非正常美食文 第318章 翻車誰翻不是翻呢?

除了炸海參這一讓人有些摸不著頭腦的步驟，雙蟹包餡料的其余制作方式都在秦淮的理解范圍之內。

也和王大爺給的方子描述的一樣。

簡單來說，用新鮮蟹黃制作的雙蟹包和用蟹黃醬制作的雙蟹包是兩種制作理念。

這兩者對廚師的調味要求都極高，前者需要盡可能減少調味料，還原食物的本味，也就是蟹黃的味道。要用最少的調味料蓋住海參和蟹黃的腥味，同時賦予海參新的和蟹黃搭配的味道。

這種調味理念秦淮稱之為寡淡，用看似寡淡的調味料來凸顯食材的本味。在這種制作方法之下，雙蟹包的重點看似在蟹黃上，實則真正的難度在海參上。

如何用最簡單的調味料壓住蟹黃的腥味，且盡可能的還原蟹黃的本味，秦淮已經在蟹黃燒麥上學會了，也實踐了。

效果還可以，稱不上驚為天人，但至少沒有翻車沒有給蟹黃燒麥丟臉。

但是如何用最少的調味料來蓋住海參的腥味，這就不是簡單的調味上的事情了。如何處理海參，該怎么泡水，泡多少次水，泡多長時間，怎么切，要不要用高湯煨煮，是清水合適還是高湯合適，該用什么樣的料汁調味這都是問題。

幸運的是這些問題在王大爺給的方子上已經有了答案，王大爺的方子是當年井師傅寫的。井師傅的方子是許廠長的小兒子許諾花高價買來的，當初井師傅把兩個方子重新寫了給許諾，是因為王根生急用錢要把方子賣掉，為了方便把這個方子賣掉井師傅對方子進行了額外修改。

修改的內容是把原本模糊或者水平差一點的人可能看不懂的地方寫得更詳細，更像保姆級的新手教材。

這樣的方子會比原版的方子更好賣一些，賣的價格也會更高。

井師傅的心意全都寫在這個方子里了。

得益于這個保姆級教程，原本會有爭議，會不理解，可能還需要猜的海參的處理方式寫得清清楚楚，明明白白。只需要對著方子照做就行——前提是做得到。

這也是為什么鄭思源在看過王大爺給秦淮的方子后，覺得現在沒有新鮮蟹黃做正版的雙蟹包也沒關系，因為正版的雙蟹包的制作難度可能還沒有蟹黃醬版本的高。

蟹黃醬版本的完全是另外一個風格，是調料越多越好，味道越濃烈越好，香辛料越有存在感越好的大料風格。

蟹黃醬的版本為什么會這樣秦淮也有點理解，做菜就是這樣，清淡配清淡，濃厚配濃厚。新鮮蟹黃有得天獨厚的條件，它的重點就是新鮮和本味，所以要越簡單越好。

而蟹黃醬本身就需要用大量的佐料和香辛料熬制，最后為了味道口感和能夠長時間保存還要用淀粉勾芡。這樣的制作流程早就和追求天然新鮮沒有任何關系了，滿滿的香料。

既然如此，不如把味道濃厚貫徹到底。反正蟹黃和海參是一樣的，那涼拌海參的料汁比尋常做醬的料還夸張，芥末這種味道極其濃厚的食材都得加進來當主角，海參也不怕重料。

可以這么說，如果把兩種雙蟹包的方子分開給普通人看，不告訴他們這是同一種點心，他們一定會覺得這是兩種包子的方子。

風格完全不同，制作思路和角度也不同。

秦淮看著鄭思源調餡。

用鄭思源的話來說，井師傅當初做蟹黃醬的方子已經過時了。時代在變化，科技也在進步，以現在的科技不需要用這么多大量的香辛料來確保醬的長久保存，可以在味道和風格上有極大的改進。

當然，鄭思源也不是一個完全的不肖子孫。他雖然覺得師公的蟹黃醬方子已經落伍了，但是對師公的蟹黃醬還是表示肯定的，覺得這個蟹黃醬拿來拌面一定很好吃。

味道重的醬嘛，拌面都好吃。

秦淮昨天晚上回去只是嘗了幾口，沒來得及拌面。他打算等他和鄭思源真的開始正兒八經研究蟹黃醬后，再開始吃蟹黃拌面。

到時候一碗面舀三大勺醬，充分拌勻，做到每根面條上都裹著醬汁或者蟹黃。再配上一點爽口小菜，類似于腌蘿卜、酸豆角、咸菜什么的，來上一碗陳皮茶或者小歐檸檬茶的招牌果茶，那感覺……

