一口天價(jià)炒飯，老唐當(dāng)場(chǎng)拜師 第四百九十九章【東安仔雞】

“對(duì)，醋雞。”

小張拍了下腦袋，想了起來：“那個(gè)冊(cè)子里寫了，這好像是最古老的湘菜。”

一邊說著，他一邊偷偷瞧了眼后方的廖文東。

他說的冊(cè)子，是酒店給餐廳服務(wù)員發(fā)的一本知識(shí)性的小冊(cè)子，里面記錄著一些湘省本地文化、飲食相關(guān)的一些知識(shí)點(diǎn)。

酒店要求餐廳服務(wù)員把小冊(cè)子上的知識(shí)點(diǎn)都背下來，好給客人介紹。

廖文東在看到小冊(cè)子以后，就要了幾份，讓小張他們也把上面的知識(shí)點(diǎn)都背下來。

看著小張，廖文東板著臉，瞪了他一眼。

東安仔雞是最傳統(tǒng)的湘菜之一了，有著上千年的歷史。

這小子連這道菜都記不住，就說明壓根沒用心。

眼見廖文東恨鐵不成鋼的樣子，小郭幾人也是心虛的避開了眼神。

金哥看著他們心虛的模樣，撓了撓腦袋，忍不住問：“會(huì)做不就好了？干嘛非得知道它的來歷？”

廖文東聞言，頓時(shí)火冒三丈：“廢話！你不知道你來歷，怎么能確定你姓金？”

金哥愣了，一時(shí)間有些尷尬，表情難堪。

李逸見狀，笑著說道：“其實(shí)知道它的來歷，也可以讓你們更快的學(xué)會(huì)這道菜。

一道菜能夠流傳千年，肯定有它的道理。

但人的口味是會(huì)變的，菜的味道也會(huì)有所改變。

如果能知道它本來的味道，那就像是蓋房子打好了地基，不管上面再變什么花樣，它的內(nèi)部都是穩(wěn)當(dāng)?shù)摹！?p/> 聽到李逸的話，金哥的面色緩和了些，但依然有些不悅，感覺面子上過不去。

李逸見狀，就笑著打趣：“你們將來肯定是會(huì)自己另起爐灶，當(dāng)掌勺，帶團(tuán)隊(duì)的。

但要是你去一個(gè)酒店應(yīng)聘的時(shí)候做這道菜，經(jīng)理非說你做的不對(duì)，你如果不知道，那你還真沒辦法反駁。

但要是你知道它的來歷，它的本味，那就可以理直氣壯的指著經(jīng)理的鼻子告訴他，你懂個(gè)幾把！”

小張幾人聞言，頓時(shí)都被逗樂了，哈哈笑著。

金哥也忍不住露出了笑容，咧嘴笑了起來。

鍋中油熱，李逸回身下入了姜絲和辣椒沫一起煸炒了起來，一邊煸炒，一邊解釋：“做東安仔雞要突出五點(diǎn)，酸，辣，咸，鮮，嫩。

但這個(gè)辣不是辣椒的辣，而是姜辣，所以這里姜一定要放夠。

這道菜是從唐朝開始興起的，但在馬王堆里出土的兩千多年前的竹簡(jiǎn)上，就有這道菜的菜方了。

那個(gè)時(shí)候，國(guó)內(nèi)還沒有辣椒，辣味的主要來源就是姜。”

一邊說著，李逸一邊往鍋中加了兩勺鹽：“這里要把鹽給夠，讓姜汁和辣椒汁盡快析出。

析出的汁水混合了鹽以后，穿透力就會(huì)比較強(qiáng)，所以這時(shí)候下雞肉，就能很快把味道入透。”

聽著李逸的解釋，小張幾人都認(rèn)真的記著。

李逸的講解和廖文東給他們教這道菜時(shí)說的話差不多，但卻更加細(xì)致。

而且會(huì)給出原理，讓他們更好理解。

將鍋中生姜的姜汁炒出，辣椒炒出紅油后，李逸就把切成了段的雞肉段放進(jìn)了鍋中，翻炒了起來。

一邊翻炒，他一邊解釋：“東安本地做這道菜，是不去骨的。

但傳到星城，被引入官府菜的體系后，就要去骨了。”

