美食之靈 第7章 秦瑯的選擇

嗯？

在廚房內(nèi)進(jìn)行準(zhǔn)備的秦瑯隱約聽到廚房外的動靜，眉頭挑了挑。

但很快，他又重新將注意力放在了此刻案板上已經(jīng)開膛破腹的鱖魚身上。

周清離開時(shí)留下的那句話，秦瑯是很認(rèn)同的。

鱖魚的肉質(zhì)自然帶著一絲鮮甜，細(xì)嫩且?guī)缀鯖]有小刺，這樣的魚哪怕直接清蒸，也是好吃的。

作為一位浸淫魚類菜肴數(shù)十年的食薦者，周清嘗過的鱖魚菜肴必然數(shù)不勝數(shù)。

所以想要讓烹飪的菜肴打動對方，很難。

不過在釣完魚和周清一同回來的路上，秦瑯注意到了一個(gè)小小的細(xì)節(jié)。

對方隨身攜帶著一種自己做的梅子干作為零嘴，他好奇之下，還厚著臉皮向?qū)Ψ接懸艘粋€(gè)嘗嘗。

這種梅子干口味酸甜，格外開胃。

這說明周清很可能喜歡酸甜口的食物。1

這樣一來，一道最適合當(dāng)下情況的菜肴，瞬間出現(xiàn)在了秦瑯的腦海中。

蘇幫菜之中的經(jīng)典名菜，松鼠鱖魚。6

確定了要做的菜，秦瑯運(yùn)刀如飛，開始進(jìn)行烹飪前的準(zhǔn)備工作。

華國地大物博，同一道菜傳到不同地方之后，也會因地制宜，出現(xiàn)南橘北枳的情況。

常見的松鼠鱖魚兩種，一為元寶形，二為象形。

前者形如元寶，魚頭朝天，魚身反卷尾翹起，寓意吉祥，也是較為家常的做法。

后者則會將松鼠鱖魚擺成松鼠的模樣，活靈活現(xiàn)，更加美觀，在高級餐廳之中出現(xiàn)更多。1

而秦瑯這一次的選擇，就是后者。

菜刀貼著魚脊骨橫走，他熟練地將魚身剔出主骨一分為二，剔去兩側(cè)排刺后開始給兩半魚身打花刀。

先斜后直，可讓條狀的魚肉變得更長。

若是做元寶形，刀身需要傾斜更多，使每一條魚肉盡可能綻開，象形則刀身只略傾斜，條狀的魚肉短一些可以讓成型效果更好控制。

這樣的刀法也被稱為荔枝刀法，加熱后魚皮蜷曲，舒展的魚肉粒粒分明形如荔枝，尤為美觀。

處理好的兩半魚身放入碗中，加水沒過后加入切好的蔥姜和料酒，腌制片刻。

輕輕一晃，打上花刀的魚身便如同開了花一般，條條纖細(xì)的魚肉在水中顫動，頗為驚艷。

趁著腌制的工夫，秦瑯開始了另一項(xiàng)準(zhǔn)備工作。

松鼠頭的制作。

松鼠的身體和大尾巴分別由兩半魚身組成，而松鼠的頭由魚鰓蓋后的短鰭部分組成。

松鼠的胡須，則由魚腹部的肋骨組成。

拼湊好一個(gè)松鼠頭備用后，魚身的腌制去腥也進(jìn)行得差不多了。

兩半魚身瀝去水分，放入玉米淀粉中拍粉，直到每一條魚肉的根部也充分裹上淀粉之后，將多余的淀粉抖去，魚皮朝下攤開放在一旁靜置幾分鐘。

這一步，被稱為養(yǎng)糊。

在靜置的過程中，魚肉表面的干淀粉會吸收魚肉中的水分，從而形成緊密的淀粉層。

在油炸的過程中，淀粉層迅速硬化，變得致密，如同一個(gè)個(gè)微型的蒸籠，完美地鎖住魚肉的鮮嫩。

唯有如此，松鼠鱖魚才能做到外酥里嫩。

養(yǎng)糊的同時(shí)，秦瑯也沒閑著。

調(diào)汁的步驟，同樣需要提前做準(zhǔn)備。

