廚神從蛋包飯開始 第148章 陶燃的江戶前(中)

《隨園食單》中記載：蟹宜獨(dú)食，不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。蒸者味雖全，而失之太淡。

這可是食圣袁枚說的，雖然他本人不會做菜，但不妨礙這理論確實(shí)有道理。

壽司料理中的蟹，最常見的就是煮，但這對于強(qiáng)調(diào)本味的壽司料理來說，其實(shí)是背道而馳的，所以才用蟹黃原湯化原汁用以增強(qiáng)本味。

陶燃的做法截然不同，蟹雖然難以搭配，卻還是有搭配的。

水中加入姜汁、紫蘇、鹽三者調(diào)味燒開，將紅毛蟹綁好，在關(guān)節(jié)處，用針將其筋膜扎破，蟹斗的肚殼位置也要扎破，以四腳朝天的形象放入，一分鐘不到將其撈出。

看起來像是焯水，但實(shí)際不是。

這一招原本是高明的廚師用來對付大閘蟹的，目的在于增香助味，同時去腥，還能讓蟹斗中的膏黃迅速凝結(jié)，這些都是單純的蒸做不到的。

下面就簡單多了，蒸出來就行，原湯化原汁。

這道之后，是酒肴的終點(diǎn)，陶燃也選擇用烤物來收尾，白燒星鰻（(xué)子）。

典型的江戶前手法，星鰻的(肉)質(zhì)緊實(shí)，飽滿富有彈(性)，輔以山葵，更能凸顯出鰻魚的本味。

這群名廚們還真是能喝，短短40分鐘里，已經(jīng)喝掉了五瓶750毫升的清酒，希望他們等下別被清酒的后勁給弄懵(逼)。

老范一邊喝一邊罵道：“真不知道是哪個混球干的好事，整了一出文思豆腐，害的老子天天切蘿卜絲，白天切，晚上切，做夢還切，搞得我現(xiàn)在聞到胡蘿卜的味道就想吐。”

“是啊，天知道是哪里來的人渣，好事不干，凈干些沒子的事(qíng)。

1萬5千根的豆腐絲虧，他能想得出來。

做一碗豆腐羹，要切1萬5千根出來，至于嘛？”

“別說了，淮揚(yáng)名廚協(xié)會現(xiàn)在天天怨聲載道的，明年四月份考核，整整半年時間，估計一半人要全耗在這上面了，要不是老爺子不說，他們真想把那廝人(肉)出來敲悶棍。”

“聽說淮揚(yáng)名廚協(xié)會的會長嫌疑最大，最近都不敢單獨(dú)出門了……更不敢走夜路了，后來……后來好像被老婆發(fā)現(xiàn)，他在外面撩小姑娘……”

這啥，當(dāng)面羞辱？

陶燃能說啥，他敢承認(rèn)嗎？

他還真不敢。

面前這群已經(jīng)喝上頭的家伙們什么都干得出來。

武功再高，也怕菜刀啊。

酒肴的部分結(jié)束，進(jìn)入難度系數(shù)最高的壽司部分。

陶燃拿出來的東西，又讓眾人摸不著頭腦了。

并非尋常用的壽司盤，是打磨至鏡面的漆黑金屬板，壽司盤的大小，流體造型，需要戴著手(tào)來進(jìn)行擺放，再用恒溫設(shè)備把溫度固定在35度左右。

“這是一種鋯合金板，打磨至流體鏡面后，用火焰灼燒產(chǎn)生的自然氧化層。

它是天然的黑色，且耐腐蝕(性)極高，也不會產(chǎn)生任何化學(xué)反應(yīng)，更不會有金屬的味道，一般用在航天工業(yè)上……”

黑色鏡面的壽司板，可以算是小野二郎一系的招牌。

當(dāng)然，他用的應(yīng)該是漆器，所以容易產(chǎn)生劃痕之類的。

陶燃由于自(shēn)的完美主義，所以選用了鋯合金。

前世，只要提起小野二郎，就會想到那置于黑色鏡面壽司盤（板）上的江戶前終極二十貫。

除了他那一系的人，極少有人敢這么做。

除了他之外，也從沒有人捏出來的壽司是這個樣子。

那黑色的鏡面，就是一面鏡子，還是從下往上的一面鏡子。

許多壽司從平視或者是俯視的角度看起來很好看，很美，但若是拿起來，從側(cè)面，從下面看，會發(fā)現(xiàn)那種美感消失了。

除了小野二郎之外，再無一人的壽司有那樣獨(dú)特的藝術(shù)美感。

鏡面就像是放大鏡，壽司的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)都會被它放大。

唯有足夠自信的人，才敢把自己做的壽司，放在這樣極端的器皿上。

齋藤孝司有一個為人詬病的點(diǎn)，他習(xí)慣把需要用到的魚(肉)全部切下來，再捏壽司，有人認(rèn)為這樣會讓魚(肉)過度的氧化。

據(jù)他自己的說法這是為了回溫，讓壽司的整體溫度進(jìn)入到理想的狀態(tài)。

不管具體是哪種原因，都無法辯駁絕大多數(shù)頂級壽司料理的速度是慢節(jié)奏的。

sugita僅僅比小野二郎的數(shù)寄屋橋次郎多出酒肴部分，進(jìn)食所花費(fèi)的時間，達(dá)到3個小時也稀松平常。

除了小野二郎之外，再無一人的壽司，有那樣極端的速度和可怕的穩(wěn)定(性)。

二十貫壽司在半個小時之內(nèi)，全部現(xiàn)切現(xiàn)握，食客進(jìn)食快的話，也許15分鐘就解決了。

試問誰又能想到這是一個90多歲老頭的速度？

且所有壽司，出品均是頂尖，醋飯（舍利）從來不會有散開，或者是脫落的(qíng)況。

盡管陶燃當(dāng)下做的是齋藤一系的壽司，但從不妨礙他把壽司的標(biāo)準(zhǔn)提升到最高檔。

這其中不光有小野二郎的美學(xué)和出品，也蘊(yùn)含了齋藤孝司的理念和味覺牽引。

壽司的第一道，通常不是壽司，而是壽司姜，也就是醋姜片，靜靜的擺在壽司板的一側(cè)。

醋姜片一般有酸甜辣三種味道，注意是味道不是味型，霓虹的壽司店絕大多數(shù)以酸辣居多，但陶燃的很不同，他的醋姜片有一種吃姜糖的感覺。

酸度、辣度、甜度三者，達(dá)到了一種巧妙的平衡。

待十人咀嚼完口中的醋姜片，陶燃的壽司料理正式開始。

布丁磨好山葵泥后，就和其他人一樣靜靜的看著陶燃(cāo)作。

和小野二郎嚴(yán)肅的表(qíng)不同，陶燃顯得十分從容，而手中動作，卻有一股行云流水般的流暢。

一小節(jié)牙鲆魚(肉)被他用刀迅速的切好，同時伸手進(jìn)入保溫的飯桶里，一小撮米粒幾乎是眨眼間化成為飯團(tuán)。

點(diǎn)上山葵，蓋上魚(肉)。

一捏一握，一沉一降。

明明是極其簡單的動作，卻有著讓人心曠神怡的韻律和節(jié)奏。

電光火石之間，壽司成型，陶燃用毛刷為它刷上醬油，輕輕的放置于壽司板上。

“今天的第一貫，牙鲆，華夏俗名鴉片魚，請立即品嘗，不要超過三秒。”