在他的翻炒下，雞肉很快就染上了一層微紅的姜汁，色澤也變得愈發(fā)誘人了。

把火關(guān)小了些，李逸提醒：“這個(gè)雞肉要用東安的仔母雞，就是還沒下蛋的小母雞，這種雞肉比較嫩。

不過剛才煸炒的鹽要給夠，雞肉放進(jìn)來就不能再加鹽了，不然就不嫩了。”

聽著李逸的解釋，小郭挑了挑眉毛，若有所悟。

廖文東在給他們教這道菜的時(shí)候，也說了要先放鹽，但卻沒告訴他們?yōu)槭裁础?p/> 所以在聽到李逸的解釋后，他頓時(shí)就將之前模糊的知識(shí)點(diǎn)串聯(lián)了起來，印象深刻。

翻炒了幾秒，李逸往鍋里烹了點(diǎn)黃酒，隨后舀起了一勺玉和米醋，甩進(jìn)了鍋里。

正如他問小張的那個(gè)問題，東安仔雞的調(diào)味料中，醋是絕對(duì)的關(guān)鍵。

醋的品質(zhì)會(huì)直接影響到這道菜的味道。

李逸用的這種醋叫玉和醋，是星城當(dāng)?shù)厝俗畛３缘拇住?p/> 雖然常見，可這種醋的來頭卻不小。

它始創(chuàng)于順治六年，已經(jīng)有三百多年的歷史了。

它是由一位叫做董玉和的蘇幫釀造技師，在湘省開設(shè)的，它的名字就來源于董玉和這個(gè)名字。

當(dāng)時(shí)的玉和醬園，原址就在星城古城小西門。

如今星城的玉和園巷也是因此得名的。

從康熙年間開始，玉和醋就被列為了朝廷貢品，也有了“陳年老醋出壇香，玉字封泥走四方”的說法。

將醋甩進(jìn)鍋中后，李逸一邊抖動(dòng)著炒鍋，避免粘鍋，一邊提醒：“加醋的時(shí)候，要甩到鍋邊，這樣可以讓醋的酸味快速揮發(fā)，只留下微酸和醋香。”

快速翻炒幾下，李逸來到案臺(tái)前，抓起了一把花椒，就放在了案臺(tái)上。

拿起菜刀，橫著向下一拍。

菜刀發(fā)出了一聲脆響，再抬起時(shí)，花椒粒已經(jīng)變成了花椒粉。

看到這一幕，廖文東瞪大了眼睛，一臉震驚。

這是怎么做到的？

即便是干花椒，也是有韌性的啊！

見他震驚，一旁的金哥笑著解釋：“這是提前炒過的，已經(jīng)炒脆了。”

廖文東聞言，這才恍然大悟。

原來如此！

這一刀拍成花椒粉的操作也太嚇人了，他都差點(diǎn)以為李逸有傳說中的內(nèi)功了。

不過炒過的花椒的確更香，李逸用刀鏟起花椒粉，和小蔥段一起放進(jìn)鍋里后，一股濃郁的椒香味就竄起來了。

簡(jiǎn)單翻炒兩下，李逸勾了些水淀粉，淋入了鍋中，簡(jiǎn)單的勾了個(gè)薄芡。

“勾芡是為了讓油汁的味道更好的掛在肉上。

但勾芡不能勾太厚，一定要油芡均勻，這樣成菜外觀才會(huì)更好看。”

李逸一邊解釋著，一邊飛快的翻炒幾下，隨即就關(guān)了火。

小張已經(jīng)把盤子拿過來了。

舀起一滿勺，直接扣在了盤子里。

略微一穩(wěn)，李逸就把炒勺拿起。

盤子里油潤(rùn)的雞塊冒著騰騰熱氣，散發(fā)著無比誘人的香氣。

看著鍋中剩下的幾塊邊角料，小張咽了口口水，沖小郭示意：“我都上了幾次菜了，這次該你了。”

“我……”

小郭支吾著，卻不好拒絕，只能眼巴巴的看了眼鍋中的雞肉，端起盤子，就快速送去了傳菜口。

等他回來的時(shí)候，鍋中的雞肉已經(jīng)進(jìn)了廖文東和小張幾人的嘴里，正在細(xì)細(xì)咀嚼著。

(本章完)