一口天價(jià)炒飯，老唐當(dāng)場(chǎng)拜師 第五百五十五章滑炒不粘技法

“風(fēng)哥，沒(méi)事吧？”

助理看到鍋蓋打碎，趕忙上前關(guān)切詢(xún)問(wèn)。

謝霆風(fēng)看了下手腕，揉了揉被燙到的地方，搖了搖頭：“沒(méi)事?！?p/> 還好濺起的油點(diǎn)不是太大，沒(méi)有燙得很厲害，只是微微有點(diǎn)紅。

吳壘聽(tīng)到動(dòng)靜，看到發(fā)生的情況后，就快步跑去拿了工具來(lái)，清理著碎裂的砂鍋。

“你沒(méi)事吧風(fēng)哥？”

他開(kāi)口詢(xún)問(wèn)著。

“沒(méi)事，一點(diǎn)小意外?！?p/> 謝霆風(fēng)搖了搖頭：“麻煩你了。”

“不麻煩，應(yīng)該的。”

吳壘將碎渣掃干凈，笑著問(wèn)：“要幫忙嗎？”

“不用，我可以的?！?p/> 謝霆風(fēng)回到了灶臺(tái)前，小心的看了眼鍋中的姜片和蒜瓣。

姜片和蒜瓣已經(jīng)被炸成棕色了，但還沒(méi)到糊的程度，不過(guò)倒是不再崩了。

見(jiàn)狀，他趕忙將一旁的雞肉都倒進(jìn)了砂鍋里，用炒勺翻炒了起來(lái)。

另一邊，李逸比他先把雞肉下鍋，但卻到現(xiàn)在還沒(méi)有翻動(dòng)雞肉。

握著鍋耳，李逸輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)鍋身，讓鍋底的油浸炸著雞塊。

他時(shí)不時(shí)的都會(huì)晃動(dòng)一下鍋。

起初雞塊都被粘在鍋底，但隨著煎炸，雞塊與鍋底接觸的部位開(kāi)始收縮，蛋白質(zhì)開(kāi)始凝固，雞塊也從鍋底上脫落了下來(lái)。

這是炒肉的基本功，煎魚(yú)的時(shí)候也用得到。

不過(guò)謝霆風(fēng)顯然不懂這點(diǎn)，肉一下鍋就開(kāi)始急著翻炒。

李逸都不用看都知道，他鍋里的雞肉肯定已經(jīng)粘了一鍋底了。

輕輕晃著鍋，看到雞塊都開(kāi)始脫落滑動(dòng)后，李逸就握著鍋耳，臨空一個(gè)翻鍋，讓所有雞塊都完整的翻了一個(gè)面。

看到李逸鍋底清爽，幾乎沒(méi)有粘鍋的跡象，直播間觀眾很是驚訝，紛紛發(fā)著彈幕。

“誒？逸哥這邊怎么沒(méi)粘鍋？謝霆風(fēng)那邊已經(jīng)粘了一鍋底了。”

“這鍋真好，是不是逸哥說(shuō)的那種章丘鐵鍋？”

“一看上課就不認(rèn)真，逸哥說(shuō)了，這是萊頓弗羅斯特效應(yīng)?！?p/> “不對(duì)??？那種效應(yīng)是要加熱到特別熱才行，但逸哥這個(gè)鍋里的溫度也不高??？”

李逸煎著鍋中的雞肉，抬頭掃了眼彈幕。

看到觀眾的疑惑，李逸笑著解釋?zhuān)骸斑@是滑炒，不是水炒飯，用的不是萊頓弗羅斯特效應(yīng)。

它是利用油水分離的密度差原理，以及一定的美拉德反應(yīng)褐變效果，來(lái)達(dá)到不粘的效果的。”

聽(tīng)到李逸的話(huà)，直播間頓時(shí)飄出了一連串“？”。

一旁的劉藝菲也忍不住疑惑問(wèn)：“美拉德反應(yīng)不是增加食物風(fēng)味的么？”

“沒(méi)錯(cuò)，但它的褐變現(xiàn)象也會(huì)讓蛋白質(zhì)變性，脫水焦化，和鍋底分離?！?p/> 李逸晃動(dòng)著炒鍋，一邊解釋?zhuān)骸耙话阏冲伒亩际堑矸垲?lèi)食材和蛋白質(zhì)食材，它們?cè)谥苯咏佑|到鍋底的時(shí)候，會(huì)生成不溶于水的復(fù)合物，相互粘連起來(lái)。

不管是金屬鍋也好，還是傳統(tǒng)的砂鍋、陶鍋、瓦鍋也好，都是有細(xì)微小孔的。

食材里的淀粉和蛋白質(zhì)進(jìn)入到小孔里以后，很容易變性固化，導(dǎo)致粘連。

萊頓弗羅斯特效應(yīng)是通過(guò)高溫加熱食材，讓食材中的水分快速蒸發(fā)，形成氣墊作用。

但它有個(gè)問(wèn)題，就是溫度太高，只能處理小型食材，沒(méi)辦法處理比較大的食材。

它會(huì)讓食材迅速脫水焦化，如果食材太大，就會(huì)導(dǎo)致夾生。

而且不是每道菜都能利用這種效應(yīng)來(lái)做的。

比如在處理比較大的食材時(shí)，比如肉塊，整魚(yú)，就沒(méi)辦法把溫度升得太高，否則就會(huì)很容易糊鍋?！?p/> 說(shuō)著，李逸一邊晃動(dòng)鍋中雞塊，一邊用炒勺扒起鍋底的雞塊，沖鏡頭解釋?zhuān)骸叭R頓弗羅斯特效應(yīng)的原理，本質(zhì)上就是讓食材和鍋底不直接接觸，用氣墊效應(yīng)隔絕食材。

