一口天價(jià)炒飯，老唐當(dāng)場(chǎng)拜師 第二百九十二章【牡丹魚片】

哲羅鮭的出肉率很高，而且肉中沒有小刺。

李逸用刀將魚肉四周殘留的邊和內(nèi)膜切去，又將外側(cè)中央貼近外皮的紅肉片了下來。

這些肉含血量比較高，腥味較重，味道不是太好。

隨后，剩下的就是一整條粉嫩晶瑩的凈肉了。

沿著魚身中央的位置，李逸豎著將魚肉剖成了兩條。

靠近腹部的半邊腩肉，脂肪含量比較高，口感也會(huì)更嫩。

但李逸需要的是靠近背脊的半邊。

這半邊的肉脂肪含量比較低，肉質(zhì)會(huì)更緊實(shí)，可以切成很薄的薄片。

將魚腹側(cè)的腩肉沖洗干凈，李逸把它放在了一旁的盤子里。

這些腩肉都是好東西，是做魚生的頂級(jí)食材，也可以用紅燒，白燒的手法燉著吃，熟了以后真的會(huì)入口即化。

而另外半邊背脊肉則被他沖洗干凈，放在了案板上。

將刀洗凈，李逸用干凈抹布把刀身擦干，又用一旁的豬油在刀身上涂抹了薄薄一層。

隨后，他就將背脊肉用手捋直，斜著一刀，先切去了一塊，切出了一個(gè)平整的斜面。

跟著，他就再次下刀，只聽“沙”的一聲，一片約莫兩毫米厚的魚片就被切了下來。

一旁的李偌彤看到這一幕，忍不住咦了聲，驚訝問：“可以切到這么薄的嗎？”

“這不算薄。”

趙金麥笑道：“逸哥的刀法，可以把豆腐切成能穿針的細(xì)絲，這魚片已經(jīng)算是厚片了。”

“哦對(duì)，那倒是。”

李偌彤點(diǎn)了點(diǎn)頭，她也看了豆腐宴的那期，對(duì)文思豆腐湯印象深刻。

將一整條背脊肉都切成了兩毫米厚的薄片后，李逸就把它們放進(jìn)了冰水里，加了蔥姜水清洗了一遍。

這一步可以祛除魚片中殘留的腥味，并且讓肉質(zhì)更加緊致。

將魚片清洗干凈后，他就拿出了一袋淀粉，往案板上撒了一層。

把洗好的魚片撈出后，他把魚片放在淀粉碗里，讓魚片兩側(cè)都沾滿了淀粉。

隨后，他拿起搟面杖，輕輕敲砸著魚片，將魚片砸得更薄，更均勻，形成了一個(gè)扇形。

李偌彤看得好奇，問：“干嘛要敲它？”

“這樣可以讓它的肉質(zhì)纖維斷裂，口感更嫩。”

李逸解釋：“香江做豬扒的時(shí)候，也會(huì)用錘子砸一遍，一樣的道理。”

“哦，明白了。”

李偌彤點(diǎn)了點(diǎn)頭，笑道：“哇！你講做菜很好懂啊！我看過那些教做菜的課程，都只是教一些配方，根本不講原理的。”

“教學(xué)課程面對(duì)的是大眾嘛！”

李逸笑道：“我知道你是香江人，所以我給你舉豬扒的例子，如果是魔都人，我就舉大排的例子了，這叫因材施教。”

“有道理。”

李偌彤笑著提議：“干脆伱拍一些教學(xué)視頻吧？肯定會(huì)有很多人看的。”

趙金麥在一旁聽到，插話笑道：“現(xiàn)在網(wǎng)上已經(jīng)有人把逸哥做菜的視頻剪輯出來，做成合集了，播放量還不低呢！”