呲溜。

秦淮決定今天晚上就給歐陽發消息，讓歐陽以后奶茶店早點開門，別那么晚8點才開門。

有一位不愿意透露姓名的秦師傅每天8點之前要吃早飯，奶茶店8點開門嚴重影響秦師傅吃蟹黃拌面。

蟹黃醬是現成的，調餡的重點就在海參上了。

鄭思源非常小心，甚至可以用謹慎來形容。如果不是條件不允許，也可能是沒有這個必要，鄭思源想拿量杯、滴管、刻度稱來精準控制用量給海參調餡。

不出秦淮所料，給海參調餡要用重料。

放油鍋里炸過一道的海參表皮會稍微酥脆一些，不光吃起來口感不同，調味的時候也更容易入味。秦淮看鄭思源依次加入多種香辛料，攪拌、放置、撈出、切丁。

然后再把海參和蟹黃醬攪拌，小火炒制，之后又像煮三丁包的餡那樣燉煮。

餡料的香味已經很濃郁了。

不是煮三丁包的餡那種濃郁的包子餡，是濃郁的菜香味，走過路過不了解前因后果的人很難想象鄭思源這是在做包子餡，大概覺得他在做菜正在大火收汁。

秦淮還想嘗一口。

俗話說的好，想知道梨子的味道就要親自嘗一口，秦淮是這么想的，也是這么做的。

“我現在能來一口嗎？”秦淮問。

鄭思源讓開位置，讓秦淮過來舀一勺。秦淮也不客氣，他在邊上一直看同時聞味道都看餓了，直接舀了一大勺，吹涼后淺嘗一口。

好吃的。

還是那句話，這個餡拿來拌面一定很好吃。

味道由蟹黃醬來提供，滿滿的蟹黃味，還有一點淀粉的厚重。不腥，沒有異味，海參很好的融合了進去，沒有什么存在感。除了在吃的時候能吃到明顯不屬于蟹黃的，軟糯中帶著來自炸過又煮過的半脆，基本不在這個餡料里擁有姓名。

鄭思源說的沒有錯，雙蟹包就是蟹黃提供味道，海參提供口感。

海參要做的是融入且不突兀。

大師的調味炫技之作。

秦淮回味了兩秒，把剩下的餡料一小口一小口的嘗完，問：“用新鮮蟹黃做的雙蟹包也是這個味道嗎？”

鄭思源很誠實地說：“我不知道，我也沒有吃過。”

“你第1次問我的時候我就跟你說過，我只會蟹黃醬版本的雙蟹包，我爸應該也只會這個版本的雙蟹包。”

“另一個方子，當年是食客買了送給我師公的，后來又要了回去。按照我師公的意思，那個方子的創造者不是他，擁有者也不是他，他只是短暫的學習且使用過，他沒有資格把這個方子再交給別人，哪怕是自己的徒弟也不行。”

“所以我爸其實沒有學到新鮮蟹黃版本的雙蟹包是怎么做的，他只是知道一個大概，他也沒有刻意去研究去學。”

“不過我爸吃過，如果你想知道的話可以現在打電話問他，但是我不保證以他的表達能力能說清楚。”

“那倒不用。”秦淮道。

他對鄭達有信心，以鄭達的表達能力絕對說不清楚。

“我只是好奇，我覺得這兩種雙蟹包的味道應該是不太一樣的。具體哪個好吃我不敢說，肯定是各有千秋。”秦淮道。

“我師伯也是這么說的。”鄭思源點頭，“王大爺給的方子，你不是給我爸還有我師伯看過嗎？我私下里問過我師伯，新鮮蟹黃做的雙蟹包究竟是什么味道？時間過得太久，非常具體的我師伯其實也說不清楚，但是我師伯說的兩個味道是不同的。”

“就像雙胞胎一樣，長得再相似兩個人也是不同的，父母和親人也是可以分辨出來的。”

“更不要說這兩個雙蟹包的制作方式不同，味道上的差異就更大了。我師伯告訴我，當初送師公方子的那個客人特別喜歡兩種雙蟹包一起吃，他覺得那樣吃才是完整的吃雙蟹包。”

秦淮瞬間對許諾肅然起敬，不愧是廠長家的小兒子。在普通客人聞著酒釀饅頭的味兒就能下飯的時候，許諾已經研發出了同時吃兩種雙蟹包的奢華吃法。

豪氣，實在是豪氣。

在閑談的過程中，鄭思源關火，把餡料撈出來放涼，開始包包子。

秦淮和鄭思源一起包。

“你剛才嘗了餡料，你覺得雙蟹包的餡料應該是怎樣的？”鄭思源問。

“不好說。”秦淮皺眉，他是真的覺得不好說。

在嘗道餡料之前，他對雙蟹包只有一個模糊的概念。在嘗到的餡料之后，他對雙蟹包還是只有一個模糊的概念。

“我覺得還挺好吃的，但是我很難想象這居然是個包子餡。”秦淮實話實說，“作為一個包子餡，它是不是有點太重口了？”

“都快趕上那些稀奇古怪的紅油火鍋餡包子了，你懂我的意思吧？就是給我一種把一道好好的菜硬是做成餡料，塞進包子里的感覺。”

