態。

　　5、 嚴格按《標準菜譜》執行，做到質量好、出菜快、不壓菜。

　　6、 節省能源，水、電、氣等要及時關閉。

　　7、 負責本崗位范圍內的環境衛生，對所使用的砧板、刀具定期消毒。

　　8、 負責本崗位范圍內設備、設施的維護保養，發現問題，及時報修。

　　9、 按酒店規定做好本崗位范圍內的安全工作，嚴格按規定程序執行，預防事故發生。

砧板崗位職責6

　　1、 了解營業情況，熟悉菜單，確保各項切配工作順利進行；

　　2、 按照規格切配，保證接收菜單與半成品加工有條不紊的進行；

　　3、 檢查庫存情況，負責干貨原料的漲發工作；

　　4、 合理用料，做到物盡其用，準確把好質量關，嚴格按照菜品要求準確及時切配原料，把好成本控制關，杜絕浪費；

　　5、 負責每日對冰箱和工作臺冷柜中原料的數量和質量進行檢查，堅持先進先出原則，防止原料因存放時間過長而變質，根據存貨做出次日的采購計劃；

　　6、 如果賓客當餐沒有的菜品，應及時進行協調或上報，盡可能的滿足客人的要求；

　　7、 確保負責的區域衛生，做好每餐的收尾工作；

　　8、 愛護并正確使用各種設施設備及工具，節約用水用電及日常消耗品的使用，發現設施設備損壞、出現故障等情況，及時報告廚師長；

　　9、 完成上級領導臨時安排的其它工作任務。

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