舌尖上的神豪 第384章 這里才是祖宗

南京就像一本書，十五歲讀有十五歲的韻味，三十歲讀有三十歲的風(fēng)情，五十歲讀又有五十歲的感觸。畢竟六朝古都，十朝都會(huì)，多少人事變遷，都在這里留下自己的痕跡。

鴨子一切都烤得恰到好處：鴨皮薄而脆韌，鴨肉肥瘦適中，汁水飽滿、肉香濃郁，更不用說加上鹵水，就是見證奇跡的時(shí)刻……

要打開話匣子，和倫敦人可以聊天氣，和南京人可以韶鴨子，特別是烤鴨。

雖然鹽水鴨盛名在外，但并非所有人都鐘情那鮮咸的鴨味，反倒是藏在街頭巷尾小店里的烤鴨，以炙肉的油香，不動(dòng)聲色地占領(lǐng)了這座城市的舌尖。

金陵城的鴨子店成百上千，如果你問老南京人，哪家店的烤鴨最好吃，他們多會(huì)兩眼放光，霎時(shí)口若懸河、如數(shù)家珍。

南京人對鴨子店有兩種感情：青梅竹馬型，家門口的鴨子店從小吃到大，最好吃！

一見鐘情型，吃完一次欲罷不能，寧愿開車從城東到城西也要排長隊(duì)買它家的鴨子！

不管是哪種，想吃到好吃的鴨子，總是要排隊(duì)的。快到飯點(diǎn)時(shí)，這座城市的居民就不約而同地光顧鴨子店，站在隊(duì)伍里，前后都是街坊鄰居，一邊耐心等待爐內(nèi)的鴨子翻轉(zhuǎn)上色，一邊韶韶家長里短。

這一時(shí)刻，烤鴨，把人們凝聚在一起。

基本是老城區(qū)福利，主要分布在水西門附近南湖、集慶門一帶，夫子廟景區(qū)周圍，以及新街口區(qū)域的老巷子如明瓦廊里。

很多老店開了幾十年，一家?guī)状ぬ?shí)實(shí)經(jīng)營，生意再好，也少有分店。顧客也是熟面孔，從小吃到大，哪怕店址幾經(jīng)變遷也執(zhí)著跟隨。

與羽翼潔白、脂肪肥厚的京城填鴨不同，這里的烤鴨原料偏愛黑色羽毛、體型相對小些的湖鴨或麻鴨。

周邊一帶水澤之鄉(xiāng)，宜修魚塘，鵝鴨畜于渠潦，除了占盡養(yǎng)鴨食鴨的天時(shí)地利，鴨都每年對肉鴨的巨大需求，還需要周邊水鄉(xiāng)地區(qū)，源源不斷給予鴨的供養(yǎng)。

講究的鴨子店老板，會(huì)親自去挑水鄉(xiāng)活鴨，比旱鴨子好，鴨子跟水芹一樣，有水才活，才鮮嫩。

過去的日子比較慢，鴨子的一生只夠一次旅行。每年稻花香時(shí)，蘇北的雛鴨便成百上千渡江南下，一邊吃著小魚小蝦，一路嘎嘎唱著歌沿水網(wǎng)向南京城進(jìn)發(fā)，等到達(dá)目的地的時(shí)候，鴨子們也長得肥碩健壯。

也是時(shí)候被吃掉啦！

早期的鴨子店叫鴨行，燜爐烤鴨用的爐子一立方左右，以特制的磚砌成上大小下，可耐火調(diào)溫，如今已被輕便可移動(dòng)的白鐵皮爐子所取代。

現(xiàn)烤現(xiàn)賣的烤鴨店里，往往能見到一人多高的鐵皮爐子，爐體成上下兩截的桶狀，上大下小，爐蓋仿似錐形斗笠，這就是燜爐。爐內(nèi)溫度到達(dá)要求后將其熄滅，放入鴨胚蓋緊爐蓋，以余溫將其烤熟。

