非正常美食文 第317章 海參

由于下午要吃鄭思源做的雙蟹包同時練習(xí)蟹黃醬，秦淮把練刀功的時間挪到了中午。

中午時間是曹桂香看電視的時間，作為一位覺少的老太太，曹桂香并沒有午睡的習(xí)慣。中午的網(wǎng)課也沒有耽誤曹桂香的看電視，張褚也給曹桂香做了一個木質(zhì)的手機支架，讓曹桂香可以一邊看電視，一邊用眼角的余光掃到手機屏幕，娛樂教學(xué)兩不耽誤。

因為鏡頭原因，曹桂香是側(cè)臉出鏡，還能順便看見坐在曹桂香邊上一邊嗑瓜子一邊看電視的張褚。

秦淮還在切蘿卜。

蘿卜是非常適合用來練刀功的食材，便宜，成本低。用曹桂香的話來說，每一個練刀功的初學(xué)者最開始的時光都是切蘿卜切到吐的時光。等到他們不需要切蘿卜，開始切其他食材的時候反而會有些舍不得，因為已經(jīng)切蘿卜切出了感情。

秦淮目前和蘿卜沒有培養(yǎng)出什么感情。

反倒是安悠悠和蘿卜糕培養(yǎng)了很深的感情，安悠悠現(xiàn)在除了金錢，最不能失去的就是蘿卜糕姐姐的頭銜。

鄭思源在揉面。

不是雙蟹包的面，是三丁包和酒釀饅頭的面。

自從小鄭師傅閃亮登場，云中食堂的三丁包和酒釀饅頭就基本交給鄭思源了。喜新厭舊的秦師傅有很多需要做的點心，沒有太多的時間分給這兩位舊愛。

小鄭師傅喜歡。

鄭思源本來就喜歡常年累月只做幾樣點心，之前做的最多的是酥餅、定勝糕和鮮肉月餅，這三樣是他糕點店的王牌點心?，F(xiàn)在做的最多的三樣點心已經(jīng)變成了三丁包、酒釀饅頭和鮮肉月餅，酥餅和定勝糕都排在了后面。

“小秦吶，你昨天晚上說的那個什么雙蟹包我今天想了一天，我也沒想出什么頭緒?！辈芄鹣憧措娨暱粗粗?，突然沒頭沒尾的冒出了這么一句，“用新鮮蟹黃和海參做包子，有點太不符合我們做菜的理念了?！?p/> 秦淮沒想到曹桂香居然會說到理念，有些吃驚，抬頭看著手機屏幕：“什么意思？”

“這個食材搭配就很神奇呀。”曹桂香說，“用《隨園食單》里的話來說：凡一物烹成，必須輔佐。后面那一長串話我不太記得了，大致意思是清淡的菜要用清淡的配料搭配，濃烈的菜要用濃烈的配料搭配，柔和的菜要用柔和的配料搭配?！?p/> “你之前說黃師傅在教你做蟹黃燒麥之前，先讓你認識了幾天食材。這是正常廚師學(xué)做菜的流程，你一定要先熟悉食材知道什么食材適合與什么食材搭配，才能有做菜的理念，才能有思路，才能更清晰調(diào)味的方向，才能做出好菜?！?p/> “味道太濃重的食物，通常只適合單獨食用。倒不是說牛羊肉只能單燒，袁枚覺得這些味道濃重的食物，優(yōu)點突出缺點也不少，需要用五味調(diào)和、精心調(diào)制才能留下美味，去掉缺點。在這種情況下哪有閑情雅致去考慮他們應(yīng)該搭配什么食材，搭配食材就意味著要舍棄一部分。”

“不過這也只是袁枚的個人看法，他嫌棄海參搭配甲魚，蟹粉搭配魚翅。可是蟹粉魚翅本身就是一道名菜，愛吃的人如過江之鯽，數(shù)不勝數(shù)，可見食材在搭配上并沒有絕對的可以和絕對的不行，主要還是看廚師具體是怎么操作的。”

