你是綜藝人 第236章 迷迭香酪乳炸雞(1)

“我在國(guó)外的一家米其林餐廳工作的時(shí)候，那里有個(gè)規(guī)定，每次在廚房里找一樣?xùn)|西的時(shí)間，都被限制在三十秒之內(nèi)，如果三十秒內(nèi)找不到，就要迅速放棄，尋求別人的幫助。”

“我之所以提這個(gè)規(guī)定，并不是要求你們做到這樣，短時(shí)間內(nèi)，這也不太現(xiàn)實(shí)，我只想讓你們有這個(gè)意識(shí)，盡可能地記住廚房中每樣?xùn)|西的位置，不至于手忙腳亂。”

“好了，我們時(shí)間不多，現(xiàn)在就進(jìn)入今天教學(xué)的主題吧。”

錢(qián)浩洋對(duì)李奕辰他們?nèi)苏f(shuō)了半個(gè)多小時(shí)廚房里的基本規(guī)矩后，終于有開(kāi)始教他們炸雞的打算了。

“主廚，我們今天學(xué)的炸雞叫什么？”李奕辰問(wèn)道。

“迷迭香酪乳炸雞。”

“你們可能會(huì)覺(jué)得炸雞簡(jiǎn)單，但今天我要教你們做的這一款炸雞，要比網(wǎng)絡(luò)上普通的炸雞菜譜，要復(fù)雜好幾倍。”

錢(qián)浩洋指著他的兩位助手準(zhǔn)備食材的那個(gè)廚臺(tái)：“看到了沒(méi)有，那就是要賣(mài)給顧客的炸雞所需要做的準(zhǔn)備和網(wǎng)絡(luò)上普通炸雞菜譜的區(qū)別。”

李奕辰三人轉(zhuǎn)頭望去，只見(jiàn)那個(gè)廚臺(tái)上擺滿(mǎn)了食材、調(diào)料以及鍋碗瓢盆，看得他們頭皮發(fā)麻。

“這可不止復(fù)雜幾倍吧……”

李奕辰倒吸了口涼氣，他以前做炸雞的時(shí)候，最多也就用用鹽和胡椒。

“在我們現(xiàn)在的餐飲行業(yè)，要是想將一道菜的味道提升百分之二十，我們就至少要付出五倍以上的努力才可能做到。”

錢(qián)浩洋表情嚴(yán)肅道。

“我們今天的炸雞教學(xué)，要從制作腌制雞肉用的濃鹽水開(kāi)始……這里先和你們說(shuō)明一下，這款炸雞，在炸之前，要先腌制兩天，然后再靜置一天，一共要提早三天時(shí)間開(kāi)始準(zhǔn)備。”

“但是不用擔(dān)心，我們已經(jīng)提早準(zhǔn)備好了腌制了雞腿和雞翅，所以等我教會(huì)你們?cè)趺措缰齐u肉后，我們就可以直接將腌制好的雞肉拿出來(lái)直接進(jìn)行下一步的教學(xué)演示，節(jié)省時(shí)間……”

隨著錢(qián)浩洋的開(kāi)始了炸雞的教學(xué)，李奕辰、吳夏勇和彭程三人漸漸都沉默了，恭敬地環(huán)繞在錢(qián)浩洋身邊，專(zhuān)心致志地看著，學(xué)習(xí)著，記憶著。

“在業(yè)界，炸雞的最重要的兩點(diǎn)，一是，如何能炸出最酥脆的面皮，二是，如何能讓脆皮里的雞肉保持鮮嫩多汁。”

“迷迭香酪乳炸雞便是將這兩點(diǎn)近乎做到了極致，教我這個(gè)菜譜的美食家朋友，甚至將這款炸雞吹捧成史上最棒的炸雞配方。”

“用重鹽水腌制兩天的雞肉，能讓雞肉在炸過(guò)之后，依舊保持多汁美味，而迷迭香滲透進(jìn)雞肉里，能為雞肉帶上清甜的松木香的氣味和風(fēng)味。”

“你們剛開(kāi)始學(xué)做菜，一定要嚴(yán)格按照菜譜來(lái)做，有些新手總是喜歡眼高手低，手里雖然捧著菜譜，卻喜歡隨意發(fā)揮，憑感覺(jué)下料，把烹飪這門(mén)科學(xué)硬生生地變成了玄學(xué)。”

“要是在家里做菜還好一些，就算做出來(lái)的食物再難吃，自己也能流著淚咽下去……但是，你們既然是要開(kāi)餐廳，就千萬(wàn)不要這樣率性而為，為難顧客的味蕾。”

錢(qián)浩洋語(yǔ)重心長(zhǎng)地教育著李奕辰他們?nèi)齻€(gè)人，明顯是以前遇到過(guò)非常多這類(lèi)眼高手低的廚藝小白。

“我們現(xiàn)在要煮的這一桶重鹽水，可以腌制十六人份的雞肉。”

