舌尖上的神豪 第50章 食以載道

說(shuō)到這里，陳曉卿滿臉認(rèn)真道：“試圖通過(guò)飲食源流和世界食物發(fā)展過(guò)程中那些有趣時(shí)間節(jié)點(diǎn)上的碰撞，讓大家知道，人類其實(shí)是一個(gè)整體，而且現(xiàn)在越來(lái)越是一個(gè)整體，而食物是最好的親善大使。”

“比如從自然地理、人文地理、物種流傳、食物革命，例如火的發(fā)明、水的參與烹飪、農(nóng)耕文明的開(kāi)始等不同的角度來(lái)重新打量食物。”

“舉個(gè)簡(jiǎn)單例子，人類在一萬(wàn)年前馴服小麥，開(kāi)始農(nóng)耕，九千年前小麥開(kāi)始往東往西傳播，往西它更多的時(shí)候遇到火，于是變成了披薩、面包、烤餅。往東則更多地遇到水，變成饅頭、面條。”

“比方說(shuō)講一個(gè)燒餅的旅行，從西亞傳來(lái)的餅，它在邊疆作為馕的體積，和在魔都吃到的蟹殼黃差距很大，其實(shí)體積是一點(diǎn)點(diǎn)變小。”

“然后會(huì)在甘肅再變小一點(diǎn)，到陜西又變小一點(diǎn)，到河南山東繼續(xù)變小一點(diǎn)，最后到江蘇變得更小。食物的傳播實(shí)際上是跟當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)的豐饒程度、氣候等因素都關(guān)聯(lián)在一起。”

莊臣聽(tīng)得很認(rèn)真，跟看電視不同，面對(duì)面更能體會(huì)到陳曉卿對(duì)美食的熱愛(ài)，甚至是一種信仰。

“哎，太嚴(yán)肅了吧？”陳曉卿怕氣氛尷尬，開(kāi)玩笑道：“我沒(méi)有那么神，全靠團(tuán)隊(duì)的力量，不光是我們，還有很多幕后英雄。”

“人類學(xué)家、社會(huì)學(xué)家、廚師高手、當(dāng)然最重要的還是美食家，比如蔡瀾先生……”

“當(dāng)時(shí)我們想考證魚生出現(xiàn)在什么時(shí)候，它的發(fā)展歷程是什么樣的，就找到俞教授，她能回答我們這個(gè)問(wèn)題。”

“想知道南米北面的飲食格局的形成大概在什么時(shí)候，畝產(chǎn)大概是多少，找到北大的韓教授，能提供非常確切農(nóng)業(yè)地理以及種植史的所有背景。”

“后來(lái)因?yàn)槠幸欢谓庹f(shuō)詞，大概只有二十來(lái)字，俞老師給我們寫了一封四千多字的回信《魚膾的初步考證》，真的很感動(dòng)。”

看莊臣聽(tīng)得津津有味，繼續(xù)道：“還有各種科學(xué)顧問(wèn)，某些對(duì)健康有明顯危害的食物，肯定要篩選出來(lái)，盡量不放入節(jié)目，或者給觀眾有效的提示。”

“想要解釋一個(gè)東西為什么好吃，假如很多人不知道羊肉為什么鮮嫩，我們就會(huì)告訴大家羊肉鮮嫩是因?yàn)樗剩且粋€(gè)長(zhǎng)江流域的人，可能就會(huì)覺(jué)得肥的羊肉怎么會(huì)細(xì)嫩呢？”

“羊肉脂肪含量是決定口感，脂肪含量從1到7，風(fēng)味是遞增的，在這個(gè)范圍內(nèi)，每提高一個(gè)百分點(diǎn)，口感就上一個(gè)層級(jí)，7是一個(gè)臨界點(diǎn)，再往上就會(huì)顯得肥膩。”

“導(dǎo)演知道這些數(shù)據(jù)，在片子里就不會(huì)簡(jiǎn)單的說(shuō)羊肉非常細(xì)嫩，而是說(shuō)肥腴的脂肪下，肉質(zhì)極為細(xì)嫩，這是一個(gè)因果關(guān)系。”

“可能一萬(wàn)個(gè)觀眾里面，只有五個(gè)人知道具體含義，但把正確含義傳遞出去，這就是我們的工作。”

“為什么美食節(jié)目這么多，大家只喜歡看舌尖？”陳曉卿神秘一笑，揭秘道：“殺手锏是顯微攝影團(tuán)隊(duì)，來(lái)自科技大學(xué)，通過(guò)實(shí)驗(yàn)幫助我們把食物變化的細(xì)部和背后奧秘用顯微鏡拍出來(lái)，讓觀眾更加能夠確切地感受到味覺(jué)和嗅覺(jué)的一些觸動(dòng)。”

莊臣恍然大悟，原來(lái)如此，忍不住追問(wèn)道：“那您跟蔡瀾先生？”

“最后一個(gè)團(tuán)隊(duì)就是美食顧問(wèn)，他們?cè)谝欢ǔ潭壬蠜Q定對(duì)食物的選擇。主要是兩方面的工作。一方面是沈宏非老師、蔡瀾老師、陳立老師，更多是給我們價(jià)值觀的影響。”

“比如說(shuō)食物是人和人溝通的紐帶，最普通的食物也有最濃稠的親情等等。從我十五年前開(kāi)始跟他們合作的時(shí)候，這個(gè)東西就一直在影響著我。”