“不過蟹黃搭配海參，還是用來做包子餡，我真的是聞所未聞?！?p/> “我也算是非常擅長烹飪海參菜的廚師了，海參這個食物本身就很難烹飪。本身沒有味道，泥沙多又腥味重，不能清湯煨煮單獨成菜，處理的過程又極其麻煩?！?p/> “要用清水浸泡去掉泥沙，想要除掉它的腥味通常要狠下一些功夫，例如用燒沸的肉湯滾泡三次，再用雞湯和肉湯一起煨到爛熟。更不要說海參很難煮爛，我平時逢年過節(jié)做海參菜都要提前一天煨煮。哪怕是做涼拌海參，那也要用味道濃重的醬汁涼拌。”

“這么難處理腥氣的食材，和新鮮蟹黃放在一起搭配，我真的是想象不出來這究竟是一種怎樣神奇的搭配。”

“創(chuàng)造這個點心方子的廚師一定是一個調(diào)味大師，尋常廚師單處理一樣就足以令他們頭大了，更不要說現(xiàn)在還112?！?p/> “小秦，你做過海參菜嗎？”曹桂香問秦淮。

秦淮知道雙蟹包調(diào)味難度很大，他已經(jīng)聽很多人說過了。無論是黃勝利、鄭達還是鄭思源，在得知秦淮想要學(xué)習(xí)雙蟹包的時候，首先跟他強調(diào)的就是雙蟹包非常難做，調(diào)味難度極大，失之毫厘差之千里，稍有不慎就會當場翻車。

但是秦淮最擅長的從始至終都是調(diào)味，調(diào)味也是他最快升到大師級的技能，升到大師級調(diào)味后秦淮在調(diào)味上多了很多感觸。加上他天生就有一根好舌頭，秦淮在聽曹桂香這么說之前對自己其實還挺有信心的。

雖然他沒有吃過雙蟹包，也沒有做過雙蟹包，只是單純地看過王大爺給他的方子，但是秦淮覺得他能做到。

別問，問就是自信。

聽曹桂香都這么說，秦淮的自信稍稍減弱了一些。

“五丁包算嗎？”秦淮問。

曹桂香搖頭：“那算什么海參菜，那只能算是用到海參的菜，海參不是主角也不是主料，它是用來輔佐的?！?p/> 秦淮：……

曹桂香露出一個探究的神情，盯著手機屏幕看著秦淮，很是好奇地問：“怕了？”

秦淮搖頭：“雖然您還有其他人都把雙蟹包說得很嚇人，但是我連試都沒試，如果就先怕了未免有些丟人?！?p/> “總得讓我先做一遍，知道它的難度究竟有多高，我目前的水平能不能做再害怕吧？”

曹桂香笑得眼角的褶子都出來了：“只可惜我已經(jīng)退休幾十年了，不然若是早幾十年遇見你，我一定要收你當徒弟，讓你紅案白案都學(xué)，你真是太對我的胃口了！讓我二師兄遇見你，他也一定要收你當徒弟?！?p/> 秦淮就當這句話是曹桂香對他的最高夸贊，笑笑不說話。

“行啦，你畢竟是個白案廚師，今天刀工也練了一個小時，就先練到這里吧?！辈芄鹣阒苯影央娨曣P(guān)了，驚得邊上的張褚睜大了眼睛，臉上寫滿了老婆你不看電視我還要看呢。

秦淮：？

“既然要做雙蟹包，海參應(yīng)該買了吧？”曹桂香問。

秦淮點頭：“買了，買了不少。不過不是品質(zhì)特別好的海參，鄭思源說雙蟹包對海參品質(zhì)要求不是很高?！?p/> “正常，海參又沒什么味道，更多的是提供軟糯的口感，雙蟹包的重點肯定還在蟹黃上?！?p/> “接下來的時間我們就不練刀功了，我來帶你認識和熟悉一下海參這味食材。”