因?yàn)椴唤佑|明火，綠色環(huán)保，鴨子水分得以保存，肉質(zhì)更加飽滿松嫩，鴨皮下的汁液也更豐盈。

烤制時(shí)在鴨腔里灌的水，不光可以提升鴨肉的口感，還是制作鹵水的原料。烘烤中鴨肉熟了，鴨肉精華滲透其中，非常鮮透。

烤鴨的時(shí)候，另一邊要架起鍋來，用生姜、蔥、桂皮、香葉、蒜頭、辣椒干、十三香等等佐料十幾余種，慢火熬制鹵子。等到鴨子出爐，把烤出的汁水與鍋里的鹵子倒在一起，趁熱澆上糖色、米醋、精鹽，各家的鹵子都有自己的配方，絕不外傳。

雖然不用正襟危坐地吃，但也有它的講究與堅(jiān)持：鹵汁絕對不能不要，也絕對不能過度浸泡，所以所有的烤鴨店都會(huì)把鹵子和斬好的烤鴨分開打包，圓鼓鼓的鹵汁包通常還是有點(diǎn)微燙，回到家現(xiàn)澆在烤鴨上。

這個(gè)澆鹵水的小動(dòng)作，讓吃鴨有了儀式感。南京烤鴨皮下脂肪少，肉質(zhì)綿軟但有韌性。切好的鴨肉在吸收了鹵水以后，與原來的汁水交融在一起，鮮香甜咸，滋味豐足。

明瓦，是古時(shí)用羊角煎熬成液，加顏色凝固后壓薄成片的玻璃。連綴明瓦制成的燈，透光明，無火患，且不脆裂。而明瓦廊就是因此手藝得名的一條商道，曾明瓦高掛、商鋪櫛比。

今天的明瓦廊，仍然燈火通明人潮熙攘。街上有兩家開門就要排隊(duì)的店：一家是金味栗子，牛氣哄哄只做半年生意；而另一家金宏興鴨子店，一年四季長龍不減。

隊(duì)伍的長度是檢驗(yàn)味道的標(biāo)準(zhǔn)之一，為保持口味純正，即使生意好到爆，老板也只獨(dú)開一家。隔著明亮的玻璃窗，看到剛烤好的鴨子棗紅油亮，脆香焦皮里滲出的油脂帶著香氣，無疑給排隊(duì)等候的人打一劑強(qiáng)心針。

如果買整只鴨，免去了切的功夫，就可以不用排隊(duì)，算是隊(duì)伍中的一條綠色通道。

鴨子一切都烤得恰到好處：鴨皮薄而脆韌，鴨肉肥瘦適中，汁水飽滿、肉香濃郁，更不用說加上鹵水，就是見證奇跡的時(shí)刻……

蘸上鹵汁的南京烤鴨，就像是背上了翅膀的維密天使。咸甜鮮香的鹵子滲透在鴨肉里，咀嚼時(shí)汁香肉嫩，口感豐富，生生勾得胃中的饞蟲傾巢而出。

鮮出爐的烤鴨，稍微放置一下后腥味散去，帶著恰到好處的溫度。想吃肥一點(diǎn)的可以斬前脯（鴨胸到腰），喜歡有嚼勁的可以斬后座，腰到鴨腿的部分。金黃的鴨皮烤融了脂肪，變得焦香綿脆；鴨肉的汁水被好好地鎖住，一嚼滿是滑嫩鮮香。

鴨肉很豐厚但是鴨皮很薄，皮下幾乎沒有脂肪。鹵汁顏色紅亮，口味是帶點(diǎn)梅子味的甜，鴨肉浸潤其中入口分外解膩。

一點(diǎn)微辣和甜味中和，鹵得分外入味，肉質(zhì)又緊實(shí)又有嚼頭，在齒間撕扯著的時(shí)候皮彈柔嫩。他們家的鴨腸也處理得相當(dāng)干凈，顏色晶亮，口感多汁Q彈，莊臣一度以為自己是在吃水果。

老宅深院，食肆攤檔，拙樸雅致，相映成趣，恍如清末民初之酒樓茶館、街巷市井。

迎客堂倌，巧手廚娘，鄰家小妹，殷情恭敬。炭爐小火，野蔬時(shí)令，原汁原味，傳家手藝。

商談宴請，親朋相聚，食之有坊間美味，聽之有鄉(xiāng)音小曲，談笑間盤空杯盡，酣暢淋漓。實(shí)則人生之極樂也。

齊曰：雅俗共賞，本味民俗，乃大牌檔也。