錢(qián)浩洋另外拿出一個(gè)醬汁鍋，放到灶上，開(kāi)火燒到鍋熱。

“植物油，四茶勺。”

“洋蔥四顆，切細(xì)絲。”

“大蒜，十六瓣，用刀背拍平。”

“炒三分鐘，到半透明為止。”

“加水，四升。”

“四顆檸檬，每顆都切成四等分，去籽，擠到水中。”

“煮到沸騰，加12湯勺鹽，等三十秒，讓鹽融化，然后關(guān)火，放涼。”

錢(qián)浩洋一系列的動(dòng)作如行云流水一般，快速而準(zhǔn)確，煮好濃鹽水后，抬起醬汁鍋放到一旁，補(bǔ)充道：“等到醬汁鍋放涼以后，還要放進(jìn)冰箱冷藏。”

“然后用冷藏后的濃鹽水，倒進(jìn)保鮮袋，放入十到十二厘米長(zhǎng)的迷迭香，五到六支，三十二只雞腿，大腿和小腿分離，三十二只雞翅，去掉雞翅尖。”

“盡可能把保鮮袋里面的空氣擠掉，密封好，放到冰箱里冷藏兩天。”

“冷藏的時(shí)候，還有一個(gè)很麻煩地步驟，你們要時(shí)不時(shí)地?fù)u動(dòng)袋子，讓濃鹽水重新均勻分散，以達(dá)到最佳的腌制效果。”

因?yàn)闈恹}水還沒(méi)冷卻，因此這個(gè)部分，錢(qián)浩洋只是口述，并沒(méi)有現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)，他相信這部分也不難，李奕辰他們?nèi)齻€(gè)應(yīng)該可以自行想象。

然后錢(qián)浩洋的兩位助手從冰箱中拿出四盆已經(jīng)腌制了的雞肉。

“這四盆雞肉是我們提前兩天腌制好了的，每盆是四人份，你們開(kāi)店之前腌制的時(shí)候也可以按照我們這樣，先將雞肉分好。”

“來(lái)吧，你們一起來(lái)洗雞肉，每人一盆。”

錢(qián)浩洋指揮道。

“好的，主廚！”

李奕辰、吳夏勇和彭程三人聽(tīng)話(huà)的一人端起一盆雞肉，各自走到洗碗槽前，然后學(xué)著錢(qián)浩洋的動(dòng)作，開(kāi)始處理這些腌制好的雞肉。

這些腌制了兩天的雞肉，外表看上去樸實(shí)無(wú)華，但李奕辰拿出一只雞腿，立刻就感覺(jué)到了不一樣的觸感，肉質(zhì)飽滿(mǎn)，嫩滑細(xì)膩。

將雞肉用冷水沖洗干凈后，李奕辰他們將雞皮表面的水分擦干，然后在雞肉的底下墊上廚房用紙，又放進(jìn)了冰箱中。

“這一步的目的，是為了讓雞皮稍微干燥，這個(gè)干燥的過(guò)程要一整天，方便裹粉油炸，做出更脆的雞皮。”

指導(dǎo)李奕辰他們?nèi)藢㈦u肉放進(jìn)冰箱靜置后，錢(qián)浩洋的助手又從另一個(gè)冰箱里拿出四盤(pán)已經(jīng)靜置了一天的雞肉。

“接下來(lái)，就是最簡(jiǎn)單，也是新手最容易犯錯(cuò)的步驟了，油炸。”

“很多人都以為油炸的食物都很油膩……這其實(shí)是一個(gè)很深的誤解。”

錢(qián)浩洋沒(méi)有立馬教李奕辰他們?nèi)巳绾斡驼ǎ峭Ａ讼聛?lái)，開(kāi)始教授給他們?nèi)魂P(guān)于油炸的基礎(chǔ)知識(shí)。

“把油炸的食物做得太油膩，是一位廚師的廚藝不過(guò)關(guān)的緣故……只要我們炸的適當(dāng)，油炸的時(shí)候，油不應(yīng)該會(huì)滲入緊實(shí)的雞肉中，而是只會(huì)將雞皮里面的水分炸出來(lái)，讓雞皮變得金黃酥脆。”

“所以，主廚的意思是，油炸時(shí)，里面的雞肉其實(shí)是被蒸熟的？”

李奕辰猜測(cè)道。

“沒(méi)錯(cuò)！你說(shuō)的很正確！”

錢(qián)浩洋的臉上終于再次出現(xiàn)了笑容，他一聽(tīng)就知道李奕辰是有在認(rèn)真學(xué)習(xí)的，否則不可能會(huì)問(wèn)出這樣的問(wèn)題。

很明顯的對(duì)比，吳夏勇和彭程，兩人的眼睛看起來(lái)就非常空洞，只會(huì)機(jī)械的點(diǎn)頭。

還在找"你是綜藝人"免費(fèi)

百度直接搜索:"易"很簡(jiǎn)單!