若是等到松鼠鱖魚炸好之后再調(diào)汁澆上，炸好的鱖魚已經(jīng)涼了，就無法達(dá)到上桌時(shí)滋滋作響的效果。

如松鼠叫一般的滋滋聲，同樣是這道菜的靈魂。

大火熱油，加入蒜末和姜末爆香，而后加入番茄醬，用鍋鏟快速翻炒，直到濃郁的番茄味涌上，而后加入白醋、水和白糖，最后加入少許鹽，以咸增甜。

收汁至略濃稠，過篩存放。

最傳統(tǒng)的糖醋汁，是只使用糖、醋和鹽的，秦瑯的做法，選用的是現(xiàn)代改良的糖醋汁配方。

番茄的自然酸甜，可以有效降低糖醋汁的膩味。6

整個(gè)過程不過幾分鐘，等到糖醋汁準(zhǔn)備好，另一邊魚身也已經(jīng)養(yǎng)糊完畢。

起鍋熱油，將魚身用牙簽固定好形狀后緩緩下入鍋中。

只一瞬間，伴隨著清脆的滋滋聲，無數(shù)細(xì)密的小泡從魚身上冒出。

濃郁的油炸香味，也在這個(gè)過程之中迅猛地爆發(fā)出來，秦瑯忍不住深吸一口，而后舀起熱油不斷淋在魚身表面使魚肉受熱均勻，炸至定型后撈出。

撈出的魚肉表面呈現(xiàn)淺黃的色澤，在魚皮受熱蜷曲的同時(shí)舒張開來，如同松鼠蓬松的毛一般精致好看，更是不斷有濃郁的香味冒出。

之前準(zhǔn)備好的松鼠頭稍微裹上淀粉，同樣下鍋炸至金黃后撈出。

此刻油溫上升至更高。

再度下入魚身復(fù)炸，只一瞬間鍋中便爆發(fā)出濃郁的香味。

這香味之中既有油炸淀粉特有的香味，也有魚肉的鮮香融入其中。

魚身上的淺黃色隨著油炸的過程逐漸加深，最終轉(zhuǎn)變?yōu)楹每吹慕瘘S色。

撈出魚身，將松鼠頭、身體和尾巴擺好造型，將之前調(diào)好的酸甜汁小心地淋在松鼠鱖魚的每一寸。

剛經(jīng)過油炸的魚肉依舊帶著高溫，在酸甜汁澆上的瞬間爆發(fā)出一陣“滋滋”的清脆響聲。

松鼠鱖魚，成！1

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嗅嗅~

廚房外的飯廳中，周云朝廚房的方向吸了吸鼻子，露出興奮的神色，“我好像聞到香味了。”

“安靜！”周清沒好氣地瞪了一眼自己的兒子，“這是食薦者評審，待會兒沒有你說話的地方。”

“菜上來了，你也給我安分點(diǎn)。”

“爸，你放心吧，我懂規(guī)矩！”周云忙不迭地點(diǎn)頭，心中不以為意。

自家老爺子的情況，他清楚得很。

周清做了一輩子食薦者，因?yàn)榭谖短^刁鉆，以至于出現(xiàn)了輕微的厭食癥狀，胃口也越來越小，平日里常吃酸甜的梅子干，也是起到一個(gè)開胃的作用。

待會兒那個(gè)小廚師做的鱖魚，足有一斤大小，周清能吃完四分之一就不錯(cuò)了。1

很不幸，你遇到了滿級廚師靈魂的男主角

剩下的那些，還不都是他的？1

想到這里，周云臉上笑意更濃。1

能來找周清進(jìn)行評審的廚師，基本上都是對自己廚藝比較自信的，廚藝差不了。

今天這一頓，有口福了。

看著一臉傻笑的兒子，周清猜到了對方心中所想，剛想開口說點(diǎn)什么，忽然聞到一股奇異的香味。

他的目光微微一動。

這味道…1