“我雖然已經(jīng)退休幾十年，但在我還在當廚師的那段時間里，每天做的最多的就是海參菜和魚翅菜。有的時候我真的不明白這兩個菜究竟有什么好吃的，賦予它們味道的從來都不是食材本身，是我吊的各種各樣的高湯。這兩種食材又貴，處理起來又麻煩，但當時的客人就是喜歡吃，越貴越愛吃，真讓人沒辦法?！?p/> “那時候飯店里的大菜都要提前預(yù)定，有的時候我一看預(yù)定菜單，清一色的黃燜魚翅、蟹黃魚翅、三絲魚翅、砂鍋魚翅、清燉魚翅、濃湯魚翅、海燴魚翅，蔥燒海參、涼拌海參、扒大烏參、雞絲海參羹我都頭大，明明雞鴨魚肉我也擅長，我那柴把鴨子、萬福肉做的也不差，就是沒客人點?！?p/> 曹桂香這一串報菜名把秦淮都報傻了，秦淮聽完之后心里只有一個想法：

果然，高端的凡爾賽只需要簡單的報菜名。

這些菜一聽就知道很貴。

張褚在邊上都聽餓了，沒電視看張褚就想吃點好的：“桂香，你這兩天有空嗎？有空的話做道雞絲海參羹吧，好久沒吃了，小秦不是正好也要做海參點心嗎？你做的時候順便教教他?！?p/> 張褚在吃飯方面還是有點急智的。

曹桂香也無所謂，點頭：“行，過兩天周末把孩子們都喊過來，我做頓好菜。”

秦淮聽得都想周末回趟虬縣。

曹桂香都說要教秦淮認識海參了，秦淮還切完手頭最后一個蘿卜就停止刀功練習(xí)，轉(zhuǎn)而去拿海參。

有一部分海參鄭思源昨天就已經(jīng)處理好了，就如曹桂香所言，海參是一味非常難處理的食材。它需要長時間清水浸泡吐沙，還要用各種各樣的方法去除掉腥氣，烹飪的過程中，還要用時間克服它難以軟爛的缺點，最后就會得到一份沒有任何味道，吃起來口感比較獨特非常軟糯的食材。

海參從來就不屬于家常菜，因為家常做它實在是太累了。

曹桂香讓秦淮先對比沒處理的海參和鄭思源處理好的海參，然后細細跟秦淮講解了一番海參的特性，和它正常情況下的食材搭配以及烹飪方法。

簡單來說就是堆料以及花時間，才能啃下這塊難啃的硬骨頭。

曹桂香光講解就講了20多分鐘，非常細致的一步步拆分講的，讓秦淮充分理解用海參當包子的主料是一件多么有創(chuàng)意力的事情。

然后曹桂香肯定了鄭思源的處理，說鄭思源處理的海參非常漂亮和標致。

正在揉面的鄭思源不由自主地挺直了背。

最后曹桂香讓秦淮自己試試。

搞砸了沒關(guān)系，本來就是便宜海參成本不高，實在不行還可以用芥末和雞汁做涼拌海參，能吃。

曹師傅這里有的就是方子。

秦淮感覺自己又回到了剛剛學(xué)蟹黃燒麥的時候。

因為不懂和不了解食材，他不能一上手就學(xué)做點心，而是要從最基礎(chǔ)的熟悉食材處理食材開始學(xué)起。

和學(xué)蟹黃燒麥時一樣，他邊上都有一位非常細心且耐心的師傅，在他出現(xiàn)問題的時候及時指正，單純的指正沒有任何指責。

哪怕這個問題非常常識性，在這位細心且耐心的師傅嘴里都會變成是個人都會犯的問題，你會出現(xiàn)這種問題很正常。我們出現(xiàn)一次這個問題改就行，出現(xiàn)了兩次記住，出現(xiàn)了三次說明這個問題發(fā)現(xiàn)對了，你就是在這方面不擅長我們多加學(xué)習(xí)和糾正。