鄭思源沉默了。

秦淮沒有第一時間發現鄭思源的沉默，因為他正沉浸在自己的想法里。

秦淮繼續說：“對，就是這種感覺，剛才嘗餡料的時候我就一直覺得有點怪怪的。聞味道的時候我就覺得這像一盤菜，就算不是菜也應該是面條的澆頭。”

“正常情況下做包子餡，除非是果兒這種非常離經叛道的。不然餡料是餡料，菜品是菜品，這兩者之間一定是有很明顯區別。從煮餡、炒餡、調餡的時候就能一眼看出來，這是拿來做白案餡料的還是拿來紅案炒菜的。”

“但是這個雙蟹包的餡料很模糊，不信我叫個人來問問。安悠悠你知道是誰吧？她水平差，不會撒謊。”

說完，秦淮就沖不遠處正在煎蘿卜糕的安悠悠招手，示意她過來。

安悠悠見老板呼喚，連忙把手頭煎蘿卜糕的工作交給邊上人，小跑過去。

“秦師傅，是紅姐那邊催蘿卜糕了嗎？我正在煎，紅姐那邊要的量太大了，我一次性最多盯兩口鍋，再多就容易煎糊，而且我已經找了幫手了，最多還有5分鐘就可以把蘿卜糕送過去了。”安悠悠以為是自己工作出問題，非常惶恐，生怕自己還沒有升職加薪成功就被打回原形。

秦淮：？

“紅姐那邊要了多少？”

“300份大份蘿卜糕，說是居委會今天有活動。”

秦淮：……

不愧是你啊陳惠紅，拉近關系的方式就是讓安悠悠干活干到累死。

秦淮想到自己今天切蘿卜沒有切很長時間，關切地問：“那蘿卜還夠嗎？要不我再切點？”

“夠的，陳安師傅剛剛切了很多蘿卜，就是剩下的蘿卜絲可能需要老板您幫忙調味。現在的量供應給居委會那邊足夠，我看您在忙，本來打算過一會兒再跟您說這件事情的。”安悠悠解釋道。

說完，安悠悠還不忘盯著秦淮看，生怕從秦淮臉上看出任何不滿。

秦淮根本不在意這些，作為云中食堂真正且唯一的老板，秦淮平時不管任何事情，他也習慣了大事小事都不向他匯報，事情安排完、做完了再告訴他。

甚至連黃汐定期向他發的工作報告，秦淮也不認真看，都是掃一眼就過去了。

對自己手藝有信心的秦師傅非常清楚云中食堂真正靠的是什么——不是營銷策略，是他的手藝。

“都是小事，等一下我去調味。你先來嘗嘗這個餡，你覺得它像什么？”秦淮指了指小盆里的餡料。

安悠悠立刻懂了，老板這是讓她來嘗味道，麻利拿勺。

只舀一點點。

一嘗，一抿，露出驚嘆的表情，贊美之詞即將脫口而出。

“說餡料有多好吃的話先不用說，你就說它像什么。”秦淮打斷施法。

“菜。”安悠悠說，“好吃的菜，要是能拿來燉東西拌飯一定特別好吃！”

能看出來，安悠悠在吃這件事情上有自己獨到的見解。

用雙蟹包的餡料燉東西，然后再拌飯這種吃法她都能想出來，不愧是三足金蟾。

鄭思源：……

在無人在意的角落，鄭思源已經自閉有一段時間了。

“可以了，回去干活吧，蘿卜糕的餡料我等會來調。”

安悠悠回去繼續煎蘿卜糕。

秦淮扭頭看向鄭思源，這才注意到好友的情緒有些不對，似乎有些低落，好像在剛剛發生了什么讓他很抬不起頭的事情。

“你怎么了？”秦淮關切地問，“肚子不舒服？”

“不舒服就去上廁所吧，剩下的包子我來包也沒幾個了。”

鄭思源抿了抿嘴：“不是。”

緊接著，他像是下定了很大的決心，用視死如歸的表情說：“你說這個雙蟹包的餡的味道嘗起來很像菜。”

“對呀，還蠻特別的。”

“當初我爸教我的時候就跟我說過，用蟹黃醬做雙蟹包，最忌諱把餡料做得像菜。”

“雙蟹包的調味失之毫厘，差之千里。就算不難吃，做的不對也是失敗。”

秦淮：……

秦淮終于意識到剛剛發生了什么。

小鄭師傅第1次在做示范、展示自己廚藝、做樣品菜的時候，翻車了。

還是嚴重翻車。

秦淮覺得他應該說點什么安慰鄭思源。

“雙蟹包難度這么高，沒做好也在情理之中。”秦淮寬慰道，“挺好吃的，真的。”

“比我之前做四喜湯團的時候好吃多了！”

翻車嘛，翻著翻著就習慣了，雖然給別人做示范的時候翻車有點尷尬，但是以后尷尬的事情多了去了不要在意這種小事情。

鄭思源默默放下手頭剛剛包好的包子。

“員工廁所在2樓是吧？”

“我去廁所冷靜一下。”

“包好了你自己蒸，火候我相信你應該知道該怎么把控。”

(本章完)