那么在這個(gè)效應(yīng)沒(méi)有被應(yīng)用之前，是怎么解決粘鍋問(wèn)題的呢？

也是一樣，就是想辦法隔絕食材和鍋底。

至于隔絕的原材料，世界各地都一樣，那就是油脂?！?p/> 說(shuō)話(huà)間，鍋中雞塊已經(jīng)開(kāi)始脫落了，李逸見(jiàn)狀，就用炒勺翻炒了起來(lái)，一邊繼續(xù)說(shuō)道：“鍋具的前身就是石板，石板放在火上就可以煎烤生肉。

通過(guò)煎烤，古人就能發(fā)現(xiàn)，在油脂豐富的地方，肉塊就不會(huì)和石板粘連，油脂少的地方，就會(huì)粘連。

根據(jù)這個(gè)原理，中餐廚師發(fā)明出了炒菜的技法。

在炒法的基礎(chǔ)上，又發(fā)展出了爆炒和滑炒。

這兩種炒法都不會(huì)粘鍋，但它們利用的是兩種截然不同的效應(yīng)。

爆炒利用的就是萊頓弗羅斯特效應(yīng)了。

它是用高溫快速蒸發(fā)食材表面的水分，產(chǎn)生大量的氣泡，既隔絕了金屬鍋底，也能隔絕油脂。

滑炒是用大量的油脂包裹食材，讓食材不會(huì)直接和鍋底接觸，避免粘鍋，它利用的是油水分離的原理。”

說(shuō)著，李逸就舀起了一塊表面已經(jīng)被炒得微微發(fā)焦的雞肉，讓攝影師給了個(gè)特寫(xiě)，解釋?zhuān)骸盎床⒉荒芡耆屖巢暮湾伒赘綦x開(kāi)，因?yàn)橹亓σ蛩?，還是有一些食材的支撐點(diǎn)會(huì)突破油膜，接觸到鍋底。

這個(gè)時(shí)候最好先保持不動(dòng)，讓食材持續(xù)被加熱，讓蛋白質(zhì)逐漸變性，水分流失，質(zhì)地收縮，這樣原本和鍋底粘連的地方就會(huì)自然脫落下來(lái)了。

但這個(gè)過(guò)程需要時(shí)間，不能著急。

剛下鍋的時(shí)候，食材和鍋底接觸的位置水分還比較足，還比較嫩。

如果這個(gè)時(shí)候著急翻動(dòng)，那粘連位置就會(huì)被粘在鍋底，撕扯下來(lái)。

食材翻到旁邊，還是會(huì)被粘到。

所以最好是讓食材粘連處的蛋白質(zhì)先變性收縮脫落，再進(jìn)行翻炒，這樣就不會(huì)粘鍋了?！?p/> 聽(tīng)著李逸詳細(xì)無(wú)比的解釋?zhuān)辈ラg觀眾恍然大悟。

“怪不得謝霆風(fēng)那邊粘得滿(mǎn)鍋都是，他太著急翻炒了?！?p/> “這才叫專(zhuān)業(yè)啊！技術(shù)都在這種細(xì)節(jié)里！”

“所以說(shuō)別用你的愛(ài)好挑戰(zhàn)別人的職業(yè)，完全不是一個(gè)檔次??！”

“行家一出手，就知有沒(méi)有，菜一下鍋，水平就試出來(lái)咯！”

謝霆風(fēng)同樣可以看到直播間的彈幕。

他默默翻炒著鍋中已經(jīng)碎成小塊的雞肉，脫落的雞皮，一言不發(fā)。

在聽(tīng)到李逸的一番話(huà)后，他才知道自己炒雞粘鍋是因?yàn)槌捶ǔ隽藛?wèn)題。

但聽(tīng)著李逸滿(mǎn)口的專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)，他卻聽(tīng)得一頭霧水。

只是做菜而已，怎么還要知道各種反應(yīng)？

這又不是上化學(xué)課，有必要搞得這么復(fù)雜嗎？

眼睛盯著自己鍋中的雞肉碎塊，他快速的瞥了眼李逸面前的炒鍋。

看著鍋里一塊塊體型完整，而且卷曲成了漂亮的花刀球狀的雞塊，他試圖安慰自己。

造型好看也未必好吃吧？

他的雞肉雖然碎了點(diǎn)，但肯定更入味。

眼看粘在鍋底的碎雞肉和雞皮都已經(jīng)扒下來(lái)了，他拿過(guò)一旁的酒碗和醬油碗，就一起倒進(jìn)了鍋里。

(本章完)