她說的是嗶站上的切片視頻，《中餐廳》和李逸相關(guān)的視頻內(nèi)容，已經(jīng)成了美食區(qū)的頭號(hào)流量殺手了。

很多UP主都做著節(jié)目相關(guān)相關(guān)切片視頻，總播放量已經(jīng)突破了五千萬，還有UP主靠著薅李逸羊毛，成功實(shí)現(xiàn)了月入過萬的收入。

李逸對(duì)此也有所耳聞，但他并沒有在意。

他只是做好自己分內(nèi)的本職工作而已。

將魚片都砸好后，他起鍋燒油，將油溫升到了五成熱。

隨后，他就用筷子夾著砸好的魚片，下進(jìn)了鍋里。

魚片下鍋，馬上就泛起了一層泡沫，色澤也以肉眼可見的速度改變著。

在用搟面杖砸了一遍后，魚片的厚度已經(jīng)從原來的兩毫米降至了一毫米左右。

這么薄的魚片，熟起來很快，所以必須要一片一片炸，免得炸過頭。

不過也是因?yàn)槭斓每欤ㄖ频男室埠芨撸恳黄~片放下去后，只需要幾秒鐘，就可以撈出鍋了。

而撈出鍋的魚片，因?yàn)闇囟群秃穸鹊牟煌娂姵尸F(xiàn)出了燈盞狀，外圈還有些微微的卷邊和褶花，看上去就像是新鮮的花瓣一樣。

看到這熟悉的造型，劉藝菲看明白了：“這是用魚片來做花瓣嗎？”

“沒錯(cuò)。”

李逸一邊炸著魚片，一邊點(diǎn)了點(diǎn)頭。

劉藝菲看著炸好的魚片，驚嘆不已。

這次李逸做的幾道菜，已經(jīng)展現(xiàn)過了用魚茸裱花的技巧，用高湯凝結(jié)成湯花的技巧，現(xiàn)在又展現(xiàn)了用魚片制作花瓣的技巧。

看著這些纖薄的魚片花瓣，劉藝菲不由得想起了趙金麥之前說過的話。

李逸這次做的菜，真的廢了好多心思啊！

很快，李逸就已經(jīng)炸完了一整條魚的魚片。

他手邊的托盤里，已經(jīng)擺滿了花瓣?duì)畹聂~片，色澤金黃，香氣誘人。

不過魚片做成的花瓣沒辦法像國(guó)色天香的高湯花瓣那樣，可以用高湯粘連。

想要把魚片花瓣制作成鮮花的樣子，就需要加一個(gè)底座。

底座的主料是山藥泥，在蒸螃蟹的時(shí)候，李逸就已經(jīng)把山藥放進(jìn)去一起蒸了。

拿過晾好的山藥，他將山藥肉剝了出來，用工具壓成了山藥泥。

隨后拌入牛奶，食鹽和胡椒粉，攪拌均勻，底座就做好了。

用裱花袋和裱花嘴，他在盤子里擠出了一個(gè)七棱的山藥泥。

往山藥泥的中央位置插了幾根藏紅花，跟著，他就將炸好的牡丹魚片插在了山藥泥上。

由小到大，由內(nèi)到外，和制作高湯牡丹花的步驟一樣。

沒一會(huì)兒，一朵由魚片花瓣組成的牡丹花，就出現(xiàn)在了瓷盤中。

在他做出一個(gè)雛形的時(shí)候，李偌彤就已經(jīng)瞪大了眼睛，目不轉(zhuǎn)睛的看著了。

等到魚片牡丹花徹底成形，她終于忍不住驚嘆出聲：“OMG！太好看了！這是藝術(shù)品啊！”

劉藝菲和趙金麥交換了下眼神，笑而不語。

她們都記得昨天自己在第一次看到高湯牡丹花時(shí)的驚艷。

將魚片牡丹花插好后，李逸就重新起鍋，將昨天熬好的海鮮高湯拿了出來。

魚片牡丹雖然好看，但卻沒什么味道，需要用鮑汁來進(jìn)行調(diào)味。

而他昨天留下的這些高湯，就是用來調(diào)配鮑汁的原料了。

(本章完)

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