雖然曹桂香嘴上說她沒有收過徒弟，也不敢收徒弟怕誤人子弟，但是秦淮覺得曹桂香如果當師父的話一定是一個很好的師父。

和黃勝利一樣很好的師父。

等秦淮學(xué)完海參已經(jīng)是下午2點46分。

不是秦淮已經(jīng)徹底學(xué)會了，是曹桂香該出門和好姐妹去公園嘮嗑了。

“小秦等你蘿卜練完了來虬縣，別忘了給你曹師傅我還有張爺爺做一頓雙蟹包，我真的是太好奇這個包子究竟是什么味道了?！辈芄鹣闫鹌鹕砟梅及?，邊走邊說。

“一定，就是以我練菜的速度可能那時候雙蟹包還沒學(xué)會。”秦淮苦笑。

“沒學(xué)會更好，給你張爺爺多做點，他下次再買菜買錯就讓他天天早上吃你做的這個雙蟹包。”

“沒學(xué)好的一定特別難吃?！?p/> 秦淮被曹桂香逗笑了，一時之間不知道該說什么，只能笑著說：“那我一定多做點，做半個月的量！”

“好好做，有什么調(diào)味上的問題隨時發(fā)微信問我。你曹師傅我雖然不會，但是調(diào)味水平還是有的，沒準也能出出主意?！闭f話曹桂香就掛斷了視頻通話，出門逛公園了。

秦淮這邊也把剛剛處理好的海參放起來，準備晚些時候按照曹桂香給的方子做涼拌海參，洗手圍觀鄭思源做雙蟹包。

鄭思源那邊面已經(jīng)揉好了，正在處理海參。

他在炸海參。

這種神奇的處理食材的方式把秦淮驚到了，他雖然不是很了解海參這個食材，但是剛剛也緊急上了一個多小時的課。

曹桂香沒講這一段啊。

曹桂香講的海參要么是紅燒、要么是用高湯煨煮，要么是涼拌，主要的烹飪方式是紅燒、燜和燉煮。

這個炸是什么新模式？

這個點心也未免太有創(chuàng)造力了吧。

最關(guān)鍵的是，王大爺給的方子上沒有說要炸海參吶。

鄭思源該不會是做了一個違反祖宗的決定吧？

秦淮震驚走近，問：“為…為什么要炸海參？”

雖然僅僅是把切絲的海參過油炸了幾秒，但這也很違背祖宗了，海參有炸這種做法嗎？

“海參炸不是會變成一灘水嗎？”秦淮弱弱地問。

“所以我只是過油炸幾秒。”鄭思源說，“如果用新鮮蟹黃做的雙蟹包不需要過油炸，但是用蟹黃醬做的需要?！?p/> “我知道你有雙蟹包的方子，那個方子我也看過，上面沒有這個步驟。但是這個過油炸其實也是我?guī)煿珶o意中發(fā)現(xiàn)的，加上這個步驟口感會變得不一樣，和蟹黃醬的搭配也會更好?！?p/> “等下你吃了就知道了?！?p/> 秦淮還是不明白井師傅是怎么會發(fā)現(xiàn)海參過油炸會讓雙蟹包的味道變得更好的。

“那井師傅當初是…怎么發(fā)現(xiàn)的？”秦淮有些好奇地問。

鄭思源沉默了。

“是我爸?！?p/> “據(jù)說是有一批老食客送來了很多海參，那個年代非沿海地區(qū)很難見到海參，我爸作為一個白案點心師傅，平時制作和觸碰海參的次數(shù)屈指可數(shù)。”

“他那個時候年輕，初生牛犢不怕虎，敢于質(zhì)問權(quán)威。”

“海參不能炸是常識，沒有廚師會把海參炸著給客人吃。我爸非不信邪，覺得不能炸太長時間，過油炸幾秒讓海參表皮變得更酥脆也未嘗不可，他還試過裹淀粉炸?！?p/> “反正就……這么發(fā)現(xiàn)了。”

秦淮：……

不愧是你啊鄭師傅。

“所以我爸有的時候說我太過死板，不懂得創(chuàng)新我從來不理他?！?p/> “他就是太懂創(chuàng)新才會變成現(xiàn)在這個樣子。”

“有時候都不明白他究竟是怎么創(chuàng)新的，他不光炸海參、還炸燕窩，甚至還裹著淀粉炸過魚翅?！?p/> “我媽說他那時候就是跟風(fēng)愛吃炸雞，所以什么都想扔進油鍋里炸一下。”

秦淮：……

(本章完)