“尤其沈宏非老師，我們叫他沈爺，經(jīng)常說(shuō)一些關(guān)鍵詞和金句。比如最新的風(fēng)味人間，就是源自他嘴里的山川依舊，風(fēng)味不改。”

“另外一部分美食專家，叫做在地美食專家，有研究西班牙的，研究法國(guó)的，有研究葡萄酒的，有研究發(fā)酵的，有研究餐廳的，有研究民間食材的，有研究作物的……”

“他們能夠提供一個(gè)大的單子，我們?cè)購(gòu)睦锩嫒フ摇Ｋ杂械挠^眾擔(dān)心說(shuō)，這個(gè)怎么分類呀，都拍完了將來(lái)怎么辦呀？其實(shí)按我們手里現(xiàn)有的素材，再做七季一點(diǎn)問(wèn)題都沒(méi)有！”

前菜開(kāi)始上桌，三人邊吃邊聊，莊臣拿出一瓶拉菲，幫陳曉卿滿上，希望多聽(tīng)點(diǎn)美食趣聞。

“今年初我們?nèi)惗嘏闹胁拖嚓P(guān)的生活，去過(guò)三種餐廳。第一種是中餐最早傳播過(guò)去的那種餐廳，那兒的中餐很多連國(guó)內(nèi)都沒(méi)有。比如香酥鴨子，就像只有美國(guó)才有的左宗棠雞，香酥鴨子只有倫敦有，都被當(dāng)?shù)厝朔Q作中餐。”

“上世紀(jì)末開(kāi)始，倫敦正宗中餐越來(lái)越多，川菜也在那里立足，當(dāng)?shù)厝寺查_(kāi)始接受。最后我們?nèi)ヒ粋€(gè)在酋長(zhǎng)球場(chǎng)旁邊的小面館，很小很小的一家面館，一個(gè)姑娘在那兒做西安的褲帶面，居然是Biángbiáng面。”

胡海聽(tīng)完，不由感嘆道：“哎，現(xiàn)在動(dòng)不動(dòng)就是快餐外賣，很多年輕人也不會(huì)自己做飯，好像連吃頓飯的功夫都沒(méi)嘍！”

陳曉卿搖搖頭，無(wú)奈道：“沒(méi)辦法，現(xiàn)在的城市生活越來(lái)越趨同，那些大購(gòu)物廣場(chǎng)是中央廚房美食，微波爐熱一下大家就吃得特別開(kāi)心。”

“打工族在寫字樓里動(dòng)動(dòng)手機(jī)，外賣很快送到面前。這種食物能夠給人帶來(lái)的方便和快樂(lè)，當(dāng)然值得慶幸。”

“成本越來(lái)越低、越來(lái)越趨同的趨勢(shì)沒(méi)人能阻止，但是我們希望給這種曾經(jīng)的多樣化生活多留一些影像的樣本，僅此而已。”

夾起一塊西蘭花，放進(jìn)嘴里，點(diǎn)評(píng)道：“最簡(jiǎn)單就是香料，使用多少存在很大認(rèn)知偏差。印度人覺(jué)得咱們做飯?zhí)乜谖叮瑢?shí)在受不了。”

“我曾經(jīng)和導(dǎo)演有次發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)，里面有道菜實(shí)際上是用很多香料在燉雞，他說(shuō)這樣最能彰顯食物的本味。”

“可能站在廚師角度，這就是雞的本味，但雞的本味到底是什么，這可能是一個(gè)公說(shuō)公有理婆說(shuō)婆有理的事情。每個(gè)人都有自己不同認(rèn)知。”

“我出生的時(shí)候，世界上有一千多種谷物在市場(chǎng)上交換，等到我兒子出生的時(shí)候，只剩下幾百種。將來(lái)我兒子再有孩子的話，頂天不過(guò)幾十種。”

“因?yàn)榇蠹铱隙〞?huì)選擇那些產(chǎn)量最高、營(yíng)養(yǎng)最豐富、保存最方便的糧食留下來(lái)，這是人之常情。但是過(guò)去特別復(fù)雜的谷物帶給人性格上、生命體征的不同特點(diǎn)漸漸地就會(huì)消失。”

“一個(gè)叫宋才興承包的蟹塘，今年因?yàn)樘o周邊供飲用水，很多作為全家生計(jì)的蟹塘都被拆除，我們是去年拍的，如果今年去，就拍不到了。”

“龍須筍那么可愛(ài)，今年也只能吃到淺山的筍子，因?yàn)樯钌嚼镆呀?jīng)完全禁火，也是為環(huán)保，最后也沒(méi)能拍成。”

陳曉卿長(zhǎng)嘆口氣，神情落寞道：“我們拍的只是一個(gè)背影，不是說(shuō)崇尚一個(gè)什么東西，就是希望留下影像樣本。這四十年發(fā)生非常大的經(jīng)濟(jì)社會(huì)變化，人所有精神狀態(tài)、生活質(zhì)量都發(fā)生巨變。”

“在謳歌變化的同時(shí)，有沒(méi)有想過(guò)那些被碾壓過(guò)的東西？作為一個(gè)紀(jì)錄片工作者，我覺(jué)得能把它記錄下來(lái)，這是我們的榮幸，也是我們的責(zé)任！”